Conserve mes erreurs à ne pas faire
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- čas přidán 12. 06. 2024
- Apprendre , comprendre et réussir votre jardin au nord de la France pour les débutants.
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le problème effectivement c'est que comme tu dis "ça détruit tout à l'intérieur", c'est l'autre différence avec la pasteurisation qui conserve plus les vitamines. Ca explique aussi pourquoi les aliments en conserves n'ont pas de goût (bien entendu en plus ce sont des aliments produits de manière industrielle).
Je fais, depuis près de 30 ans, de la pasteurisation avec ma grande gamelle à thermomètre, puis désormais avec 2 stérilisateurs électriques (10€ chez Emmaüs) parce qu'ils s'arrêtent automatiquement et ne demandent pas de surveillance. Je pasteurise tous les légumes du jardin en soupe ou pas, et beaucoup de terrines et de ragoûts (blanquettes, bourguignon, tikkas, vindaloo, couscous sans la semoule, tajines...), des pesto d'ail des ours, des champignons récoltés dans la nature (tiens mon plus vieux bocal est emplis de cèpes et date de 2004). J'utilise les Le Parfait, Le Pratique, Weck... achetés chez Emmaüs, je réutilise les caoutchoucs s'ils ne sont pas craquelés et des bocaux à couvercles vissés. Je ne prends jamais les précautions que tu évoques en début de video (température ambiante, lavage des mains...), je fais bouillir 10min chaque bocal et chaque caoutchouc c'est tout. Aucun de nous, ni même mes 5 enfants, n'a jamais été malade. Peut-être simplement à force de ne pas prendre toutes ces précautions sommes nous moins fragiles !
Bien entendu si comme tu le dis, tu as suivi une formation pro ça implique des normes de sécu différentes car la production est destinée à être vendue et donc le but est de surtout ne pas être attaqué par des personnes rendues malades par un produit. Sinon on ferme boutique.
La pasteurisation c'est entre 60 et 88°C, dans tous les cas < 100. La stérilisation entre 100 et 180.
la sterilisation peut s'effectuer avec un sterilisateur. Il faut juste vérifier que la temperature est bien superieure-egale a 100°. Une legere stratification peut apparaitre entre le haut et le bas. Les thermometres concus pour les sterilisateurs indiquent quand on est dans la pasteurisation ou la sterilisation.
Le pH va de 0 a 14. 7 est pH neutre. pH 7 = basique. Il se mesure avec un pH metre.
Bonjour ,Rodolphe .
Déjà bravo pour ce rectificatif,
Super complet, 👍
Et cela m'a renvoyé des années en arrière sur cette technique qui est,
La stérilisation du lait d'ou les lettres. UHT (Ultra Haute Température ).
C'est un SUPER RAPPEL
MERCIIIIIIIII
Merci à vous
Merci pour ces précisions!
Petites rectifications / points de détails:
* 6:43 Clostridium Botulinum n'est ni un champignon ou un parasite, c'est une bactérie
* Ce qui est responsable du botulisme, c'est la toxine botulique, le fait de refaire chauffer à 100°C un aliment permet de tuer Clostridium Botulinum sous sa forme végétative (active en somme), ET détruit la toxine botulique (dite thermolabile, càd qui se détruit avec la chaleur), si la toxine n'était pas thermolabile, alors chauffer l'aliment n'aurait rien changé à sa dangerosité
* 8:55 Non, on ne tue PAS toutes les bactéries quand on atteint 120°C (121,1°C pour être précis), déjà parce qu'il faut atteindre cette température pendant 3min (ou équivalent si la température est différente mais je vais pas rentrer dans plus de détails), pour opérer 10 divisions par 2 de la population de Clostridium Botulinum, et donc, au vu d'une contamination initiale "classique" (càd la quantité de C.Botulinum présent naturellement sur les produits potagers), on considère que la bactérie n'est plus présente sous aucune forme (en réalité, que la probabilité qu'elle le soit est extrêmement faible)
* En réalité, on s'intéresse à C.Botulinum car c'est la bactérie pathogène la plus thermorésistante (pathogène = qui rend malade, thermorésistante = qui résiste à la chaleur), il existe d'autres bactéries encore plus thermorésistantes (ex: Geobacillus Stearothermophillus), mais un développement de ces bactéries va seulement altérer la conserve (couleur, odeur, gonflement...), mais ne rendent pas malade, ce n'est plus un risque sanitaire mais un risque commercial (personne ne voudra vous acheter une conserve qui à visiblement l'air contaminée)
* 9:39 on ne trouve pas d'autoclave domestique en france parce qu'aucun fabricant ne les ont fait passé sur les normes européennes (pas rentable ou trop difficile, je sais pas trop), on en trouve en revanche effectivement sur amazon (ou autre) qui viennent du Canada ou des Etats-Unis (Presto, All American, Miro...)
* 14:05 pour mesurer le pH, on utilise un pHMetre, pas un potentiomètre :-)
Merci pour ces précisions
Merci
Donc pas plus de risque que de.manger des légumes cru??
Bonjour,
Merci, justement j'avais besoin de conseils ,parce que je en a faire des bocaux. Je préfère la stérilisation, ça dure beaucoup plus longtemps.
A bientôt et prenez soin de vous et de votre famille.
Moi j’utilise un autoclave depuis cette année! Je monte à 110 degrés par exemple pour les sauces tomates.. Il y a peut être un peu moins de vitamines, mais il n’y a rien de chimique.. donc ce sera toujours plus sain et meilleur qu’en magasin.
Franchement j’ai ouvert une conserve pour goûter (un mois après être passé à l’autoclave) et j’avais envie de pleurer tellement c’était bon)) avec un peu de basilic, de persil, d’oignons.. 🎉
C'est merveilleux de savoir que vous avez commencé à utiliser un autoclave pour conserver vos sauces tomates et que vous êtes si satisfait des résultats ! La mise en conserve à domicile est une excellente manière de préserver la fraîcheur des aliments que vous avez cultivés ou achetés, et elle vous permet de contrôler les ingrédients sans ajout de produits chimiques.
Il est vrai que la stérilisation à haute température, comme celle réalisée dans un autoclave, peut légèrement altérer la teneur en vitamines des aliments, mais comme vous l'avez souligné, le goût et la qualité des aliments conservés de cette manière peuvent être exceptionnels. Le fait de pouvoir ajouter des herbes et des épices pour personnaliser vos sauces tomates ajoute une touche de fraîcheur et de saveur à vos plats.
C'est également gratifiant de pouvoir savourer vos propres conserves, car cela reflète le fruit de votre travail dans le jardin ou votre engagement à préparer des aliments sains et délicieux.
Continuez à profiter de vos conserves maison et à expérimenter de nouvelles recettes et combinaisons d'ingrédients. C'est une façon fantastique de préserver la saison estivale pour en profiter tout au long de l'année. 🍅🌿🍽️
Merci, oui exactement! Et tout vient du potager! J’ai fait à l’autoclave également 20 kg de ratatouille et jus de tomate.. j’ai envie d’expérimenter les pâtés maison cet hiver
Bonsoir !
Où avez-vous acheté votre autoclave, merci
Bonjour, dans une marmite que je fais chauffer au maximum de ce que peut ma cuisinière, l'eau bout et produit de la vapeur. Donc l'eau a atteint 100 degrés il me semble.
Le contenu, soit ici un bocal, que je laisse pendant 1h30, doit quand même dépasser les 100 degrés à l'intérieur, voire les 120 degrés, non ? (Ça me donne presque envie de vérifier avec un thermometre électronique...)
Sinon j'imagine que de nombreuses personnes seraient intoxiquées au botulisme, et on entendrait parler tt les jours, non ?
Sinon, a-t-on un comparatif entre "l'efficacité" dela pasteurisation et la stérilisation ? Par exemple la pasteurisation détruit xx % des bacteries alors que la stérilisation xx %
Interessante votre vidéo en tout cas ! Merci
Bonjour,
C'est un peu tard mais je vais vous répondre. Imaginez un radiateur dans une pièce, vous remarquerez que le radiateur est toujours plus chaud que la température ambiante de la pièce qu'il chauffe. Maintenant visualisez le radiateur comme l'eau du bain marie de vos bocaux et la température ambiante comme celle à l'intérieur du bocal. Il est physiquement impossible de chauffer à une température plus élevée que la température de l'élément qui chauffe. Donc le bocal sera maximum à 100°C (il y a des pertes de chaleurs aux alentours donc il est possible que la température dans le bocal soit inférieure). Cependant, la vapeur d'eau, elle peut monter beaucoup plus haut en température, c'est pourquoi, si les bocaux sont enfermés sous pression avec de la vapeur d'eau, leur contenu pourra monter au-dessus (mais jamais au-dessus de la T° de la vapeur).
Merci pour ces conseils comme d'habitude bonne soirée à bientôt 😘😘❤️❤️
Merci à toi aussi
video très interessante!!! j'aimerai que vous parliez des rotations de cultures SVP car je ne m'y retrouve pas.Merci
Bonjour Anita sur les fiches:
www.lejardinderodolphe.fr/product-category/le-savoir-tout-faire-au-jardin-formations-jardinage-le-jardin-de-rodolphe/
J’ai arpenté bon nombre de sites pour savoir si en chauffant à nouveau les aliments d’une conserve, on se débarrassait du botulisme. C’est dans votre vidéo que j’ai trouvé ma réponse, merci beaucoup ! 😊
Génial !
bonjour Rodolphe,merci pour la vidéo j ai travaillé dans la restauration hygiène très important car les bactéries se développent très vite merci
Tout à fait
Bonjour,
Pour mes plats, 10-15mn avant la fin je rajoute 1 cuillière de vinaugre et une fois fini une cuillière d'acide citrique.
Bon tres bien POUCE BLEU,j ai appris l appertisation, la sterilisation, la pasteurisation. Et les grosses erreurs à ne pas faire
merci
Merci à toi 👍
Bonjour, pour mes conserves de sauces tomates, je fais chauffer mes bocaux fermé à 130° pendant 1h dans le four avec de l'eau dans le lèche frite. Je ne sais pas si c'est conseillé, mais jusqu'à présent, ça marche très bien
Je fais exactement la même technique et je n’ai jamais eu de problèmes.
Bonjour Mathieu Cassou ...les joints ne fondent pas dans le four ?
@@davidetchristianenicolau8438 bocaux type confitures pour cette technique ...
Bonjour Rodolphe
Et la « stérilisation » en cocotte minute « SEB » qu’en penses tu ?
Bonne journée
Pas mal🙂
@@lejardinderodolphe oui je pense que la température monte ainsi plus haut que dans un pasteurisateur du coup non ?
MOI je fais que comme ça ds la cocotte minute et JAMAIS EU DE problemes ... une tres gd hygiene et des produits tres frais aussi ! j'ai un vieux livres de cocotte minute avec tableau reference tps de cuisson ..et vraiment tres bien !
je fais toutes mes conserves comme cela ,sous pression cela monte a plus de 110degre,mais bien faire attention que le pointeau tourne,siffle ou sur les clipso le bouton soit bien en haut.Je laisse refroidir dans la cocotte.
C'est incroyable c'était ma recherche aujourd'hui, autoclave
Barton pressure canner, y en a sur Amazone
Le bon sens paysan préconise de faire bouillir bocaux et anneaux de caoutchouc, et de se laver les mains avant toute chose...
si les pots sont lavés rinçés avt cela est suffisant... pas necessaire la sté avt
Bonjour pas d'accord avec vous cela fait plus de 25 ans que je fais des conserves à la cuisinière à bois et je prends l autocuiseur de ma grand-mère et le thermomètre qui est dessus et mes conserves sont très bonne et on est pas malade
Il y a des milliers de personnes qui font des conserves de à l'eau bouillante sans soucis. Le risque est faible mais il existe. La méthode à l'autoclave permets d'être sûr à 100%. Si vos conserves sont des aliments acides (sauce tomate,...), l'eau bouillante devrait suffire aussi.
Voilà Rodolphe, sur CZcams, L'art du fait maison. Quel type de stérilisateur sous haute pression choisir et comment l'utiliser.. il y à un lien pour acheter.
Bonne question
La pasteurisation ca va pour les produits très acides,mais ces conserves ne se conservent pas longtemps.Stérilisation avec la cocotte minute,sinon weck a des stérilisateurs ( allemand) mais c'est relativement cher.
Four fonctionne bien aussi pour les conserve mais il faut bien contrôler la température un thermomètre indispensable l'avantage est d'avoir des température Supérieur a 100
Bravo et merci
Pour moi,je blanchit pendant 10mn tout ce qui peut l être après en pot (verre)que je rempli a 1 cm du bord du bocal et pendant 1h a 1h30 dans une marmite ils sont chauffés et que je laisse ceci refroidir complètement.
Il faut rajouter du vinaigre soit à 9° soit un peu plus à 7°
Merci pour ces conseils, Personnellement je ne fais pas de conserves de viande, mais il me semble étrange de ne pas pouvoir préparer cette même viande à 20 degré dans une cuisine, ce qui exige une chambre froide ?!
Heureusement, nous avons un peu de bon sens..
Il semblerait que ces conseils draconiens sur l'hygiène soient plus adaptés aux productions industrielles, dans ce cas, vraiment nécessaires...la propreté est de toute façon de mise !....
Avec plaisir 😊
Le botulisme faut pas en faire une psychose il suffit de respecter les RÈGLE d'hygiène avoir toujours la même procédure je passe tout les outils a leau bouillante que j'ai pulvériser de vinaigre,au préalable mes,bocaux je les lave au produit a vaisselle je passe les bocaux au lave vaisselle les,laisse sécher c'est parfait les ancien dans les annee 50 60 faisais la,stérilisation dans,les lessiveuse les bocaux était caler avec du foin il utilisais pas,de,thermomètre
Les temps de stérilisation était au pif y avais,pas de problème j'utilise un stérilisateur automatique c'est pratique pas,de,surveillance
Mais oui je pense que les gens qui ont ce genre de problemes ...Manque d'hygiene+++
Je stérilise tout dans mon autocuiseur
ouioui tres bien meme mieux ! sans problemes aucun, T° plus hautes que 100°c je m'en sers que pour ça ! les plats trop delavée aucuns gouts...!
Répétition ne fait pas que c’est plus claire
revenons aux méthodes anciennes, et cessons de voir des problème partout, l homme conserve des aliments depuis des millénaires et sans problème, pas de matériel sophistiqué, ma grand mère faisait toute ses conserves dans une lessiveuse et personne dans la famille n' as eut le moindre soucis, si on stérilisé tout a outrance, un morceau de carton a macher sera plus nutritif que la conserve, bref en passant et pour démonter l imbécillité des propos concernant la coupe de la viande, il faut maturer la viande pour qu elle deviennent plus digereable, voir même faisander, sans compter que même dans les pays tropicaux on consomme de la viande voir même uniquement que de la viande sans clim ou frigo
C'est vrai que les méthodes anciennes de conservation des aliments ont fait leurs preuves pendant des siècles, et beaucoup de gens continuent à les utiliser avec succès aujourd'hui. Il est important de trouver un équilibre entre la prudence moderne et les pratiques traditionnelles éprouvées. La maturité de la viande est effectivement un processus important pour améliorer sa texture et sa digestibilité, et différentes cultures ont développé des techniques adaptées à leur environnement et à leurs besoins. Merci pour ces réflexions intéressantes !
bon alors je vais mettre à la poubelle toutes mes stérilisations ! 😃
Utiliser des autocuiseurs
pour détruire tous les microbes on m'a dit qu'il fallait faire bouillir à 100° pendant 3 h ...laisser refroidir complètement et le lendemain recommencer de faire bouillir 1H à partir de l'ébullition...qu'en pensez vous?
La méthode que vous avez mentionnée pour la stérilisation de vos conserves semble être une version de la méthode de stérilisation intermittente, parfois appelée "méthode Tyndallisation". Cette méthode a été conçue pour détruire les spores bactériennes, qui peuvent survivre à des températures d'ébullition normales.
Voici quelques points à considérer :
Efficacité contre les spores bactériennes : Les spores bactériennes sont très résistantes et peuvent survivre à une ébullition simple. La Tyndallisation, en chauffant les conserves à ébullition pendant plusieurs jours consécutifs, vise à permettre aux spores de germer en bactéries, qui sont ensuite tuées par la chaleur le jour suivant.
Durée de chauffage : Faire bouillir pendant 3 heures, puis laisser refroidir et répéter le processus le lendemain pendant 1 heure semble être une approche assez intensive. Généralement, un temps plus court est suffisant, surtout si les aliments sont acides (comme les tomates ou les fruits), car l'acidité aide à contrôler la croissance des bactéries.
Considérations pratiques : Cette méthode demande beaucoup de temps et d'énergie. Elle est généralement utilisée pour des conserves qui ne peuvent pas être traitées efficacement par d'autres méthodes, comme la mise en conserve à pression.
Alternatives : La mise en conserve à pression est une méthode plus moderne et plus efficace pour stériliser les conserves, car elle permet d'atteindre des températures supérieures à 100°C, tuant ainsi plus efficacement les spores bactériennes.
Sécurité alimentaire : Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il est crucial de suivre des procédures de stérilisation appropriées pour garantir la sécurité alimentaire.
Il est toujours bon de consulter des ressources fiables ou des experts en conservation pour obtenir des conseils spécifiques à vos besoins de conservation, surtout si vous êtes nouveau dans ce domaine.
Monsieur , la pasteurisation ne dépasse pas les 70° , la stérilisation c'est l'eau à ébullition , les conserves se sont faites depuis des lustres ainsi, mais votre autoclaves détruits tous les nutriments et vitamines !!!
Et pourtant, les conserves en autoclave ont bien meilleurs goût. La ratatouille par ex, ressemble à une ratatouille fraîche
@@topolou8175 ouioui tres juste meme tres bonne bien meilleur que les conserves du magasins .. j'en fait tous les etes et jamais de problemes... tout à la cocotte minutes .!Hygiene +++ torchons joints neuf et bouillis à chaque fois et pots!
+ temp est haute, + le temps peut etre reduit. Donc moindre cuisson. En conserve, les produits ont tendances a etre surcuit.@@topolou8175