Silvia kocht - Richard Rauch - S02 - E210 - 15.11.2021

Gericht 1: Grammelknödel mit Sauerkraut
Gericht 2: Geshakte Buttermilch- Petersiliensuppe
„Geshakte Buttermilch-Petersiliensuppe“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Suppe
400 g Petersilienwurzel
6 Schalotten
50 g Butter
300 ml Buttermilch
1 L Gemüsefond (od. Hühnerfond)
eine Prise Salz
etwas Pfeffer
Für die Buttermilch-Limetten-Eiswürfel
250 ml Buttermilch
80 g Joghurt
eine Prise Salz
1 Limette
Für die Garnitur
Pflaumen-Öl (od. Petersilien-Öl)
frittierte Petersilienwurzeln
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
1. Für die Suppe zuerst die Schalotten schälen, fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann die Petersilienwurzeln ebenso schälen, schneiden und zu den Schalotten geben und leicht anschwitzen.
2. Nach etwa 10 Minuten mit
Buttermilch ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen und dann mit Gemüsefond aufgießen.
3. Die Suppe nun zirka 15 Minuten kochen lassen, dann alles in der Küchenmaschine mixen (alternativ kann ein Stabmixer verwendet werden) und durch ein Sieb passieren.
4. Für die Buttermilch-Limetten-Eiswürfel die Buttermilch, das Joghurt und eine Prise Salz glattrühren. Dann den Saft und den Abrieb von einer Limette beigeben und abschmecken. Die Masse in Eiswürfelformen füllen und tiefkühlen.
Tipp: Damit die Eiswürfel gut durchfrieren können, kann man diese am Vortag vorbereiten und einfrieren.
5. Für die Garnitur schmale Streifen von der Petersilienwurzel abschälen und in heißem Pflanzenöl frittieren.
6. Zum Schluss die fertige Suppe in einem Weinglas anrichten, 2-3 Buttermilch-Limetten-Eiswürfel dazugeben, mit ein paar Tropfen Pflaumen-Öl beträufeln, ein Stück frittierte Petersilienwurzel darauflegen und servieren.
„Grammelknödel mit Sauerkraut“
Zutaten
(4 Personen)
Für das Sauerkraut
600 g Sauerkraut
80 g Schmalz
100 g Zwiebel
1 Stk. Speckschwarte
50 g Speckwürfel
500 ml Gemüsefond (od. Schweinefond)
eine Prise Salz
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel (ganz)
1 Knoblauchzehe
Für die Erdäpfelknödel-Masse
500 g Erdäpfel mehlig (am Vortag gekocht)
70 g Mehl
70 g Maisstärke
2 Eidotter
eine Prise Salz
Für die Grammel-Fülle
150 g Grammeln
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Schmalz
15 g Petersilie
eine Prise Salz
eine Prise Muskat
etwas Pfeffer
Für die Garnitur
15 g Schnittlauch
Zubereitung
1. Für das Kraut zuerst die Speckschwarte und das Sauerkraut bedeckt mit kaltem Wasser zustellen, salzen und für etwa 30 Minuten
Kochen lassen.
2. Für den Erdäpfelteig die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken und mit dem Mehl, etwas Maisstärke, einer Prise Salz, etwas geriebener Muskatnuss und den Eidottern schnell zu einem glatten Teig verkneten und kühl stellen.
Tipp: Den Teig nur leicht mit einem Kochlöffel und den Händen kneten - nicht in die Küchenmaschine geben!
3. Für die Grammel-Fülle die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel anschwitzen, dann den Knoblauch hinzufügen und kurz rösten.
4. Nun die Grammeln unter die Masse mischen, die Petersilie fein hacken und dazugeben und die Masse anschließend salzen, pfeffern und vorerst kühlstellen.
5. Das Sauerkraut abseihen. Dann eine Zwiebel fein schneiden, das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel und die Zwiebel darin anrösten, mit etwas Mehl stauben und mitrösten und dann das Kraut dazugeben.
6. Jetzt mit dem Fond aufgießen, Gewürze nach Belieben (Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Kümmel) beigeben und etwa 10 Minuten durchkochen. Noch einmal mit etwas Salz und fein geschnittenem Knoblauch abschmecken.
7. Die durchgekühlte Grammel-Masse zu 2 cm großen Kugeln formen und kaltstellen. Aus dem Erdäpfelteig zirka 35 g schwere Knödel formen, leicht flach drücken und mit den gekühlten Grammel-Kugeln füllen.
Tipp: Die Grammelknödel sollten im Verhältnis 60/40 geformt werden. 60% Fülle ummantelt von 40% Teig.
8. Nun die Knödel in einem großen Topf in gut gesalzenem, wallendem Wasser zirka 10 Minuten kochen.
9. Zum Schluss in der Mitte eines tiefen Tellers 2 großzügige Löffel Sauerkraut platzieren, zwei Grammelknödel dazulegen und mit etwas frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.