Grazie Chef, io sono una nonna piemontese di sessant'anni e questa ricetta mi ha riportata alla mia prima infanzia: la mia nonna la preparava proprio così però a fine cottura aggiungeva mezzo cucchiaio della sua conserva di pomodoro perché a mio nonno piaceva tanto... Grazie per la bravura e la simpatia.
Grazie Orazio, anche questa volta s'è imparato qualcosa di particolare come la tostatura della farina 🤓📖 dovrò provarci‼️ prima di assemblare il tutto nella slow cooker per 8 ore 🤤🤤🤤 accompagnando il tutto con patate al latte e un PaCo, rosso veronese da 14° 😉🍷
Sei veramente bravo Orazio... Al tuo cospetto quei 4 romanacci improvvisati cuochi (che ormai hanno invaso you tube) possono fare solo gli scrosta pentole! Un saluto speciale al tuo simpaticissimo amico. Mi piacerebbe conoscervi... 💫😉
L'ho fatta con un pezzo di reale e uno di muscolo, per il resto mi sono attenuto scrupolosamente alle tue prescrizioni. favolosa! Grazie. l'ho accompagnata con una polentina bianca non molto densa. Un saluto anche al simpatico Davide, principe degli assaggiatori 😄
Ottimo. Grande piatto per la Domenica, pochi passaggi importanti per un risultato strepitoso. Se poi si aggiunge anche un ricco purè si è in pace con il mondo.
Buongiorno maestro. La preparazione è pressoché simile a quella che a Napoli è chiamato sugo alla genovese, usato per condire la pasta (tipicamente i ziti). Eccellente, come sempre il suo modo di presentare le ricette.
Che voglia mi ha messo questo piatto. Nel principio della ricetta mi ricorda molto la genovese napoletana, che hai approcciato come un gulasch, quindi oltre a essere incredibile come sapore sarà anche una coccola calda per questi primi freddi che arrivano 😊 poi apprezzo tantissimo i suggerimenti del vino, per me puoi dedicarci anche più spazio nei video
Un piatto meraviglioso e forse sarà stata solo suggestione ma mi è parso di sentirne il profumo sin da qui. Ho solo un grande rammarico e cioè che nel mio giro di amicizie (tutte magnifiche, intendiamoci) non ce n'è nessuna appassionata di buona cucina come lei.
Ciao, io di solito nelle cotture lunghe, tipo lo spezzatino, appunto, il sale lo metto alla fine per mantenere i succhi all'interno. Cosi alla fine risulterà succoso e morbido. Mentre nelle verdure all'inizio per farli perdere l'acqua di vegetazione. Ti faccio tanti complimenti.
Grazie per il commento! 👍 PS: la salatura prima di rosolare, limitatamente alla carne naturalmente, non elimina succhi ed è una pratica non solo corretta, ma consigliata. L'osmosi, che si realizza con le verdure, con la carne non avviene (o avviene se si lascia il sale per settimane o mesi, come per i prosciutti). Addirittura se la si fa un paio di ore prima in modo che il sale denaturi la miosina e penetri nella carne, come si raccomanda nelle bistecche, non solo produrrà una carne perfettamente e omgeneamente saporita, ma rallenterà la fuoriscita di liquidi.
👍Molto interessante il passaggio della tostatura della farina da aggiungere solo dopo la rosolatura, credo che eviti quella collosità che avviene quando si infarina la carne prima della rosolatura è così ? Proverò comunque questa tecnica 👏👏👏💙
Se si infarinano i pezzi, considerando che bisogna rosolare la carne, si rischia di bruciare la farina. Inoltre tostando la farina a parte si riesce a fare una tostatura omogenea. Il principale obiettivo della farina è quello di addensare l'intingolo. 👍
Bel piatto chef, complimenti. Tostatura della farina tocco da vero professionista. Avrei forse rosolato la carne in tranches, si vede che hai fatto un po' fatica a rosolarla a dovere (so che lo sai, altre volte non hai fatto tutto di botto come stavolta, probabilmente avevi fretta!).
La prima è scientifica: consentire al sale di entrare nelle fibre della carne e salare in profondità (il sale denatura la miosina e quindi penetra in profondità. Inoltre in cottura le cellule tendono a trattenere meglio l'acqua in esse contenuta, con l'effetto che in rosolatura si perde meno acqua e la carne risulta alla fine non solo perfettamente salata, ma anche più tenera. Questo effetto si accentua se la salatura la si fa un'oretta prima (dry brining). La seconda è pratica, derivante dalla pura osservazione: hai mai visto uno di quelli che la carne la sa cucinare per davvero non salare prima? Grazie per la domanda. 👍 PS: l'effetto di osmosi, ovvero di perdita di liquidi che si osserva nella verdura, nella carne è limitatissimo (per avere lo stesso effetto con la carne occorrono settimane, come per i salumi) ed è più che compensato dall'effetto di water retention da parte delle cellule in cottura, senza contare l'effetto sul gusto.
Grazie per il commento! 👍 Dissento sulla qualità del video che trovo eccellente. Anzi ringrazio il regista che in questo video ho costretto a un montaggio impossibile.
Bum! A' mini genovese, chist'é mondiale! Come quella ci fai spezzatino, sugo per la pasta, salsina di accompagno... se si fa un pentolone s'è risolto un menu settimanale (sempre che non finisca prima). Purè e polenta ma anche una verdurina fresca per sgrassare. Taglio bordolese. Prima che la mia zona fosse invasa e schiavizzata dal prosecco, la coltivazione di cabernet e merlot, con i rispettivi tagli dichiarati e non, ma riconosciuti dagli intenditori, era un retaggio culturale. La produzione personale della singola osteria o trattoria era ricercata e segnalata fra amici. Si andava da quel tal contadino per gustare quel suo unico prodotto. Senza pretese, col solo piacere, magari dopo una bella camminata, di infondersi un gotto di ambrosia. Selmplice, semplice, liscio come la puccia di questo spezzatino...
In effetti c'è un po' di genovese in questo piatto. E concordo che facendone un secchio si gode per tutta la settimana! Grande piatto da puccia e per un buon bicchiere! Grazie per il commento! 👍
Grazie Chef, io sono una nonna piemontese di sessant'anni e questa ricetta mi ha riportata alla mia prima infanzia: la mia nonna la preparava proprio così però a fine cottura aggiungeva mezzo cucchiaio della sua conserva di pomodoro perché a mio nonno piaceva tanto... Grazie per la bravura e la simpatia.
Grazie per il commento! 👍 Un po' di concentrato ci sta!
Gran piatto, io ovviamente aggiungerò una polentina! Grazie Orazio.
La polenta ci sta benissimo. Grazie per il commento! 👍
complimenti Orazio..sembra davvero invitante e godurioso 😍😍😍
Lo è! Grazie per il commento! 👍
Grazie Orazio, anche questa volta s'è imparato qualcosa di particolare come la tostatura della farina 🤓📖 dovrò provarci‼️ prima di assemblare il tutto nella slow cooker per 8 ore 🤤🤤🤤 accompagnando il tutto con patate al latte e un PaCo, rosso veronese da 14° 😉🍷
Il PaCo, rosso veronese di Paolo Cottini: ci sta! Grazie per il commento! 👍
Sei veramente bravo Orazio... Al tuo cospetto quei 4 romanacci improvvisati cuochi (che ormai hanno invaso you tube) possono fare solo gli scrosta pentole! Un saluto speciale al tuo simpaticissimo amico. Mi piacerebbe conoscervi... 💫😉
Grazie per il commento! 👍 Gli altri secondo me sono tutti bravi.
Grande Orazio!
Grazie per il commento! 👍
Alla grande Orazio ! 👍
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno chef uno di quei piatti che mi mette in pace con la vita
Concordo! Grazie per il commento! 👍
Famtastico !
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno chef, ❤ottima interpretazione . La ringrazio 🙏 Buona domenica alla community ♥️
Ricambio i saluti. Grazie per il commento! 👍
L'ho fatta con un pezzo di reale e uno di muscolo, per il resto mi sono attenuto scrupolosamente alle tue prescrizioni. favolosa! Grazie. l'ho accompagnata con una polentina bianca non molto densa. Un saluto anche al simpatico Davide, principe degli assaggiatori 😄
Wow! Grazie per il commento! 👍
Il concetto che la cipolla deve cuocere molto mi riporta alla genovese ed è perfetto oggi ti sei superato
Certo il richiamo alla genovese c'è. Ma quanto è buono questo spezzatino! Grazie per il commento! 👍
Ottimo. Grande piatto per la Domenica, pochi passaggi importanti per un risultato strepitoso. Se poi si aggiunge anche un ricco purè si è in pace con il mondo.
E' proprio un piatto da purè. Grazie per il commento! 👍
Buongiorno maestro. La preparazione è pressoché simile a quella che a Napoli è chiamato sugo alla genovese, usato per condire la pasta (tipicamente i ziti). Eccellente, come sempre il suo modo di presentare le ricette.
E' così. In effetti c'è un po' di genovese in questo spezzatino. Grazie per il commento! 👍
Che voglia mi ha messo questo piatto. Nel principio della ricetta mi ricorda molto la genovese napoletana, che hai approcciato come un gulasch, quindi oltre a essere incredibile come sapore sarà anche una coccola calda per questi primi freddi che arrivano 😊 poi apprezzo tantissimo i suggerimenti del vino, per me puoi dedicarci anche più spazio nei video
In effetti c'è un po' di genovese. Il principio è quello. Grazie per il commento e per il suggerimento! 👍
👍👍💯💯
👍
Un piatto meraviglioso e forse sarà stata solo suggestione ma mi è parso di sentirne il profumo sin da qui. Ho solo un grande rammarico e cioè che nel mio giro di amicizie (tutte magnifiche, intendiamoci) non ce n'è nessuna appassionata di buona cucina come lei.
Grazie per il commento! 👍 Riguardando il video un po' di profumo l'ho sentito anch'io!
Ciao, io di solito nelle cotture lunghe, tipo lo spezzatino, appunto, il sale lo metto alla fine per mantenere i succhi all'interno. Cosi alla fine risulterà succoso e morbido. Mentre nelle verdure all'inizio per farli perdere l'acqua di vegetazione. Ti faccio tanti complimenti.
Grazie per il commento! 👍 PS: la salatura prima di rosolare, limitatamente alla carne naturalmente, non elimina succhi ed è una pratica non solo corretta, ma consigliata. L'osmosi, che si realizza con le verdure, con la carne non avviene (o avviene se si lascia il sale per settimane o mesi, come per i prosciutti). Addirittura se la si fa un paio di ore prima in modo che il sale denaturi la miosina e penetri nella carne, come si raccomanda nelle bistecche, non solo produrrà una carne perfettamente e omgeneamente saporita, ma rallenterà la fuoriscita di liquidi.
ciao Orazio, bella ricetta, complimenti. Ma che tipo di farina hai utilizzato? 0 oppure 00, o altro tipo? Grazie
Farina 00. Ma anche la zero va benissimo. Grazie per il commento! 👍
👍Molto interessante il passaggio della tostatura della farina da aggiungere solo dopo la rosolatura, credo che eviti quella collosità che avviene quando si infarina la carne prima della rosolatura è così ? Proverò comunque questa tecnica 👏👏👏💙
Se si infarinano i pezzi, considerando che bisogna rosolare la carne, si rischia di bruciare la farina. Inoltre tostando la farina a parte si riesce a fare una tostatura omogenea. Il principale obiettivo della farina è quello di addensare l'intingolo. 👍
@@OrazioFoodExperience grazie per la risposta
Bel piatto chef, complimenti. Tostatura della farina tocco da vero professionista. Avrei forse rosolato la carne in tranches, si vede che hai fatto un po' fatica a rosolarla a dovere (so che lo sai, altre volte non hai fatto tutto di botto come stavolta, probabilmente avevi fretta!).
Rosolare la carne a trances sarebbe stato ancora più corretto, come ho fatto in altre ricette! Grazie per il commento! 👍
A me piace sfumare col vino, prima di mettere le verdure, solo con la carne/farina, è un errore?
Va benissimo. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, un giorno fai vedere la ricette della guancia di manzo cotta a bassa temperatura?
Grazie.
L'ho incluso nel mio corso sulla bassa temperatura che uscirà prima di Natale. Con la guancia viene una roba spettacolare!
@@OrazioFoodExperience Quando sarà pronto tienici aggiornati. :)
Non mancherò. 👍
Sei davvero bravo. Ti seguirò, però stai attento a non dimenticare di togliere l'aglio 😃
Grazie per il commento! 👍
Chef Ho visto che non ha sfumato col vino, è una scelta che fa sempre con lo spezzatino? C'è un motivo?
Ho sfumato, ho sfumato. Se riguardi il video, verso la metà, al secondo 5,30 ho sfumato col vino. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience ok grazie sono stato poco attento! 😁
@@OrazioFoodExperienceè stato pure chiaro, chiedo venia me l'ero proprio perso
Se io volessi fare uno spezzatino con le guance di maiale seguo lo stesso procedimento??? Grazie 🎉
Grazie per il commento! 👍
Scusa Orazio, quale è la ragione di salare la carne prima di rosolarla?
La prima è scientifica: consentire al sale di entrare nelle fibre della carne e salare in profondità (il sale denatura la miosina e quindi penetra in profondità. Inoltre in cottura le cellule tendono a trattenere meglio l'acqua in esse contenuta, con l'effetto che in rosolatura si perde meno acqua e la carne risulta alla fine non solo perfettamente salata, ma anche più tenera. Questo effetto si accentua se la salatura la si fa un'oretta prima (dry brining).
La seconda è pratica, derivante dalla pura osservazione: hai mai visto uno di quelli che la carne la sa cucinare per davvero non salare prima?
Grazie per la domanda. 👍
PS: l'effetto di osmosi, ovvero di perdita di liquidi che si osserva nella verdura, nella carne è limitatissimo (per avere lo stesso effetto con la carne occorrono settimane, come per i salumi) ed è più che compensato dall'effetto di water retention da parte delle cellule in cottura, senza contare l'effetto sul gusto.
Come sempre ricetta ottima, ma le riprese del video 😭
Grazie per il commento! 👍 Dissento sulla qualità del video che trovo eccellente. Anzi ringrazio il regista che in questo video ho costretto a un montaggio impossibile.
Bum! A' mini genovese, chist'é mondiale! Come quella ci fai spezzatino, sugo per la pasta, salsina di accompagno... se si fa un pentolone s'è risolto un menu settimanale (sempre che non finisca prima). Purè e polenta ma anche una verdurina fresca per sgrassare. Taglio bordolese. Prima che la mia zona fosse invasa e schiavizzata dal prosecco, la coltivazione di cabernet e merlot, con i rispettivi tagli dichiarati e non, ma riconosciuti dagli intenditori, era un retaggio culturale. La produzione personale della singola osteria o trattoria era ricercata e segnalata fra amici. Si andava da quel tal contadino per gustare quel suo unico prodotto. Senza pretese, col solo piacere, magari dopo una bella camminata, di infondersi un gotto di ambrosia. Selmplice, semplice, liscio come la puccia di questo spezzatino...
In effetti c'è un po' di genovese in questo piatto. E concordo che facendone un secchio si gode per tutta la settimana! Grande piatto da puccia e per un buon bicchiere! Grazie per il commento! 👍
Un po' di concentrato no?
Certo, ci sta. Alcuni ce lo mettono. Dà colore e aumenta la sensazione di umami