Колбаса говяжья сыровяленая "Московская".
Vložit
- čas přidán 7. 09. 2024
- В домашних условиях готовим деликатес из говядины "Московская сыровяленая" по рецепту 1938 года.
Мясо говядина 750гр. Шпик свиной хребтовый 250гр. Соль нитритная 22гр. Сахар 2гр. Перец черный рубленый 0.75гр., молотый 0.7.гр. Мускат или кардамон 0.25гр. Специи по вашему вкусу. Черева свиная 34-38мм.
#СвоимиРукамиНаЗаслуженномОтдыхе
Инстаграм: / oldmukon - Jak na to + styl
Заходит человек который не ест СВИНИНУ и радостно находит КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ, начинает смотреть, берем шпик, черева свинины😂
Этот рецепт не я придумал и назвал.
@@Old-man-57значит надо дописывать что с свинячим салом. Чтоб люди не тратили время😡
@@user-rr9et1vr2m Извините это рецептура классической "Московской"
Это говяжья колбаса. Во многие колбасы кладут свинину. Либо делают только из свинины. Вам ничего не мешает просто НЕ положить свиное сало, если вы его не едите.
Молодец грамотный мужик
Спасибо за добрые слова. Особенно за мужика. Я то уже дед.
всем привет! делаю колбасу пряности клал по госту! не ощущаются совсем! увеличил в 3 раза! еле уловимы! может надо еще больше класть! вот хотелось бы получать инф. как по госту и рекомендацию как сам мастер себе делает! и отзыв по специям! удачно у него получилось или еще увеличить надо или уменьшить! потому что колбасу мы делаем не от того что нам есть нечего! а какой то элемент творчества в этом! создалось впечатление что по гостам специй было мало или в связи с дефицитом их или экономии!!
Специи, вопрос не простой. ГОСТы для продажи. А для себя это творчество. Как то для себя выбрал 6гр. На кило фарша. Но часто делаю практически без специй. Хочу понять вкус продукта после всяких обработок как вяленых, копчёных и варёных. А потом экспереминтирую со специями, но именно с теми, которые нравятся. А с солью, часто путаю педали. Для сыровяла или сырокопчения беру 20гр нитритки, 16гр для остального с 30% нитритки в составе. Я это делаю для себя под свою ответственность. А так 25 для сырых и 20 для варёных колбас. Хотя иногда видишь немыслимое количество соли. Удачи!
у вас в описании видимо ошибка - перцев 15г. если не изменяет память гостовская смесь №4 норма внесения 2.5-3.5гр на кг. И однорукий бандит прям моя мечта ))) хотя сейчас приноровился вместо вязки пластиковыми стяжками)
Я даже не знаю, что вам ответить. Да у Конникова другие цифры у ТУ другие. Я придерживаюсь нормы 6гр. ваших любимых специй на килограмм фарша. И всем моим зрителям это рекомендую. Но здесь говядина с перчиком это бомба. ИМХО. Поймите я в первую очередь показываю вам свои ручки и технологию производства, и на оригинальность рецепта не претендую.
Спасибо за чудесный рецепт. Скажите пожалуйста, где должно находиться мясо ( при какой температуре ), во время соления 7-8-9 дней?
Температура +2+4градуса в холодильнике
Благодарю
Спасибо за видео, пробую делать сейчас)
Поясните плз по таким моментам:
1) Почему надо именно резать мясо кубиками, потом солить, а потом делать фарш? Почему нельзя посолить более крупные куски (брусочки, подходящие по размеру под мясорубку), раз уж солится больше недели? Или сделать фарш и его посолить. Понимаю, что такая технология, но хочется услышать более-менее научное обоснование
2) Можно ли для первого замеса использовать обычный ручной миксер с венчиками-спиралями? На малых оборотах, конечно.
1Мясо рубится для более быстрого посола. Фарш при предпосоле расползется.
2 Ручной миксер не потянет. Пробовал мощный планетарный. Мне стало его жалко. Планирую сделать фаршемес. Ледяной фарш руками месить не очень приятно. Удачи!
хорошо что хоть с солью разобрались что надо 25 грамм или рядом с этой цифрой а не 35 грамм! 35 грамм это уже под пиво или чисто как деликатес 2-3 кружочка!!
Ответил ниже.
Приветствую,хотелось бы уточнить,откуда взялась плесень если не использовались старты?
Специально не заражал. Но в этой камере сыр созревал. Наверное пеницилин везде приживается. Некоторые колбасники счищают плесень с сыров типа Бри, размножают и опрыскивают колбасу. Кстати стартовые плесень не вырабатывают. Они нужны для лучшего созревания. Я стартовые не добывляю, потому, что могу создать правильные условия в климаткамере. Удачи!
Скажите , а можно вместо шпика использовать говяжий жир или просто жирную говяжью шейку , по типу конской , где только жир с шеи.
Я не пробовал с говяжьим. Попробуйте. Только это должен не жир а тугоплавкое что-то. Скорее всего это жир или если это можно так назвать сало с брюшины..
@@Old-man-57 , спасибо.
Скажите, вместе свиной салы можоо барани кюрдук добавлять?
Я не пробовал. Но в других рецептах допускается. 750 гр. рубленой говядины, 22гр нитритной соли предпосол. на 7 дней Затем Свежий хорошо охлажденный курдюк мелко режем и добавляем в хорошо вымешаный говяжий фарш со специями. Удачи Вам. Отпишитесь о результатах.
Будьте любезны , а если случайно посолили и мясо и потом ещё фарш, вот так случайно получилось . Можно ли отмочить эти три кг отборных колбас и отдать потом понемногу курам ? Просто жалко выбрасывать . И еще вопрос , мы используем коллагеновую оболочку с Wildberries, но у кого - то посмотрели ролик и там было сказано , что надо в череве. Хотя первый раз делали именно в коллагенке , всё отлично получилось. Что вы думаете по этому поводу ?
Зачем выбрасывать. Если обнаружили на этапе составления фаршесмеси или набивки в череву добавьте 3 кг несоленого фарша набейте в череву. часов 12 осадка и выравнивание по соли. сыровял навряд ли получится, а вареная или полукопченая будет. А курочки пусть червячков копают. Оболочка мне для сыровяла натуральная больше нравится.
@@Old-man-57 , в том -то и дело , что обнаружилось спустя три недели, когда решили попробовать , что получилось . Вид шикарный , немного было белого налета , а вот на вкус соленое , что жжение на языке, тут и вспомнилось , что фарш тоже посолили ( по ошибке ) . Т.е в колбасе двойная норма нитритной соли . Это называется - не делай сто дел сразу. Вот такая ситуация.
@@user-cc2di8bw5k Сочувствую.
@@Old-man-57 , вот я и интересуюсь , если вымочить дня два в воде , можно ли это отдать курам?
@@user-cc2di8bw5k А вот по курам я не специалист. Кушают то они всё, что угодно, но по поводу соли ни чего не скажу. Порубить подольше вымочить и приятного аппетита курочкам.
Соль вроде бы 2% для варено-копченых, а для сыровяла 2,5-3,5%
Если следовать ТУ, вы правы. Я как правило говорю о том, что я не люблю соленое, и для дома соли добавляю меньше. Продукция для дома, не для длительного хранения.
Почему нельзя жарить колбасы с нитритной солью? Вы писали в комментариях
Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. И это не очень полезно для нашего организма.
@@Old-man-57это же нельзя колбасу жаренную и пиццу салями😮я этого не знала. Спасибо
один вопрос -- а что бывает московская сыровяленая свиная ?
Колбаса готовилась по рецептуре А.Конникова 1938г. Там говядина и свиной шпик. Мои изменения только вяление без копчения. Можно и подкоптить.
@@Old-man-57 я про то что зачем писать говяжья если в свином варианте московская не существует.
Здравствуйте на какой день коптили????
Через недельку положено. А там как получится. Нужно, чтобы черева немного скукожилась
Здравствуйте! Спсибо Вам за информацию. Есть сомнения по поводу НИТРИТНОЙ соли, а вот простую, морскую соль или гималайскую, нельзя использовать?
Заранее спасибо.
К сожалению только нитрит натрия не позволяет вашей колбаски протухнуть. Ссылки ютуб не показывает, скопировал текст: Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Читайте и делайте выводы. Помните одно, что продукты с нитритной солью нельзя жарить, то есть нагревать выше 130 гр. Сосиски, колбаски из магазина НЕ ЖАРИТЬ. Специальные колбаски для жарки и гриля должны быть серого цвета. Это говорит об отсутствии нитрита. Надеюсь убедил вас не бояться нитрита. Удачи!
нет
@@user-yz5fm8zb3pв нитритной соли,которая продается в магазинах все для колбасы,содержание нитрита 0.5-0.6 %.это очень мало,и безвредно .цена на такую соль зашкаливает . На оптовых базах,где торгуют солью и сахаром продается посолочная смесь для мясного производства.цена в 10 раз ниже.мешок 25 кг обходится около 500рублей. И никто вас травить не собирается. В советское время вместо нитритной соли добавляли селитру,
@@Old-man-57 подскажите в микровалновке указанный продукт можно готовить? ютюб банит вопросы и ответы :(
@@user-ch6cr9tc6x к сожалению нет. Сыровяление подразумевает отсутствие нагрева
15гр черного перца на кг не много ли?)
Вообще то я придерживаюсь 6гр. специй на кг фарша, но иногда эксперементирую. 15 наверное многовато. потому что в правильно вяленом мясе и колбасе на первом месте вкус ферментированного мяса. Удачи!
Вялить лучше в айцеле или налоферме.И после 2месяцев вялки надо в вкуум и еще на месяц два на ферментацию,вот тогда она будет шикарной.попробуйте и поймете.я готовлю сыровял от 4до 7 месяцев и это бомба ,а месяц два это не о чем.
В налоферме у меня не получилось. Что то не так делал наверное. По срокам полностью согласен и у меня так и получается. Правда по полгода не всегда получается. Нравится она всем и быстро уничтожается. Мациковая полгода в вакууме пролежала. Спору нет. Вкус и консистенция поменялась в лучшую сторону.
Безумство 15 г перца на 750г готовой колбасы. Бредит
Виноват. У Конникова по 0.75гр. перца. Исправлю в описании. А вообще я всегда рекомендую специи ложить по вашему вкусу.
Говядинка, мясорубочка, жилочка, водичечка, колбосочка - вся речь уменьшительно-ласкательная противно слушать. Неужели нормально говорить так трудно.
Буду стараться! Я уж старенький, а хочется быть маленьким.
НАПИШИТЕ МОДЕЛЬ КЛИПСАТОРА
Без имени с Алиэкспреса под скобки BU506
@@Old-man-57 Спасибо посмотрю . Вижу Вещь
Зря вы руками вымешиваете.сам занимаюсь больше 10лет колбасами и никогда не пользуюсь руками.в крайнем случае перчатки .
Мечтаю о фаршемесе. Перчатки не люблю. Руками фарш чувствуешь. Чтобы фарш не осалился приходится охлаждать прилично и мои старенькие ручки мерзнут конечно. Но красота требует жертв.