日本トップクラスと言われる火入れ。アブレストラン/大村隆亮シェフ。独特の火入れ方法を公開！
Vložit
- čas přidán 29. 08. 2024
- ab restaurant（アブレストラン）
シェフ大村隆亮さん。
専門学校卒業後、渋谷松濤の名店『シェ・松尾』にて5年半研鑽を積み、最後の年には若干25歳で成城店にてスーシェフとして『ビブグルマン』取得に尽力を尽くす。27歳にてフランス本国ではミシュラン二つ星の『ティエリーマルクス銀座店』にて研鑽を積み独立。
お店は格調高い雰囲気でありながらも、気軽に行く事が出来る使い勝手の良いお店。圧倒的なクオリティと値段とのバランスは、訪れた人は誰もが驚くと思います。
2019年OPEN。近い将来予約が取れなくなる店になると言われています。
公式サイト
ab-yotsuya.com
完全な火入れマニアですね。
切った時に肉汁が流れ出ない。
後からじんわり出てくる。
色々な火入れを見てきたけど、完璧に仕上がっている。
パティシエです。シェフのイメージが理解出来ます🐮飲食業界もシェフのような合理的な感覚、感性をもったNEWジェネレーションの方が継続的に現場いてくれる事に期待しております。学校教育でしょうか？？飲食業界をより学問科し、妙な固定概念、慣習を打ち消さなければ未来を危うく感じております。シェフ！頑張って下さい！応援しております🙇
自分の仕事に対してマニアのような執念というか執着心というかそういったものを持ってる事になんとなく羨ましいと感じた
こんな完璧な火入れみたことないです。
環境を利用しているのでここでしか食べられない調理方法のお肉ですね！
ワイが息子いじくるのと同じ感じだな
丁寧にそして執着心を持って気持ちの良いポイントを追求する
このシェフには同じものを感じた
んー。一緒にするな？
いやー面白いですね。
時代は繰り返すと言いますが、この方法は低温調理が生まれる前に定番とされていたもの。
同じ食材でも色々なシェフが色々なやり方で調理し、好みの店で食事をする！みんな正解で不正解なんてないんです。
今では合理的で大量調理にむいた調理方が主流になってますよね。確かに美味しいけど手間ひまかけた料理は、別格に美味しいですよね。
参加した油を洗い流すイメージで同じ鍋で溶かしたバターかけるんかい
むしろバターに溶けた酸化した脂を満遍なく纏わせてるんじゃないっすかね
鍋底についた油は気化してるんじゃないかな？肉についた油は酸化してるって事だと思うけど
もうフェチやな
素晴らしい技術である
自分は和牛を小さく切って徹底的にカリカリにこんがり焼いてクリームソースで食べるのが好き。対比重視
ミディアムレアのお手本の仕上り。部位がモモ肉だから、これ以上入れると硬さが気になると思われる。
生っぽさが嫌な人は注文時にもうちょい入れてもらえばええけどジューシーさと柔らかさが少し損なわれる。
ちょいちょいこの店行きますが、全部がうまい理由がよくわかった。
ワインも食事もレベルが違う感じ。
超イケメンじゃん
低温調理だとハムっぽい質感になるのめっちゃ分かる。あれは表面焼こうがローストビーフじゃない！
くせあるなーと思ったら、仕上がり完璧だな
超イケメンだな
びっくりした
ありがとうございます！
酸化した油は一旦捨ててフライパン洗って高温にしたいなら高温にしてバターがいいよねぇ。
バターそのまま入れて洗い流すって笑笑
酸化した油がついとるやないかい！って。
難しくてよく分からんけど、腹減ったなぁ
分かりやすくする為に多めに触ってるんじゃない？
営業中はもっとスピーディだろうからこんな肉だけに時間割けないでしょ
俺がなりたい顔してる、、、かっこいい
美味しそう
めちゃモテそうなシャフやな
ロバート秋山にやって欲しいキャラクター
wwwwww
最低
7:40このへんなw
バカにしてるやろw
腹痛いwwwww
早口だけど、聞き取りやすく
内容は理路整然。
カンテサンスの岸田シェフと似たタイプのかたですね。
今後に期待大ですね。
常温でそんなに生肉を置くと
良からぬ菌が繁殖しそうですが、
しないもんなんですねー😮
勉強になります
このシェフの元で働いたことがありますが、
本当に神です。異論は認めません。絶対にです。
今はどこでお勤めですか？
うまそう。
料理人なら普通よって言うそこのアナタのお店、教えて。アナタのお店も美味しそうだ。
感覚派のひとだなーと思ったけど
断面はいい仕上がりだった
イケメン
美しい
常温に戻すところから火入れという話、バターで酸化の油を流すとか、肉のカタチや位置ごとの温度まで考えてる、肉汁を揉むとか？ヤバい、凄すぎる(泣)
マニアックやなー 最高やん
一度は行きたいな
私も秋山さんのクリエイターズファイルにしか見えなかった😂😂同じ人がいてめっちゃ嬉しい😂😂😂
あのイケおじシェフのもとで修行したんやな
かかる時間が全てではないですが、意味のある5時間をお肉にしっかり注げているようで、食べてみたいと思いました。
衛生面についてやたら指摘する同業の方は、さしずめ美味しい物を作れない言い訳を述べているのでしょう。
今まで覚えた全部、デタラメだったら面白い。
一品一品にここまで愛情込めて料理するのか…脱帽ですな
最初ギャグでやってるのかと思ったw
肉系扱わないけどすごい技術だなって感じましたー
イケメンが作るとなんでも美味い説
腕時計しながら調理してるのがかっこいい✨
皮肉でました
川越達也やん😂
アクセサリーは雑菌があり、食物に触れる時もあるため、当然、着けないほうが絶対に良い。
時間はタイマー等で計れば良いでしょう。
@@yujiroeto7815そんなの言い出したら服も髪も雑菌だらけじゃん😂
藤原基央に似てる
イケメンが美味しいもの作るとかゼイタクすぎる
かわむらのシェフのが
肉触るのは別いいけど
触った後の手をフライパンとかコンロとかに当たりまくってるタオルで拭くの嫌だ
それほんと思いました。
あんな黒ずんだつかみなんて、水に濡れたら熱伝導で熱くなるので、基本洗ってないので雑菌の塊ですよ。
それを持った手で食材触るとか、、
時計の内側も汗とかで雑菌凄いですからね〜。
こういうキッチンは内側で何されるかわからないから、鮨屋のカウンターかオープンキッチンのフレンチじゃないと安心して行けない😂
@@kpnjr 外食向いてねえな
@@user-kp8gu5ii4j ですね、安心の出来る高級店にしか行きません🫡
全然「早速」じゃなくて草
生だね
イケメンだからもこみちみたいに微妙に見えるけど結構勉強してはると思う
変態だ
どや顔で段階的に火入れしていく言ってたのにチンチン(激熱)のフライパンに肉投下したとこでクッソわらった。
料理と言っても科学と物理だからねー
肉をここまで愛してる人初めて見ました。
恋人の取り扱い説明してるみたい（笑）
勉強になります！
にしても、イケメンだ。
女性の火入れもトップクラスそうだ！
時計してるのって一般的には受け入れられるのですか？自分はちょっと嫌です
逆にこんだけ肉にこだわると、時計付けて時間管理してそう。
@@user-sm1ub1vp1d
それなら壁にタイマーつけた方が見やすいっすよ
自分も調理師ですが、免許持っててこのような動画に時計つけて出演するのが信じられない
このチャンネルも「プロ」というなら撮影の際に外すように言えばいいのに
衛生をないがしろにする料理人はプロでも一流でもないでしょ
って思ってしまいます。
何が問題? 時計がだめならメガネもだめ?
@@mitzo 時計や指輪をつけている部分には雑菌が多く付着していると言われています。必ず外して手洗い→消毒するのが基本です。また眼鏡を含めて仕事中は顔や頭髪を触らない、触ったらすぐに手を洗うべきだと考えます。
手洗いも肘に近い方まで洗うように保健所からも指導されます。時計をしている時点で正しい手洗いができていない可能性が…
まともな衛生管理ができていない人が低温調理やるなんて危険としか言いようがない
いままで食中毒が起こっていないのなら、それは運が良かっただけではないでしょうか
厳しい言い方をするとそのような解釈です
@@zatuyoukakari 時計で食材さわるならともかく、ちゃんと手洗いをしていれば私にとっては特に問題ではないです。手袋も私はかえって嫌ですね。ちゃんと手洗いしてもらったほうが安心です。
正直これで食中毒おきるなら家庭で料理はできませんし、町のレストランもほとんど閉鎖しなくてはいけませんね。
あなたがそうするのは全く問題ありませんし、嫌なら行かなければいいだけかと。私も手袋で握ってるお寿司屋さんには行きませんし。
俺だったらまず焼肉のタレに漬け込んで、そっからオリーブオイルで適当に焼いて最後にゴツゴツのアハンに乗せて爆食いだね。
彼女いるのかな
マイナス意見のコメが共感出来るのが無いな。顔と腕に嫉妬した同業者か、美味い肉食ったことない人か
いずれにしてもどの分野でも活躍していない人間たちでしょうね
@@user-rj2dn7lo2o お前みたいなやつね
まさにそれ。嫉妬のかたまり。
腕時計やめろよ😅
日本トップレベルの火入れにつられたけど、普通だった。低温調理してないだけで、レストランでは普通の火入れです。常温に戻すのも高温で焼色つけるのもフレンチではどこでもやっている。
これを見て常温に戻すと高温で焼き色をつけるしか学びを得てないなら料理人の才はないんじゃね。あなたが料理人かどうかは知らんけど素人と同じやな。そもそもどこのフレンチでもやってるってその二つは調理学生でも知ってるような基本ですけど。
@@user-jw3dp2dl4r そうですね。僕は才能ないですね。あなたは何を学び取りましたか?才能のない僕に教えて下さい。
まぁ、当たり前をモノ凄く丁寧に手を抜かないで、愛情込めてやってる経験が、気がついたら半端なく途方もなく蓄積されてしまったというだけかもしれない（笑）
トップクラス？？
他の作業を並行してやれないよ。
料理人なら知っている火の入れ方だろうし、素人には家にサラマンダーなんてないんだから、あまり参考にならないね。
まともなプロが見たら言ってる事もやってる事もメチャクチャな事が分かる（笑）
@@aisycendre9953
まあ、あと細かいこと言って申し訳ないんだけど、この人肉触った後濡れタオルとかじゃなくて鍋掴みで拭いてるんだけどもの凄く不衛生に見える。 こういう鍋掴みって基本濡らすと熱くて鍋持てないから絶対乾いた状態で何日も下手したら洗うことなく使ってるかもね。
長年やってるこの人の癖なんだろうね。
皿の上の料理はいくら綺麗に盛り付けても、こういうのとか、味見して口つけたスプーンまた使うとか、ソースに指突っ込むとやる料理人いますから。
@@kpnjr アホかこのサイズの肉に5時間常温に戻してる変態やぞ衛生は無視してる
@@kpnjr 不衛生に見える。っていうか実際メチャクチャ不衛生。
前半の室温から火を入れてくって考え方もメチャクチャ過ぎる。菌繁殖させようとしてるのか？っていう危険なレベル。
この量の肉焼くのに５時間
途中の謎マッサージ
最後のプラックに押し付け直焼き…。
基本を知らない自称天才シェフのパフォーマンスだよ。
美味しければ、どんな焼き方でもいいよ。
余計なこと喋りすぎて何言ってるのか分かりづらい
これでトップクラスなんですか？？
肉を室内に放置してたら菌が増殖してヤヴァイと思いますが大丈夫ですか？
また、肉を室温に戻すことはアメリカでは意味がないと言われていますが、そこら辺の勉強とかはされてないですか？
触りすぎとかいう奴料理したことなさそう
加藤純一に似てる
こんなに触られちゃうと。。
そんなあなたには、いきなりステーキがオススメ。もしくはカウンセリング。
無菌室で空気を食べるのを推奨します
@@75taku34 なんで手袋?
ファミレス行きゃいいやんそんなんやったら。手袋した手で焼いた肉なんて逆に食べたくもない。
@@75taku34 その理由とやらがおかしいの分からないほど無知か?
流石に触りすぎてw
て、何?
高良シェフにも言ってこい
バター焦げてる匂いで臭い
ベタベタ触ってるってそんなん誰がやってもベタベタ触るでしょ。
仕上げにプランチャで殺菌してるんだからいいと思うけど
切った後に触るのは動画用だと思うし。
極上の火入れ見れただけ良かった
ハンサムだから許すが、人によっては触るの勘弁
どーやって料理すんねん
寿司とかどうするんだろ
ここまであんまり肉ベタベタ触らないでほしい派。
寿司屋でもっとベタベタを食べてるから僕は平気かな（笑）
禿げ隠してる髪型だけが残念
生やないか
段階的な室温長時間放置が完全にアウト。