איך יוצרים ומתחזקים מחמצת - נלי קורסים וסדנאות אפייה
Vložit
- čas přidán 11. 10. 2020
- להצטרפות למועדון האופים שלי - nelly.co.il/lp/baking_club/
הסבר כתוב בבלוג שלי על איך יוצרים מחמצת מ 0:
nelly.co.il/%D7%94%D7%9B%D7%9...
לחם פרא - לחם למתחילים:
nelly.co.il/whild_white_sourd...
לחם מחמצת ביום אחד:
nelly.co.il/same_day_bake_sou...
להצטרפות לקבוצה "אופים עם נלי":
/ bakingwithnelly
לתרומות כאות תודה על התוכן ותמיכה בעסק שלי:
meshulam.co.il/s/7760f988-f4f...
לקורס לחמי ומאפי מחמצת:
nelly.co.il/lp/sd_bread_pastry/ - Krátké a kreslené filmy
תודה רבה על ההסבר הברור😊
בשמחה
היי נלי אמנם סרטון מלפני הרבה זמן אבל ממש תודה לך אני לומד ממך הרבה
אכן סרטון עתיק 😆 אבל העקרונות לא השתנו. ותודה!
וואו מדהימה תודה רבה, זה ההסבר הכי מפורט, ברור ומקצועי שצפיתי עד כה, המון תודות לך יקרה❤❤
מעולה, שמחתי לעזור ולעשות סדר 🤍
ש
שׂשׂששׂשששׂששששששׂשׂ
קקגאק1¹ז@@nellyyampolski8251
מדהימה שאת
תודה רבה על ההסבר המפורט והמקצועי
עשית לי סדר בראש
תבורכי❤
תענוג! שמחתי מאד לסייע! תודה ❤️
וואוו...בתחילת דרכי, פשוט הבנתי סוף סוף :) תודה !
כיף לשמוע!
את ענקית ומקסימה,המון הצלחה
תודה שצפית!
את מהממת! הסבר כל כך מובן תודה🙏
בשמחה! כיף שאהבת
מוסבר היטב. תודה !
שמחתי!
תודה רבה על ההסבר היפה
בשמחה!
את מדהימה🙂
תודה
הסבר היוגי כולל ממש רקע מדעי ברור כל הכבוד
תודה!
תודה רבה
תודה לך
תודה רבה רבה על ההסבר הברור והמקסים
שמחה שאהבת! מקווה שתכיני ותצליחי :)
התחלתי פעם ראשונה את המחמצת לפני שלוה ימים. אשמח אם תעני לשאלתי. תודה רבה רבה
עניתי
איזה כמות של מחמצת לשים בבצקללחם
@@miryamweinreb2983 יש לך כאן בהדרכה את כל המידע:
czcams.com/video/yh7tO-xrswE/video.html
תודה רבה על ההסבר המפורט.את מקסימה.האם ניתן להכין לחמניות מחמצת. תודה מראש👍👍
הי רחל, התשובה הקצרה היא כן. התשובה הארוכה היא - תלוי באיזה מרכיבים יש בלחמניה, יתכן ויותר מתאים יהיה להכין את הבצק עם מחמצת קשה ולא נוזלית כפי שאני מדברת עליה בסרטון הזה
נלי, אחלה של סרטונים והסברים, את ברורה ונעימה וקלה להבנה. המון תודות. רציתי לדעת אם אשתמש ב100 גרם מהמחמצת להכנת הלחם הלבן הבסיסי שהצגת, ישאר לי 50 גרם מהמחמצת. כמובן שאאכיל אותה ואז יהיה לי שוב 150 גרם אחרי כל האכלה. אם אני רוצה להכין 2 לחמים יחדיו, האם להכין שתי צנצנות נפרדות של מחמצת, שמתחילות ב50 , 50, ואחר כך זריקת 50 והוספת 50, 50., או לחילופין לעבוד עם מכל גדול יותר ולהכפיל את כל הכמויות....מה לדעתך יותר נכון?
זה שאלה של נוחות, לדעתי יותר נוח להגדיל מיכל ולהגדיל כמות, אבל באמת עניין של נוחות נטו 🙂
הסבר נהדר
תודה רבה!
שלום נלי . קודם כל יישר כח על ההסבר ועל הסבלנות .
הכנתי מחמצת כבר חמישה ימים. מאד נוזלית ולא תופחת. האם כדאי לקחת ממנה חלק ולהמשיך ממש לפי הסרטון (עם קמח רגיל במקום הכוסמין שהשתמשתי) או להתחיל מהתחלה?
אם אתה עובד עם כוסמין מלא, אני חושדת בזה שאולי אתה מפספס את השיא שלה, וחושב שהיא לא תופחת, כי מחמצת נוזלית זה סימן שהיא כבר עברה את השיא ודעכה וכל הגלוטן פורק. בהנחה שאתה עובד על פי ההנחייה שלי ומאכיל בגרמים ביחס של 1:1:1 - היא אמורה לתפוח תוך 5-6 שעות.
לא הייתי משנה לה כרגע תזונה, אלא מוודאה שאכן אחרי 6 שעות היא תפחה (ולא אחרי 24 שעות שאז היא בוודאות כבר תהיה נוזלית...)
תודה על התשובה, אבל זה גורר שאלה אחרת. אני מתחיל מחדש ושם 50+50. אחרי נניח 5 שעות זה מגיע לשיא, מה אז? זה הרי ירד. אפשר אז להאכיל אותה שוב 1:1:1 ? ואז זה חוסך את מס' הימים להשלמה?
מעולה בדיוק בעלי שבוע שעבר הביא לחם כזה תודה
שמחתי ❤️
נלי היקרה! עוד שאלה ברשותך🙏 כשאני מאכילה את המחמצת האם עלי לזרוק כמות ולהישאר עם 50 גרם כדי להאכיל ביחס 1.1.1?
האם משנה כמות המחמצת שאני מוציאה?
תודה❤️
כן בוודאי, אחרת תצטרכי להגדיל את המחמצת שלך באופן אקספוננציאלי.
@@nellyyampolski8251 תודה רבה❤️
היי נלי, תודה רבה על ההדרכה!
אני רוצה להכין לחם מחמצת אחת לשבוע. את עדיין ממליצה להחזיק את המחמצת מחוץ למקרר במצב כזה? הבנתי שזה תלוי בתדירות האפיה.
בנוסף, כרגע המחמצת שלי במקרר (היא חדשה, יצרתי אותה רק לפני איזה שבוע) - אשמח להבין מה בדיוק סדר הפעולות במידה והיא מוחזקת במקרר? מוציאים החוצה, מחכים שנגיד תכפיל את הנפח, ואז את מאכילה, ואז שוב מחכה שהיא תגדל?
תודה!
במקרה של אפייה אחת לשבוע הייתי ממליצה לתחזק במקרר.
להוציא מספר שעות לפני הכנת הבצק, להאכיל ועם המחמצת הטרייה להכין את הלחם
נלי , תודה על ההסבר. נהדר. יש לי שאלה בנוגע לאפיה- ראיתי בווידאו אחר שצריך לאפות בתוך סיר. האם אפשר לאפות בסיר מחימר ( קרמיקה) ולא בסיר ברזל?
קודם כל שום דבר לא "צריך" :) הכל הוא בגדר המלצה ושדרוג ואפשרות, את תבחרי מה נוח ונכון לך. וכן, בהחלט אפשר לאפות בכל סיר מכל חומר שמתאים לאפות בתנור ב 260-270 מעלות. קרמיקה עוברת עיבוד בחום הרבה יותר גבוה ולכן - מתאימה לאפייה כזו
@@NellyRabinovich אפשר לשבט אותך? את התרומה לאזרחיות חסרות האונים!!! תודה מעומק הלב
איזה כייף נלי, פעם ראשונה והמחמצת שלי נראית לי מעולה. ביום שישי, בע"ה, אאפה לחם מחמצת פעם ראשונה. אם היית לידי הייתי מגישה לך גם. לפנק אותך בחזרה, תודה רבה רבה.
@@user-sh9ys7mt7y איזה כיף עופרה, מתרגשת יחד איתך!! תמשיכי לדווח :)
תודה על ההסבר, אהבתי מאוד את הגישה הגמישה עם המחמצת, שאלה: יש לי מחמצת בת חודש במקרר ,בשימוש, אין לי עוד את הביטחון איתה, אומנם הלחמים יוצאים נהדר אך יחד עם זאת יוצאים שונים בהתפחה מאחד לשני. לעיתים כשאני רואה שהמחמצת מלאה בבועות לוקחת ממנה את הכמות למתכון הלחם שלי שזה 150 גר מחמצת. האם להאכיל את המחמצת שנישארה בכוס קמח ו3/4 כוס מים? או להאכיל אותה ביחס של 1:1:1?
ממש ממליצה לעבוד בגרמים ולא נפחים, וכן - 1:1:1 זה יחס האכלה מינימלי שאני ממליצה עליו בתחילת הדרך. עם הזמן והביטחון אפשר לשחק עם יחסי האכלה, אבל לשם ההתחלה 1:1:1.בגרמים
@@nellyyampolski8251 מרגשת אחת, כמה מהר ענית. מה זה תחילת הדרך? כשארגיש יותר בטוחה? אפיתי עד כה עם המחמצת הזו 10 לחמים מלאים
@@user-zj1yr6gu1z בדיוק. כשתקבלי תוצאות עקביות ושאת אוהבת, תשחקי עם יחסי האכלה וקמחים שונים בלחמים שלך, לשם ההתחלה ממליצה להצמד לאותו הלחם עם אותם הקמחים ושגרת תחזוקת מחמצת יחסית זהה.
תודה! אני רוצה להכין לחם מחצת על טהרת קמח טף. האם אפשר גם להכין מחמצת מטף כמו שהסברת כאן?
אין לי מושג, מעולם לא נעסיתי
ויש לי עוד שאלה, אם אני אופה עם 200 גרם מחמצת, כמה רצוי להשאיר בקופסה (ואת השאר לזרוק) כדי שלא תהיה לי יותר מדיי מחמצת ומצד שני שלא תהיה קטנה מדיי ולא תספיק לאפייה? תודה רבה על הסרטון
כמה שאת צריכה בשביל לבסס 200 גרם מחמצת. אני שומרת 100 גרם כל הזמן
תודה רבה טל הסרטון!
2 שאלות-
עכשיו בחורף כמה ימים בהערכה גסה עד שהמחמצת מבוססת ואפשר להכניס אותה למקרר ולהכין ממנה לחם? (בהנחה שאני עדיין לא יודעת לזהות את זה)
דבר שני אם מחמצת התקלקלה איך מזהים את זה והאם צריך לזרוק אותה או שיש דרך לשקם אותה. תודה רבה
תלוי מה מזג האוויר, ובסביבה. לרוב התלמידים שלי לקח בימי האביב והקיץ כשבוע לבסס מחמצת. לי לוקח בקיץ 4 ימים ומניחה ששבוע בחורף כי יש כבר מיקרוביום פעיל בידיים שלי.
וחובה לזרוק כל האכלה. את יכולה במידה והיא לא חמוצה מדי =לשלב במאפים
למשל nelly.co.il/sourdough_bananna_bread/
היי נלי, אמרת שכדאי להוציא את מהחמצת מהמקרר לפני עשיית הלחם ולהאכיל אותה. השאלה שלי היא האםאני תמיד מוסיפה את הכמות שאני מוציאה ?
כלומר אם השתמשתי בכוס מחמצת אז אני חייבת להאכיל בכוס קמח וכוס מים ?
חלילה כוסות! גרמים גרמים וגרמים
כוס קמח שוקלת 140 גרם
כוס מים זה 250 גרם,
ממש לא נכון לעשות את זה בעיני
את מוציאה נותנת לה להתאושש ומאכילה ביחס 1:1:1
זה עובד מצויין לתלמידים שלי
היי נלי, באיזה כלי כדאי לשמור המחמצת? מה כמות המחמצת הרצויה שתיהיה לי במקרר?
בעקרון - אפשר בפלסטק ואפשר בזכוכית. הבעיה היחידה בזכוכית זה שאם הכלי נופל - את צריכה לזרוק את הכל לפח ולהתחיל מהתחלה. לגבי כמות - אני אוהבת לשמור כ 100 גרם, לא יותר מזה, ואף פחות, כי במידה ואני שומרת במקרר, אני תמיד לפני הכנת הלחם אאכיל אותה מחדש, כלומר - ארענן אותה, ועם זה אכין את הלחם.
מה משך הזמן בין האכלה הראשון לשני ולבאים אחרין.והאם זה נכון צריך לערבב 3 פעמים ביום. אשמח לתשובה.
בימים קרים - בין פעם לפעמיים ביום ביחס של 1;1;1. אפשר לערבב, זה מכניס לתוכה חמצן אבל ממש לא חובה
מה ההפרש זמן בין האכלה הראשונה להאכלה השנייה
בפעם הראשונה 24 שעות זה אחלה, אחרי זה הקצב ילך ויעלה, כמובן -תלוי במזג האוויר. בחורף כשקר הקצב איטי למדי
נלי יקרה בוקר טוב, האם אפשר להאכיל מחמצת ותיקה, רק בקמח, אם היא נוזלית מדי? ואם לא איך אפשר להצילה? הושיעי נא.
חסר לי המון פרטים כדי לענות. ממליצה לעלות פוסט בקבוצה שלי, עם תמונה, ותכתוב לי מה שגרת ההאכלה שלה, איפה היא מתאחסנת, כמה קמח וכמה מים (יחס האכלה), מתי הואכלה לאחרונה. אני צריכה יותר נתונים ורצוי גם צילום כדי לענות. יש המון סיבות שבגללן מחמצת נהיית נוזלית.
@@nellyyampolski8251 ובכן נלי, אני חושב, שהחזרתי אותה לתלם, פשוט שפכתי חלק דליל והאכלתי אותה בכוס קמח לבן ושלושת רבעי כוס מים. והבוקר לפני כשעה ורבע, הוצאתי אותה מהמקרר בחשתי וראיתי שהיא לא נוזלית, צמיגה יותר ממה שהיתה, אני חושב שעוד מעט אכין ממנה בצק ללחם של יפהל'ה שלי ושלי לשבוע הבא. על איזה צירוף קמחים את ממליצה? ועוד, תני לי טיפ, לשמור על הלחם שלא יתעפש, וכן איך לגרום לכך שהמרקם לא יהיה בטון אחרי יום יומיים, האם כדאי לפרוס את כל הלחם ולשמור בהקפאה עד לשימוש?
עוד שאלה, במקרה שאני לא רוצה לשפוך את עודף המחמצת לריק, איך לטפל במחמצת עצמה, לצורך אפיה? בברכת שבת שלום אפרים צורף משילה.
שלום נילי אני מייצר מחמצת מקמח קוסמין מלא ולא מצליח אשמח להיתקשר איתך אפילו באימייל.תודה
הי, אפשר לתקשר איתי ולקבל ממני יעוץ חינמי - או כאן, או בקבוצת הפייסבוק שלי. במידה ותרצה לקבל ליווי צמוד והדרכה בוואטסאפ, מייל וכו' - אפשר להירשם לקורס לחמי המחמצת שלי -
nelly.co.il/lp/sd_bread_pastry/
תודה על ההסבר נילי ממש ממש התרשמתי אני מאוד מודה לך אני רוצה להתקשר לשאול אותך מספר מילים מה הטלפון שלך נייד שאני יכול לדבר
הי, אני אשמח לענות כאן על כל שאלה מקצועית, או בקבוצת הפייסבוק שלי
שלום נלי, יש לי מחמצת פעילה, של 100% הדרציה, ואני אופה לחם מחמצת. יש לי שאלה, נגיד שהחלטתי להאכיל כל יום רביעי את המחמצת שלי. אבל האם אחרי כל פעם שאני לוקחת 200 גרם מחמצת להכנת בצק ללחם, אני מיד צריכה להאכיל שוב ב - 100 גרם מים ו 100 גרם קמח או שלהכניס את שארית המחמצת שנותרה בקופסה למקרר עד ליום רביעי, ואז להאכיל, להמתין 6 שעות לתסיסה ולמקרר עד האפייה הבאה? תודה רבה, רונית
תלוי מאד במזג אוויר, יש לי תלמידים שלא מרעננים את המחמצת ואופים עם אחת מהמקרר. אני תמיד מרעננת
בפעם השניה להאכלה במקום לזרוק אני יכולה לחלק לכמה צנצנות ולהאכיל כל אחת בתורה?
בוודאי, אבל את לא תצאי מזה, כי בהאכלה הבאה את כבר תצטרכי כל אחת כזו ללפצל לעוד שתיים והמחמצת וכמות הצנצנות תגדל באופן אקפוננציאלי
נלי שלום, עבדתי פעם עם מחמצת, אני רוצה להתחיל שוב, כבר 4 ימים שהתחלתי וכל יום אני מאכילה אותה, בגלל שעכשיו חם מאוד טני גרה בדרום לפי העצות של אופים הכנסתי אותה למקרר ללילה אך בבוקר היה כמו מים לבנים מעל ומעט מאוד בועות. ל ז ר ו ק? (אני מה קמצניות וגם זה מבאס). האם יש מה לעשות עם זה.?
קיבלת עצה שגויה. לא מכניסים למקרר בשלב זה את המחמצת. מה גם - שחסר לי מידע על האם את זורקת כל פעם מחמצת לפני שאת מאכילה אותה? כי יתכן והגעת לחומציות יתר. יש מלא דיסאינפורמציה ברשת - אני ממליצה לך להתחיל ממקום יותר פשוט ונקי, הוצאתי קורס חינמי עם קיצור דרך שמאד מפשט את הדרך לאופים בתחילת דרכם ויחסוך לך הרבה על ביסוס מחמצת - nelly.co.il/lp/free_course_sd_made_easy/
בהצלחה!
*) אם התחלתי לעשות מחמצת עם קמח X האם אני חייב להאכיל אותו רק אם אותו סוג קמח ?
*) אם עשיתי מחמצת עם קמח X (שיפון לדוגמא) האם יש איזה בעיה לשלב אותו עם בצק מסוג קמח אחר כלשהוא ?
1. לא חייב, אבל רצוי - בסופו של דבר כל קמח נושא בתוכו אנזימים בכמות שונה וכמובן הרכב חיידקים ושמרים שונה במקצת. מחמצות - כמונו, אוהבות שגרה :)
2. אין שום בעיה - מחמצת שיפון היא מחמצת מאד חזקה ונחשבת לאגרסיבית מבין כל הסוגים. מאד מקובל לאפות דווקא איתה. היא פשוט חמוצה יותר מהרגיל
@@nellyyampolski8251 נלי רציתי להגיד לך תודה רבה מאז שלמדתי ממך לעשות לחם אני לא מפסיקה במשך שבוע שלם אני פשוט בהלם מהתוצאה מהסבר שלך חבל שלא פגשתי אותך יותר מוקדם היו לי הרבה נפילות שלכל מיני שסתם זרקתי ולא מוצלח מברכת אטתך על זה
@@user-xp2fk3tr2t איזה כיף לשמוע מרגו!!! אשמח אם תעבירי את ההמלצה על הערוץ שלי והקבוצה שלי הלאה
מהו הקמח המומלץ ללחם מחמצת?
הכוונה התפחה ארוכה מאוד
קמח הכי ארוך תפיחה שאני מכירה כרגע בשוק הוא קמח פיצה רענניס שטיבל מייצרים, יכול להגיע גם ל 96 שעות. יש את 440 שהוא פייבוריט שלי, גם אפשרי ל 72 שעות תפיחה
כאשר המחמצת מוכנה כמה גרם מחמצת שמים לקג קמח
תלוי בקצב תפיחה שתרצה. אין נכון ולא נכון
מאוד עוזר נלי!! פעם ראשונה שהבנתי ממש את עניין. ההאכלה ביחס 1:1:1
שאלה, מחמצת שמורכבת מקמח לבן יכולה להשתתף בעשיית לחם מקמחים מלאים?
בוודאי, אין שום סיבה שלא. שמחה שאהבת!
לקילו קמח כמה צריך מחמצת
תלוי מאד - כמה מהר תרצה תפיחה? איזה עוד קמחים יש לך? כמה מחמצת אתה מתחזק בשוטף? אין פה נכון ולא נכון, יש מגוון שיקולים שכל אופה לו'קח. כלל האצבע הוא 10 עד 20 אחוז מחמצת
נלי תודה על ההסבר. שאלה נוספת (אני נודניקית), האם ניתן להכין מחמצת מקמח שיפון או טף? ולהמשיך לאפות את הלחם בקמחים אלו?
שיפון בהחלט אפשר, אני עצמי מטפחת מחמצת כזו. בטוחה שגם טף אפשר רק שלא ניסיתח