Video není dostupné.
Omlouváme se.
Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде
Vložit
- čas přidán 18. 07. 2020
- Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями.
Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W:
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав:
1. Куриное филе - 1050г
2. Шпик свиной хребтовой - 160г
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 11г (9г/кг)
4. Соль поваренная - 11г (9г/кг)
5. Перец белый молотый - 1г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Крахмал картофельный - 5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
9. Сливки - 100мл/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут.
Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!!
В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа.
Термообработка классическая в духовке:
В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов.
Термообработка по технологии Су-вид:
В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах), выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм - 2 часа, в свиной череве 40мм - достаточно и 1,5 часа.
После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа.
Копчение:
Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения.
Колбасу можно и не коптить!
Видео на Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Максим, спасибо за видео! Вчера только подумала про куриную колбасу, тк начала забой бройлеров. Спасибо Вам огромное! Я восхищаюсь Вами!!!
Один из лучших колбасников на you tube. Так держать, ну и лови лайк!
Я не профи и, честно, первый раз слышу про су-вид и про такие кухонные причиндалы, понимаю, что спонсоры , реклама, бла-бла-бла... Я понимаю, что нет добра без зла, дня без ночи и, лайков без дизлайков... Как бы эти хейтеры не любили диетическую куриную колбасу, ну- промолчи, не ставь диз. Сделай что-то покруче, чем Макс делает, покажи - вот, мол,"сделал колбасу из кончика хобота слона, я красавчег". Я хоть не люблю такую колбасу из кувятины, но ты, Макс, как всегда- лучший!) Лайк- однозначно!!!
Спасибо)
@Aнтон Ким Прикинь, сочиняю)))
Спасибо, Макс, очень симпатичная колбаска!
Благодарю за видео... Очень рада ,что смотрю вас
Просмотрела ваши ролики и захотелось подписаться. Настолько все понятно и просто, при любом раскладе. Спасибо. Подписка лайк. (начинающих кобасник)
Добро пожаловать!
Лайк. Таким образом в сувиде делаю сардельки и сосиски. Только сардельки в коллагене а сосиски в полиамде. Внукам очень нравятся.
Спасибо огромное за рецепт и пожелания! Колбаса просто - пушка!
Спасибо, Бро 😉🤝
Максим доброго дня!
Спасибо за новый рецепт! И снова лайк 👍МОЛОДЕЦ
Спасибо !!! Классный рецептик !!!
Отличные идеи! Спасибо!)
Всегда плюс!!!!Удачи!!!
Супер.Всё Макс рассказал и показал понятно и доходчиво.Ну а рецепт отличный Вкусная наверное куриная колбаска.....
Максим спосибо огромное за рецепты.
Отличный рецепт, буду делать.
Как всегда-отличное видеос прекрасным рецептом
Спасибо, профессор! Сегодня сварил три батончика по полкило. Плотная, розовая. Температуру держал -1С. Замораживал даже мясорубку!
Очень легко и доступно.
Как всегда вкусняшка👍👍👍
Супер Макс!
МАКСИМ ДЯКУЮ ВАМ
Аппетит просыпается автоматически при просмотре...
Макс, супер диетическая колбоса, молодец!!!!
Забрал себе, спасибо!
Удобная штуковина. Есть подобная год юзаю супер
Копчёная вкусней. Спасибо Макс за рецепт получилась очень вкусная особенно с недельной выдержкой.
Вакууматор штука очень полезная в хозяйстве, купила довольна!
👍 очень полезная, я только недавно оценила это! И стоит не дорого и оправдывает свою цену в разы!!!!👏👏👏👏
Спасибо оромное за рецепт. Получилась отличная колбаса. Я добавил около 10% Моцареллы и вместо шпика использовал куринный жир и кожу, а все остальное по вашемы рецепту
Гуру колбасных изделий 👍
Ммм , Молодец!👌
Макс интересненько. Спасибо. Как всегда радуешь простатой рецепта и отличной колбасой 👍😃
Даже не хочу писать комент Маладец Макс
Куринного мяса нет( да и не было никогда) изготавливал из грудок рябчиков.все получилось.вкусно.хороший рецепт.спасибо.
Макс привет!!! Вячеслав Николаевич с Ем колбаски, Макс у меня су вид погружной 3й год Кларстейн 1300Вт , я сначала поднимаю температуру до 71С* воды , а потом включаю таймер отсчета времени, кладу батоны за вакуумированные и 45-55 мм батоны варю 1ч 14мин чуть с запасом по времени. А если как ты в холодную воду, то это поэтапное нагревание батонов. Но рецепт отличный радует!!!
Макс как всегда шикарен! Сразу лайк!
Кто сомневается, сделайте, и поверьте все получится!!! Макс, настоящий учитель! Посмотрел, сделал, получилось!
P.S Стейк, следущий)))
Спасибо)))
@@KolboBoss Ты наш кумир колбасы))) ,💯
Привет. Тоже пользуюсь су-видом только я сразу щуп вставляю. Удачи.
Су вид!!! Ура. Наконец!!! Колбасу не пробовала с ним пока готовить, но мясо!!!!!! Не сравнить ни с чем другим. А стейки! А бараньи ребрышки... Ох. У меня американский, не китайского производства.
Макс спасибо за уроки, скажите как правильно использовать мороженое мясо
Делай побольше рецептов в сувиде! Технология огонь! Да и Аппарат сейчас за 3-5 и.₽ можно купить.
После этого видео наши китайские друзья поднимут цену Макс денег с них сдери
я сделал вчера .... это вкусно :)
Так и хочется укусить !!! Слюнки аж побежали!!! Спасибо.
Супер! Обязательно попробую сделать,только в духовке,хотя обратила внимание,что цена на су-вид довольно приемлемая,думаю обзаведусь такой штукой.
Это крутая штука и не только для колбасы.
Макс, ты лудьший ! Почему не показываеш помошников😉
Макс, ждём стейки приготовленные этой адской машиной!!!)))
лайк!
Привет буквально вчера готовил в обычнои кастрюле в оболочке Полиамид лексалон 65 мм Всё отлично
Привет. Полиамид - барьерная оболочка, в нем без проблем в воде варить можно.
Когда нарезали, то видно было нежно розовый цвет, а на свету она выглядела более светлой.
Когда шпик ошпаривал подумал, что у тебя три руки.
🤣🤣🤣так и есть! У него уже четвёртая отрастает!!!👏👏👏
Скоро в два раза больше начнёт колбас делать🤣🤣🌪
Так то 4 , четвертая камеру держит🤣👍
Макс, приветствую! Если сувид тарахтеть начнёт,(а он начнёт, ибо китай) то из крышечки из-под сметаны вырежи колечко и проложи между пластиковым корпусом и металлическим кожухом, закрывающим ТЭНы. Он в месте крепления разбалтывается, нарушается соосность, и крыльчатка начинает долбить по колпачку внизу. Такой вот лайфхачик)))
Привет, Антон. Спасибо, учту)))
Прекрасные рецепты , все понятно и не сложно повторить, спастбо. А нет ли у Вас рецепта колбасы из мяса кродика? Было бы очень интересно.
Мясом кролика можно заменить и курицу и даже свинину почти в любом из рецептов.
С небольшими изменениями можно , главное не перепутать чайные ложки с столовыми
Если в су-виде выставить температуру 69 следить не надо хоть 2 часа хоть 3 температура внутри батона выше не будет. Вывод вай фай просто цену су-вида увеличивает, чистый маркетинг. И ещё думаю, что если делать в непроницаемой вакуумировать не надо. Пар в духовке по-вашему тоже должен проникнуть внутрь. Давление в батоне выше, чем в воде, внутрь проникнуть не чего не может. Вакуумируют, чтобы не испортить су-вид налётом. А так я Ваш поклонник.
Про непроницаемую оболочку солидарен, об этом я в ролике говорил. Насчет непроницаемой оболочки в сувиде - пока она не нагреется, давление в ней выше не будет, а значит будет сообщаться с водной средой - это факт! Вай-фай возможно и не нужен, если оставили на 2 часа. Ну а если на 20 часов (есть и такие термообработки в сувиде)????
@@KolboBoss Не согласен при набивке, даже слабой создаётся давление сильнее, чем в воде.
@@KolboBoss а как же варка 2 воды. 🙂
@@KolboBoss даже если варка 20 часов какую информацию вы увидите при использовании вай фай (при исправеном су-вид), ту же, что показывает прибор у которого выставлена температура и держится одна и та же. Кто пользовался су-вид думаю меня поняли. Я пользуюсь су-вид и очень доволен. Особенно хорошо получается свиная грудинка.
У нас в Санкт-Петербурге не купить свежее сало,приходится покупать соленое
Есть ли у вас еще рецепты для сувида? Спасибо.
Круто босс сейчас начну делать
Делай, Сань)
Макс крахмал это вмест фосфата
@@user-bp6ip1fr2b Частично он выполняет такую функцию. По советскому стандарту идет 20г картофельной муки на 1кг мяса. У меня не было муки, заменил крахмалом, снизив количество.
Магазинное мясо не годится.Домашнее лучше!
Привет Макс, куда пропал, а ты не можешь запилить видосы про изготовление окороков и Харона, спасибо
Привет. Куда я пропал? Каждую неделю стабильно новый видос.
KLasse und schön Fett ich liebe das
Максим скажи а Финокену можно вялить в холодильнике . Получится
Макс спасибо за видео и труд, делаю по вашим рецептам много интересного 😋 подскажите можно ли заменить шпик на куриный жир (кожу)?
Подскажите у су вид есть ограничения объёма? Какая максимальная загрузка?
Буду премного благодарна за обратную связь 😊
Шпик куриным жиром никак не заменить в данном случае, для этого существуют другие рецепты. Сувид лишь технология и объём не важен. Разница лишь в том, нагреете вы кружку воды или кастрюлю 20л 😉
Вы можете заменить шпик куриным жиром тут легко, и всё получится, просто не сможете называть эту колбасу как оригинал)
Спасибо за развёрнутый ответ :) все понятно. Ещё один вопрос можно ли взять замороженное мясо? Или всё-таки свежее будет лучше?
Вернее я знаю что свежее лучше 🤪 а свеже замороженное можно?
Для колбасных изделий допускается использование замороженного сырья, но только раз. Дефростация и повторная заморозка недопустимы)
А можно сделать в коптильне с парогенератором. Думаю должно получится?
Макс почему когда варю в сувиде отек всегда получается, или выделяется немного сока, а когда в духовке все хорошо получается, температуры все соблюдал, не могу понять в чем дело
Спасибо за ролик. А как понять какие температуры и время готовки нужны для изделий большего калибра, как это всё рассчитывать (я про сувид)?
Я указал время при котором уж точно готово будет, возможно и раньше. Прелесть сувида в том и заключается, что перегрев исключен, даже если по времени изделие дольше варилось.
@@KolboBoss спасибо за ответ и извините за назойливость, но спрошу ещё: планирую купить сей прибор для приготовления сосисок, колбасок и ветчины чтоб меньше танцевать вокруг духовки, т.е. взамен приготовления в духовке, правильно ли я думаю в деле облегчения процесса?
Не все виды колбас у вас получатся хорошо в сувиде, он исключает этап обжарки для появления красивого цвета на поверхности батонов. А для сосисок, ветчин и прочих варёных колбас очень даже полезный набор. Кроме колбасного дела во многом пригодится.
@@KolboBoss спасибо большое!
Побольше бы рецептов для сувида, с ним легче, Насколько я понял любую колбасу которая готовится в духовке на водяной бане можно и в сувиде приготовить?
Да, конечно.
про толстую резиновую перчатку пора перенести в дисклаймер
Добрый день Максим! Если делать в духовке, нужно ли в конце делать душевание?
Да
Температура 70 градусов и время 2 часа подходит для всех колбас? по методу сувид
Здравствуйте, Максим. Я бы хотел спросить можете ли вы что-нибудь сказать про колбасные оболочки с Али экспресс? Так уж получилось что в моем городе кроме натуральной черевы ничего найти не могу, а с доставкой с другого города выходит дороже за меньшие объемы(в сравнении с АлиЭкспресс). Так же есть подозрения что в нашем случае это один и тот же товар, стоит ли заказывать?
Здравствуйте. Сам лично никогда ими не пользовался, хотя может это я так думаю)) Но люди ведь заказывают и делают.
Закажите на сайте емколбаски. Там и отзывы есть и поставщик адекватный.
А слюна бежит...... Аааааааа...
Приветствую, а какая у тебя мясорубка? Что за производитель, модель? Надеюсь, не очень дорогая)
Привет. Аксион, не дорогая)
Спасибо, так и думал (внешне узнал). А вот то место на шнеке, куда одевается нож и которое вставляется в решётку, из железа?
@@Студенът Конечно.
Здравствуйте! Сколько будет стоить палка колбасы? И как просчитать стоимость?
Можно ли вместо копчения добавить жидкий дым 1ч.л. на 1кг фарша?
Максим, почему на су виде выставили 70, а не 80 градусов, как принято? Что мешало контролировать температуру внутри батона?
Добрый день. Вы пробовали делать колбасу без предпослал, солить в фарше? Разница есть?
Добрый день. Небольшая, но есть. С предпосолом вкус более выражен.
какой диаметр оболочки и время варки в сувид при 70°
Макс, долго просаливал курицу. Есть ли смысл в этом? И не опасно?
Ну если в советских ГОСТах такое время посола указано, то вопрос Ваш можно считать риторическим)
@@KolboBoss дык в советских курах и пол таблицы Менделеева небыло....
Макс модель блэндэра плиз Давно ищу что то подобное
Gastrorag
Здравствуйте! Как вы думаете, можно в мультиварке варить, выстовив на мультиповаре 70 градусов?
Здравствуйте. Честно скажу: не пробовал.
Только в мультиварке и варю. Разницы никакой нет. Все получается.
Моё почтение. А как ты пересчитываешь селитру на нитритную соль? Есть какая то формула? Или это просто я такой тупой)). Заранее спасибо
Никак. Я селитрой и не пользовался никогда)
@@KolboBoss Но рецепт то по ГОСТу 38-го года, а там 50г на 1кг селитры прописано. Откуда тогда взято современное значение веса нитритной соли?
@@Konstantin_otdelka_remont_SPb Это адаптация. Там и соли взято 30г/кг. Я снимал ролик про киевскую с таким содержанием соли, но, если честно, солоновато. Тогда условия хранения, транспортировки были не чета нашим. Надеюсь понятно почему по соли именно так сказал и показал.
@@KolboBoss Спасибо. Я соли вообще 16г/кг кладу если хранить не собираюсь, получается норм. Это мне понятно. Мне интересен сам принцип.. как высчитывается % содержания нитрита, по каким параметрам, есть же какие то исследования, технологические карты, где это всё найти?
А тебе это зачем? Купи нитритную соль и будь счастлив. Если чистым нитритом натрия разбавлять обычную поваренную, то его содержание в продукте по российским нормам должно быть не более 250мг/кг. В сыровяле другие процессы и рассказывать тут лично я не стану.
Подскажите пожалуйста, при какой температуре и сколько по времени варить куриную ветчину в СУВИД? Спасибо!
Зависит от диаметра. Для такого как в ролике все так же
@@KolboBoss Максим, у меня оболочка 80, на сколько ветчину ставить и какая темп. Должна быть?
При 70С 2,5-3 часа
@@KolboBoss Спасибо большое, Максим, всех Вам благ и храни Господь Вас и вашу семью!
Макс, а зачем нитритная соль, позволь спросить??!
Для образования вкуса и цвета колбасы. Ну и для безопасности. Хотя магазинная курица и так вполне безопасна, так что больше для цвета и вкуса))
Вы сказали, что надо два вида соли. А где купить вторую?
В интернете
Про жирность сливок не сказал и в описании нет, 15%подойдут или 33% нужно?
Пойдут и 15%.
@@KolboBoss Спасибо Максим
А с использованием сувид тоже надо дать повисеть колбасе?
Нет
Макс, лучше колбасы народов мира, или сыррвял народов мира делай- чем рекламу гнать!)))))
а нитритной соли не много?
18гр самое то норма уверяю сам делал больше не надо!!
а как узнать когда будет готова колбаса? в духовке все ясно вставил щуп и жди а здесь?
этого времени хватит
@@KolboBoss все поверхностно и сами говорите что нужно точно следить за временем
@@user-rg5kh1sy1x это опытом проверено с термометрами сколько времени при определенной температуре в сувиде и для какого диаметра нужно. об этом даже ролик есть на канале
Крахмал вместо фосфатов?
Частично да.
Зачем крахмал, зачем фосфаты? Возьмите сухое молоко! 30гр на кг мяса. Только если сырьё нормальное, то ничего этого не надо, воду не наливайте.
А если нет такого сала? Чем заменить?
Можно без сала делать.
@@KolboBoss Тогда получится сухая. Я так понимаю?
Да
камера передает розоватый такой цвет...а вкус?)))
Я буду самым счастливым человеком, когда до этого дойдут технологии)))
А сувитер и ваккумутор были в 1938 году?)))
Так то термообработка, об оной я и упомянул в классическом варианте))) А так, конечно были их аналоги даже в то время)
Макс,суидобос,,,,а,я,нерешусь,некак
Я жену так не глажу, как ты сувид.
А зря
😳😳😳 у бебя 3 руки,когда ошпариваеш шпик.
Извените за опечатки из мяса кролика
Кашерно
Мясо с молоком кошерным быть не может)))
В Вашем исполнении МОЖЕТ.
Какое время её готовить в духовке??