Bravo per la spiegazione. Uso spesso il sous vide anche con cotture "importanti". Un accorgimento è quello di abbattere l'alimento in acqua ghiacciata ( in positivo , ossia 4° C ), per poi passare alla fase finale. Questo ha diversi vantaggi: 1) se le vuoi conservare e poi "rigenerare" ( ad una T non superiore di quella di cottura ), eviti proliferazioni batteriche. 2) per il consumo immediato, il raffreddarla ha diversi vantaggi: gelatinizza i liquidi con una minore perdita degli stessi - Evita proliferazione batterica - Abbassa la T, per cui quando poi termini in padella, ritorni ai gradi desiderati ( in altro caso li superi per il calore che gli apporti ), da fredda e bene asciugata la reazione di maillard riesce meglio. Poi ci sono altri N dettagli. La cosa interessante che sarebbe bello provassi, sarebbe la differenza fra la cottura tradizionale e quella sous vide. E' nel confronto che esprimi sempre il meglio! Bravo e complimenti ancora. Ps. per il coperchio o lo sagomi o usi della pellicola, non hai evaporazione e consumi meno energia.
@@giusepperociola1400 si certo. Se poi devi congelare si dovrebbe cambiare il sacchetto eliminando i liquidi, ma diventa anche uno spreco di plastica. Abbatti per 30/45 minuti. Poi frigo o freezer.
Caro Facundo, è sempre un immenso piacere vedere i tuoi video, specialmente quando ti destreggi per le prime prove di cotture o tagli di carne. Ogni qualvolta li guardo la voglia di griglia esplode in me con un insaziabile desiderio di grigliare qualunque cosa ad ogni ora del giorno o della notte (dipende dall'ora in cui li guardo). Ti ringrazio per la passione che ci metti perché, ti assicuro è altamente contaggiosa. Dopo la tua lezione dell' altro anno a Padova (di cui abbiamo partecipato con immenso piacere) il mondo della griglia, per me è notevolmente migliorato. Spero di vederti presto in Friuli, ci dicevi che hai un contatto importante, così per me sarà più facile rivederti. Buona griglia
Complimenti per le nuove scoperte! Sto aprendo una hamburgeria dove utilizzerò questo cottura per ogni tipo di carne. Io ti consiglio di provare un buon reale di manzo (magari a mo' spezzatino) e lo stinco di maiale. La differenza è davvero tanta!
Bello doc come sempre ,ne o visto di video di qst tipo di cottura interessante,poi cmq come lo spieghi tu appunto che andrebbe bene x un principiante o x grigliate esagerate e ottimo altri lo spacciano come cottura innovativa ecc ecc invece tu nella semplicità come sempre dici la verità 👍🏻👍🏻👍🏻😁🤗
Piccolo consiglio, prima di finire la cottura lascia raffreddare la carne per un 10 min, se la si mette subito o quasi sulla padella si rischia di far salire la temperatura più del dovuto anche all’interno visto che è già a 55 grandi 😉
Uso molto spesso il sous vide, specie abbinato al barbecue. Grandissime soddisfazioni, in particolare con le costine: quando ho tempo le lascio 12 ore a riposo dopo averle "pulite" e rubbate, quindi le affumico per 3 ore con un legno dolce a temperatura più bassa possibile (proverò la prossima volta a fare cold smoking, per ora mi tengo sui 60° o meno con snake method), poi 12 ore a 72° in sous vide. Quindi abbatto in acqua ghiacciata e conservo in frigo fino al momento di servirle: accendo la griglia, le scaldo per portarle a temperatura di servizio e nel mentro ri-affumico con un legno un po' più deciso e finisco laccando con bbq sauce (ultimamente uso la Glazed & Confused, ma sto sperimentando). Risultati fenomenali ogni volta, anche se non uso spesso questo procedimento perché lunghetto.
Grande doc! È da un bel po che faccio la cottura sous vide! Sono contento che hai finalmente provato e che ti è piaciuto! Un consiglio, se l'alimento non viene mangiato subito, è consigliato abbatterlo in acqua e ghiaccio dopo la cottura e poi chiaramente conservarlo in frigo! A quando una bella costata? Te la consiglio è uno spettacolo!
Con questa tecnica puoi anche rendere bistecche un po' tenaci ma molto saporite come quelle di reale tenerissime, devi cuocerle a 54/55° per 24/36 ore e quindi grigliarle a fuoco altissimo per pochi secondi per lato
Bravo Dott. io uso il souvide per cotture lunghe come la guancia di manzo , ho provato in cotechino un pò di volte etc. penso che per una bistecca sia un pò sprecata e preferico fare la cottura in forno. Comunque una tecnica valida
È un tipo di cottura sicuramente efficace e che da ottimi risultati, ma personalmente trovo più divertente e appagante un low&slow sul barbecue se voglio investire del tempo. Quanto alla cottura nel burro ed erbe aromatiche l'ho provata di recente e la trovo davvero ottima, un bel modo di rendere interessanti anche le carni meno sapide
Buongiorno, un consiglio è quello di abbattere sempre la temperatura dopo la cottura sous vide in modo che nel passaggio in padella o alla griglia evitiamo di innalzare la temperatura interna. Inoltre io trovo molto comodo questo tipo di cottura perché una volta preparato ed abbattuto si può riporre la carne in frigo, o addirittura in frizar se si preferisce, ed utilizzarla entro dieci giorni. Ho preparato il cappello del prete per Pasquetta, passato sulla griglia un minuto e mezzo per lato, ma la preparazione sous vide era stata fatta il mercoledì prima, bella comodità 👍
Ciao Dott., mi fa piacere che hai voluto sperimentare questa tecnica fantastica ma vedo che devi prenderci Taaaanta mano, come prima cosa con i tempi, in un ora non sei arrivato assolutamente al cuore della carne e non sei riuscito ad ammorbidire a dovere il tessuto connettivo. Se ti può essere utile ho un canale dedicato per lo più a questa tecnica, dagli un occhiata e magari possiamo anche organizzare qualcosa assieme
Buon giorno qualcuno sa indicarmi dofferenze fra tempi di cottura fra rooner e cottura sottovuoto in forno a vapore?Cioè quanto sia davvero maggiore capacità di propagazione del calore dell'acqua nel rooner rispetto a quella del vapore nel forno cuocendo sempre sottovuoto....grazie per l'aiuto
Ciao e complimenti innanzitutto. Domanda... Se cuocessi sousvide un alimento, rybeye per esempio, ma volessi piastrarla il giorno dopo e quindi si sarà raffeddata, come posso riportarla ad una temperatura interna attorno ai 40°? Avrebbe senso o rovinerei il prodotto? Grazie.
Puoi mettere la busta chiusa di nuovo in acqua calda per portarla in temperatura e poi piastra/griglia. Se è molto grossa, se no puoi metterla direttamente sulla piastra
Si si è così come dici, lo uso da 5 anni ormai e alcuni alimenti cotti così sono semplicemente eccezionali e mi riferisco alle verdure. Bisogna sottolineare però che con questo tipo di cottura bisogna fare molta attenzione alla sicurezza alimentare! In particolar modo alla carne che generalmente vogliamo tutti bene o male più o meno cottura media. Temperature che quindi vanno dai 52 ai 57 gradi circa e quindi proprio la temperatura più pericolosa per la proliferazione batterica! È vero che se ti dimentichi di togliere la busta anche ore dopo il risultato non cambia, ma è anche vero che aumentando l'esposizione a queste temperature aumenti notevolmente il rischio. Purtroppo anche se sembra semplice nell'utilizzo in realtà non lo è in quanto è estremamente necessario avere le conoscenze sulla sicurezza alimentare che non tutti dispongono. Per restare in sicurezza e avere prodotti dalla consistenza e sapori eccezionali sarebbe meglio utilizzarlo per i vegetali.
Mmm... piu o meno. La temperatura piu pericolosa è attorno ai 41 gradi, ma la pericolosità scende drasticamente si aumenti di poco, già al di sopra dei 50 gradi è abbastanza sicuro, sopratutto considerando il tempo di cottura. Cuocere la carne a 54 gradi e mantenarla a quella temperatura per 2 ore è molto sicuro. Di solito nei testi menzionano temperature più alte perche cosi il tempo necessario per uccidere i batteri è minore. Ad esempio, se porti la carne a 74 gradi bastano 15 secondi per uccidere la maggior parte dei battire, a 54 gradi ci vogliono 112 minuti secondo gli studi della FDA. Visto che ti interessa la parte tecnica ti consiglio questo libro, tomo 1, pagina 166-181: amzn.to/3ncZXlD
@@DottAsado ma infatti tu hai citato solo gli scenari di sicurezza e non gli altri! C'è una serie di batteri che ci sguazzano nelle temperature che stanno tra gli 8e65° che è l'unica temperatura che si può ritenere tale. È se lasci la carne a 54° per più di 2ore senza aver rispettato tutti i protocolli del controllo dei punti critici nella preparazione che succede? Non affidarti semplicemente alla tabella delle temperature del FDA che quello è solo una parte della preparazione della pietanza. L'HACCP è fondamentale! Dare per scontato che la gente che guarda i tuoi video sappia come trattare la materia. Non è una bistecca che tu prendi con le mani,la sbatti su un tagliere più o meno disinfettato e dopo qualche minuto la butti sul fuoco e via! Hai citato Gugafood, ma osserva attentamente come tratta gli alimenti! Nei primi video addirittura passava la carne direttamente dal sacchetto sottovuoto così come la comprava e la faceva scivolare all'interno del sacchetto per il sottovuoto! Senza nemmeno toccarla o farle toccare qualsiasi tipo di superficie. Poi vabbè per questioni di montaggio e bellezza delle inquadrature nel tempo ha iniziato ad appoggiare la carne sui taglieri di legno e vabbè, cmq sono convinto al 100% che non và mai a sforare i tempi e temperature consigliate dal FDA, perché né và della propria salute! Siccome il mio lavoro prevede proprio questo, di controllare le attività di SAB che rispettino i protocolli di sicurezza e ti garantisco che molti non lo fanno, figuriamoci se tutta la gente a casa osservi tali protocolli. Comunque non posso dirti nulla su come vuoi veicolare le informazioni ai tuoi iscritti, ma ritengo che sia intelligente e soprattutto per il tuo interesse sottolineare questi aspetti piuttosto che dire che il cbt in sottovuoto è semplice come se non ci fosse nessun tipo di rischio. Come quelli che fanno video con contenuti finanziari e sottolineano che le loro analisi non sono consigli finanziari. Cmq continua con i tuoi video che sono sempre interessanti
Andava asciugata meglio ragazzi, non ha una maillard buona. Ma non sto aggredendo nessuno, è una constatazione oggettiva e sono sicuro che se n’è accorto.
Ciao, non credo. Li vedi perché i succhi rimangono nella busta, invece sulla griglia o piastra evaporano e non vedi tutti i succhi che perde, ma probabilmente ne perde di più
sono anni che uso questa tecnica e la pompa per il sottovuoto non serve a molto. basta mettere la carne in una qualunque busta di plastica per alimenti (tipo quelle per il freezer), lasciarla aperta e inserire tutto nell'acqua lentamente. la pressione dell'acqua eliminera' abbastanza aria, facendo aderire la busta alla plastica, e funziona benissimo anche cosi'. la pompa e' comoda, ma non indispensabile. per risparmiare qualche euro
Bello il video come tuo solito ma ammetto che sia un tipo di cottura che a me non piace per niente. L'idea di tenera a bagno una bistecca per poi metterla un minuto sulla griglia proprio non mi convince. Preferisco il carbone, i suoi umori, il suo profumo! Ma vuoi mettere quanto è più figo?
Ma secondo te si può fare anche il giorno prima questa cottura e poi finirla il giorno dopo in griglia? O addirittura congelarla prima di dare l'ultima cottura in griglia?
😂😂😂 Grande doc. Mi rivedo qualche anno fa quando mi sono deciso ad intraprendere l'avventura CBT ... Se vorrai dare un'occhiata, ti metto il link di quello che ritengo un vero maestro dell'argomento, e potrai anche scaricare il libro con delle tabelle molto interessanti. czcams.com/video/deouqA8vET8/video.html 1,6 kg di T-bone fatta sous vide ed è venuta una magnificenza (facendo il searing con la fiamma, alla Guga, per fare un po' lo sborone... 😅😅😅). Vengono ottime anche le marinature, visto che col sottovuoto si possono anche accorciare i tempi... L'unica nota stonata è che la vasca in policarbonato con coperchio forato per il roner costa 60€, tra quelle meno care dell'amico Jeff. Quelle della Meater anche di più. Buon lavoro !!! 👋😁🍻
Ciao Dott. anch'io ho provato con l'attrezzatura adatta come la tua, ma anche impostando la temperatura a 53° in realtà lasciando la bistecca che era piccolina (credo sui 200 gr) per un'ora è venuta troppo cotta dentro... e non mi spiego come mai, quindi non mi sono fidato a ripetere l'esperimento con altri pezzi più "pregiati" 🤔
@@riccardo7646 no, già prima della padella era troppo cotta, la maillard è venuta subito, credo di averci messo un minuto tra tutti e due i lati su di una padella di ghisa
E quella che avviene in padella dopo la cottura sotto vuoto è proprio la reazione di Maillard indispensabile alla crosticina ? Così ci siamo ! Soprattutto per chi non può permettersi l'agognata brace !!!
Eccomi! COme ho scirtto in n altro commento io sono uno di quelli che non può avere una griglia a carbone in casa e devo dire che il sousivde da grandi soddisfazioni
@@TonnoNinja Senz'altro !!! Ti stimo !!! Viva la Ciccia !!! E sulla reazione di Maillard mi piace sempre equivocare mettendo la "P" al posto dell'iniziale originale. Mi sembra proprio più appropriato !!! Ciao ti auguro tante Bistecche !!! Che i Vegani mi perdonino !!!
Caro dott. Mi dispiace, ma la sous vide, come la reverse searing, non mi piace. I nostri e vostri mastri grigliatori, o asadores o pit masters, non hanno bisogno di queste cose. Già il meater è troppo, ma utile. Il MAESTRO, sente con la pressione delle dita il grado di cottura.
Son gusti, però fidati è un ottimo modo per cuocere. Io vivo in un condominio e ho solo un piccolo terrazzo quindi non ho la possibilità di fare una grigliata alla vecchia maniera con carbone e griglia, allora mi sono ingegnato e tra griglia elettrica e sous vide riesco ad ottenere cotture davvero fantastiche per essere fatte a casa. Un'altro vantaggio è che se devi cuocere per 2 o 4 ore non serve che tu sia presente, io faccio così: quando sono le 5 metto sottovuoto la carne e la metto a cucoere poi esco di casa, alle 7 torno e finisco di cuocere cercando di fare la "crosticina" e questo mi permette di risparmiare anche tempo. SO che queste tecnologie vengono viste un po' "male" però alcune sono davvero davvero utili per chi come me non ha la fortuna di avere un giardino
I maestri grigliatori sono pochi… Il resto sono appassionati che ci provano… Il Dottore ci mostra le infinite possibilità… Poi meater e reverse searing sono utili soprattutto quando hai carne impegnativa e costosa e sbagliare il punto di cottura, con certe tecniche diventa più difficile 🤷🏻♂️
Bravo per la spiegazione. Uso spesso il sous vide anche con cotture "importanti". Un accorgimento è quello di abbattere l'alimento in acqua ghiacciata ( in positivo , ossia 4° C ), per poi passare alla fase finale. Questo ha diversi vantaggi: 1) se le vuoi conservare e poi "rigenerare" ( ad una T non superiore di quella di cottura ), eviti proliferazioni batteriche. 2) per il consumo immediato, il raffreddarla ha diversi vantaggi: gelatinizza i liquidi con una minore perdita degli stessi - Evita proliferazione batterica - Abbassa la T, per cui quando poi termini in padella, ritorni ai gradi desiderati ( in altro caso li superi per il calore che gli apporti ), da fredda e bene asciugata la reazione di maillard riesce meglio. Poi ci sono altri N dettagli. La cosa interessante che sarebbe bello provassi, sarebbe la differenza fra la cottura tradizionale e quella sous vide. E' nel confronto che esprimi sempre il meglio! Bravo e complimenti ancora. Ps. per il coperchio o lo sagomi o usi della pellicola, non hai evaporazione e consumi meno energia.
Grazie mille per i consigli 😉
@@giusepperociola1400 si certo. Se poi devi congelare si dovrebbe cambiare il sacchetto eliminando i liquidi, ma diventa anche uno spreco di plastica. Abbatti per 30/45 minuti. Poi frigo o freezer.
Al gelatinizza i liquidi sono cappottatto😂
Complimenti dottor Asado,sempre interessante vedere nuovi modi per cucinare e il tuo entusiasmo nel proporceli 👍
Grazie Simone!
Super super riesci con il tuo modo a fare entrare nelle case in maniera semplici e chiara i nuovi modi di cucinare mi piace assai avanti tutta
Grazie mille per il commento! 😉🔥
Bravo doc,bisogna sempre provare nuove tecniche di cottura 👍👍👍
Caro Facundo, è sempre un immenso piacere vedere i tuoi video, specialmente quando ti destreggi per le prime prove di cotture o tagli di carne. Ogni qualvolta li guardo la voglia di griglia esplode in me con un insaziabile desiderio di grigliare qualunque cosa ad ogni ora del giorno o della notte (dipende dall'ora in cui li guardo). Ti ringrazio per la passione che ci metti perché, ti assicuro è altamente contaggiosa. Dopo la tua lezione dell' altro anno a Padova (di cui abbiamo partecipato con immenso piacere) il mondo della griglia, per me è notevolmente migliorato. Spero di vederti presto in Friuli, ci dicevi che hai un contatto importante, così per me sarà più facile rivederti. Buona griglia
Ciao. Grazie mille Michele 😁😁
Complimenti per le nuove scoperte! Sto aprendo una hamburgeria dove utilizzerò questo cottura per ogni tipo di carne.
Io ti consiglio di provare un buon reale di manzo (magari a mo' spezzatino) e lo stinco di maiale. La differenza è davvero tanta!
Proverò 👍
Sempre top il doc! Non conoscevo questo metodo. Molto interessante!
Bello doc come sempre ,ne o visto di video di qst tipo di cottura interessante,poi cmq come lo spieghi tu appunto che andrebbe bene x un principiante o x grigliate esagerate e ottimo altri lo spacciano come cottura innovativa ecc ecc invece tu nella semplicità come sempre dici la verità 👍🏻👍🏻👍🏻😁🤗
Benvenuto nella CBT carissimo!!! Ti si è appena aperto un mondo!!!
Piccolo consiglio, prima di finire la cottura lascia raffreddare la carne per un 10 min, se la si mette subito o quasi sulla padella si rischia di far salire la temperatura più del dovuto anche all’interno visto che è già a 55 grandi 😉
Uso molto spesso il sous vide, specie abbinato al barbecue. Grandissime soddisfazioni, in particolare con le costine: quando ho tempo le lascio 12 ore a riposo dopo averle "pulite" e rubbate, quindi le affumico per 3 ore con un legno dolce a temperatura più bassa possibile (proverò la prossima volta a fare cold smoking, per ora mi tengo sui 60° o meno con snake method), poi 12 ore a 72° in sous vide. Quindi abbatto in acqua ghiacciata e conservo in frigo fino al momento di servirle: accendo la griglia, le scaldo per portarle a temperatura di servizio e nel mentro ri-affumico con un legno un po' più deciso e finisco laccando con bbq sauce (ultimamente uso la Glazed & Confused, ma sto sperimentando). Risultati fenomenali ogni volta, anche se non uso spesso questo procedimento perché lunghetto.
😱😱😱😱😱
Interessante sto sistema che mi incuriosisce provare da tempo. Soprattutto per capire come trattiene i succhi interni
Ricetta interessante sicuramente sarà molto buona da provare sicuramente grazie chef la tua cucina è straordinaria 🍀😘👏👏👏👏👏👏👏
Grazie Luigi 😉👍
Super Doc solamente per il favoloso paradiso DiY che hai creato per cuocere le tue amate verdure😎
Grande doc! È da un bel po che faccio la cottura sous vide! Sono contento che hai finalmente provato e che ti è piaciuto! Un consiglio, se l'alimento non viene mangiato subito, è consigliato abbatterlo in acqua e ghiaccio dopo la cottura e poi chiaramente conservarlo in frigo!
A quando una bella costata?
Te la consiglio è uno spettacolo!
Grazie! Ma lo abbatti dentro al sacchetto o fuori?
@@DottAsado nel sacchetto doc!
Con questa tecnica puoi anche rendere bistecche un po' tenaci ma molto saporite come quelle di reale tenerissime, devi cuocerle a 54/55° per 24/36 ore e quindi grigliarle a fuoco altissimo per pochi secondi per lato
Bravo Dott. io uso il souvide per cotture lunghe come la guancia di manzo , ho provato in cotechino un pò di volte etc. penso che per una bistecca sia un pò sprecata e preferico fare la cottura in forno.
Comunque una tecnica valida
È un tipo di cottura sicuramente efficace e che da ottimi risultati, ma personalmente trovo più divertente e appagante un low&slow sul barbecue se voglio investire del tempo. Quanto alla cottura nel burro ed erbe aromatiche l'ho provata di recente e la trovo davvero ottima, un bel modo di rendere interessanti anche le carni meno sapide
Bravo Doc!!!! Siamo in continua evoluzione. Top Doc 👍🔪
Ho visto che per finire la cottura si usa pure il cannello. Comunque bel video, prima o poi mi attrezzerò anch’io col sous vide
Sì ho visto ma non mi convince, ho paura che prenda il gusto di gas
Grande Doc! Prova anche le costine 😉
Buongiorno, un consiglio è quello di abbattere sempre la temperatura dopo la cottura sous vide in modo che nel passaggio in padella o alla griglia evitiamo di innalzare la temperatura interna. Inoltre io trovo molto comodo questo tipo di cottura perché una volta preparato ed abbattuto si può riporre la carne in frigo, o addirittura in frizar se si preferisce, ed utilizzarla entro dieci giorni. Ho preparato il cappello del prete per Pasquetta, passato sulla griglia un minuto e mezzo per lato, ma la preparazione sous vide era stata fatta il mercoledì prima, bella comodità 👍
Grazie per i consigli!
Luigi, che temperature e tempi suggerisci per il cappello del prete? L'ho fatto a 63° per 4 ore e non era tenerissimo... Grazie!
@@lucafumagalli1829 io ho programmato il Rionero a 60 gradi per due ore, il risultato è stato soddisfacente.
Ciao Dott., mi fa piacere che hai voluto sperimentare questa tecnica fantastica ma vedo che devi prenderci Taaaanta mano, come prima cosa con i tempi, in un ora non sei arrivato assolutamente al cuore della carne e non sei riuscito ad ammorbidire a dovere il tessuto connettivo. Se ti può essere utile ho un canale dedicato per lo più a questa tecnica, dagli un occhiata e magari possiamo anche organizzare qualcosa assieme
Buon giorno qualcuno sa indicarmi dofferenze fra tempi di cottura fra rooner e cottura sottovuoto in forno a vapore?Cioè quanto sia davvero maggiore capacità di propagazione del calore dell'acqua nel rooner rispetto a quella del vapore nel forno cuocendo sempre sottovuoto....grazie per l'aiuto
Grande Doc! Sperimentare sempre!
Prova a fare anche il petto di pollo… non lo cuocerai più in un altro modo 😉
Grande DOC💪
Molto interessante 🤔
Dovresti provare con la vasca a ultrasuoni ..
Ciao e complimenti innanzitutto.
Domanda... Se cuocessi sousvide un alimento, rybeye per esempio, ma volessi piastrarla il giorno dopo e quindi si sarà raffeddata, come posso riportarla ad una temperatura interna attorno ai 40°? Avrebbe senso o rovinerei il prodotto? Grazie.
Puoi mettere la busta chiusa di nuovo in acqua calda per portarla in temperatura e poi piastra/griglia. Se è molto grossa, se no puoi metterla direttamente sulla piastra
Perfectisima!!!! 😋
Si chiama Roner, non apparecchio. Controlla temperatura e tempo di cottura.
I know my steaks don't look that good right now... but watch this
Si si è così come dici, lo uso da 5 anni ormai e alcuni alimenti cotti così sono semplicemente eccezionali e mi riferisco alle verdure. Bisogna sottolineare però che con questo tipo di cottura bisogna fare molta attenzione alla sicurezza alimentare! In particolar modo alla carne che generalmente vogliamo tutti bene o male più o meno cottura media. Temperature che quindi vanno dai 52 ai 57 gradi circa e quindi proprio la temperatura più pericolosa per la proliferazione batterica! È vero che se ti dimentichi di togliere la busta anche ore dopo il risultato non cambia, ma è anche vero che aumentando l'esposizione a queste temperature aumenti notevolmente il rischio. Purtroppo anche se sembra semplice nell'utilizzo in realtà non lo è in quanto è estremamente necessario avere le conoscenze sulla sicurezza alimentare che non tutti dispongono. Per restare in sicurezza e avere prodotti dalla consistenza e sapori eccezionali sarebbe meglio utilizzarlo per i vegetali.
Mmm... piu o meno. La temperatura piu pericolosa è attorno ai 41 gradi, ma la pericolosità scende drasticamente si aumenti di poco, già al di sopra dei 50 gradi è abbastanza sicuro, sopratutto considerando il tempo di cottura. Cuocere la carne a 54 gradi e mantenarla a quella temperatura per 2 ore è molto sicuro. Di solito nei testi menzionano temperature più alte perche cosi il tempo necessario per uccidere i batteri è minore. Ad esempio, se porti la carne a 74 gradi bastano 15 secondi per uccidere la maggior parte dei battire, a 54 gradi ci vogliono 112 minuti secondo gli studi della FDA. Visto che ti interessa la parte tecnica ti consiglio questo libro, tomo 1, pagina 166-181: amzn.to/3ncZXlD
@@DottAsado ma infatti tu hai citato solo gli scenari di sicurezza e non gli altri! C'è una serie di batteri che ci sguazzano nelle temperature che stanno tra gli 8e65° che è l'unica temperatura che si può ritenere tale. È se lasci la carne a 54° per più di 2ore senza aver rispettato tutti i protocolli del controllo dei punti critici nella preparazione che succede? Non affidarti semplicemente alla tabella delle temperature del FDA che quello è solo una parte della preparazione della pietanza. L'HACCP è fondamentale! Dare per scontato che la gente che guarda i tuoi video sappia come trattare la materia. Non è una bistecca che tu prendi con le mani,la sbatti su un tagliere più o meno disinfettato e dopo qualche minuto la butti sul fuoco e via! Hai citato Gugafood, ma osserva attentamente come tratta gli alimenti! Nei primi video addirittura passava la carne direttamente dal sacchetto sottovuoto così come la comprava e la faceva scivolare all'interno del sacchetto per il sottovuoto! Senza nemmeno toccarla o farle toccare qualsiasi tipo di superficie. Poi vabbè per questioni di montaggio e bellezza delle inquadrature nel tempo ha iniziato ad appoggiare la carne sui taglieri di legno e vabbè, cmq sono convinto al 100% che non và mai a sforare i tempi e temperature consigliate dal FDA, perché né và della propria salute! Siccome il mio lavoro prevede proprio questo, di controllare le attività di SAB che rispettino i protocolli di sicurezza e ti garantisco che molti non lo fanno, figuriamoci se tutta la gente a casa osservi tali protocolli. Comunque non posso dirti nulla su come vuoi veicolare le informazioni ai tuoi iscritti, ma ritengo che sia intelligente e soprattutto per il tuo interesse sottolineare questi aspetti piuttosto che dire che il cbt in sottovuoto è semplice come se non ci fosse nessun tipo di rischio. Come quelli che fanno video con contenuti finanziari e sottolineano che le loro analisi non sono consigli finanziari. Cmq continua con i tuoi video che sono sempre interessanti
Grazie per i commenti 😉
padella più calda e rosolatura da fare più violenta con un goccio d’ olio e dopo fai “il basting” con burro ed erbe aromatiche. Ciao
@dottasado solo un piccolo errore Doc. Per creare una bella Maillard, dovevi asciugarla, tamponare bene la carne prima. Alla prossima?! 👌⚡️
Difatti lo ha detto e lo ha fatto
Ma l’hai visto il video?!
Andava asciugata meglio ragazzi, non ha una maillard buona. Ma non sto aggredendo nessuno, è una constatazione oggettiva e sono sicuro che se n’è accorto.
non ha rosolato bene, è evidente. una concausa ,oltre la poca asciugatura, è non aver portato la temperaturatura della padella a 180/190 gradi
La temperatura della padella è un altro discorso. Per me andava tenuta inizialmente a una temperatura più bassa e poi passata in padella per più tempo
Se vogliamo trovare il pelo nell'uovo: è una mia impressione o questo tipo di cottura fa perdere più succhi?
Ciao, non credo. Li vedi perché i succhi rimangono nella busta, invece sulla griglia o piastra evaporano e non vedi tutti i succhi che perde, ma probabilmente ne perde di più
@@DottAsado giusto, vedendoli in busta da l'impressione che siano persi ma in effetti sulla griglia colano più succhi e più grasso.
sono anni che uso questa tecnica e la pompa per il sottovuoto non serve a molto. basta mettere la carne in una qualunque busta di plastica per alimenti (tipo quelle per il freezer), lasciarla aperta e inserire tutto nell'acqua lentamente. la pressione dell'acqua eliminera' abbastanza aria, facendo aderire la busta alla plastica, e funziona benissimo anche cosi'. la pompa e' comoda, ma non indispensabile. per risparmiare qualche euro
Hai ragione. Questa tecnica è eccezionale altro che sacchetti speciali e pompa che aspira
Bello il video come tuo solito ma ammetto che sia un tipo di cottura che a me non piace per niente. L'idea di tenera a bagno una bistecca per poi metterla un minuto sulla griglia proprio non mi convince. Preferisco il carbone, i suoi umori, il suo profumo! Ma vuoi mettere quanto è più figo?
Ma secondo te si può fare anche il giorno prima questa cottura e poi finirla il giorno dopo in griglia? O addirittura congelarla prima di dare l'ultima cottura in griglia?
@@ChefAlessandroMarasco Grazie
Certo se raffreddi subito 2 giorni dura in frigo, in congelatore 4 mesi
Super super siamo al top sono Renato il cuoco
Ciao Renato grazie 😁
😂😂😂 Grande doc. Mi rivedo qualche anno fa quando mi sono deciso ad intraprendere l'avventura CBT ... Se vorrai dare un'occhiata, ti metto il link di quello che ritengo un vero maestro dell'argomento, e potrai anche scaricare il libro con delle tabelle molto interessanti.
czcams.com/video/deouqA8vET8/video.html
1,6 kg di T-bone fatta sous vide ed è venuta una magnificenza (facendo il searing con la fiamma, alla Guga, per fare un po' lo sborone... 😅😅😅). Vengono ottime anche le marinature, visto che col sottovuoto si possono anche accorciare i tempi... L'unica nota stonata è che la vasca in policarbonato con coperchio forato per il roner costa 60€, tra quelle meno care dell'amico Jeff. Quelle della Meater anche di più.
Buon lavoro !!! 👋😁🍻
Grazie mille Bri Fo, ci guarderò 👍
Ciao Dott. anch'io ho provato con l'attrezzatura adatta come la tua, ma anche impostando la temperatura a 53° in realtà lasciando la bistecca che era piccolina (credo sui 200 gr) per un'ora è venuta troppo cotta dentro... e non mi spiego come mai, quindi non mi sono fidato a ripetere l'esperimento con altri pezzi più "pregiati" 🤔
Scusa se ti disturbo. Giusto per info. La carne troppo cotta dopo il sous vide o dopo la padella? Hai asciugato bene bene la carne con lo scottex?
Non dovrebbe superare i 53, pero se la bistecca é piccolina serve anche poco tempo
@@riccardo7646 no, già prima della padella era troppo cotta, la maillard è venuta subito, credo di averci messo un minuto tra tutti e due i lati su di una padella di ghisa
@@luca3x71 ok allora prova a ridurre il tempo.. che strano però
Flat iron rulez, ma non diffondiamo troppo che poi mi aumenta il prezzo!
Complimenti per la spiegazione! Però mi chiedo.??? Ma come fate a mangiare la carne così rosa e cruda al sangue!! Terribile.. mi viene male..
E se volessi farci una picanha intera?
@@ChefAlessandroMarasco ci do uno sguardo! 😉
devi aspettare di più a occhio un 8 ore ma dipende dal pezzo che hai
E quella che avviene in padella dopo la cottura sotto vuoto è proprio la reazione di Maillard indispensabile alla crosticina ?
Così ci siamo ! Soprattutto per chi non può permettersi l'agognata brace !!!
Eccomi! COme ho scirtto in n altro commento io sono uno di quelli che non può avere una griglia a carbone in casa e devo dire che il sousivde da grandi soddisfazioni
@@TonnoNinja
Senz'altro !!! Ti stimo !!!
Viva la Ciccia !!!
E sulla reazione di Maillard mi piace sempre equivocare mettendo la "P" al posto dell'iniziale originale.
Mi sembra proprio più appropriato !!!
Ciao ti auguro tante Bistecche !!!
Che i Vegani mi perdonino !!!
E intanto assaggia assaggia te sei fatto fuori mezza mucca... E la famiglia si affama...
🤣🤣
Terribile, vuoi mettere con la cottura sulla carbonella diretta? Ma poi perché napparla ?
La puoi anche finire sulla carbonella diretta.
Caro dott. Mi dispiace, ma la sous vide, come la reverse searing, non mi piace. I nostri e vostri mastri grigliatori, o asadores o pit masters, non hanno bisogno di queste cose. Già il meater è troppo, ma utile. Il MAESTRO, sente con la pressione delle dita il grado di cottura.
Son gusti, però fidati è un ottimo modo per cuocere. Io vivo in un condominio e ho solo un piccolo terrazzo quindi non ho la possibilità di fare una grigliata alla vecchia maniera con carbone e griglia, allora mi sono ingegnato e tra griglia elettrica e sous vide riesco ad ottenere cotture davvero fantastiche per essere fatte a casa. Un'altro vantaggio è che se devi cuocere per 2 o 4 ore non serve che tu sia presente, io faccio così: quando sono le 5 metto sottovuoto la carne e la metto a cucoere poi esco di casa, alle 7 torno e finisco di cuocere cercando di fare la "crosticina" e questo mi permette di risparmiare anche tempo. SO che queste tecnologie vengono viste un po' "male" però alcune sono davvero davvero utili per chi come me non ha la fortuna di avere un giardino
che cagacazzi che siete voi integralisti
I maestri grigliatori sono pochi… Il resto sono appassionati che ci provano… Il Dottore ci mostra le infinite possibilità… Poi meater e reverse searing sono utili soprattutto quando hai carne impegnativa e costosa e sbagliare il punto di cottura, con certe tecniche diventa più difficile 🤷🏻♂️
Talebanismo culinario. Non lo sopporto.
@@ALEvecchioNERD Dai su, adesso non esageriamo :)