BROMATOLOGIA: RANCIDEZ DE ACEITES Y GRASAS. ANTIOXIDANTES. FRITURA
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- čas přidán 20. 07. 2024
- RANCIDEZ HIDROLITICA Y OXIDATIVA. LIPOLISIS. LIPASAS. AUTOXIDACION. MECANISMO DE RANCIDEZ OXIDATIVA. OXIDACION POR LIPOXIGENASA. ANTIOXIDANTES. ALTERACION FRITURA. PUNTO DE HUMO.
Te vas a ir al cielo
Hola gracias por comentar....ja ja ja. Si te gusto un like y comparte. Saludos y exitos en estudios!!!
Muy buenos los vídeos. Los estoy viendo todos 🤩 Gracias!!
Gracias x comentar!!! Un like y comparte psra apoyar. Exitos en estudios!!!!
Gracias genio ! Me re mil ayudaste para rendir ciencia y tecnologia de los alimentos ! Besooos
Gracias por comentar. Exitos en examen!!!!
Muy buena su explicación
Gracias Ivette x comentar!!! Me alegro que te gustara explicacion!! Un like y comparte para apoyar. Saludos y exitos en este nuevo año!!!!
gracias!!!!!! bendiciones
Gracias Agus x comentar!!! Me alegro que te gustara video. Un like y comparte para apoyar. Saludos y exitos!!!
me gustaria si pudieras explicar la cristalización de los lípidos y el polimorfismo, no me quedo claro en la clase y tengo examen en unos dias. Muchas gracias
Bien pueda hare video de ese tema. Saludos!!!!
Que antioxidantes puedo usar para para la preparación de chifles.
Yo compre una freidora con agua y aceite, no se que tan rápido re puede deteriorar el aceite
Hola, cuando explicas el mecanismo de rancidez oxidativa, en la etapa de iniciación, a qué hace referencia el RH? Gracias
Gracias x comentar. El RH es la representacion de del acido graso insaturado. Saludos!!!
Hola gracias por la explicación, tengo una duda, que tanto puede afectar el deterioro de una grasa al exponerse a compuestos volátiles aumentados y la viscosidad elevada?
Gracias x comentar Willmer. La exposicion de aceites a compuestos volatiles provoca deterioro debido a que estos pueden incorporar al aceite (en grasas es un poco menor este proceso). Tambien depende del tipo de compuesto volatil (los liposolubles se incorporan mas facilmente). Saludos
Saludos y bendiciones
Un gran favor
Yo trabajo con productos fritos
Pero siempre mantengo el aceite con el control de temperatura para cuidarlo de que no se queme
Pero por lógica debido a los productos el se tiende a poner moreno
Me recomendaron el BTH pero no sé la cantidad por cada litro de aceite
Y si es en caliente o en frío
Agradezco mucho su colaboración y También los comentarios
Gracias x comentar. Los antioxidantes suelen usarse generalmente combinados para mejorar su accion y esto permite emplear menos cantidades. En el caso del BHT les paso link de ficha tecnica donde podra ver recomendaciones: formulasmagistrales.acofarma.com/idb/descarga/3/f804bd7fb3ad27dd.pdf
Hola muy buenas tardes le hago una consulta, en una freidora industrial donde aumente los kg del alimento para freír, puede ser que eso aumente la acidez?? Y el alimento no dure la vida útil q tenia anteriormente??
Hola los aceites al ser empleados para freir comienzan a alterarse, por ello no es recomedable reutilizarlo muchas veces. La calidad del alimento frito depende de la calidad del aceite empleado y no de la cantidad de alimento a freir, si el aceite esta alterado el alimento frito no tendra una calidad adecuada. Saludos!!!
Hola una pregunta, que Anti oxidante le puedo poner al chicharrón para que no se arrancie y aguanté más en él anaquel Gracias .
hola, como es un producto que va a ser sometido al calor, debe ser uno resistente a altas temperaturas, como alguno de los sintéticos (GP, BHT,TBHQ) pero tendrías que ver en legislación cuales son los permitidos para ese producto y las concentraciones maximas a emplear. Saludos!!!
Hola buenas tardes, quisiera saber cual método es mas efectivo para medir la degradación del aceite de fritura los compuestos polares, o los peróxidos.
Muchas gracias
Hola luz, una determinacion es la de peroxidos pero en estados avanzados de degradacion estos se convierten en otros compuestos volatiles. Otra manera es por cromatografia pero son costosos. Saludos
Hola! Estoy interesado en hacer una práctica de laboratorio acerca del enranciamiento de diferentes aceites con el tiempo al estar en contacto con el O2 y la luz. Cuanto tiempo podría tardar en variar su acidez? O se le ocurre alguna otra práctica de laboratorio más interesante sobre el enranciamiento? Muchas gracias! Espero que me pueda ayudar!!
Hola. El enraciamiento se puede determinar en laboratorio mediante indice peroxido (la acidez mide el grado de hidrolisis de trigliceridos) hay equipos de rancimat que miden oxidacion de aceites. En canal hay video de determinacion de indicee peroxido. Si te sirvio un like y comparte para apoyar. Saludos!!!
@@joshelote1 y cuánto podría tardar identificar un cambio en el índice de peroxido teniendo el aceite en contacto con el aire? Gracias!
@@alvaroglezz depende del aceite, si es insaturado (soja oliva canola) y si no tiene antioxidantes a temperatura alta, en pocos dias. Saludos.
Puedes profundizar en la Acroleina?
Gracias x comentar!!! En proximo videos hare sobre alérgenos y tóxicos en alimentos. Un like y comparte para apoyar!!! Exitos en estudios!!!
No sé si verá esto.. Pero la randicez oxidativa es menos probable de suceder en manteca que en un aceite?
Gracias x comentar!!! La manteca seroa menos suceptible la oxidacion (estado fisico, temperatura....). Pero depende de otros factores (calidad materia prima, conservacion, etc). Saludos.
Bibliografia de informacion?
hola. Los libros consultados: BADUI DERGAL -Química de los alimentos. BELIZ Química de los alimentos. BELLO GUTIÉRREZ - Ciencia bromatológica y FENNEMA. Química de los Alimentos. Saludos
Hola, como estas ? para tener una mejor comunicacion tenes face, instagram... ? gcias
Que se usa para evitar la rancides
Hola generalmente se emplean antioxidantes y barrera para evitar ingreso oxigeno. Por eso los snack vienen sellados en atmosfera de algun gas inerte. Saludos!!
@@joshelote1 ❤
Una consulta que se oxidaría antes el aceite o la grasa? gracias
los insaturados, ya que poseen áreas intermicelares que están expuestas mas facilemente