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I don't know why but i love to watch his video. To be able to watch a person to cut a fish like that😂
因みにウチの父は若い頃、日本海の漁師でした。なので、内陸部に入った時にその辺のスーパーの魚は腐ってるって暫く食べられなかったらしい。(魚釣りをし出して、意味が判った気がしますね。)
魚の中ではブリ系が一番好きです✧︎次にサーモンかなぁ🤔たまに行く回転寿司…青物サーモンしか食べません。焼き物にするなら鯖、大羽イワシ、鮭、鯵､とか順序も変わりますが、どちらにしてもシャケは美味しい✧︎
究極の血抜きで食べれる期間が長くなることで廃棄される魚が確実に減ることは環境にもとても良い事だと感じました。命あるものを食すことに関しても、もっとたくさんの方に津本さんの魚に対する思いを知ってもらいたいと思います。津本さん、今回は貴重な体験させて頂きありがとうございました！
今日のカメラアングルすごかったですが、カメラマンは誰でしたか?
ごめんなさい🙏全く知らない子だったんで仕方ないんですよ💦
サーモンのくだりはかなり解りやすいですね
血抜きをしても意味がない、美味さは血抜きしてもしなくても変わらないという動画もあがっています。しかし津本式の血抜きは、美味さではなく、美味さを高めるための時間を確保するためにするという説明は、非常に興味深いものでした。この辺りの研究がもっと進むとおもしろいだろうなと感じます。
「活締め脱血神経抜きしたマツカワの低温熟成中に起こる魚肉品質の変化」「脱血および低温熟成がマツカワ(Verasper moseri)の魚肉品質に及ぼす影響 pdf」津本式を研究した論文があるのですが従来の内臓取って洗っただけ、神経締め、究極の血抜き+神経締めの長期熟成の間ではほとんど成分も食味も腐敗を促す細菌数も違いがなく、究極の血抜きは必要ないと結論付けられていました。ではなぜ鮮度を保てるのかというと保存方法です。津本式で用いられる0℃の弱真空の保存では血抜きや神経締めの有無にかかわらず鮮度が保たれているのですが、保存温度が高いと同じように細菌が増殖するとの結果も出ていました。つまり津本式の効果は血抜きではなく保存方法という結論になっています。
@@taroyamada978 なるほど、こちらも興味深い内容ですが、それを当のご本人の動画のコメント欄に書くとは、なかなかやりますね。いやいや、誹謗中傷でなければ、自由な意見を交わしていいのがコメント欄でしたね。保存の仕方や、津本式というブランドも含めて、津本さんの腕というか、津本さんの魚が美味い原因なのでしょうね。
@@kazutan2336 この論文を書いた人（松原さん）が元々津本式の情報交換グループに属している人で、青森県の特産品を津本式でブランド化するために研究していたんです。津本式の効果を一部否定する結果ですが決して粗探しするつもりで書いているのではないことを理解していただきたい。ただ単に科学的な検証の結果を忖度せずに発表しだけなんですよ。
東京海洋大から論文が出ておりますので、興味があれば是非❗️
@@taroyamada978 あ、いやいや、なんかすみません。了解です！
船上で尾っぽ切って血抜きした魚も氷水の中に入れちゃっても大丈夫なんでしょうか？
カメラアングルが酷すぎてみたい所があんまり見れない😂
ごめんなさい🙏やった事無いから次ここ！ってわからないんですよね💦
いやぁ、何度見ても津本さんの血抜き作業は美しい。動きに無駄がないからでしょうね。釣りしないから質問自体に意味がないのかもですが、釣り上げたあとすぐに締めるのと、スカリに入れてしばらく生かして帰る間際に締めるのとでは、魚のエネルギー残量的にどうなんですかねぇ？しばらく生かしておいた方が疲れも回復して、締めた後のエネルギーがより残りそうに思うんですけど。
って、もう他の方が質問してた😅すみません。
血の色が濁って無ければ大丈夫ですが、スカリの中はストレスのかたまりなんでしんどいとは思いますよ
釣ってすぐ締めるより少し生簀で生かしてから締めたほうがエネルギーは回復するのでしょうか？そんなに気にする事はないのでしょうか？
血の色見て判断するといいですよ！疲れてたら血が出にくくて、色が赤黒っぽくなります
へーサーモンの話で凄く理解できました納得wやっぱすげー
そうそう、意外と生で食べれるから新と思ってる人が90%
究極の血抜きで血抜きがほぼできる為血の臭さとお腹洗ったら魚独特の匂いはほぼ消えると思ってます自分の親は青物は嫌いでしたが釣った魚を冷やし込み津本式の究極の血抜きで寝かせたブリは美味しいと言って食べれます笑
日にちおいたらさらになくなりますよ
@@tsumotoshiki はい 1週間ぐらいは寝かせてますさらにポン酢と醤油を混ぜたりしてますデロンデロンのブリの身が醤油を弾く油がたまりませんw
すぐに腐る血を抜いているという点では美味しくなってると思うｗでも津本式を覚えてから、釣りすぎですぐに食べられない魚も日持ちするのが無駄が出なくて助かった。アジなんて焼き物にするならアニサキスの恐怖も無くて何日後に出でも食べられる。
今更のコメントですが釣りから帰ってから、『たったこれだけ』がすごく重要です。科学的にとか医学的にとか生物学的にとか、釣りから帰ってそこまでして魚を美味しくしたいと思えないんだよなあ。『たったこれだけ』の手間ならかけられる。
10日サーモン、恐らく冷凍だろうけど、冷凍でも美味しいの？
アニサキス取り込みたいなら冷凍なし生でどうぞw
普通にトロサーモンとか10日経ってますよもちろん生で賞味期限20日とかですよ🤭
ノルウェーから空輸で来るサーモンは冷凍されてませんよ。冷凍されてるチリのやつとかはノルウェーよりかなり安価ですし。
たまに津本式の旗だしてるとこ見るけど、魚が美味いんだと勘違いしてました😂💦日持ちするってことなんですね…回転率のいい料理屋には必要ない技術なんですね😅
美味しくするのはその人の目利きと技術ただ、美味しくなる魚は格段においしくなりますよ。
熟成って聞いたことないです？？
ゴメーン、私はブリ系列やカンパチは撮れたてのコリコリ食感が好きです✧︎ 寝かせたヤツは好みではありません。
そこはもう好みですよね❗️
釣れたて、というブランドに弱い人って減らないですね
そう言うメディアの流し方やったからですよね
カンパチも、熟成した方が旨いね〜😊早く釣り行って、究極の血抜き熟成したいな〜wwwまだ、しばらく行けそうもないけど〇|￣|＿
僕も寝かした方が好きです
カメラワーク悪すぎて全然切ってる所が見えない。勿体ないと思いました。クレームじゃなくて感想として聞いてください
せめて手元だけ映しておいて・・・・・
自分の港の近くでも銀鮭の養殖をしているのですが、2〜3年おきに大量に逃げることがあります。その魚を釣り人が釣るのですが刺身で食べると腹痛や下痢になる人が数多くいました。なので遺伝子組み換えされた養殖魚は人体に悪影響だと思ってそれ以降全く養殖魚を食べなくなりました。
いくつか勘違いされておられます。まず、日本やチリなどで行われているギンザケ（宮城サーモン）養殖は普通に成育させているだけのことで、品種改良を施したものではありません。恐らく「三倍体サーモン」と混同されているのだろうと思いますが、あれは近縁種の掛け合わせと受精後の加温処理等を経て染色体数が三倍になっているハイブリッド魚であって、一部農産物のように遺伝子を組み替えているのではありません（詳しくは「三倍体」「種無しスイカ」などで検索してみてください）。ちなみに魚の養殖では「ゲノム編集」がマダイやトラフグといった魚種でちらほらと行われてはいますが、これは定義的には「遺伝子組み換え」とは異なります。また、食中毒については症状から見て腸炎ビプリオ（海水中に含まれる細菌）によるものと思われます。当然ながら天然魚にも多く含まれており、養殖魚特有の問題ではありません。釣った魚を真水で丁寧に洗うか、よく冷やすか、加熱すれば中毒のリスクはほぼなくなります。津本さんが「フリフリ血抜きは海水でもいいが、オカに戻ったら真水でしっかり洗うこと」を度々推奨されているのはそれが理由です。魚屋さんは常に水を流しながら仕事をしていますし、津本さんのラボではオゾン水で更に殺菌しておられますね。中毒した人は真水洗浄や冷却を怠ったか、ビプリオに汚染された包丁、俎板で処理をして、そのまま生食したのだろうと想像されます。なお、現在の海は人為的な要因で汚染されている場合があり、そうした海域で暮らす天然魚は汚染物質を体内に蓄積してしまいます。そのような危険がない清冽な海面で、余計な薬品など浴びせず、汚染されていない原料で作られた飼料だけを与えられている高度技術の養殖魚であれば、天然魚に勝るとも劣らぬ品質で個体差も少なく、衛生的かつ持続性もある食品であることを、釣り人の方にも覚えていただきたいと思います。
たぶんそれは無いと思いますよ。国内のブランドサーモン結構多いと思います
血抜きをするから美味くなるんですよ。匂いは旨味。臭みは雑味。津本さんは間違ってます。血抜きしなければなんぼ長く寝かしても食えたもんじゃない。
なんかね、美味しくなるならんって人の舌なんで、血が美味しいとか言われたらそれもそれだし、血抜きして日にちが経つと味抜けして醤油の味しかしないし、ガリガリの魚を寝かせても美味しく無かったし🤔だから美味しくなる‼️ってより美味しくなるための手段として考えてますよ
真水が大丈夫な根拠は？
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因みにウチの父は若い頃、日本海の漁師でした。
なので、内陸部に入った時に
その辺のスーパーの魚は腐ってるって
暫く食べられなかったらしい。
(魚釣りをし出して、意味が判った気がしますね。)
魚の中ではブリ系が一番好きです✧︎
次にサーモンかなぁ🤔
たまに行く回転寿司…
青物サーモンしか食べません。
焼き物にするなら
鯖、大羽イワシ、鮭、鯵､とか
順序も変わりますが、どちらにしても
シャケは美味しい✧︎
究極の血抜きで食べれる期間が長くなることで廃棄される魚が確実に減ることは環境にもとても良い事だと感じました。命あるものを食すことに関しても、もっとたくさんの方に津本さんの魚に対する思いを知ってもらいたいと思います。津本さん、今回は貴重な体験させて頂きありがとうございました！
今日のカメラアングルすごかったですが、カメラマンは誰でしたか?
ごめんなさい🙏
全く知らない子だったんで仕方ないんですよ💦
サーモンのくだりはかなり解りやすいですね
血抜きをしても意味がない、美味さは血抜きしてもしなくても変わらないという動画もあがっています。
しかし津本式の血抜きは、美味さではなく、美味さを高めるための時間を確保するためにするという説明は、非常に興味深いものでした。
この辺りの研究がもっと進むとおもしろいだろうなと感じます。
「活締め脱血神経抜きしたマツカワの低温熟成中に起こる魚肉品質の変化」「脱血および低温熟成がマツカワ(Verasper moseri)の魚肉品質に及ぼす影響 pdf」
津本式を研究した論文があるのですが従来の内臓取って洗っただけ、神経締め、究極の血抜き+神経締めの長期熟成の間ではほとんど成分も食味も腐敗を促す細菌数も違いがなく、究極の血抜きは必要ないと結論付けられていました。ではなぜ鮮度を保てるのかというと保存方法です。津本式で用いられる0℃の弱真空の保存では血抜きや神経締めの有無にかかわらず鮮度が保たれているのですが、保存温度が高いと同じように細菌が増殖するとの結果も出ていました。つまり津本式の効果は血抜きではなく保存方法という結論になっています。
@@taroyamada978
なるほど、こちらも興味深い内容ですが、それを当のご本人の動画のコメント欄に書くとは、なかなかやりますね。
いやいや、誹謗中傷でなければ、自由な意見を交わしていいのがコメント欄でしたね。
保存の仕方や、津本式というブランドも含めて、津本さんの腕というか、津本さんの魚が美味い原因なのでしょうね。
@@kazutan2336 この論文を書いた人（松原さん）が元々津本式の情報交換グループに属している人で、青森県の特産品を津本式でブランド化するために研究していたんです。津本式の効果を一部否定する結果ですが決して粗探しするつもりで書いているのではないことを理解していただきたい。ただ単に科学的な検証の結果を忖度せずに発表しだけなんですよ。
東京海洋大から論文が出ておりますので、興味があれば是非❗️
@@taroyamada978
あ、いやいや、なんかすみません。
了解です！
船上で尾っぽ切って血抜きした魚も氷水の中に入れちゃっても大丈夫なんでしょうか？
カメラアングルが酷すぎてみたい所があんまり見れない😂
ごめんなさい🙏
やった事無いから次ここ！ってわからないんですよね💦
いやぁ、何度見ても津本さんの血抜き作業は美しい。
動きに無駄がないからでしょうね。
釣りしないから質問自体に意味がないのかもですが、釣り上げたあとすぐに締めるのと、スカリに入れてしばらく生かして帰る間際に締めるのとでは、魚のエネルギー残量的にどうなんですかねぇ？
しばらく生かしておいた方が疲れも回復して、締めた後のエネルギーがより残りそうに思うんですけど。
って、もう他の方が質問してた😅
すみません。
血の色が濁って無ければ大丈夫ですが、スカリの中はストレスのかたまりなんでしんどいとは思いますよ
釣ってすぐ締めるより少し生簀で生かしてから締めたほうがエネルギーは回復するのでしょうか？そんなに気にする事はないのでしょうか？
血の色見て判断するといいですよ！
疲れてたら血が出にくくて、色が赤黒っぽくなります
へーサーモンの話で凄く理解できました納得wやっぱすげー
そうそう、意外と生で食べれるから新と思ってる人が90%
究極の血抜きで血抜きがほぼできる為血の臭さとお腹洗ったら魚独特の匂いはほぼ消えると思ってます
自分の親は青物は嫌いでしたが釣った魚を冷やし込み津本式の究極の血抜きで寝かせたブリは美味しいと言って食べれます笑
日にちおいたらさらになくなりますよ
@@tsumotoshiki
はい 1週間ぐらいは寝かせてます
さらにポン酢と醤油を混ぜたりしてます
デロンデロンのブリの身が醤油を弾く油がたまりませんw
すぐに腐る血を抜いているという点では美味しくなってると思うｗ
でも津本式を覚えてから、釣りすぎですぐに食べられない魚も日持ちするのが無駄が出なくて助かった。アジなんて焼き物にするならアニサキスの恐怖も無くて何日後に出でも食べられる。
今更のコメントですが釣りから帰ってから、『たったこれだけ』がすごく重要です。
科学的にとか医学的にとか生物学的にとか、釣りから帰ってそこまでして魚を美味しくしたいと思えないんだよなあ。
『たったこれだけ』の手間ならかけられる。
10日サーモン、恐らく冷凍だろうけど、冷凍でも美味しいの？
アニサキス取り込みたいなら冷凍なし生でどうぞw
普通にトロサーモンとか10日経ってますよ
もちろん生で賞味期限20日とかですよ🤭
ノルウェーから空輸で来るサーモンは冷凍されてませんよ。
冷凍されてるチリのやつとかはノルウェーよりかなり安価ですし。
たまに津本式の旗だしてるとこ見るけど、魚が美味いんだと勘違いしてました😂💦
日持ちするってことなんですね…回転率のいい料理屋には必要ない技術なんですね😅
美味しくするのはその人の目利きと技術
ただ、美味しくなる魚は格段においしくなりますよ。
熟成って聞いたことないです？？
ゴメーン、私はブリ系列やカンパチは
撮れたてのコリコリ食感が好きです✧︎
寝かせたヤツは好みではありません。
そこはもう好みですよね❗️
釣れたて、というブランドに弱い人って減らないですね
そう言うメディアの流し方やったからですよね
カンパチも、熟成した方が旨いね〜😊
早く釣り行って、究極の血抜き熟成したいな〜www
まだ、しばらく行けそうもないけど〇|￣|＿
僕も寝かした方が好きです
カメラワーク悪すぎて全然切ってる所が見えない。勿体ないと思いました。クレームじゃなくて感想として聞いてください
せめて手元だけ映しておいて・・・・・
自分の港の近くでも銀鮭の養殖をしているのですが、2〜3年おきに大量に逃げることがあります。
その魚を釣り人が釣るのですが刺身で食べると腹痛や下痢になる人が数多くいました。
なので遺伝子組み換えされた養殖魚は人体に悪影響だと思ってそれ以降全く養殖魚を食べなくなりました。
いくつか勘違いされておられます。
まず、日本やチリなどで行われているギンザケ（宮城サーモン）養殖は普通に成育させているだけのことで、品種改良を施したものではありません。恐らく「三倍体サーモン」と混同されているのだろうと思いますが、あれは近縁種の掛け合わせと受精後の加温処理等を経て染色体数が三倍になっているハイブリッド魚であって、一部農産物のように遺伝子を組み替えているのではありません（詳しくは「三倍体」「種無しスイカ」などで検索してみてください）。ちなみに魚の養殖では「ゲノム編集」がマダイやトラフグといった魚種でちらほらと行われてはいますが、これは定義的には「遺伝子組み換え」とは異なります。
また、食中毒については症状から見て腸炎ビプリオ（海水中に含まれる細菌）によるものと思われます。当然ながら天然魚にも多く含まれており、養殖魚特有の問題ではありません。釣った魚を真水で丁寧に洗うか、よく冷やすか、加熱すれば中毒のリスクはほぼなくなります。
津本さんが「フリフリ血抜きは海水でもいいが、オカに戻ったら真水でしっかり洗うこと」を度々推奨されているのはそれが理由です。魚屋さんは常に水を流しながら仕事をしていますし、津本さんのラボではオゾン水で更に殺菌しておられますね。
中毒した人は真水洗浄や冷却を怠ったか、ビプリオに汚染された包丁、俎板で処理をして、そのまま生食したのだろうと想像されます。
なお、現在の海は人為的な要因で汚染されている場合があり、そうした海域で暮らす天然魚は汚染物質を体内に蓄積してしまいます。そのような危険がない清冽な海面で、余計な薬品など浴びせず、汚染されていない原料で作られた飼料だけを与えられている高度技術の養殖魚であれば、天然魚に勝るとも劣らぬ品質で個体差も少なく、衛生的かつ持続性もある食品であることを、釣り人の方にも覚えていただきたいと思います。
たぶんそれは無いと思いますよ。
国内のブランドサーモン結構多いと思います
血抜きをするから美味くなるんですよ。匂いは旨味。臭みは雑味。津本さんは間違ってます。血抜きしなければなんぼ長く寝かしても食えたもんじゃない。
なんかね、美味しくなるならんって人の舌なんで、血が美味しいとか言われたらそれもそれだし、血抜きして日にちが経つと味抜けして醤油の味しかしないし、ガリガリの魚を寝かせても美味しく無かったし🤔
だから美味しくなる‼️ってより
美味しくなるための手段として考えてますよ
真水が大丈夫な根拠は？