I SEGRETI PER FARE LA CICORIA RIPASSATA - Fabio Campoli
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- čas přidán 20. 10. 2015
- Le si riconosce subito nel piatto, in quanto le foglie, appassite con la cottura e tramutatesi in una sorta di filamenti, tendono a non adagiarsi in modo morbido sulla sua superficie ma a rimanere più sodi, voluminosi e dall’aspetto aggrovigliato. Ricordandovi che su Club Academy vi aspetta la mia Accademia delle Stagioni con un intero corso dedicato alle cicorie, ho scelto di darvi alcune anticipazioni sull’argomento.
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Come preparare un’ottima cicoria ripassata in padella?
COME PREPARARE LA CICORIA
Anzitutto occorre partire dalla bollitura preliminare. Dopo aver accuratamente pulito e lavato la cicoria, è consigliabile anzitutto porla subito in cottura per evitare che marcisca presto riponendola in frigorifero. Scegliete una pentola ben capiente, riempitela con abbondante acqua e portatela a bollore. Il sale si potrà aggiungere sin dal principio all’acqua di cottura, e aiuterà a mantenere l’intensità del colore verde delle foglie anche post-cottura (sempre senza esagerare con la quantità). Potrete aggiungere le cicorie in cottura solo al momento in cui l’acqua salata avrà preso il bollore. I tempi di bollitura della cicoria varieranno dai 15 ai 30 minuti circa, in base all’età della pianta e alla quantità posta in cottura.
L’operazione finale, che prevede di scolare le cicorie dall’acqua di cottura e lasciarle raffreddare, comporta delle attenzioni: occorre infatti evitare di lasciare le cicorie bollite a contatto con la loro acqua di cottura durante e post-raffreddamento, in quanto ne rovina il sapore. Vi consiglio dunque di adagiare la verdura morbida all’interno di una teglia al centro della quale avrete posizionato un piatto fondo rovesciato: in questo modo si potrà lasciare alla cicoria il tempo di perdere naturalmente la propria acqua in eccesso assorbita nella bollitura, senza strizzarla aggressivamente. In alternativa potrete procedere immergendo la verdura calda appena scolata in un recipiente con acqua fredda, ghiaccio e sale, per un tempo brevissimo (5 secondi), per poi sollevarla strizzandola solo delicatamente con le mani. Applicare questo metodo sarà inoltre un plus per preservare il bel colore verde della cicoria.
A questo punto, a partire da una buona cicoria bollita di base, sarete pronti a ripassarla in padella. Sceglietene una ben capiente e atta a contenere tutta la verdura a disposizione in uno strato uniforme; sistematevi all’interno la cicoria fredda, avendo cura di disporla bene anche verso i bordi del recipiente di cottura. Unite a freddo alla cicoria dell’olio extravergine d’oliva, due mestolini d’acqua e l’aglio intero pelato ed eventualmente tagliato a metà (in modo da poterlo rimuovere facilmente al termine della preparazione). Il sale potrà essere aggiunto in questa fase iniziale oppure al termine della cottura, a seconda che si desideri una fibra più o meno consistente al palato (aggiungendolo alla fine, ci assicureremo dunque una cicoria ripassata più morbida).
Coprite la padella con un coperchio e portate in cottura sul fuoco dolce, per circa 15 minuti: in questa fase la cicoria cuocerà per stufatura, in una fase fondamentale per ammorbidirsi e insaporirsi bene. Un processo reso possibile dalla presenza di acqua, che mantiene la temperatura di cottura entro i 100°C. Successivamente, noterete che l’acqua si allontanerà dalla preparazione trasformandosi in vapore: a questo punto, scoperchiate la padella e alzate la fiamma, facendo in modo che la cicoria possa far partire la sua fase di rosolatura in olio. Poi coprite nuovamente con il coperchio, abbassate la fiamma e procedete cuocendo per altri 10-15 minuti circa: la presenza di solo olio in cottura innalzerà le temperature a 130-140°C, e queste saranno fondamentali per trasformare lentamente le note amare della cicoria in sapori dolci.
Al termine della rosolatura, potrete scegliere di aggiungere ancora un po' d’acqua alla cicoria ripassata, per lasciarla insaporire ancora e renderla più morbida al servizio. Sarà possibile inoltre aggiungere ulteriore olio al momento in cui termina la fase di stufatura e si inizia (scoprendo la padella) quella di rosolatura della cicoria. L’aggiunta eventuale del peperoncino fresco o in polvere è consigliata nella fase inoltrata di stufatura della cicoria in padella. Ancora una variante piuttosto diffusa della cicoria ripassata vuole che vengano aggiunti dei pomodorini tagliati a metà: in questo modo si incentiverà la dolcezza della preparazione. Si consiglia di aggiungerli eventualmente solo nella fase della rosolatura della cicoria. - Zábava
Per me è come ascoltare fiabe!!!! Sonolezioni di buona vita......Grazie
Mi piacciono tantissimo le verdure sia come contorno che con la pasta Ma questa la cicoria rimane amara non è per me 😔😔
Lei è un maestro, ci insegna bene. Grazie.
Rendere speciale una cosa semplice è amore. Poesia! Grazie Fabio
Numero 1 👏👏
Carissimo Campoli i tuoi suggerimenti sono molto preziosi a noi non servono tanto le ricette sono veramente utili gli insegnamenti che dai e la grande passione che hai nel divulgare la tua esperienza sul campo. Molte grazie
Grazie grazie del commento
Bravo come sempre complimenti grazie
Sei grande grazie con te ho imparato molte cose.
Sei fantastico, anche nei particolari GRAZIE
Complimenti.. bravo 👏👏
Grazie mille Fabio per vostro consiglio.
Grande maestro
Ottimo bravissimo
Grazie!
Bravo ho settanta anni anchio ho queste tecniche grazie
È un piacere seguirti sei bravissimo grazie dei tuoi consigli.
Cosa dire? Grande chief!!!
Grandissimo Fabio acquolina anche per la cicoria ripassata solo un grande lo può fare .😊👍💪🚀
Non ho dubbi, sei il migliore.
Bravo , tu sai cucinare.
I nonni dicevano: quando cuoci la cicoria butta via la cicoria e bevi l’acqua di cottura
grazie
GRAZIE
grazie sei bravo spieghi molto bene
Paro sempre qualcosa bravo
Il migliore
Complimenti! Cibo buono, sano. Mi piace la cicoria amara da decadi, e la cuoco con meno aqua di cui usavo come un te, con olio, pepe nero, un po sale. Grazie.
Che spettacolo 😋
Che buona ❤❤❤wow😮
Voglia di preparare la cicoria 🥬 in padella. Grazie maestro 🐞🍀💋
Sono vecchia Romana un consiglio! Nn mettere il sale nell'acqua vanno via tutte le vitamine e i sali minerali, invece, il sale lo metti nella padella quando la ripassi 😉😉🙋
ha la capacita'di farti affascinare dagli alimenti e sono fantastiche le sue spiegazioni,un grande chef
Grande Chef!!!😀
Così si fa! 👏👏👏👍
Salve, che differenza c'è tra la cicoria e la catalogna? Grazie
Nella mia esperienza con erbe spontanee io conservo l acqua di cottura e la bevo perché la maggior parte delle proprietà benefiche delle erbe rimane nell' acqua che si sa é un ottimo solvente.
@emidiociabattoni5895 / Prima lo facevo sempre pure io con l'acqua di cottura della cicoria selvatica: una volta costava ma era possibile trovarla. Riempivo una bella brocca di vetro e la bevevo nel corso della giornata. Mi piaceva tanto il suo gusto amaro. Adesso purtroppo quella selvatica non si trova più ma comunque io utilizzo l'acqua di cottura di quella del supermercato come, del resto, di moltissime altre verdure, per diverse preparazioni .
Molto interessante chef, come del resto tutte le suepresentazioni,grazie! Quid: ma se la cicoria, come penso tutte le verdure cotte troppo a lungo, che cosa ne è dei micronutrienti? E' una scelta che bisogna fare tra i benefici di una verdura poco cotta o far prevalere il sapore grazie ad una cotturza piu lunga?
io penso che i micronutrienti sono quasi tutti termolabili, quindi comunque in cottura se vanno a far friggere... altro è le temperature di cottura e la qualità dell'olio utilizzato. Grazie della domanda.
@@fabiocampoli Grazie per le sue risposte sempre esaurienti
Non una , fuori posto ecco xchè seguo solo lui è un elaborato da 10 e lode
Se la devo congelare la passo in acqua fredda Grazie mille bravissimo .
Buongiorno Fabio . La seguo sempre ogni volta che la vedo sia in tv che su Internet é bravissimo ! tutte le sue spiegazioni ci sono tanto tanto d aiuto Grazie! Vorrei solo porle una domanda importante x me. Le verdure, cuocendole in acqua ,non perdono quasi tutte le proprietà ? Io le cucino ,tutte,senza acqua ,nelle pentole col fondo spesso adatte a questa cottura,tenendole in acqua x u po prima della cottura. Cosa ne pensa Grazie tante x la sua risposta.spero mi legga
Mi scuso per il ritardo nella risposta il discorso dei micro e macronutrienti è veramente complesso, comunque ogni prodotto vegetale dalla raccolta alla tavola subisce un deterioramento continuo, sicuramente in tutti i casi le sostanze termolabili se ne vanno a far friggere, poi c'è tanto altro in questa cicoria ripassata.
Ok .Grazie tante x la risposta !!! Buon a domenica
Da molto tempo cuoccio tutte le verdure con una apposita pentola in polimero nel microonde tramite vapore. A parte i tempi brevi ma trovo questa modalità molto più rispettosa dei sapori e delle proprietà nutrizionali. Poi magari la cicoria, già così amara, potrebbe meritare l'immersione in acqua ma potete provarci. L'unica differenza con la ricetta Campoli sta nella lionese in ferro che ho molto rivalutato tant'è che ne ho 3 di diametri diversi di cui una da 36 cm per le cene con gli amici.
E' vero'!!!! Infatti qui' in Grecia la beviamo con abbondante succo di limone ! "Favolosa e salutare!!"
🎉il brodo di cicoria !!
Grazie per le ricette, la perizia ed il garbo Una domanda: scusa, perché la complicazione di piatti e vassoio? Io la metto in un colapasta ( senza mai strizzare, per carità ! ) Sbaglio?
Certo
@@fabiocampoli Scusami, non capisco: certo che sbaglio oppure va bene lo stesso ? GRAZIE 🌹
@@graziazappala9441Neanch'io ho capito !
Cmq io al posto del sale metto un pizzico di bicarbonato ed una volta cotta la spargo in un piatto basso , l'acqua la scolo dopo 3/4 min.
L'acqua di cottura si può bere od innaffiare le piante...
👏🏻👏🏻💞👏🏻👏🏻
Bonsoir j aimerais bien qu il y aie des sous-titres en français car je ne comprend pas l italien et mon papa cultivé la chicorio dans son jardin et j adorais ça mille merci de m avoir fait rêvé bravo et gracié
Io comunque le metto direttamente in padella con olio peperoncino e aglio e di tanto in tanto aggiungo un po' di acqua, anziché lessarle in acqua e perdere tutte le proprietà nutritive....
Bravissimo come fa la mia zia
Chef, questo procedimento vale anche per la bieta? Grazie
La bieta ha una struttura più tenera che generalmente richiede meno tempo per essere ripassata in padella non avendo fibre particolarmente sode. Andrà bene lo stesso procedimento ma utilizzando tempi più brevi e fiamme più basse.
@@fabiocampoli grazie per la risposta esaustiva e chiara. Sei troppo bravo.
Nello scolapasta nn è uguale?
La vera Cicoria del Lazio che solo F.Campoli sa insegnarci. Grazie
Caro Simone grazie, i prodotti dell'orto sono intrinsechi dalla nascita.
Ma a te non rimane amara?
La devo provre e' sicuramente buona ma volevo chiederti non si faceva primase la mettevi in un cola pasta e la mettevi detro tutta in un colpo ?
LA lasci a cuocere ma quanti minuti???????
Anche noi in puglia rigorosamente così la cicoria
Doppo tutta qella cottura sai dove son finite tutte le vitamine?
,specialmente, perché ha messo il sale nell'acqua di cottura 😂
e"bravissimo
Noi la passiamo dopo averla lessata nell acqua fredda....consiglio della mia nonna
Le verdure spontanee che qui crescono vicino al mare, sono gia' saline di per se', le lessiamo senza sale, sono sapide al punto giusto e restano ben verdi.
Siamo anche circondati di aromatiche e asparagi (spontanee)
Scusa chef, ma perché metterle su piatti capovolti quando posso usare uno scolapasta?
Xchè ha già detto che deve essere stesa
@@vincenzomotta1475 si può stendere anche in uno scola pasta credo
Come mai non basta scolarla in un semplice scolapasta?
E quindi il peperoncino secco come si utilizza ? Grazie
Personalmente insegno sempre a reidratare le spezie secche in pochissima acqua lasciandole riposare 5 minuti prima di aggiungerle al prodotto in cottura. Saluti
io so pigro a cucinà ! , se la mangio cruda la verdura può far male ? Ho comprato le catalogne oggi , se devono cucina pè forza ?
Che so ste catalogne? Dillo in italiano😂
@@francescalanzi7898 è la cicoria
@@fonziygor8585 😂😂😂😂👱🙋
Io il colpo sull'aglio lo assesto col batticarne onde evitare ti tranciarmi una mano.
Qui da noi le verdure selvatiche e le aromatiche spontanee crescono rigogliose.
Che bona.....!!!!!!!
Appassire la cicoria in pentola bassa, sfruttando l'acqua contenuta nella verdura e in seguito ripassarla in padella, è una forzatura???Ovviamente, a me il suo sapore amarognolo...
Quanto deve cuocere la cicoria
Per me molto.
Mi ricorda un po' Zalone in Norwegia
L'amaro tienilo sempre caro.
Mmj.
Assurdo nella vita di tutti giorni prendersi il fastidio e sporcare tutta quella roba per freddare la cicoria. Bisogna essere più pratici!
lo scopo di questi video e' mostrare dei metodi, che poi ognuno adatta alle proprie esigenze, capacita' e possibilita'.
Quando si cucina si sporca, pensa alle cose da lavare quando si fa il pesto, gli gnocchi o la pizza. Tanto vale comprare vasetti, confezioni o telefonare per consegna, ma allora non e' piu' cucinare ma assemblare ingredienti
Io riduco l' olio aggiungendo con 3 pomodorini cigliegino. ..
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Buona la cicoria se bravo
È sicuramente un buon piatto, ma vorrei dire che l'aglio risulta sgradevole se non viene tolto "il cacchio" all'interno 😊