Vitello tonnato 2.0 cotto a bassa temperatura

Vuoi scoprire come rendere un piatto classico incredibilmente succulento e tenero?
Questo vitello tonnato è tutto tranne che ordinario! Grazie alla cottura a bassa temperatura, la carne raggiunge una morbidezza senza pari, mantenendo tutti i suoi succhi e sapori. Una tecnica innovativa che trasforma un grande classico in un’esperienza gastronomica 2.0.
Ingredienti per il vitello:
1,200 gr girello di vitello
Acqua gasata Q.B.
20 gr olio extravergine d'oliva
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
200 gr di latte intero
10 gr aglio in polvere
1 foglia di alloro
Ingredienti per la salsa tonnata:
200 gr tonno sott'olio
150 gr patate lessate
2 uova sode
2 tuorli sodi
10 gr prezzemolo
10 gr filetti salati di acciughe
20 gr aceto bianco
30 gr capperi
Sale e pepe
Procedimento:
Acidifichiamo il vitello in abbondante acqua frizzante fredda
Preriscaldiamo la vasca d’acqua per la cottura con il Roner Qking di Vaqua a 56° C.
Inseriamo la carne insieme a tutti gli ingredienti nella busta per il sottovuoto.
Sigilliamo il sacchetto utilizzando la funzione sous vide manzo del sottovuoto Chef's Cube di Vaqua.
Una volta raggiunta la temperatura dell’acqua, immergiamo il sacchetto con il vitello nella vasca e cuociamo per 3 ore.
A cottura ultimata, abbattere rapidamente la carne. Preparare la salsa frullando tonno, patate, uova e tuorli sodi, prezzemolo, acciughe, capperi dissalati, aceto bianco, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia. Tagliare il vitello a fettine sottili, meglio se con l'affettatrice, e disporle su un piatto da portata. Condire con la salsa e decorare con i capperi.
Servire il vitello con la salsa, accompagnato, se gradito, da un'insalata.
La carne si scioglie in bocca e la salsa tonnata è cremosa e saporita. Ogni boccone è un’esplosione di gusto che ti farà innamorare di nuovo del vitello tonnato.
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