Genial como equilibra la filosofia del Pan con el pragmatismo y tecnicas disponibles. De como le fluye de un modo natural y humildemente....un genio creador al que pocas cosas le pasan desapercibidas
Que buena conferencia...unos conceptos muy claros y verdaderos...soy panadero hace 20 años ...y creo que es hora de iniciar un proceso basado en este tema especifico...tengo dos hijos alos cuales les envie el link para que lo vean como nuestra hoja de ruta de ahora en adelante...gracias.
Que buena clase . Es fascinante el mundo de la panadería soy panadero mexicano radico en California.USA . Trabajo en este hermoso oficio desde hace 42 años en la actualidad tengo 52 años amo este trabajo me gusta mucho su forma de ver el trabajo
Muchísimas gracias Xavier por compartir su experiencia y conocimientos magistralmente, su humildad y don de gente le hace más grande, este video es oro puro. Saludos cordiales desde Honduras
Muchas, muchas gracias. No seguí al pie de la letra las instrucciones, pero nunca había hecho leudación en pieza en nevera, siempre llegué hasta la parte del moje en bloque. Hice un pan (bollo) sencillo, con prefermento. Los aromas eran de locos, el sabor delicioso.
Xavier Barriga me encanta como trabajas soy cocinera ya jubilada pero me encanta la cocina son muchos años de profesión pero te boy siguiendo a hora ago algunos pinitos para mí familia me encantan crear platos y entre ellos la reposteria y el pan que es la estrella de la mesa te felicito y no dejes de ponernos cosas los crusanes pon la receta otra vez wue no la pude ber gracias un abrazo
Muy buena clase ,comparto totalmente sus criterios ,yo estoy comenzando con un emprendimiento en panadería artesanal y me encantó escuchar tus consejos ,Graciss por compartir tus conocimientos ,Natalia desde Argentina ,te saluda.
Excelente exposición, mucho que a[render de alguien tan artesano, profesional y compartido. gracias. Ya visitaré una de tus panaderías en mi,próxima visita a España
Voy a seguir sus consejos muchas gracias, he estado haciendo pan con masa madre siguiendo consejos de CZcams y hasido un fracaso me quedan como piedras he pensado que es difícil hacer este pan y no sé meda ,escuchare bien sus consejos para intentar aunque estoy desanimada me quedan horrible el pan
Acá en México en los super solo existe una harina normal no hay de fuerza ni diferentes tipos de harina solo diferentes marcas que trae lo mismo y molida en piedra mucho menos yo voy al molino y muelo mi trigo o lo muelo en la licuadora no hay más
En España si se vende en los supermercados harinas de diferente clase según la receta a preparar, si es para pan será de fuerza es lo que recomiendan normalmente y si es para bizcocho sera más floja, todo esto tiene que ver con la proteína, entre más proteína tiene más apta para pan 🍞 entre menos proteína tenga sera o bien para bizcocho o para hacer rebozados. Es decir frituras, pasadas previamente por huevo y harina. Unos calamares o verduras en tempura. Por ejemplo.
Si yo fermento 48 horas aún usando el frío, solo con masa madre y usando un 20%, a 14° se me sobre fermentaria y si lo hago a 4° se me quedaría ácido con tantas horas. Y uso buenas harinas que uso Roca
Encontraste la respuesta a tus preguntas? Xq pienso lo mismo pero esta forma de trabajar va creciendo quizás sea un error pero talvez la receta sea la gran diferencia
Hay una cosa en la que no estoy de acuerdo. La harina no es tan barata como dice...... Yo no encuentro ninguna harina ecológica ni molida a la piedra por 60 céntimos en kilo. Más bien cuestan a partir del euro más gastos de envío. Las únicas que son baratas son las de calidad inferior
Porque en realidad lo que viene a decir que el pan gana la calidad, mayormente, con fermentaciones largas. El mismo pan hecho de esta manera, con una harina cara y otra barata serían muy parecidos.
Si se puede fermentar, un pan brioche es fermentado, el pannetone italiano un pan dulce típico de Navidad en Italia y ahora España y también en Perú es fermentado con levadura de panadero, el Kuglof o kugelhopf de Alsàcia, Alemania Suiza, también es fermentado. El Roscon de Reyes típico pan del dia de Reyes celebración religiosa en toda España, también un pan dulce fermentado con levadura de panadero. Luego se le añaden fruta confitada, crema pastelera, de nata, o trufa, también de crema de almendras, esta ultima Típica en Cataluña muy deliciosa, en el resto de España no se si existe. Hay tantos ejemplos.
Si has entrado aquí por curiosidad más que nada para saber qué es lo que tiene que decir un panadero déjame decirte que tendrías que hacer 2 cosas para apreciar esta conferencia, la primera es probar de primera mano el producto realizado por este hombre y la segunda y de más fácil acceso depende do de donde vivas sería ver como elebora el producto y ponerlo en practica solo de esa forma vas a poder apreciar todas las palabras que salgan de la boca de esta charla.
No es el trabajo nocturno el problema en panaderia...mucha gente lo preferimos al diurno. Evidentemente no es lo mismo entrar a las 2 o 3 de la madrugada q a las 10 de la noche, aunq aun asi hay gente q lo prefiere, pero vamos cualquiera de los dos horarios son infinitamente mejores q estar en un obrador en horario de tarde. No es lo diurno o nocturno lo q no llama a las nuevas generaciones, las nuevas generaciones quieren dos dias festivos semanales y no uno como suele ser en la panaderia, si pueden ser seguidos y si es en sabado y domingo mejor q mejor, vamos como en infinidad de otros trabajos.
Genial como equilibra la filosofia del Pan con el pragmatismo y tecnicas disponibles.
De como le fluye de un modo natural y humildemente....un genio creador al que pocas cosas le pasan desapercibidas
Que buena conferencia...unos conceptos muy claros y verdaderos...soy panadero hace 20 años ...y creo que es hora de iniciar un proceso basado en este tema especifico...tengo dos hijos alos cuales les envie el link para que lo vean como nuestra hoja de ruta de ahora en adelante...gracias.
Que buena clase . Es fascinante el mundo de la panadería soy panadero mexicano radico en California.USA . Trabajo en este hermoso oficio desde hace 42 años en la actualidad tengo 52 años amo este trabajo me gusta mucho su forma de ver el trabajo
Saludos Cordiales Desde Venezuela Simplemente Magistral El Gran Maestro Y Profesional Xavier Barriga ..
Muchísimas gracias Xavier por compartir su experiencia y conocimientos magistralmente, su humildad y don de gente le hace más grande, este video es oro puro.
Saludos cordiales desde Honduras
Excelente contenido, muchas gracias a Xavier Barriga!
Ojalá aprenda mucho de usted seguiré viéndolo mucho , muchas gracias bendiciones
Muchas, muchas gracias. No seguí al pie de la letra las instrucciones, pero nunca había hecho leudación en pieza en nevera, siempre llegué hasta la parte del moje en bloque.
Hice un pan (bollo) sencillo, con prefermento. Los aromas eran de locos, el sabor delicioso.
Como ya escribió otro suscriptor esto es Oro molido gracias xavier
Xavier excelentes recetas y consejos! Desde la Patagonia estoy ahora mismo comiendo tus ricos croissants!! salen perfectos!
Donde está la receta?
@@vosyyo busca en todas sus recetas
@@nideaquinidealla gracias! Ya mismo☺
Xavier Barriga me encanta como trabajas soy cocinera ya jubilada pero me encanta la cocina son muchos años de profesión pero te boy siguiendo a hora ago algunos pinitos para mí familia me encantan crear platos y entre ellos la reposteria y el pan que es la estrella de la mesa te felicito y no dejes de ponernos cosas los crusanes pon la receta otra vez wue no la pude ber gracias un abrazo
Muy buena clase ,comparto totalmente sus criterios ,yo estoy comenzando con un emprendimiento en panadería artesanal y me encantó escuchar tus consejos ,Graciss por compartir tus conocimientos ,Natalia desde Argentina ,te saluda.
Un gran maestro
Gracias por está explicación ,la encontré muy interesante yo pensaba que era todo lo contrario , que lo mejor era el calor ,de verdad muchas gracias
Excelente exposición, mucho que a[render de alguien tan artesano, profesional y compartido. gracias. Ya visitaré una de tus panaderías en mi,próxima visita a España
este tio es brutal
Espectacular
Tiene libros también Xavier Barriga
para nosotros en casa eres el titan del gluten!!!
Voy a seguir sus consejos muchas gracias, he estado haciendo pan con masa madre siguiendo consejos de CZcams y hasido un fracaso me quedan como piedras he pensado que es difícil hacer este pan y no sé meda ,escuchare bien sus consejos para intentar aunque estoy desanimada me quedan horrible el pan
Métete en el canal de CZcams de Iban Yarza, te explica todo en relación a la masa madre y todo el proceso de hacer pan. ¡Todo un experto!
Acá en México en los super solo existe una harina normal no hay de fuerza ni diferentes tipos de harina solo diferentes marcas que trae lo mismo y molida en piedra mucho menos yo voy al molino y muelo mi trigo o lo muelo en la licuadora no hay más
En México te muelen pero a plomo
En España si se vende en los supermercados harinas de diferente clase según la receta a preparar, si es para pan será de fuerza es lo que recomiendan normalmente y si es para bizcocho sera más floja, todo esto tiene que ver con la proteína, entre más proteína tiene más apta para pan 🍞 entre menos proteína tenga sera o bien para bizcocho o para hacer rebozados. Es decir frituras, pasadas previamente por huevo y harina.
Unos calamares o verduras en tempura. Por ejemplo.
Si yo fermento 48 horas aún usando el frío, solo con masa madre y usando un 20%, a 14° se me sobre fermentaria y si lo hago a 4° se me quedaría ácido con tantas horas. Y uso buenas harinas que uso Roca
Encontraste la respuesta a tus preguntas? Xq pienso lo mismo pero esta forma de trabajar va creciendo quizás sea un error pero talvez la receta sea la gran diferencia
@Luis Gonzalez a 7° empieza a subir. El ácido acético de la masa madre. O por debajo de 4 o por encima de 15°
El habla de fermentar en frío la segunda fermentación? Eso entendí yo. Gracias
Hay una cosa en la que no estoy de acuerdo. La harina no es tan barata como dice...... Yo no encuentro ninguna harina ecológica ni molida a la piedra por 60 céntimos en kilo. Más bien cuestan a partir del euro más gastos de envío.
Las únicas que son baratas son las de calidad inferior
Porque en realidad lo que viene a decir que el pan gana la calidad, mayormente, con fermentaciones largas. El mismo pan hecho de esta manera, con una harina cara y otra barata serían muy parecidos.
@@burxana22 no, el menciona precios que no son reales
Se puede refrigerar la masa de biscocho?
Se puede fermentar panadería dulce ? Y como sería ?
Si se puede fermentar, un pan brioche es fermentado, el pannetone italiano un pan dulce típico de Navidad en Italia y ahora España y también en Perú es fermentado con levadura de panadero, el Kuglof o kugelhopf de Alsàcia, Alemania Suiza, también es fermentado.
El Roscon de Reyes típico pan del dia de Reyes celebración religiosa en toda España, también un pan dulce fermentado con levadura de panadero.
Luego se le añaden fruta confitada, crema pastelera, de nata, o trufa, también de crema de almendras, esta ultima
Típica en Cataluña muy deliciosa, en el resto de España no se si existe.
Hay tantos ejemplos.
saludos por favor serias tan amable decirme cuanto de masa madre lleva por kilo de harina
20%
Primer año? Tanto?
Si has entrado aquí por curiosidad más que nada para saber qué es lo que tiene que decir un panadero déjame decirte que tendrías que hacer 2 cosas para apreciar esta conferencia, la primera es probar de primera mano el producto realizado por este hombre y la segunda y de más fácil acceso depende do de donde vivas sería ver como elebora el producto y ponerlo en practica solo de esa forma vas a poder apreciar todas las palabras que salgan de la boca de esta charla.
Hola
0,50 una buena harina? De qué época habla? Jajaja
No es el trabajo nocturno el problema en panaderia...mucha gente lo preferimos al diurno. Evidentemente no es lo mismo entrar a las 2 o 3 de la madrugada q a las 10 de la noche, aunq aun asi hay gente q lo prefiere, pero vamos cualquiera de los dos horarios son infinitamente mejores q estar en un obrador en horario de tarde. No es lo diurno o nocturno lo q no llama a las nuevas generaciones, las nuevas generaciones quieren dos dias festivos semanales y no uno como suele ser en la panaderia, si pueden ser seguidos y si es en sabado y domingo mejor q mejor, vamos como en infinidad de otros trabajos.
4 días de descanso en la semana tendría que haber Que sea mundial