Сыровяленная ветчина. Лекция. Часть 1.
Vložit
- čas přidán 23. 08. 2024
- Коллеги, сегодня очень длинная, но интересная лекция о сыровяленном мясе. Мы не отходим от темы пивоварения, а лишь расширяем их на нашем канале.
Сслыка на таблицу:
drive.google.c...
Как сделать дрожжи - • Как правильно чистить ...
Группа сообщества в ВК - inquisi...
Поддержка канала - money.yandex.r...
Сотрудничество - inquisitorhb@mail.ru
Спасибо за просмотр нашего нового ролика. Все ссылки на группу, связь и поддержку в описании.
Здарова патцандрэ! От вас любая тема интересна, творите!
Самый лучший научно популярный контент на ю туб, бёз лишнего балобольства. Мужики, спасибо!
Вот это я понимаю , все по делу и без "волшебства" и прочей неповторимой туфты)
Хочу не лекцию, а лабораторную работу по этой теме! Холодильник купил! Палец вверх нажал, колокольчик нажал! Жду методичку! ))
ООО, крутяк! Очень интересно, слушал разинув рот! Жду следующую часть!
Отличный материал, спасибо, ждём.
Интересно, жду продолжения! Спасибо!
Ну вот, как всегда, на самом интересном месте))
Жгите ребята, даёшь дешёвый и доступный хамон в массы!!!
Крайне интересная тема
Класс, наконец то начал понимать те процессы которыми занимаюсь 6 лет, благодаря Вам! Спасибо!!
"Оху..ое пати!" Жду продолжения
Выпуск - огонь!!! )))) Спасибо! =)))
Пивную тему не забрасывайте!
Ваше мясо как жизнь.Я как то на пару месяцев стал молочно кисло бродить! Так у меня сразу жть перестал вырабатываться АТФ! Так меня чуть из дома не погнали! Жена говорит, мы давно не синтезировали новые молекулы. Где мои красивые и блестящие ионы! и все такое.
Огромное спасибо за ваш труд !
Молодцы
Класс! Молодцы! Тема интересная. 👍🏻
Очень интересная тема, и очень вовремя. Я только собрался заняться приготовлением домашних колбас сырокопченых и варено копченых, а тут раз как по заказу, матчасть! Спасибо, очень внимательны!
В очередной раз молодцы. Спасибо за четкое изложение
Интересно, жду продолжения!
Отличная лекция! Продолжайте в том же духе!
Ура! Началось!
Ура-ура-ура!!!! Очень ждал! ;)
Жду следующее видео! Сильно жду.
Очень интересно,как всегда ! в ожидании продолжения:)
Капец затёр. После картинки с ионами перестал понимать что вообще происходит. Но всё выглядит достаточно добротно. Ждем следующую серию!
В книгах по кулинарии парное мясо, это мясо несколько часов после забоя. Есть нельзя. Причина не указана была, а ты раскрыл, 👍
Очень-очень интересно!
Давно вас не было видно парни!
Очень круто) жду вторую часть)
Больше такого
Очень познавательно и интересно знать что происходит с телом после смерти. Жаль что видео больше не выходит. Я бы посмотрел про биохимию всех продуктов и блюд.
Заинтриговали!))) давно вас не слышал!
От души.!!! Думал с сыра начнете. Но хамон тоже сойдет))).
Мой лайк стал тысячным)
лайк не глядя
Супер! Ребята красавцы... двигаетесь, помимо относительно простого технологического процесса пивоварения есть ещё непаханое поле кулинарии всех проявлений. И никто этого не рассказывает... кстати, мало кто потянет на ютубе:).
ЗЫ жду про приготовление крепкого алкоголя:)
Они вроде не готовят крепкий алкоголь, речи никогда не было про него.
Блин! Заинтриговали)) ну, и лайк конечно!
Аааа на самом интересном месте))))
Я сыровяленое делаю так:
1. Берём цельный кусок свинины без жира (лишний жир срезаем до чистого мяса, иначе будет пахнуть старым салом и дольше сохнуть, лучше срезать часть мяса чем оставить часть жира)
2. На каждый килограмм мяса полтора кило соли.
засыпаю треть на дно ёмкости, остальное - по краям и сверху. Кусок мяса должен быть полностью покрыт солью со всех сторон.
3. Время просолки в днях равно массе мяса в килограммах.
4. Далее извлекаю, промываю от соли (обязательно, иначе будет пересол), вытираю насухо х/б полотенцем без махры. Оставляю на часик подсохнуть на блюде, переворачиваю на другую сторону через полчаса.
5. Обсыпаю смесью специй со всех сторон, заворачиваю в покупной НЕСИЛИКОНИЗИРОВАННЫЙ пергамент (силиконизированный препятствует сушке), обвязываю верёвкой и на чердак на 2-3 недели. (май-сентябрь включительно).
Если холодно - внутри помещения.
Контроль готовности - по весу. Мясо должно "похудеть" на треть массы.
Пример:
Кусок вырезки/мякоти/шеи массой 2,5 кг.
соль: 2,5*1,5=3,75 кг.
Засыпаем солью в понедельник вечером, в 18-00.
Держим в соли 2,5 суток,
Достаём из соли в четверг утром перед выходом на работу.
Промываем, вытираем насухо, натираем специями, особенно в складках , заворачиваем в пергамент, отправляем на сушку/вяление.
Мясо будет готово, когда его масса станет 2,5*(2/3)=1,7 кг
Хамон в отечественных магазинах нервно курит в сторонке.
Хамон, привезённый из Испании, проигрывает в ароматике и вкусе.
Аборигены характеризовали мой продукт словом "живой", а свой национальный словом "промышленный"
З.Ы. Забыл уточнить. Соль самосадочную беру. У нас солезавод в 10-км от города. Каменную не юзал, но она фракцией помельче - скорее всего время посолки нужно будет урезАть.
Дрожже производителей опустили на бабло, теперь наверно за мясников взялись КРАСАВЦЫ !!!
ребята, жду, когда вы дойдете до травы и грибов )))
чуваки, ждал этих роликов именго от вас. благодарен!
Спасибо, ребзя, очень интересно. Отличная тема про еду!
Наконец то!!!
Здарова парни! Тема интересная! 👍
Мясо это хорошо, Но к пивоварению ближе виноделие, сейчас сезон и виноград недорого можно купить. Если вы не знаете, то в каждой бутылке вина на полке в магазине в 99 процентах содержится диоксид серы, добавка е220, без неё невозможно получить стабильного вина, иначе оно скиснет.При разливе в бокал он испаряется в течение нескольких минут. Хотелось бы знать ваше мнение и испытания какие-либо если вы поняли вообще о чём я имею ввиду. На эту тему у вас на канале видео нет.
Добрый день!
Проверьте старты магазина жруколбасу.
чувак! Спасибо!
Пытался увидеть как моргнёт - глаза заслезились
Предвижу тему для видео на канале: Как правильно чистить и разводить стартовые культуры дома. )))
Сыр хочется начать делать, но все не так да не эдак ))))
А еще есть ферментация мяса, например, у северных народов. Когда мясо закапывают в землю и ждут его преобразования/гниения, в условиях вечной мерзлоты. Спустя 20-25 дней, достают и едят, запах ад, но вкус вполне нормальный. Называется Капальхен у чукчей.
Есть ещё рыба "по-печорски" ))
Это вы каналу ем колбаски наступили на пятки ))
Когда вторая часть? Давно хочу сделать сам хамон!
Ниуя не понял, но очень интересно! :)
Куда пропали видео по пивоварению? И вообще видео о биотехнологии в быту?
Здравствуйте, про рыбу (в частности красную) засолка сушка, тоже очень интересно, и если из курицы делать солено-сушенное мясо (оно делается за неделю +/-) что за процессы там успевают произойти, заранее спасибо.
Три !!!
Раз !
А как лучше выдерживать мясо? Можно же упаковать в вакуум и кинуть в холодильник, а можно просто положить. В каком случае оно быстрее и безопаснее вызреет? И ещё на рынке мясо лежит на столах, и я не уверен что их драили с хлоркой перед тем как выложить продукт. Может его на обмыть каким то раствором предварительно?
Два !!
Вялил несколько раз и свинину и телятину и не смотря на кучу специй запах был похож на нестираные носки.А вкус вполне огонь
вкусовщина заложенная наверно тысячелетиями эволюции когда употребление не всегда свежего мяса была залогом выживания
Почему-то все запах сыровяленой колбасы ассоциируют именно с нестираными носками. У меня ассоциация более пошлая. Носки можно и менять, главное - забыть помыться самому, потом удовлетворить вызванное этим желание почесаться спереди. От руки будет пахнуть сыровялом. Поэтому сырокопчёнку больше люблю :)
Охуенно!
Стой, стой, стой... ты хочешь сказать, что мясо станет мягким через неделю после забоя? Чето как то долго. Оно столько не провисит даже при +4. На бойне оно висит день при комнатной температуре и потом в холодильнике еще несколько дней и все, дальше в заморозку иначе стухнет.
А где обещанная табличка для скачивания?
Добавили
Виталий, простите, милейший, а Вы в реальной жизни моргаете?)))))
Они подобрали влажность воздуха, вычленив эволюционный процесс смачивания слизистой оболочки))
@@user-ou9tm7uz1w А высвободившиеся энергетические ресурсы идут на работу мозга!
Реально🤣🤣🤣🤣
А где таблица, обещанная на 7:19?
Добавили
1
хрю-хрю, мазафакер )
Хорошо, про выдерживание мяса при низких температурах для "созревания" мы где-то уже слышали. Но, возвращаясь к древним людям, не имевшим в своём арсенале холодильников, они-то как выдерживали мясо? Или все эти рецепты не такие уж древние?
Паша Агапкин говорил, что в определённых широтах в определённое время года климатические условия вполне удовлетворительные.
я думаю в погребе выдерживали, там температура и влажность как раз таки постоянные
@@rostobeef в земляном погребе, как правило, влажность очень высокая и нет конвекции, поэтому автоматом вырастет плесень. Не благородная, а простая, вонючая и ядовитая. Необходим лёгкий ветерок, температура около 12°C и влажность около 75%. Тем более, вопрос про древних людей был - и хорошо, если древних греков в нашем обычном понимании, которые уже умели как следует строить дома и погреба, с кладкой и вентиляцией.
Скучаю по jewish music.
Ее обложили авторскими правами.
Своевременное видео
Интересно... А Виталик знает разницу между вялением и сушкой? Так вот вяление нужно проводить при ВЫСОКОЙ влажности.
75-85 % влажности. Иначе образуется корка ( закал) , а внутри будут пустоты.
И да...кстати! Традиционный дизлайк! ))
это только в мясе или рыбе тоже? а если вяленое досушивать то как отразится на продукте?
@@ipconv с рыбой сложнее. Для неё больше подходит сушка, а не вяляние. Мясо, по сути своей, стерильно. А вот рыба "грязная". Точнее - гораздо сильнее обсеменяется бактериями при разделке. Так как рыба живёт в более грязной среде. И если мясо требует созревания около суток, после убоя, то рыба за эти сути запросто протухнет.
Поэтому рыбу сушат, а не вялят. Но и здесь нужно соблюсти баланс. Что бы не пересушить.
Точнее даже так - вначале рыбу сушим, а по достижении определённой влажности, желательно убрать в пакет и в холодильник. Так она и будет созревать и станет вкуснее.
Вообще с рыбой все сложнее, чем с мясом. Мясо все одинаковое, а рыба очень разнообразная. Для каждого вида рыбы свой режим обработки.