BRASATO DI MANZO A BASSA TEMPERATURA - Tenero, succoso e saporito

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  • čas přidán 24. 08. 2024
  • Questo video mostra come preparare il brasato di manzo al vino rosso usando la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. Mostro alcuni accorgimenti per riuscire mettere sottovuoto nella busta liquidi come il vino anche non disponendo di una macchina del sottovuoto a campana, ma di una semplice. Il cappello del prete che ho utilizzato nella ricetta è risultato cucinato alla perfezione, con la carne diventata tenerissima e rimasta succosa. Avevo provato questa cottura anche col guanciale e i risultati sono stati stupefacenti. Il video mostra tutti i passaggi per realizzare un brasato perfetto inclusa la salsa realizzata con i succhi e le verdure di cottura. Buona visione!
    Ingredienti per 4-6 persone
    -cappello del prete (o guanciale): 1kg
    -vino rosso: 350 g
    -1 costa di sedano
    -2 carote
    -1 cipolla
    -2 chiodi di garofano
    -1 stecca di cannella
    -2 foglie di alloro
    -4 rametti di timo
    -2 rametti di rosmarino
    -1 spicchio di aglio in camicia
    -sale, olio e pepe q.b.
    ▼ LISTA AMAZON ▼
    ● Attrezzatura da cucina ●
    MACCHINA del SOTTOVUOTO KITCHENBOSS: amzn.to/3g3NwpA
    CONTENITORE PER CBT IN POLICARBONATO CON COPERCHIO: amzn.to/3pyXAfl
    RONER ANOVA: amzn.to/3wHP4LZ
    SACCHETTI GOFFRATI MISURA MEDIA (25X35): amzn.to/3dN9Dhz
    SACCHETTI GOFFRATI MISURA GRANDE (30X40): amzn.to/3d200MA
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    PADELLA INGENIO BORDO ALTO LAGOSTINA ANTIADER. 20cm amzn.to/3s6ccQP
    MANICO RIMOVIBILE PER PADELLE INGENIO amzn.to/3mBTZJH
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    COTTURA a BASSA TEMPERATURA di Alberto Citterio amzn.to/3mAwv7G
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Komentáře • 95

  • @popolosovrano1566
    @popolosovrano1566 Před 2 lety +1

    Complimenti!

  • @claudiorso
    @claudiorso Před 3 lety +1

    Bellissima ricetta, grande Orazio!

  • @federicomanfro8302
    @federicomanfro8302 Před rokem +1

    Complimenti Chef☺️ho fatto il rosbif seguendo alla lettera i suoi procedimenti: risultato fantastico🤩davvero un esperto che sa aiutare spiegando cucina in un modo semplice e magnifico. Ora proverò questo brasato. Ottima tecnica davvero..da grandi soddisfazioni

  • @tcrimella
    @tcrimella Před 3 lety

    WOW...non vedo l'ora di provarlo!!! Per il momento ho ripetuto i metodi della Picahna, pollo, polpo e costine...amici e parenti, ed io, siamo rimasti a bocca chiusa (nel senso che era tutto talmente buono che é calato il silenzio a tavola). Complimenti e grazie per i video

  • @simonefontanucci3706
    @simonefontanucci3706 Před 3 lety

    Grande Orazio!!
    Ricetta che dovrò replicare quanto prima

  • @asliceofranci
    @asliceofranci Před 2 lety

    Complimenti, guardare i suoi video è un piacere

  • @mose.petazzi
    @mose.petazzi Před 3 lety +1

    Che bravo che sei Orazio

  • @davidulivi
    @davidulivi Před 3 lety

    Da provare sicuramente!!!!

  • @Annalu569
    @Annalu569 Před rokem

    Complimenti Chef...anche per la t-shirt!😉👏👏👏👏👏👏

  • @stefanoperini795
    @stefanoperini795 Před 2 lety

    Fatto😁😁😁….è venuto straordinario 😍🥰❤️

  • @chefdavidetucci8036
    @chefdavidetucci8036 Před 3 lety

    Bravo chef, bell'idea 🥂

  • @diegogalli1454
    @diegogalli1454 Před rokem

    CHE DIRE? MERAVIGLIOSAMENTE, BBBUONO !!!❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤, a proposito, il ("culo") LA TESTA/FONDO DEL BRASATO È MIOO TUTTO MIOOOO, GRAZIE ORAZIO

  • @avientoeventi5119
    @avientoeventi5119 Před rokem

    Sei il mio maestro

  • @Marcellus18
    @Marcellus18 Před měsícem

    Complimenti per il video! Ben fatto e curato. Proverò a replicare la sua ricetta a breve. Un solo chiarimento: La marinatura va fatta per 12 ore in frigo? Almeno così mi è sembrato di capire.

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před měsícem +1

      Bastano un paio di ore. Io comunque, per comodità, faccio marinare le carne in frigo partendo dalla sera prima. Grazie per il commento! 👍

  • @ervenezia
    @ervenezia Před 3 lety

    Altra grandissima ricetta. Bravo. Consiglio di provare anche il cappello del prete togliendo il tessuto connettivo centrale e ricavando due bistecche (flat iron steak). Ciao, alla prossima!

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 3 lety +2

      E' un buon suggerimento. In effetti il cappello del prete se gli levi il tessuto connettivo centrale fa due belle bistecche magre, come due "entrecote", dal costo molto contenuto. Il sapore e la fibra della carne sono però diversi dall'entrecote.

  • @andreamaci9411
    @andreamaci9411 Před 2 lety +1

    Chef mi faccia fare i complimenti per la sua abilità e per la capacità di insegnare con simpatia e leggerezza. Tutte le sue ricette riescono sempre e facilmente. Vorrei chiederle se ha mai pensato di fare un video per la cottura dello spezzatino di cinghiale, ho provato a cercare ma non ci sono esempi, forse non si può fare ? . Grazie

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Grazie per il commento! 👍 Quanto allo spezzatino col cinghiale, io lo trovo succulento. L'ho anche fatto. E' che la carne di cinghiale non si trova facilmente e quindi non è molto popolare. Per chi si volesse cimentare, a mio avviso è essenziale marinare la carne con aromi (ginepro, alloro, salvia e rosmarino) e vino rosso per levare il sapore di selvatico e curare bene la carne. E' una carne magrissima, quindi l'intingolo è necessario. Io l'ho cucinata come uno spezzatino normale, al vino rosso.

  • @ele1056
    @ele1056 Před 7 měsíci

    Fantastico! Mi sono iscritta da poco.. Cercavo dei tutorial esaustivi che mi permettessero di esplorare la cottura Sous Vide su varie tipologie di carne visto che ho acquistato il roner da poco. Complimenti innanzitutto per la chiarezza, i consigli e la generosità nell' accompagnare passo passo chi guarda nell'ottimale riuscita del piatto. Ho già sperimentato il petto di pollo e con le tue indicazioni è stato un successo! Una domanda.. Se volessi fare uno spezzatino di manzo con il taglio per brasato.. Circa 900 gr di peso.. Devo prendere ad es i tempi e la temperatura di questa ricetta nonostante la carne sia tagliata a pezzi? Grazie 😊

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 7 měsíci

      Con lo spezzatino, l'obiettivo è gelatinizzare il tessuto connettivo. Quindi consiglierei la stesso tempo che per il brasato, indipendentemente dalla grandedezza del pezzo di carne. Quindi 24 ore. Grazie per il commento! 👍

  • @mariaduhamel9315
    @mariaduhamel9315 Před 10 dny

    Buon giorno posso affettare la carne risolata prima del sotto vuoto? Grazie mille

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 4 dny

      Non sono sicuro di aver capito la domanda. Ad ogni modo dopo la rosolatura il pezzo di carne va messo nel sacchetto del sottovuoto intero. Se lo si affetta prima non verrà un buon brasato. 👍

  • @salvatoretaranto8561
    @salvatoretaranto8561 Před 2 lety

    Bravo Orazio!!!!!! Nel frattempo che aspetto che si congeli il vino la carne la posso rimettere in frigo sottovuoto? Può stare già marinata fino al giorno dopo i si rovina?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      In frigo fino al giorno dopo, nella parte più fredda del frigo, per di più sottovuoto, direi proprio che è OK.

  • @alessandroepoisivede4735

    Ciao Orazio, grazie in primis per i piccoli trucchi e consigli riguardo la cucina sous vide, oltre che alla ricette spiegate in maniera chiara nei tuoi video qui sul tubo. Avevo, oltre ai complimenti, una domanda però: dai video tedeschi, a quelli inglese, ai tuoi italiani e così via per tutto il mondo, usate tutti delle tecniche finali diverse, ovvero il post cottura sottovuoto. C'è chi dice, Tassativamente, che dopo la "bollitura" sotto vuoto, bisogna ABBATTERE LA CARNE sempre e comunque, anche se dobbiamo consumarla subito dopo, chi invece non lo fa, e mangia tranquillamente la pietanza non abbattuta ( sempre relativo all'uso immediato del prodotto, quindi esente dalla conservazione in frigo o congelatore). Da questo punto di vista, tu cosa consigli? Mi farebbe molto piacere sentire il tuo parere al riguardo ❤

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 3 lety +2

      Secondo me per fare le cose ci vuole una ragione e la devo capire. Nella fattispecie raffreddare per il frigo o congelare per il congelatore ha un obiettivo di conservazione. Poi bisogna comunque scongelare e/o condizionare prima di fare la reazione di Maillard e consumare il cibo. Non esistono ragioni igieniche e di qualità della preparazione. Quindi, anche se non mi capita spesso di mangiare subito dopo la cottura, attenzione subito dopo la cottura (perché se si aspetta del tempo subentrano ragioni igieniche), non vedo perché non si possa consumare il cibo immediatamente. Ripeto, mi capita raramente perché il bello della bassa temperatura, oltre alla estrema precisione della cottura, la minor perdita di liquidi, ecc., è poter separare il momento della preparazione dal momento del consumo, ma se capita non vedo proprio perché no.

  • @robertovirardi3041
    @robertovirardi3041 Před 8 měsíci

    Ma quando hai impiattato la carne era fredda o sbaglio? Per servirlo caldo come lo riprendi? Grazie

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 8 měsíci

      Per servirlo caldo basta rigenerare il pezzo di carne, mettendolo in una busta sottovuoto o in una busta con la zip da immergere in acqua calda (bastano 60 gradi), per una quindicina di minuti.

  • @simoneventura5003
    @simoneventura5003 Před rokem

    bravissimo!!! quando ha da finire tutto chiamami

  • @jettero75
    @jettero75 Před 2 lety

    Ciao, complimenti e bravissimo! Se decido di metterlo in frigo dopo tutte le operazioni, come consigli di scaladare le fettine di brasato per servirle calde sul piatto? (giusto per non fare danni), grazie ;)

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Se si prende il brasato dal frigo ancora nella busta lo si può far rinvenire immergendolo in acqua calda (60 gradi) per una mezzoretta. L'alternativa è scaldare le fettine in padella con un pò di burro e ben condite con la loro salsina.

  • @vitoandrisani3682
    @vitoandrisani3682 Před rokem

    Buongiorno, complimenti per la ricetta! Vorrei sapere se è possibile realizzare un cappello del prete "briskettato", come viene eseguito al barbecue in L&S, con la cottura a bassa temperatura sottovuoto

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před rokem +1

      Come si può immaginare è impossibile con la bassa temperatura sottovuoto fare l'affumicatura e un "bark" perfetto come con il BBQ (io per questo uso ad esempio il mio Big Green Egg). Con la bassa temperatura si può ottenere comunque un buon risultato usando un mix di spezie (un rub) che ricopra la carne che contenga un buon quantitativo di spezie affumicate, tipo la paprika. Cottura a 65 gradi per 24 ore. Perlomeno quanto a tenerezza della carne e perfetto scioglimento del tessuto connettivo con la bassa temperatura il risultato è assicurato. L'affumicatura del rub conferirà alla carne una leggera nota affumicata e la rosolatura finale una buona crosticina.

    • @vitoandrisani3682
      @vitoandrisani3682 Před rokem

      @@OrazioFoodExperience anche io lo faccio al barbecue, cercavo un'alternativa in mancanza di tempo. Sono alle primissime armi con la CBT, ho debuttato con la sua coppa. Comunque, va fatto dry brining o altro prima di procedere con la cottura? Consigli su una salsa di accompagnamento? Grazie per la risposta e resto in attesa di nuove ricette in CBT

  • @enricorigon9020
    @enricorigon9020 Před 2 lety

    Mi piace

  • @werthy101010
    @werthy101010 Před 2 lety

    Salve. Al posto del cappello del prete, posso utilizzare muscolo, mantenendo tempistiche e temperature utilizzate per la paletta?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Io ho provato lo stesso procedimento anche con la guancia e il brasato è venuto perfetto. Direi quindi che anche usando del muscolo dovrebbe venire bene.

    • @werthy101010
      @werthy101010 Před 2 lety

      @@OrazioFoodExperience grazie mille! Stasera apro la busta e vediamo come sarà venuto il brasato. Top. Tanti auguriiii

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      👍

  • @chef7241
    @chef7241 Před 8 měsíci

    se lo faccio in pentola che gradazione interna gli devo dare?

  • @Antoniomaignani
    @Antoniomaignani Před 8 měsíci

    consiglio per la cottura nel mio caso il pezzo del brasato pesa 2,400kg quindi le ore di cottura invece di 24 devo fare 48?

    • @Antoniomaignani
      @Antoniomaignani Před 8 měsíci

      grazie 🙏

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 8 měsíci +1

      Il tempo di cottura non dipende dal peso, ma dallo spessore. Se penso a un cappello del prete intero che ha una forma schiacciata e allungata, non ci sono differenze nella cottura di un pezzo da 1 kg e un cappello del prete intero da 2,5 kg. Nel caso del guanciale, naturalmente tenendo le guance ben separate e non sovrapposte, stesso discorso.

    • @Antoniomaignani
      @Antoniomaignani Před 8 měsíci

      @@OrazioFoodExperience grazie per il consiglio

  • @aldobianchi6889
    @aldobianchi6889 Před 2 lety

    Grazie per i preziosi suggerimenti! mi sto avvicinando ora alla cottura a bassa temperatura e mi premeva un chiarimento: ho sentito parlare più volte di abbattimento è da effettuare sempre o, se consumo subito il prodotto cucinato, si può omettere? In ogni caso nell'uso casalingo cosa mi consigli?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      L'abbattimento della temperatura è propedeutico alla conservazione in frigorifero e serve per diminuire velocemente la temperatura per non favorire la proliferazione batterica. Se l'alimento viene consumato ancora caldo, immediatamente dopo la cottura, allora, per la parte che viene consumata subito non vedo il motivo di abbattere la temperatura.

    • @giorgiogiani3839
      @giorgiogiani3839 Před 2 lety

      Ottimo piatto bravissimo, proverò al più presto grazie.

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Grazie per il commento. 👍

  • @mamele71
    @mamele71 Před 3 lety

    sono quasi del tutto convinto ad acquistare il roner.... domanda: La rosolatura della carne server per "sigillare" e quindi per non perdere ulteriori liquidi durante la cbt? L'abbattimento è sempre consigliato?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 3 lety +5

      Che la rosolatura o meglio la reazione di Maillard produca una sigillatura è un pò un mito, a cui anch'io avevo sempre creduto, e di cui sembra siano convinti un po' tutti, inclusi molti chef. Basta fare delle prove per dimostrare che il suo effetto non è provocare la cosiddetta sigillatura e impedire la perdita di liquidi. Un arrosto perfettamente rosolato e poi cucinato in forno in modo che arrivi alla temperatura al centro di 52 gradi perde comunque oltre il 30% di peso. Lo stesso arrosto, cucinato a bassa temperatura, rosolatura o no, ne perde circa il 10. La rosolatura o la reazione di Maillard, ha poco a che fare con la sigillatura, anzi provoca essa stessa una certa perdita di liquidi. Ha comunque una funzione fondamentale, cioè quella di provocare la formazione di composti, derivante dall'interazione tra zuccheri e proteine a certe temperature (per la carne a partire da 140 gradi), che producono la caratteristica crosticina e un profumo e aroma di "arrostito" che ci fanno di norma preferire le carni che l'hanno fatta a quelle che non l'hanno fatta. Quindi alla domanda se la reazione di Maillard va fatta io risponderei. si perché la carne risulterà più buona e non perché impedisce la fuoriuscita di liquidi. Sull'argomento hanno scritto con maggiore competenza rispetto a me persone che di mestiere si occupano di scienza.
      Quanto all'abbattimento di temperatura "positivo" cioè a 3 gradi per la conservazione in frigo o "negativo" cioè a -18 gradi per la conservazione in congelatore certo che è consigliato, anzi dovrebbe essere la regola, a meno che non si decida di consumare il prodotto immediatamente dopo la fine della cottura.

    • @mamele71
      @mamele71 Před 3 lety

      @@OrazioFoodExperience grazie!

  • @francescaguzzi1024
    @francescaguzzi1024 Před 2 lety

    Sabato ho degli amici e preparerò il tuo brasato CBT come posso nell'ultimo passaggio tenere al caldo la carne visto che bisogna frullare e ritirare il sugo ?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      La salsina richiede pochi minuti. Nel frattempo sia che il brasato sia stato rigenerato (perché precedentemente ttenuto in frigo dopo la cottura) immergendolo nell'acqua calda, sia che venga consumato subito dopo la cottura, quando è ancora caldo, mi limiterei a parcheggiare il brasato in una casseruola, magari appena scaldata e chiusa con un coperchio, finché la salsina non viene pronta.

  • @ediedi2185
    @ediedi2185 Před 2 lety

    Complimenti. Volevo chiedere se ho una copertina di manzo di 3 kg lascio sempre a 65° per 24 o bisogna salarlo di essendo un pezzo di 3 kg? Grazie

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      La salatura va fatta sempre. Il fatto che il pezzo sia di 3 kg conta poco nei tempi di cottura. Quello che conta è lo spessore della carne. Quindi lascerei lo stesso tempo di cottura del video, perché non credo che la copertina abbia uno spessore maggiore del cappello del prete del video. Grazie per il commento! 👍

  • @mattiacarosi3447
    @mattiacarosi3447 Před 2 lety

    Buongiorno, un eventuale aggiunta di sale alla carne in che fase andrebbe eseguita ? Grazie

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Anzitutto aggiusterei di sale la salsa e vedrei com'è il brasato con la salsa salata a puntino. Se dovesse mancare ancora di sale salerei la carne dopo averla porzionata, prima dell'impiattamento.

  • @jb17967
    @jb17967 Před 2 lety

    Ciao ! Ma potresti far ridurre la salsa nel Bimby subito dopo averla frullata? A Se si, quanti min e a quale temperatura?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety

      Penso di si. Non l'ho mai fatto. Userei la temperatura più alta. Naturalmente metterei il cestello sul coperchio, in modo da lasciare uscire il vapore. Quanto ai minuti bisogna andare a occhio. Dopo due-tre minuti controllerei e poi ricontrollerei ogni minuto finché non si raggiunge la densità desiderata.

  • @brifo5779
    @brifo5779 Před 3 lety

    E viene spettacolare anche al forno, con lo stesso principio (5h a 60°C), se più ci metti il Barolo... 😍
    X il sottovuoto prova a sfruttare la forza di gravità, non avendo la campana, tieni la busta in verticale e 🙌 Taaac ottimo video 👋😋🍷

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety +1

      Certo viene anche in forno, ma deve essere un forno di quelli precisi anche alle basse temperature. Ottimo il commento sulla forza di gravità! 😂 Ma devi essere bravo e saper usare bene la macchinetta per non far uscire il liquido. Grazie per il commento! 👍

    • @brifo5779
      @brifo5779 Před 2 lety

      @@OrazioFoodExperience
      Al secondo tentativo ti riuscirà bene, dal terzo ti sembrerà di averlo fatto da sempre ... 😁🍻

  • @alessandrobarolo735
    @alessandrobarolo735 Před rokem

    Buonasera,
    Sto provando a replicare la sua ricetta,ma mi sono dimenticato di fare la salatura prima di mettere sottovuoto e mettere a cuocere... Come consiglia di recuperare?posso salare la salsa prima di farla restringere?
    Con l'occasione le faccio i complimenti per i suoi video

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před rokem

      Certo. Meglio salare prima, ma nulla vieta di sale dopo. Grazie per il commento! 👍

    • @alessandrobarolo735
      @alessandrobarolo735 Před rokem

      Intende prima di farla restringere??la ringrazio per la risposta

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před rokem

      Leggera salatura all'inizio e si aggiusta quando la salsa è ridotta.

  • @giuseppeoscarbraun9735

    Mi scusi, dalla voce si sente settantacinque gradi, mentre dal video si vedono sessantacinque gradi. Quale è la temperatura giusta?

  • @RBLASUTT
    @RBLASUTT Před 3 lety

    Ottima spiegazione, ma perché non usare il bimbi per la riduzione del sugo?

  • @federicacoppo7773
    @federicacoppo7773 Před rokem

    Buongiorno, volevo fare questa ricetta ma ero curiosa di capire la consistenza della carne… lei ha provato a farla in 12, 24 e 48 ore ma a stessa temperatura?
    A 24 ore la consistenza della carne, rispetto a quella di 48 ore, com’era?
    Io volevo provare a 65 gradi x 36 ora ma ho paura che sia troppo e diventi uno stracotto…

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před rokem

      Sempre stessa temperatura. Con 48 ore (e penso anche con 36), la carne viene più simile al bollito.

  • @tigersfan9129
    @tigersfan9129 Před rokem

    Scusate ma il consumo della corrente???ne vale la pena?

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před rokem +2

      Certo! Ne vale la pena. Per i consumi casalinghi di corrente, che quasi tutti ignorano, ho comprato un wattometro e me li sono misurati.. Guarda pure il risultato nella mia newsletter n.123 a questo link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-123
      Nella fattispecie, il brasato che va 24 ore consuma circa 2,58 kW/h (in bolletta circa 70 centesimi, che con tasse e tutto fa circa un caffè. Se fai 8 porzioni viene meno di 20 centesimi a porzione. Considerando il basso costo del pezzo di carne, l'eccezionale gusto e il livello di sazietà che può dare un brasato, direi che conviene alla grande!!!!

    • @tigersfan9129
      @tigersfan9129 Před rokem

      @@OrazioFoodExperience grande ottima risposta grazie

  • @TheBatchiro
    @TheBatchiro Před 2 lety

    Orazio sei molto bravo, ma prova a fare la stessa cosa a 85 gradi per 8 ore e vedrai come la carne si sfalda effettivamente e il tessuto connettivo diventa burro.

    • @OrazioFoodExperience
      @OrazioFoodExperience  Před 2 lety +2

      Concordo. Certo, a 85 gradi, che è il limite, oltre il quale è meglio non andare, il collagene si gelatinizza più velocemente. Ci vuole quindi meno tempo di cottura e in effetti la carne si sfalda. A 65 gradi, che è la temperatura del video, ci vuole più tempo perché il collagene "diventi burro", ma lo fa ugualmente. Quello che credo di aver capito dai testi esaminati è che tuttavia, a 65 gradi la mioglobina non è del tutto denaturata ed è per questo che la carne rimane leggermente rosa e secondo me si sfalda un pò meno ma risulta più succosa. Grazie per il commento! 👍 PS: in effetti quando faccio la cottura tradizionale in casseruola cerco di stare tra 80 e 85 gradi.

    • @MarisaBonadie
      @MarisaBonadie Před 8 měsíci

      @@OrazioFoodExperience orataall acqua pazza