LIBRI CONSIGLIATI PER LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA: Degusta il Sapore della Vera Sous Vide: amzn.to/3NvbN7n Risultati da Chef a Casa Tua: amzn.to/44lemPW Ricette idee e segreti per stupire a tavola con il tuo Roner: amzn.to/437Rh2p Ricette classiche e moderne per mangiare genuino tutti i giorni: amzn.to/3XwRJ98
Visto e apprezzato molto, grazie! Avrei una domanda e un suggerimento: Domanda: ho acquistato un forno che offre la funzione sous-vide (tramite vapore), ma non l'ho ancora utilizzata e immagino ci siano differenze rispetto all'uso del roner: hai qualche consiglio in merito? Suggerimento: un dettaglio... "Sous Vide" e "Maillard" sono termini francesi e si pronunciano "suVìd" (non suUìd) e "Maiàr" (non "Maillàr"). 😉 Detto ciò, grazie ancora e buon lavoro! 😙👌
@@no.comment ciao e innanzi tutto grazie infinite per i suggerimenti Per quanto riguarda il forno a vapore ho fatto un video (Roner VS Forno) dove spiego a grandi linee le differenze ( czcams.com/video/hG3OKe40oEg/video.html ) c'è poi da vedere se il tuo forno ha la vaschetta dell'acqua o è collegato direttamente all'acqua tramite un tubo Grazie di nuovo
Grazie per il bel video… Mi spiace solo per un punto che è un po’ un problema “irrisolvibile” che è la campana perche un po’ per costi…un po’ per dimensioni non molto facile portarla in un ambiente domestico…detto questo. Bellissimo video🙂
Ciao Stefano, affermazione molto interessante; è una cosa a cui ci sto lavorando. Ho già trovato un paio di ditte che fanno estrattori a campana piccoli per ambienti domestici dalle prestazioni come quelle che uso nelle cucine professionali. I prezzi sono abbastanza accessibili e sono convinto che in un prossimo futuro si abbasseranno ulteriormente. Rimani collegato, appena avrò modo di usarle e provarle darò il mio feed.
Perdonami l'appunto sull'errore bonus ma la CBT intesa come cottura Sous Vide esiste dal 1970 (in principio da Sir Benjamin Thompson e successivamente resa popolare da Georges Pralus e Bruno Goussault) quindi non è ora che sta prendendo piede, semplicemente chi non era del mestiere i profani per così dire o gli amatori non la conoscevano. Io non credo che la cucina sous vide debba soccombere alla tradizione o viceversa ma ritengo che le due cose viaggino sullo stesso piano e credo che possano essere alternate o combinate in funzione della praticità. E' possibile preparare un ottimo ramen servendosi della CBT per preparare carne o preparare il collagene delle ossa di maiale per il brodo, oppure è possibile preparare dei piatti tradizionali servendosi della praticità di avvantaggiarsi alcune parti di cotture tramite la CBT il tutto sta nella creatività e nell'ingegno dello chef o del cuoco insomma che poi è il bello della cucina. Io penso che chi critica (in questo caso i contestatori di una o dell'altra fazione) spesso conserva un pelo di invidia verso chi ha le conoscenze che l'altro non possiede.
Ciao Max, non hai nulla da farti perdonare, ciò che hai scritto è tutto corretto ma in tanti non lo sanno o non lo vogliono sapere. Grazie e alla prossima
Molto interessante il suo video, ieri è arrivato il mio sottovuoto a campana, sarà la novità ma non mi piace moltissimo, l'unico errore che faccio è quello di cuocere a 65° gradi, è un mio limite personale. Buona giornata
Ciao, grazie mi fa piacere che ti piaccia il video Cosa c'è che non ti piace della macchina a campana? Che marca e modello preso? Per i gradi che imposti dipende da cosa ci immergi Aspetto tue new a presto
@@ArgentoChef ho la che's cube di vaqua, sinceramente non mi piace la capienza dei sacchetti e i sacchetti in se, ieri ho fatto la marinatura per un arrosto e giuro ho usato 3 sacchetti perche tutti si rompevano, io per non sporcare il sacchetto risvolto la parte superiore e puntualmente si rompevano, alla fine ho fatto un tubo di carta forno ed ho fatto scivolare dentro, pero sdraiato non stava dentro, alla fine ho fatto per lunghezza. Sicuramente devo prendere la mano. Le altre funzione che ho provato( sgassatura, e funzione vasetti) sono una meraviglia.
@@DENDE892 mi viene da pensare che dipende dai sacchetti piuttosto che dalla macchina però prima di dirtelo con certezza vorrei andarla ad analizzare; mi sai indicare esattamente il modello?
Ti ringrazio per i consigli sulla CBT, ma uno mi permetto di dartelo io: nelle cucine dei ristoranti non si possono tenere gli utensili che vedo alle tue spalle appesi, ma vanno riposti in appositi cassetti.
Grazie a te per apprezzare i miei video sulla tecnica della CBT Per quanto riguarda gli utensili hai perfettamente ragione, sono regole europee ma sto lavorando nei paesi extra UE e le regole sono diverse, qua ci obbligano ad appenderli
@@ArgentoChef Ecco! Grazie! Anche secondo me se i mestoli stanno fuori come sono sempre stati se ben puliti non fanno del male a nessuno! Quando ero studente ho fatto il cameriere e buttando sempre un occhio a ciò che accadeva in cucina... e tutto filava liscio e senza problemi.... si stava meglio quando si stava peggio ;-) Grazie.
Grazie Gio, ho pubblicato una tabella nel video della Giardiniere di verdure, il link è questo: czcams.com/video/g5Nf-OxmUlw/video.html Grazie ancora e per qualsiasi altro chiarimento contattami pure
Ciao, ti posso dare l'elenco delle macchine che uso io Macchina sottovuoto a campana: amzn.to/3r4DrQR Roner Buffalo 1500 watt: amzn.to/3NWXtpJ Roner Slow Cooker (ora anche a un super prezzo): amzn.to/3r1yto0 Vaschetta e coperchio Policarbonato: amzn.to/44vbnVr Sonda wireless: amzn.to/439x5gm Fammi sapere se cerchi qualche altro macchinario
Ciao @biagiofasciano9877, certo che si può fare Cotture a Bassa Temperatura anche con forno a vapore ma i parametri cambiano in quanto la conduzione di calore con l’aria è molto diversa da quella dell’acqua Se hai altre domande non esitare Buone feste
@@biagiofasciano9877 mi sembra che prima di acquistare il Roner lo cuocevo a vapore in forno per 6 ore a 78*C, tieni sempre presente che il forno non mantiene la temperatura costante come fa il termoregolatore, oscilla sempre di 2/3*C in più o in meno
chef una domanda, ho un roner tipo il suo buffalo, mi è capitato che smettesse di far circolare l'acqua compromettendomi la cottura degli alimenti, me lo sono fatto sostituire dalla Metro, come posso evitare questi inconvenienti? che prevenzione mi consiglia? ho letto di cicli per 20 minuti a 70° con acqua, succo di limone e aceto, chiedo a lei che è meglio
Ciao Marco, io metto sempre un cucchiaino di acido citrico ogni qual volta sostituisco l'acqua e lavo la vaschetta per evitare il formarsi del calcare e appunto compromettere il corretto funzionamento della macchina Evita di mettere il succo di limone e l'aceto in quanto potrebbero deteriorare le guarnizioni Per qualsiasi altra domanda, per quanto mi è possibile, chiedi pure
Ciao Riccardo Io non li ho mai fatti, so che è possibile e vengono anche molto bene utilizzando veramente poche spezie. Se mi segui sai che sono un gran sostenitore del Roner e non posso fare altro che dirti di fare l'acquisto e tenermi informato di come ti vengono Ciao grazie e a presto
@@ArgentoChef Perché gli AGEs invecchiano la pelle e sono coinvolti nell'invecchiamento del corpo nonché in una marea di patologie degenerative e sembra che gran parte del male sia dovuto agli AGEs esogeni?
LIBRI CONSIGLIATI PER LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA:
Degusta il Sapore della Vera Sous Vide: amzn.to/3NvbN7n
Risultati da Chef a Casa Tua: amzn.to/44lemPW
Ricette idee e segreti per stupire a tavola con il tuo Roner: amzn.to/437Rh2p
Ricette classiche e moderne per mangiare genuino tutti i giorni: amzn.to/3XwRJ98
Grazie degli utili insegnamenti
@@domenicagagna7761 Prego, mi fa molto piacere
A presto
Visto e apprezzato molto, grazie! Avrei una domanda e un suggerimento:
Domanda: ho acquistato un forno che offre la funzione sous-vide (tramite vapore), ma non l'ho ancora utilizzata e immagino ci siano differenze rispetto all'uso del roner: hai qualche consiglio in merito?
Suggerimento: un dettaglio... "Sous Vide" e "Maillard" sono termini francesi e si pronunciano "suVìd" (non suUìd) e "Maiàr" (non "Maillàr"). 😉
Detto ciò, grazie ancora e buon lavoro! 😙👌
@@no.comment ciao e innanzi tutto grazie infinite per i suggerimenti
Per quanto riguarda il forno a vapore ho fatto un video (Roner VS Forno) dove spiego a grandi linee le differenze ( czcams.com/video/hG3OKe40oEg/video.html ) c'è poi da vedere se il tuo forno ha la vaschetta dell'acqua o è collegato direttamente all'acqua tramite un tubo
Grazie di nuovo
@@ArgentoChef Ti ringrazio per la risposta e per il link. Il mio forno è un Electrolux con vaschetta dell'acqua (da poco meno di 1 litro)...
Grazie per il bel video…
Mi spiace solo per un punto che è un po’ un problema “irrisolvibile” che è la campana perche un po’ per costi…un po’ per dimensioni non molto facile portarla in un ambiente domestico…detto questo.
Bellissimo video🙂
Ciao Stefano, affermazione molto interessante; è una cosa a cui ci sto lavorando. Ho già trovato un paio di ditte che fanno estrattori a campana piccoli per ambienti domestici dalle prestazioni come quelle che uso nelle cucine professionali. I prezzi sono abbastanza accessibili e sono convinto che in un prossimo futuro si abbasseranno ulteriormente. Rimani collegato, appena avrò modo di usarle e provarle darò il mio feed.
Perdonami l'appunto sull'errore bonus ma la CBT intesa come cottura Sous Vide esiste dal 1970 (in principio da Sir Benjamin Thompson e successivamente resa popolare da Georges Pralus e Bruno Goussault) quindi non è ora che sta prendendo piede, semplicemente chi non era del mestiere i profani per così dire o gli amatori non la conoscevano.
Io non credo che la cucina sous vide debba soccombere alla tradizione o viceversa ma ritengo che le due cose viaggino sullo stesso piano e credo che possano essere alternate o combinate in funzione della praticità.
E' possibile preparare un ottimo ramen servendosi della CBT per preparare carne o preparare il collagene delle ossa di maiale per il brodo, oppure è possibile preparare dei piatti tradizionali servendosi della praticità di avvantaggiarsi alcune parti di cotture tramite la CBT il tutto sta nella creatività e nell'ingegno dello chef o del cuoco insomma che poi è il bello della cucina.
Io penso che chi critica (in questo caso i contestatori di una o dell'altra fazione) spesso conserva un pelo di invidia verso chi ha le conoscenze che l'altro non possiede.
Ciao Max, non hai nulla da farti perdonare, ciò che hai scritto è tutto corretto ma in tanti non lo sanno o non lo vogliono sapere.
Grazie e alla prossima
Bravo chef 👨🍳
Grazie
Molto interessante il suo video, ieri è arrivato il mio sottovuoto a campana, sarà la novità ma non mi piace moltissimo, l'unico errore che faccio è quello di cuocere a 65° gradi, è un mio limite personale. Buona giornata
Ciao, grazie mi fa piacere che ti piaccia il video
Cosa c'è che non ti piace della macchina a campana? Che marca e modello preso?
Per i gradi che imposti dipende da cosa ci immergi
Aspetto tue new
a presto
@@ArgentoChef ho la che's cube di vaqua, sinceramente non mi piace la capienza dei sacchetti e i sacchetti in se, ieri ho fatto la marinatura per un arrosto e giuro ho usato 3 sacchetti perche tutti si rompevano, io per non sporcare il sacchetto risvolto la parte superiore e puntualmente si rompevano, alla fine ho fatto un tubo di carta forno ed ho fatto scivolare dentro, pero sdraiato non stava dentro, alla fine ho fatto per lunghezza. Sicuramente devo prendere la mano. Le altre funzione che ho provato( sgassatura, e funzione vasetti) sono una meraviglia.
@@DENDE892 mi viene da pensare che dipende dai sacchetti piuttosto che dalla macchina però prima di dirtelo con certezza vorrei andarla ad analizzare; mi sai indicare esattamente il modello?
interessante, come sempre
Grazie Mauro, mi fa piacere che lo ritieni interessante
Alla prossima
Ti ringrazio per i consigli sulla CBT, ma uno mi permetto di dartelo io: nelle cucine dei ristoranti non si possono tenere gli utensili che vedo alle tue spalle appesi, ma vanno riposti in appositi cassetti.
Grazie a te per apprezzare i miei video sulla tecnica della CBT
Per quanto riguarda gli utensili hai perfettamente ragione, sono regole europee ma sto lavorando nei paesi extra UE e le regole sono diverse, qua ci obbligano ad appenderli
@@ArgentoChef Ecco! Grazie! Anche secondo me se i mestoli stanno fuori come sono sempre stati se ben puliti non fanno del male a nessuno!
Quando ero studente ho fatto il cameriere e buttando sempre un occhio a ciò che accadeva in cucina... e tutto filava liscio e senza problemi.... si stava meglio quando si stava peggio ;-) Grazie.
@@scialinos ci sono i Pro e i Contro come in tutte le cose, l'importante è pulizia e lavorare con cognizione
Grazie a te
Grana bel video, hai un link con le tabelle di cottura?
Grazie Gio, ho pubblicato una tabella nel video della Giardiniere di verdure, il link è questo:
czcams.com/video/g5Nf-OxmUlw/video.html
Grazie ancora e per qualsiasi altro chiarimento contattami pure
@@ArgentoChef grazie
Suggerimenti di marche/modelli delle macchine necessarie?
Ciao, ti posso dare l'elenco delle macchine che uso io
Macchina sottovuoto a campana: amzn.to/3r4DrQR
Roner Buffalo 1500 watt: amzn.to/3NWXtpJ
Roner Slow Cooker (ora anche a un super prezzo): amzn.to/3r1yto0
Vaschetta e coperchio Policarbonato: amzn.to/44vbnVr
Sonda wireless: amzn.to/439x5gm
Fammi sapere se cerchi qualche altro macchinario
Da ignorante in materia, pensavo ad una macchina sottovuoto a campana più economica e soprattutto meno ingombrante. Possibile?
@@spiz1116 al momento che sappia io non ce ne sono
Chef al posto del roner per la cht sottovuoto si potrebbe usare anche un forno con modalità vapore 100%?
Ciao @biagiofasciano9877, certo che si può fare Cotture a Bassa Temperatura anche con forno a vapore ma i parametri cambiano in quanto la conduzione di calore con l’aria è molto diversa da quella dell’acqua
Se hai altre domande non esitare
Buone feste
@@ArgentoChef ad esempio... Polipo cbt... Roner 72 grandi per 5h circa in base alle dimensioni.... Ne forno lo porto a 80gradi vapore?
@@biagiofasciano9877 mi sembra che prima di acquistare il Roner lo cuocevo a vapore in forno per 6 ore a 78*C, tieni sempre presente che il forno non mantiene la temperatura costante come fa il termoregolatore, oscilla sempre di 2/3*C in più o in meno
@@ArgentoChef e il forno a vapore aveva alto consumi?
@@biagiofasciano9877 sicuramente
chef una domanda, ho un roner tipo il suo buffalo, mi è capitato che smettesse di far circolare l'acqua compromettendomi la cottura degli alimenti, me lo sono fatto sostituire dalla Metro, come posso evitare questi inconvenienti? che prevenzione mi consiglia? ho letto di cicli per 20 minuti a 70° con acqua, succo di limone e aceto, chiedo a lei che è meglio
Ciao Marco,
io metto sempre un cucchiaino di acido citrico ogni qual volta sostituisco l'acqua e lavo la vaschetta per evitare il formarsi del calcare e appunto compromettere il corretto funzionamento della macchina
Evita di mettere il succo di limone e l'aceto in quanto potrebbero deteriorare le guarnizioni
Per qualsiasi altra domanda, per quanto mi è possibile, chiedi pure
@@ArgentoChef ti ringrazio!!
Chef io vorrei comprare il roner per fare delle infusioni con distillati cosa ne pensa?
Ciao Riccardo
Io non li ho mai fatti, so che è possibile e vengono anche molto bene utilizzando veramente poche spezie. Se mi segui sai che sono un gran sostenitore del Roner e non posso fare altro che dirti di fare l'acquisto e tenermi informato di come ti vengono
Ciao grazie e a presto
@@ArgentoChef grazie
@@riccardomaggiore6894 Non c'è di che, per qualsiasi altra info mi trovi sempre
io ho un piccolo forno ad acqua. È valido come un roner? grazie mille
Ciao Paolo, se ha un termoregolatore che ti permette di tenere la temperatura costante (come il Roner), è fattibile altrimenti no
Grazie
@@ArgentoChef Certamente, si imposta temperatura e tempo. il risultato credo sia uguale. grazie mille
È prodotto da Laica che produce anche i roner. L,'effetto è lo stesso. grazie di tutto
Iscritto 👍
Grazie Alessandro, spero di ricompensarti con argomenti a te interessati
@@ArgentoChef
Se hai piacere spero di ricambiare qualora tu possa trovare qualcosa di interessante sul mio canale
@@ChefAlessandroMarasco Ciao Alessandro, iscritto 🤙
@@ArgentoChef grazie
La reazione di Maillard è il male assoluto...
Perché?
@@ArgentoChef Perché gli AGEs invecchiano la pelle e sono coinvolti nell'invecchiamento del corpo nonché in una marea di patologie degenerative e sembra che gran parte del male sia dovuto agli AGEs esogeni?
65 gradi??? Sei praticamente quasi nel range well done....🤣🤣🤣🤣
Infatti sottolineo a temperatura inferiore a 65°