Comment faire des conserves maisons avec un autoclave
Vložit
- čas přidán 18. 10. 2018
- *ERRATUM* Dans cette vidéo je mentionne dans un segment que je fais chauffer au four mes pots vides à 170f pour éviter un choc thermique lors du remplissage. Cette étape pourrait avoir pour conséquence de fragiliser vos pots. Il est donc recommandé de NE PAS respecter cette étape.
Dans cette vidéo, vous retrouverez les étapes à suivre pour utiliser votre autoclave de façon sécuritaire, tout en apaisant vos peur sur son utilisation.
N’hésitez pas à poser vos questions, j’y répondrai dans une prochaine vidéo.
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Si vous désirez vous joindre à un excellent groupe Facebook de mise en conserves, je vous recommande fortement celui-ci:
groups/45021...
Pour des recettes sécuritaires, je vous recommande le blog de Vincent Le Canneux, une bible de recettes à faire à l’autoclave. Voici son lien:
conserves.blogspot.com/?m=1 - Jak na to + styl
Wow! Merci pour les instructions. J'ai toujours eu peur de l'autoclave! 😂 Mais avec ce que tu nous a montré, ça me rassure. 👌
Merci tellement j'avais bcp de difficulté à comprendre mon autoclave et j'ai tout compris avec ce vidéo . Un gros merci
Super bien expliqué! j'avais mal placé ma bague! rien de mieux que de voir qqun le faire! merci!
Un gros merci pour ces explications détaillées !
Merci pour ces explications précises et complètes !
Merci pour ton vidéo! Très bien expliqué ☺️
Merci Martin pour toute l'information claire et précise! J'ai fait l'acquisition d'un autoclave et je suis maintenant rassurée à l'utiliser pour mes conserves. Bien appréciée!
Merci pour votre commentaire, c’est gentil 😊
Super video. Juste assez de détails. Super clair. Vraiment, bravo et merci !! C’était très aidant et utile !!
Excellente description, bon vidéo et bonnes explications scientifiques appropriées !
Génial merci beaucoup, je cherchais en vain la différence entre un autoclave et un autocuiseur simple et grâce à vous maintenant je connais la différence et je sais pourquoi. Merci
finalement la difference c'est quoi !
J'en possède un similaire à mon presto ! plus gros ma pesée est similaire
Un gros merci. Vous êtes tellement clair... Je m'abonne
Merci Martin ! Super explications .. très appréciées !
Parfait ! explications claires pour les débutants comme moi.
Merci Martin! Tu vulgarises et expliques très bien!
Merci c’est gentil 😊
Quel pédagogue! C'est la première fois que je trouven ENFIN des explications claires, nettes et précises à savoir comment utiliser un aucloclave. Merci Martin, merci milles fois. J'ai réalisé que j'ai toujours sauté une étape, soit de chronométrer mon temps à partir du moment ou la pression est atteinte.
Merci pour votre commentaire, c’est très gentil 😊
Explications très claires !!! super
Nous partirons vivre sur notre voilier cet été je crois que ca deviendra un essentiel pour nous !!! Merci pour la vidéo !!! ⛵️
Merci! Très bien expliqué
Merci très claires vos explications
Merci Martin!! Depuis longtemps je cherche un video de l'autoclave que j'utilise (exactement celui-ci) car j'ai souvent peur de me bruler en deposant la pesée. Très contente d'avoir enfin vu quelqu'un d'autre le faire.
Valérie Dugas Fait plaisir ☺️
Super bien expliqué et complet. Beau travail, bravo.
Oli P Merci c’est gentil 😊
Merci infiniment pour vos explication car je veux m'en acheté un et j'avais tres peur mais tu m'as rassuré merci beaucoup martin
Très cool 😎 super bien expliqué!
merci martin trés bien expliquer
Merci Martin
Très bonnes explications
Merci de vos explication c'est très precis et clair.
Merci beaucoup Martin 👍🏻
Bon…enfin bien expliqué! Gros merci!
Merci,c'est facile de comprendre votre vidéo.
Merci ☺️
Super merci ! Super clair !
Merci. C'est très très bien expliqué.
Lucia Bolzan Merci 😊
Je viens de découvrir votre chaîne 👌 très pratique pour nous les survivaliste, j’ai partagé de vos vidéos sur quelques plateformes pour vous faire découvrir à ma communauté!
Bonne journée 😎
Merci pour votre commentaire, c'est gentil de partager :)
Merci beaucoup 😊
Merci beaucoup !
merci super bien expliqué
Lyne Brière Fait plaisir ☺️
Bonjour Martin merci pour vos explications. J’avais oublié les temps d’attente et j’avais besoin de confirmation. Une exception les pots ne sont pas fait pour aller au four, le liquide chaud oui c’est fait pour ça. Le four affaibli le verre et risque de le faire éclater. Je ne suis pas une spécialiste mais si vous aller sur le groupe de Sab Thes et le site de Bernardin ce n’est pas recommandé. Je vous remercie pour la vidéo vraiment bien expliqué.
Célia Sciotto Effectivement, plusieurs ne me recommandent pas de réchauffer le verre au four, même à très basse température alors je me suis amendé dans ma façon de faire. Je le préciserai dans une prochaine vidéo. Merci pour votre commentaire 😊
merci pour la video et pour le truc de lacool!! :)
Fait plaisir! 😊
Un grand merci pour votre aide !
En attendant mon autoclave, je prépare un dossier avec tout ce que je trouve sur la pasteurisation et la stérilisation.
Surtout au niveau des durée, des quantités de sel et des recettes.
En ce qui concerne les durées ont trouve beaucoup plus d’indications pour la méthode à l’eau bouillante (pasteurisation).
Plusieurs choses m’étonnent : il y a quand même de grosses marges d’écart même sur des sites « sérieux » (des sites commerciaux de marchands de matériel de cuisine ou de producteurs de bocaux).
Première chose, la conversation des durées entre le stérilisateur (en réalité pasteurisateur) et l’autoclave varie fortement: cela va de ¼ à la ½ en passant par un 1/3…
Étant donné qu’il s’agit d’une « conversion », cela s’explique encore par des marges...
Plus étrange, certains sites donnent des durées de pasteurisation « pour les légumes », « pour les viandes », «pour les plats cuisinés » sans plus de détails et sans même faire la distinction entre les types de viande ou les types de légumes (féculents ou non féculents par exemple).
Et même pour un aliment bien précis comme la carotte on peut trouver des temps de pasteurisation tel que 60 minutes, 100 minutes et 120 minutes.
Sans compter que beaucoup de sites ne font pas la distinction selon la taille des bocaux !
Et même dans le manuel du Presto, je vois par exemple pour la mise en conserve que l’ « Agneau, bœuf, gibier, ours, porc et veau » que les durée pour l’ « appertissage à chaud » et l’ « appertissage à froid » sont identiques ! soit à 11 lb de pression, 75 minutes de traitement pour les chopines et 90 minutes pour les pintes.
Pourtant, dans le second cas on met en conserve de la viande crue alors que dans le premier cas la viande est saisie ou précuite.
En conclusion : imaginons qu’un canner A ait lu que la carotte se pasteurise en 60 minutes et qu’il décide de prendre ¼ de ce temps car utilise un autoclave, il va arriver à une durée de 15 minutes.
Un canner B qui a lu que la carotte se pasteurise en 120 minutes et qui décide de prendre la moitié de ce temps avec son autoclave, il va arriver à une durée de 60 minutes !
Donc 4 fois plus !
Premier problème : il va faire de la compote
Deuxième problème plus inquiétant : la sécurité. On ne sait pas à quelles sources faire confiance… Pourtant ces sites sont souvent sérieux…
La seule explication qui me vient à l’esprit : à la condition que la bonne température soit atteinte, on a une grosse marge car les sources les plus précautionneuses prennent énormément de marge de sécurité.
Pour éviter toutes ces hésitations, il y aurait-il quelque part une liste de durée, la plus complète possible, de stérilisation *à l’autoclave* ? Ceci afin d’éviter la conversion et d’avoir une source cohérente…
Je suis tellement d’accord avec vous! Malheureusement je n’ai jamais trouvé de guides professionnels sur les durées de traitement. C’est vrai que la majorité des sites et références se gardent des marges de sécurité mais chaque site ajoute du temps de sécurité, on fini par se retrouver avec de très grandes différences de traitement.
Je crois que le temps le plus bas est souvent le vrai mais par mesures de sécurité, j’utilise la moyenne. Pour les légumes, entre 20-25 minutes et les viandes 75 minutes en pot de 500ml. Mais je n’ai jamais trouvé de normes bien précises pour chaque aliments.
Évidemment, il y a des exceptions dans les temps de traitement. Par exemple les conserves avec des féculents, il faut s’ajuster selon l’épaisseur d’une sauce par exemple, en augmentant la pression et en ajustant le temps de traitement. Mais comme ma technique n’a rien d’éprouvé en laboratoire, je vais pas m’étirer sur cette technique. Je compte bien me procurer un équipement pour pouvoir mesurer précisément la température à l’intérieur des conserves. Si je vois que la température atteint les 116c au milieu de la conserve, que le goût et la consistance n’est pas altéré, alors je partagerai mes recettes et mes temps de traitement.
Merci à vous pour vos bons questionnements que je trouve très pertinents.
Si vous parvenez à trouver une référence approuvée et très sérieuse, vous me laisserez savoir.
Je vous partage un lien vers un groupe Facebook du Québec, qui pourrait peut-être vous intéresser. Le groupe est bien modéré pour assurer que les recettes et techniques partagées soient sécuritaires.
facebook.com/groups/450217325165685/?ref=share
Merci bien Martin
Fait plaisir!
Hey hey hey 👀❤️
Martin, il n'est plus nécessaire de chauffer les couvercles. Ils sont maintenant faits de silicone dont on ne les chauffe plus. C'est d'ailleurs inscrit sur les boites de couvercles.
Effectivement! Cette vidéo date d’il y a quelques années et les couvercles sur les pots devaient être chauffés mais effectivement, aujourd’hui, la majorité des scellants n’ont plus besoin d’être chauffés dans l’eau bouillante 😉
Merci pour ce vidéo et les références ! Est-ce préférable d’utiliser un rond du plaque standard ou à induction pour obtenir une chaleur constante de l’autoclave ?
Bonjour! Pour avoir une bonne stérilisation, il faut maintenir une température stable. C’est la raison pour laquelle les ronds pleins en fontes de cuisinière, sont ce qu’il y a de plus stable. Les ronds en serpentins et à infrarouges fonctionnement bien aussi! Pour ce qui est de l’induction, il est plutôt récent de voir apparaître des autoclaves qui sont compatibles. Je n’ai jamais essayé un autoclave sur mon poêle à induction alors je ne pourrais pas vous faire part avec expérience mais comme j’utilise cette technologie en cuisine depuis déjà quelques années, je trouve que le contrôle de la chaleur est très précis, alors j’imagine que ça devrait faire l’affaire! Les bruleurs au gaz ne sont pas recommandé en tout temps! 😉
Merci bcp pour les infos! Est-ce que tu peux me dire... les aliments doivent être chauds lorsque nous versons dans les pots massons?
Merci pour votre commentaire. Idéalement oui! 👍
Vous avez raisons mais il faut se rendre à l'évidence il rempli son rôle pour les amateurs avec une assurance de stérilisations. Mais pour moi qui m'occupe de process de sterilisation c'est un procédé basique. Merci pour cet échange.
Bonjour Martin, cette capsule est fort aidante et très pratico pratique. Merci beaucoup, c’est généreux de ta part de partager tes connaissances et expérience avec nous. J’ai une petite question: j’aimerais savoir a quel niveau se situe la chaleur du rond du poêle au debut du processus (la période où on attend le tout premier psssst)? Ensuite quand tu diminues un peu la chaleur de ton rond de poêle pour une période de 75 minutes, quel le niveau de chaleur? 😊
Bonjour et merci pour votre commentaire! Je mets le rond de poêle au maximum. Lors du premier sifflement, je baisse la température du rond d’environ 20% 😉
Ajouter du sucre change t’il le pH favorablement et le sel aide à la conservation? Merci à l’avance pour tes réponses et merci pour tes excellente vidéo.
Bonsoir et merci pour votre commentaire! Pour répondre à votre question, le sucre n’a pas de niveau de pH alors il n’a pas d’influence sur le pH de votre conserve. Pour ce qui est du sel, il s’agit effectivement d’un agent de conservation mais sur les produits séchés, tel que les viandes, saucissons, charcuteries, etc. En conserve, le sel ne fait pas office d’agent de conservation 😉
Merci Martin pour la vidéo bien détaillée. Pour les couvercles, est-ce que tu les fais bouillir 5 minutes ou l’eau ne doit pas être bouillante?
Merci
L’eau doit être chaude mais pas bouillante 😉
Bonjour, merci pour toutes vos explications.... J'ai une question.... Doit-on resserrer les pots...? Quand tout es fini ?
Par avance merci de votre réponse
Bonjour, si le traitement à été bien fait, non. D’ailleurs plusieurs enlèvent la bague pour l’entreposage. Pour ma part, je la laisse sans trop la serrer, au cas que le traitement n’aurais pas fonctionné sur un pot car si c’est le cas, tôt ou tard le couvercle va se décoller et ça pourrait causer des renversements lors de la manipulation 😉
Martin j'aime beaucoup la présentation de ta vidéo pour la mise en conserve de la soupe. Par contre, j'aimerais savoir si ta soupe contient seulement du bouillon, des légumes et probablement de la vianda. Probablement que tu ne mets pas de pâtes alimentaires ou si oui, quand les mets-tu.
Doris Ross Bonjour et merci pour votre commentaire. Il s’agit d’une soupe au poulet avec des morceaux de haut de cuisse. Comme la présentation était axée sur l’utilisation de l’autoclave, et non sur la recette, je n’ai pas parler beaucoup des ingrédients. Il n’y a pas de pâte dans la recette car pour un traitement à l’autoclave, la recette ne doit pas contenir d’amidon. Donc pas de pâtes, patates, féculents, farine, etc. L’amidon empêche la chaleur de pénétrer les conserves et d’atteindre la température nécessaire au traitement sécuritaire. Voilà, j’espère avoir répondu à votre question. Bonne journée!
Quelle genre de rond dois je acheter pour mon autoclave
Bonsoir Martin
Enfin un vidéo qui montre comment se servir d'un autoclave, j'ai une question pour toi est ce que je peux utiliser un autoclave sur un bruleur à l'extérieur? J'ai terriblement peur de faire cela dans la maison. Merci encore pour ce vidéo
Bonsoir France et merci pour votre commentaire. À l’extérieur, en raison du vent, ce n’est pas recommandé d’utiliser un brûleur. Si je peux vous rassurer, il n’y a aucun danger à utiliser un autoclave à l’intérieur. Les autoclave sont testés dans des conditions extrêmes et avant qu’ils explosent, ils doivent franchir plusieurs barrières de sécurité. Si la pesée se soulève facilement avec le bout des doigts, il n’y a pas de risques à 99% 😉 N’ayez pas peur de l’utiliser à l’intérieur 😊
Super bonne explication mon cher Monsieur. Je m en cherche un présentement et ils sont tous en rupture de stock @#$*#&*@
Merci beaucoup! Effectivement, ils ne sont plus facile à trouver depuis le début de la pandémie et quand on en trouve, les prix sont très gonflés. En espérant en revoir sur les étagères des commerces en 2021! Bonne année à vous! 🥂
Merci , tres interressant 👍 Combien de temps se conserve les conservations ? merci
On peut garder les conserves maison environ un an à la température de la pièce 😉
@@martinlejardinier Merci 👍 😁
allo j'ai un peu peur de cela ,première fois pour moi .Est-ce que quand tu fait chauffer sur le rond il est a combien feu fort médium ou bas merci de ta réponse
Au début, lors de la purge de 10 minutes et jusqu’à ce que on mette la pesée et qu’on entende le premier sifflement, le rond est au maximum. Lors du premier sifflement, je baisse le rond de 25% environ 😉
Merci. C'est très bien expliqué. J'aimerais savoir, est-ce que vous stérilisé les pots et à quelle étape ? Est-ce que le passage au four les stérilise ?
Bonjour et merci pour votre commentaire. Lors du traitement à l’autoclave, aucune stérilisation des pots au préalable est nécessaire 😉
Pour les autoclaves "Presto", si j'ai bien compris le modèle a changé. Peut-on toujours placer une pesée en trois partie qui permet un réglage de la pression ? Je vois aussi que le fabricant s'exprime en terme de pot "mason" de une pinte, 1/2 et un quart. Si je comprends bien, une pinte est environ 500 ml ? Il n'est donc pas conseiller de stériliser des pots de 1000 ml par exemple ? Cela peut fausser le temps de stérilisation ? Pourtant si on fait de la bolognaise ou du cassoulet pour une famille de 4 personnes...
clair avec une vrai cohérence thermodynamique, ( relation :pression / température) c est du beau travail
je suis en France , comment puis-je je me procurer les Equipements pour faire des conserves "safe"
a ta disposition pour te fournir des tas de recettes en échanges
encore une fois , c'est du bon boulot !
très amicalement
juan
Juan Carlos Martos Merci Juan, très gentil comme commentaire. Je me procure mon matériel en magasin ici. Mon autoclave est de marque Mirro, maintenant Tefal, acheté chez Canadian Tire, évidemment vous n’avez pas ce magasin en France. J’utilise des pots de type Masson que j’achète également chez la même bannière. Ici ont utilise beaucoup les pots avec des bagues plutôt que ceux à crochet métallique. Malheureusement je sais que cela ne t’aide pas beaucoup mais je suis certain que tous ces produits sont probablement disponibles sur Amazon.fr . Aucun besoin d’échanger des recettes, mes conseils sont gratuits et je les partage avec plaisir. Les bons commentaires valent plus cher que l’or pour moi! Si tu as des questions, n’hésite pas! 😉
BONJOUR
AUTOCLAVE PRESTO FRANCE
SITE:CONSERVE-AUTOCLAVE ET BOTULISME.COM
@@fleurexotique3625 Merci !!!
Bonjour Martin merci pour votre vidéo très accessible. En France impossible de trouver un autoclave je n'en connais pas la raison. Pourriez vous me dire ou on peut en acheter du côté de Montréal où mon fils ira prochainement. Y a t'il un joint sous votre couvercle et quel ordre de prix merci
Bonjour Yasmine! Effectivement j’ai cru comprendre que l’utilisation des autoclaves était interdite en France. Au Canada on peut s’en procurer surtout sur Amazon ou en ligne auprès de certains détaillants. La meilleure marque est All America, ce sont de loin les meilleurs autoclaves pour usage personnel. Sinon il y a les marques Presto et T-Fal qui en font. Important que ce soit un autoclave (pressure canner) et non un autocuiseur. Les deux dernières marques font aussi des autocuiseurs alors c’est important de vous laissez savoir! Bonne soirée!
@@martinlejardinier merci pour votre réponse rapide, j'ai hâte de pouvoir réaliser vos recettes de stérilisation à l'autoclave .
bonjour
Ou as-tu acheté ton autoclave 20 l car je trouve que du 16 litres? idem pour accesoires?
merci
J’ai acheté ce modèle chez Canadian Tire il y a plusieurs années, même chose pour les accessoires 😉
Bonjour Martin encore moi on ce demandais si on respecte pas le 10 min de purge ça peux faire quoi?
Je viens de me procurer un autoclave et j'ai suivi toute le procéder et ça pas fonctionné mes pots non pas sceller seulement deux et j'ai vraiment suivi le mode d'emplois juste p-être pas fais le 10 min.
Bonjour Martin je viens de vous découvrir j'aimerais un de vos conseils pour mettre en pots avec des 700ml, merci de votre attention.
Le temps de stérilisation des pots de 750ml devrait être entre 80 et 85 minutes. ☺️
Doit on toujours mettre le même niveau d eau pour toutes les conserves
La quantité d’eau dépend du temps de stérilisation. Il est toujours mieux d’avoir trop d’eau que pas assez et risqué de brûler le fond du chaudron et faire sauter les conserves 😉
Merci Martin. Super bonne lesson. Vous avez essuyé les dessus avec l'alcohol au lieu du vinaigre tel qu'on voit habituellement dans les recettes de mise en conserve. Est-ce une préférence personnelle ou est-ce l'alcohol est supérieur ?
Merci Iman! J’utilise l’alcool isopropanol par choix mais le vinaigre fonctionne également très bien 😊
Bonjou Martin, merci pour la vidéo... quelle est la taille des pots?
Ce sont des pots de 500 ml 😉
@@martinlejardinier un grand merci
@@wassim752 Ça fait plaisir! ☺️
Je voudrais commencer la culture jai la pieces comment je commence😳🥺😲
Bonjour, où acheter un bon autoclave et est-ce la même chose qu'un Presto ou instant pot ou thermosirculateur ( si je met 116 degrés )? merci
Bonjour, non ce n’est pas la même chose! Certain autocuiseur (Presto) ont par contre parfois les différentes pesées. Seul un autoclave peut atteindre les 116c nécessaires à la stérilisation. Avec un Instant Pot ou un Thermocirculateur ce n’est pas possible. Pour que l’eau puisse atteindre 116c ça prend minimum 10psi de pressions seul un autoclave peut faire cela! Pour l’instant les autoclaves se font rares sur le marché et leur prix est souvent gonflés. Sur Amazon vous réussirai à en trouver à un pris acceptable ou regarder les groupe de conserves, parfois les gens vendent le leur à bon prix. Les meilleurs autoclave sur le marché sont ceux de la marque All American mais il s’attendre à débourser 400$ et plus. Ceux qui sont abordables sont la marque T-Fal et Presto. Attention, Presto font des autoclaves et aussi des autocuiseurs, à ne pas confondre.
merci beaucoup 🙃
Habituellement pour les conserves traitées à l'eau bouillante, on stérilise les pots et les bagues à l'eau bouillante avant de les remplir. Est-ce que nous pouvons sauter cette étape avec un autoclave? Aussi peut-on utiliser l'autoclave avec des aliments qui sont acides comme les pommes et les tomates? Merci!
J ai regardé ma cocotte-minute SEB, apparemment la soupape déclanche à 1,8 bar (pression absolue) (donnée constructeur), donc se serait ok pour tuer la bactérie du botulisme ? (dans le cas d aliments alcalins). Je crois que 1,8 bar absolu correspond à une température maxi de 116-117°C , pouvez vous vérifier svp, je suis débutant , j aimerai être certain de ne pas filer des maladies à ma petite famille.
Bonjours martin je fait ma sauce spaghettis mon altides est de 46.528 degré quel peser je vais mettre merci
Bonjour Line! Je crois que vous avez confondu l’altitude avec la latitude. L’altitude se calcule en mètres ou en pieds alors que la latitude se calcule en degré 😉
Bonjour Martin ! Baisse tu ton feu un coup la pression atteinte ?
Bonjour Maude! Oui je le baisse au 3/4 environ mais on doit continuer d’entendre le sifflement à tous les 10 secondes 😉
Je vois sur tous les sites où on pouvait commander des "pressure canner" (autoclave) que ceux-ci sont "out of stock". On ne peut plus les vendre ? Même en Amérique du Nord ?
Je viens de voir dans ta vidéo que tu disais que c'était quasiment introuvable...
Karl Dellis Eaxctement! Ils sont très difficiles à trouver en ce moment en Amérique à cause de l’engouement pour le jardinage, en raison de la pandémie. Même les bocaux sont difficiles à trouver lolll
Ou puis-je trouver l’autoclave que vous utilisez svp?
J’ai acheté le mien chez Canadian Tiré il y a plusieurs années mais il est disponible sur également sur Amazon. Marque Mirro modèle 22 pintes 😉
Bonsoir
Est ce que je peut utiliser un autoclave pour conserver un produit viande de volaille avec légume et épice remplir dans des pots en verre ? Pour le conditionner le plus longtemps possible
C un projet pour moi ?
Pouvez vous me répondre
Oui sans problèmes. 75 minutes pour les pots de 500ml. Limité les épices dans la recette pour éviter que le goût se développe trop lors et après le traitement. Vous pourrez rajouter des épices lors du service 😊
Bonjour, où trouver les autoclaves pour les particuliers. Merciiiii 🙏 pour vos réponses
Bonsoir! Depuis la pandémie, c’est plutôt difficile à trouver en magasin mais vous pouvez en trouver sur Amazon en faisant une recherche avec le mot clé Pressure Canner 😉
@@martinlejardinier Un grand merci ! J'ai également vu que les autocuiseurs ou cocotte minute pouvait atteindre 120 degré. Sinon , il y aurait des possibilités via un four. Qu'en pensez vous ?
Bonjour martin, ou as tu acheter ton autoclave? Merci très bonne vidéo!
Et quel est le modèle? Merci
@@patricemorissette6283 Je l’ai acheté chez Canadian Tire il y à plusieurs années. C’est un Mirro de 20,8L. T-Fal ont acheté cette marque mais le modèle est resté le même 😉
Bonjour, comme l’autoclave doit fonctionner 75 min. combien de temps doit on faire cuire la soupe avant de la mettre en pots? je ne voudrais pas me retrouver avec des légumes beaucoup trop cuits. merci !
Si le temps de cuisson de votre soupe est de 2 heures, vous la faite cuire 45 minutes et le reste va cuire en pot pendant 75 minutes à l’autoclave. C’est approximatif, ça dépend toujours des ingrédients mais c’est un bon indicateur 😉
Je viens de mettre mes pots dans l’autoclave quand je met le couvercle il ne bloque pas
C’est normal! Quand la pression va monter, le verrou va s’activer!
Tu mets des pâtes ou pommes de terre dans ta soupe si oui ça devient pas trop mou?
Merci
J’ai obtenu ma réponse dans un commentaire plus bas merci
Bonjour Martin, Je viens d'éplucher 4 livres de recettes à l'autoclave et je n'ai rien trouvé sur le poisson blanc genre doré, brochet ou perchaude. Il y à des recettes pour la truite et le saumon mais rien pour les chaires blanche du Québec. C'est normal ou pas !
Je viens de m achter un autoclave mais je ne sais pas trop comment ça fonctionne j ai besoin d aide
Je crois bien que dans cette vidéo vous trouverez tout l’information dont vous avez besoin pour le faire fonctionner en toute sécurité 👌
bonjour quelle est le modèle de ton autoclave ?
Bonjour Martin
Tu peux me conseiller pour faire des Carottes dans mon autoclave
Merci
Bonjour Jocelyne, désolé pour le temps de réponse, je viens de voir que je n’avais pas répondu à votre question. Habituellement, les carottes sont conservées avec la méthode à l’eau bouillante avec un mélange d’acide citrique. À l’autoclave, les carottes vont trop cuire 😉
@@martinlejardinier merci mon ami
Tu devrais mettre plus de recette pour l’autoclave comme bine creton ect ect
@@jocelyne6291 Oui effectivement, je fais beaucoup de vidéo sur le jardinage d’intérieur, des rencontres avec des passionnés de jardinage mais très peu sur l’autoclave. Je devrais en faire plus souvent 😊
Bonjour Martin , j’ai fais mes haricots avec mon autoclave presto ma pression du manomètre devrait monter à 11 lb et elle a monter à 15 l.b j ai mal calculer pour baisser mon rond donc sa pris 20 minutes pour descendre à 11 avec le feu éteint donc mes haricots sont t’elle correct ?
Tricotnat Tricotnat Pour les haricots vous n’avez pas besoin d’un auto-clave. Suffit de faire un traitement à l’eau bouillante pendant 10 minutes et d’ajuster le PH des conserves pour les rendent un peu plus acide avec du vinaigre par exemple. Donc oui les haricots devraient être sécuritaire mais peut-être trop cuite, mais peut-être bien correct aussi 😉
Merci de votre réponse rapide ,parcontre selon mon livre de conserve les légumes à faible acidité demande une autoclave .donc j ai fait mes petites fèves jaunes dedans 😉
Tricotnat Tricotnat Vous avez absolument raison! Si vous n’ajustez pas votre PH pour le rendre acide, ça prend un autoclave. Plusieurs font des haricots marinées avec un peu de sel et vinaigre, ça ajuste le PH et juste besoin de faire bouillir 10 minutes. J’ai jamais fait d’haricots à l’autoclave mais vous m’avez donné le goût d’essayer 😊😊
Bonjour ! Je ne connais rien au cannage... Vous n'avez pas besoin de désinfecter les pots avant le cannage ? Tout se fait en une étape ?
Exactement! Il est important de stériliser les pots lorsqu’on fait des conserves à l’eau bouillante pour les aliments acides mais lors de la stérilisation à l’autoclave, pas besoin 😉
Bonjour j'aimerais savoir si avec un manomètre c'est mieux ou pas car j'ai voulu aller acheter un autoclave de la marque presto et il n'on plus avec le manomètre dessus es ce que c'est aussi bon?
elle m'expliquait que le piton à pression étais de 5,10,15 de pression. Et il n'on plus les 23 litres mais 21 litres les plus gros maintenant et sans manomètre.
Je vous remercie de m'aider à prendre le bon choix.
Les manomètres sont facultatifs et ça brise tout le temps. 😉
@@martinlejardinier merci énormément de m'avoir éclairé.
@@jo-annecourtemanche568 Ça fait plaisir!
Bonjour Martin, peux-tu me donner le nom d'un endroit où je peux me procurer un autoclave. Je n'en trouve nulle part. Merci
Sue A. Bonjour, tu peux en trouver chez Canadian Tire si tu es du Québec. www.canadiantire.ca/fr/pdp/autocuiseur-en-aluminium-t-fal-22-pintes-0428305p.html
@@martinlejardinier Malheureusement il n'y en a plus dans aucun magasin à Québec. J'ai vérifié pour les USA et on dit qu'il n'est pas livré au Québec. Sur EBAY ils sont dans les 200$ plus livraison allant de 60 à 90$
Bonjour.
Il y a quelques jours j’ai fait du porc confit en conserve. J’ai utilisé un autoclave (en fait une casserole à pression).
Il s’agit de dés de porc entassé crus dans des bocaux avec du sel, du poivre et du thym. J’ai vu un français le faire sur youtube avec un « stérilisateur » (on devrait dire un pasteurisateur car la température ne dépasse pas 100 °) durant 3 heures.
Comme j’utilisais une marmite à pression, une fois la pression atteinte (la soupape s’agite), j’ai laissé la marmite fonctionner durant 2 heures. Ensuite j’ai coupé et laissé refroidir durant encore une heure.
Questions :
1. En Europe, peu de gens font des conserves. Et ceux qui en font n’ont pas la même tradition qu’au Québec… ils ont « moins peur » des intoxications. Presque personne n’utilise un autoclave !
Ils stérilisent parfois des aliments en démarrant à cru (des dés de porc pour faire du porc confit, de la viande hachée pour faire du pâté ou des terrine, du bœuf en sauce…)
Aucun ouvrage français ne donne les durées en autoclave (plus rapide que dans une casserole ordinaire qui ne dépasse pas 100 °)
De plus, les quelques ouvrages disponibles ne font pas trop la différence entre (1) le temps de cuisson et (2) la durée du traitement thermique (c’est-à-dire la pasteurisation ou la stérilisation proprement dite).
Je vois sur internet et dans quelques livres québécois que j’ai trouvés que la durée de traitement thermique à l’autoclave est de la moitié à un quart de la durée de traitement dans une casserole ordinaire (à 100 °).
Pour être certain de ce que je fais, je pars du principe que la durée du traitement thermique en autoclave est la moitié du traitement dans une casserole ordinaire à 100°. Comme ça, je travaille en sécurité.
Mais, dans ma recette (française), la viande est placée crue dans les bocaux. Donc on cuit et on stérilise dans la même opération.
La durée indiquée était de 3 heures à 100 degrés (casserole ordinaire) pour les deux opérations (cuisson et pasteurisation).
Dans mon cas, j’ai placé les bocaux contenant la viande crue durant 2 heures en autoclave + une heure de repos. Est-ce suffisant ?
Il y a-t-il des ouvrages pointus mais abordables sur la stérilisation en autoclave ?
2. Mes bocaux sont correctement scellés. Mais j’ai vu que l’eau de cuisson dans la casserole était troublée et grasse. Par conséquent, j’en déduis que du jus de cuisson à été expulsé des bocaux (il s’agit du modèle français avec armature métallique et joins de caoutchouc à usage unique) vers la casserole ?
Est-ce normal ?
Karl Dellis. Bonjour Karl, votre commentaire est très intéressant à lire. Effectivement je suis à l’affût qu’en France, les normes sanitaires ne sont pas les mêmes qu’ici, au Canada. Le traitement à l’eau bouillante tue la majorité des spores et bactéries qui pourraient se trouver dans les aliments, à l’exception du Clostridium botulinum. Le risque d’une intoxication à ce spore est très mince mais ici nos autorités partent du principe qu’il vaut mieux prévenir que guérir, même si les risques sont minces.
Évidemment, tout cela modifie les recettes que nous importons de France et vis versa. Ici, pour adapter les recettes, on réduit le temps de cuisson de moitié et par la suite ont applique le traitement thermique à l’autoclave en fonction de la grosseur des bocaux et de leur contenu.
La majorité des traitements pour la viande se font comme suit:
-pot de 250ml, 1 heure
-pot de 500ml, 75 minutes
-pot de 1L, 90 minutes
Comme vous avez fait chauffer vos bocaux durant 2 heures à l’autoclave, je vous répondrais qu’ils sont sécuritaire. Par contre, le goût pourrait ne pas être fidèle à la recette originale. Mais quoi qu’il en soit, parfois certaines recettes à l’autoclave ont meilleur goût que les originales 😊 Si j’avais eu à reproduire votre recette, j’aurais fait cuire 90 minutes à l’eau bouillante et j’aurais traité à l’autoclave selon les temps que j’ai mentionné plus haut, en fonction de la grosseur de vos pots.
Pour ce qui est d’un ouvrage pointu, j’en connais pas qui sont 100% complet. Le blog de Vincent Le Canneux est bien vulgarisé et assez complet tout de même. Il y a beaucoup d’explications et de recettes. Le livre de Miss Conserve des éditions Pratico est également bien expliqué et il y a aussi beaucoup de recettes.
Pour ce qui est des bocaux qui fuient, non ce n’est pas normal de retrouver du jus de cuisson dans l’autoclave. Quelques raisons peuvent expliquer cela.
-les bocaux n’étaient pas bien fermés
-Les bocaux étaient trop remplis (il faut garder au moins 1 pouce d’espacements entre le couvercle et le liquide)
-La pression à l’intérieur de votre autoclave à chuté trop rapidement (après le traitement, il ne faut pas retirer la pesée ni forcer le refroidissement de l’autoclave. Il faut attendre une à deux heures avant d’enlever la pesée et ouvrir l’autoclave car un changement trop rapide de la pression/température, fera déborder les pots, voir même, les faire exploser.
Voilà, j’espère avoir répondu à vos questions. N’hésitez pas à me revenir si vous d’autre question.
@@martinlejardinier La fuite de liquide peut-elle impliquer un problème de conservation ?
Bonjour Martin, je ne suis pas capable de stériliser mes conserves sans qu'ils perdent au moins un pouce de contenu il doit y avoir un problème avec ma stérilisation.
C’est probablement que le couvercle n’est pas assez serré. C’est normal que le volume baisse un peu mais un pouce ça commence à être beaucoup 😉
OK Mais on ne contrôle pas la pression ni la contre pression (ex les le parfait) et je n'ai pas vu d'enregisteur de température. Donc cela ne peu rester que dans le privé. Merci pour votre échange
Ah Oui effectivement, ça n’a rien à voir avec un autoclave commercial pour des produits destinés à la vente, c’est pour une production personnelle et occasionnelle. Dans le commercial, ce type d’autoclave ne ferait pas long feu.
Est-ce que vous faites cuire votre soupe moins longtemps avant de la mettre en conserve?
Oui, la moitié du temps environ!
Merci :)
Est il vrai que je peux entreposer ma viande sur tablette , pas necessairement au frigo ?
Lily Simard Absolument, c’est l’avantage de faire du cannage à l’autoclave. Tu peux canner des ragoûts de boulettes, des sauces à spaghetti, etc et les garder dans l’armoire ou une chambre froide, à condition de respecter les règles de mises en conserves 😊
Bonjour Martin
voici ce que dit le corps médical français, pas besoin de monter à 116°
Une fois présent dans l'aliment, le Clostridium botulinum n'est détruit qu'à une température de 100°C pendant 10 minutes ou 80°C pendant 30 minutes et il résiste à la congélation.
Source: www.allodocteurs.fr/alimentation/botulisme-cinq-regles-d-hygiene-alimentaire-a-respecter_12628.html
Cordialement
Pascal
Pascal Planchon Merci pour la précision! Les normes au Canada ne sont pas les mêmes et au USA non plus. Pour des questions de sécurité et d’orientation des nouveaux utilisateurs, je maintien le 116c, je ne voudrais pas que quelqu’un tombe malade et qu’on me tienne pour responsable mais je prends note de votre commentaire. Merci 😊 Vous pouvez consulter le site de Santé Canada pour la mise en conserve que malheureusement je ne peux coller!
www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/conseils-salubrite-mise-conserve-aliments.html#a2
@@martinlejardinier Tout à fait d'accord pour votre responsabilité.
Pascal, de nombreux tests effectués au fil des décennies par l'USDA ont montré que ce n'était PAS le cas dans des pots de bocaux de nourriture diversement emballés. Il existe des cas documentés de personnes faisant bouillir des pots de légumes à 100 ° C jusqu'à 10 heures et mourant toujours du botulisme provoquées par le contenu du pot. L’Europe n’investit aucun dollar dans les tests de sécurité relatifs à la conservation des aliments à domicile. Il est donc triste de ne pouvoir compter sur aucun conseil européen. Vous pouvez consulter la littérature ici (en anglais) qui documente les décennies de recherche menées sur les recommandations recommandant de ne pas se fier uniquement à de l'eau bouillante pour tuer les spores de botulisme présentes dans les aliments. nchfp.uga.edu/publications/usda/review/earlyhis.htm
Vous pouvez en apprendre plus sur le botulisme et la mise en conserve domestique ici: www.healthycanning.com/botulism/
(en anglais)
Notez également que plus les spores de botulisme sont présentes, plus leur résistance collective à la chaleur.
Bonjour Martin, j'aimerais acheter un autoclave. On me dit de ne pas acheter ceux en aluminium car ils peuvent briser la cuisinière électrique si celle-ci est en vitrocéramique. On me conseille le haut de gamme beaucoup plus cher. Qu'en penses-tu? Merci pour ta vidéo elle est vraiment complété.
Bertho Potvin Bonjour, je vois qu’on vous à mal conseillé. Pour une cuisinière en vitrocéramique, vous êtes beaucoup mieux avec un modèle en aluminium. Les modèles plus dispendieux en acier inoxydable, comme les All America, ne peuvent pas aller sur les cuisinières en vitrocéramique car ils sont beaucoup plus lourd. Moi j’ai une cuisinière en vitrocéramique et j’utilise mon autoclave de 21 litres sans problèmes. Il faut toutefois rester prudent de ne pas dépasser le poids limite de votre cuisinière, les fabricants ne recommandent pas d’utiliser un autoclave sur ce genre de cuisinière. Si vous décidez d’acheter un All America, sachez que vous devrez également vous équiper d’un rond auxiliaire de style Broil King en fonte et qui coûte environ 250$ CAD. Si vous êtes à votre première expérience, je vous recommande d’y aller avec un autoclave en aluminium. Si vous habitez au Québec, Costco vend un modèle de 20,8L sous la marque T-fal pour 69,99$. Bonne journée!
@@martinlejardinier Bonjour Martin, c'est exactement le modèle que je voulais acheter chez Costco mais on me l'a déconseillé. Merci pour ta réponse rapide et bravo encore pour tes vidéos.
Bertho Potvin Soyez sans crainte, c’est un autoclave parfait pour débuter ou faire des cannes à l’occasion et il est recommandé sur plusieurs sites de cannage, moi j’ai ce modèle et j’en suis très satisfait. 😉
Bonjour Martin, je viens de recevoir mon autoclave de marque T-fal qui est, si je comprends bien l'ancien Miro. En fait, il est identique à celui que l'on voit dans ta vidéo. J'ai lu le guide au complet et j'ai fait des tests. Premièrement ma cuisinière électrique n'arrive pas à faire monter suffisamment la température pour que l'auroclave fasse monter la soupape de 15 psi et même de faire enclencher la soupape de protection. J'ai donc essayé un poêle au butane. Résultat, la soupape de 15 psi tourne sans problème. Aussi, j'ai réécouté ta vidéo et elle est conforme avec le livret d'instruction sauf pour une chose. Pour la mise en conserve, le guide fait une mise en garde. "La mise en conserve sous pression ne peut être réalisée qu'en utilisant la soupape de fonctionnement haute (A1). " La soupape A1 = 15psi. Quand penses-tu ?
Dernière chose, qu'elle est la fréquence de soulèvement de la soupape pour un bon réglage. Si la mienne se soulève pendant 4 secondes et ce toutes les 15 secondes est-ce correcte? Merci encore une fois.
j'ai une question qui va paraître stupide pour certains, mais avec le temps pris à l'autocuiseur et le fait que la soupe était déjà cuite, est-ce que le tout ne vient pas beaucoup trop cuit?
Sylvie T. Doyon La question n’est pas stupide du tout. Lorsqu’on fait un traitement thermique à l’autoclave, les aliments poursuivent leurs cuissons et c’est important d’en tenir compte pour ne pas que les aliments ne deviennent trop cuits. Le temps de cuisson en dehors de l’autoclave varie selon les recettes et ce que vous faites cuire. Pour des recettes adaptées et sécuritaire, vous pouvez aller consulter le blog de Vincent Le Canneux
conserves.blogspot.com/?m=1
merci pour l'info @@martinlejardinier
Pourquoi y a-t-il des pots qui ne .pop. pas a l'occasion?
C’est qu’ils sont mal scellés! Avant de placer le couvercle il faut s’assurer que les rebords des pots sont bien nettoyés avec de l’alcool isopropanol ou du vinaigre et que les couvercles sont dans l’eau chaude pour activer la colle! 😉
@@martinlejardinier Merci, c'est cela que l'on fait
J'ai déniché une autoclave de marque presto sur ebay. La commande est partie...je suis impatient. 2 questions : la presto est livrée avec une seule pesée de 15 psi ? Peut-on utiliser l'autoclave aussi comme un "super-autocuiseur" ? (plus rapide)
Karl Dellis Félicitations Karl, les autoclaves sont très difficiles à trouver durant la pandémie. Pour répondre à votre première question, cela dépend du modèle que vous avez commandé. Le modèle 01781 de Presto vient avec une seule bague. Ce modèle a un manomètre pour suivre la pression. Par contre, ce modèle est discontinué et à été remplacé par le modèle 01783. Ce modèle ne dispose plus d’un manomètre mais il vient avec une pesée de 5,10 et 15 psi. Ce qui est une bonne chose car le manomètre perdait de sa précision avec le temps. Pour votre deuxième question, oui un autoclave peut être utilisé comme autocuiseur mais pas l’inverse! Félicitations pour votre achat, des heures de plaisir vous attendent 😊
@@martinlejardinier c'est un modèle avec manomètre. Je ne pourrai pas placer d'autres pensées ?
Karl Dellis Oui vous pouvez ajouter d’autres pesées. Vous pouvez les commander sur le site de Presto ou sur Miss Conserves
missconserves.com
@@martinlejardinier En fait, le manomètre ne fait qu'indiquer la pression. La pesée régule la pression... il n'y a rien d'autre à faire pour régler la pression ? Juste à placer la pesée voule...pas de jeu avec la puissance de la flamme ?
Karl Dellis Vous pouvez réguler la pression par la température du rond si il y a manomètre sur l’autoclave mais il faut suivre la pression et la température du rond de près.
Bonjour Martin, nous allons faire des carottes en pots. Nous avons la recette de Ricardo. C'est des carottes crues, de l'eau et du sel. Il est écrit de mettre les carottes crue en morceaux dans les pots chaud et ajouter une cuillère à thé de sel et de l'eau chaude. Est-ce que tu en a déjà fait ? Il n'est pas écrit de blanchir les carottes ?
Bonjour Isabelle! Je ne connais pas la recette de Ricardo. C’est une recette pour aller à l’autoclave? Généralement, là meilleure façon de conserver les carottes, c’est par un traitement à l’eau bouillante avec de l’acide citrique pour acidifier le contenu. À l’autoclave, les carottes seront trop cuites 😊
@@martinlejardinier ouiii c'est à l'autoclave !!
La conserve en autoclave ne requiert pas des temps aussi longs pour stériliser de façon sécuritaire - pour la soupe de légumes par ex 30 minutes suffisent (voir le blog de Vincent le canneux) - sinon c'est assez bien expliqué - Bien cordialement
Ce n’est pas une soupe aux légumes, c’est une soupe au poulet, c’est mentionné dans la vidéo, donc bel et bien 75 minutes pour 500ml et 90 minutes pour les 1 L. Je connais bien Vincent le Canneux, je suis en partie son blogue depuis 2007 😉
oups je n'avais pas vu que vous aviez ajouté de la viande - milles excuses @@martinlejardinier
@@joelledelislet1482 Mais non, aucun soucis 😉
J’ai remarqué que tu avais un rond électrique supplémentaire
On peut utiliser un autoclave sur la majorité des poêles à serpentins, en fonte et certains en vitrocéramiques sans problème. Dans les ronds auxiliaires, plusieurs aiment bien la marque Broil King en fonte pour sa chaleur uniforme et constante 😉
Merci Martin
Bonjour Martin, j'ai le même autoclave que vous et j'aimerais avoir quelques précisions. Est-ce normal que la soupape évacue de la vapeur tout au long de la stérilisation? Le cas échéant, puis-je baisser le feu du rond tant et aussi longtemps que de la vapeur s'évacue et être assurée que la pression demeure adéquate tant que la soupape 10psi évacue de la pression?
Merci beaucoup pour la vidéo, fort utile pour les néophytes de la conserve!
Bonjour et merci de votre commentaire. J’imagine que vous parlez de la pesée qui évacue la vapeur? Si c’est le cas, c’est tout à fait normal. Lorsque la pression monte au-delà de 10 psi, la pesée se soulève et évacue la pression excédentaire. Lorsque la pression revient à 10 psi, la bague redescend. Alors oui c’est normal, il n’y a pas de quoi s’inquiéter. Lorsque la pesée se soulèvera pour la première fois, vous pouvez baisser légèrement le feu mais la pesée doit continuer de siffler à tous les 20-30 secondes pour maintenir une pression de 10 psi sans quoi la température interne n’atteindra pas les 116c nécessaires à la stérilisation. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à m’écrire.
Bonjour, j’ai beaucoup utilisé mon autoclave pendant plusieurs années. J’ai changé ma cuisinière pour une cuisinière à induction. Je pensais continuer à me servir de mon autoclave, avec l’induction ça ne fonctionne pas. J’étais très déçu.