לחם מחמצת למתחילים - כולל מושגים בסיסיים בעולם האפיה
Vložit
- čas přidán 29. 06. 2022
- איך מכינים לחם מחמצת - סרטון הדרכה מפורט
אם יש שאלות נוספות, מוזמנים בחום לשאול בתגובות
וגם לעקוב אחרי באינסטגרם הירוק שלי : / hamitlahevet.green.blog
ובעמוד הפייסבוק האקולוגי שלי:
Hamitlavet/?...
וגם לבקר בבלוג שלי ולהכיר אותי קצת:
ha-mitlahevet.com/
קרדיט למוזיקה שמלווה את הסרטון:
Buddha by Kontekst / kontekstmusic Creative Commons - Attribution 3.0 Unported- CC BY 3.0 creativecommons.org/licenses/b... Music promoted by Audio Library • Buddha - Kontekst (No ...
מקסימה שאת ממש תודה
את מסבירה בבהירות ובנעימות,
🙏💚
הסרטון מצויין אין קישקושי סרק ודברת מיותרת, סוף סוף אני לא מאבדת סבלנות , את מדהימה ואני הולכת על הלחם שלך❤
תודה רבה ובהצלחה 💓
הלחמים הכי כיפים בעולם!
וואו איזה לחם מושלם יצא לך כזה אני הולך להכין השבוע
בהצלחה!
המון תודה על הסרטון המדהים ועלייך 😍אנסה את המתכון בקרוב ואשתף בתוצאה.
❤ תודה רבה על ההסבר המפורט קיבלתי הרבה טיפים
בכיף 🫛☘️🍀
אלופה שאת תודה רבה
בכיף 🙏
אחלה הסברים.הכנתי ויצא טוב!! התרגשתי מאד!
תודה רבה רבה!
תגובה מרגשת. שמחה לדעת 🙏
יפה לך שטרחת להכין כזה סרטון עם הרבה הסברים בסיסים למתחילים. גם יפה גם אופה.
תודה 🫠
וואו תודה רבה אלופה
בכיף 🙏
מקסים!!!
יישר כח
🙏💚
תודה רבה 😊
אשמח לקבל קצת פרטים על תחזוקה והאכלה של המחמצת בין אפיות,כמה משאירים בעצם בכל פעם וכדומה.
❤
הי הסבר מדהים! תודה רבה. קל להבנה ולהאזנה. מה עלות הסדנה לחם מחמצת?
תודה רבה על הסרטון. בהחלט הבהיר ושיפר את התובנות שלי. מקווה שהלחם הבא יהיה יותר מוצלח.
שאלה: אני אופה רק מקמח מלא. איזה שינוי אני צריכה לעשות בכמויות שכתבת או בתהליכים? תודה !!
את יכולה להשאיר את אותה כמות מים, רק לשים לב לתפיחה, זה קורה יותר מהר שיש רק קמח מלא
ממש מעניין. שאלה בבקשה. זה בלי שמרים בכלל כך הבנתי מהסרטון . ❤
זו מחמצת. אין שמרים תעשייתיים
היוש הכנתי יצא פצצה מושלמת שכמוך
אני רוצה להכין כמות של 6 לחמים איך אפשר לעשות שכול החומרים יהיו בקערה אחת ןכמה נראה לך שצריך קמח מים מלח מחמצת וכמה מחמצת צריך לגדל לפני??
תודה רבה 🫶 תעבוד עם אחוזי אפיה. 2% מלח, 20% מחמצת 75% אחוז מים. כשה100% זה משקל הקמחים. יש אגב מחשבונים לאפיה בגוגל.
@@yalkut-net אוקי תודה רבה
וואו מטורף! צריך לקחת בשביל זה יום חופש או שזה רק נראה שחייבים להישאר בבית במשך כמה שעות?
עדיף לעשות כשנמצאים בבית- יום שבת למשל או שישי. אבל אפשר גם להאכיל אותה בבוקר לפני העבודה, ולעשות את הלחם אחרי הצהרים עד לפני שהולכים לישון כשמכניסים את הלחמים המעוצבים למקרר. לאפות יום למחרת אפילו יומיים למחרת (תלוי במקרר, אם הוא ממש טוב אז אפשר, קירור מאט מאוד את הפעילות של המחמצת)
תודה על המדריך :) איך את מאכילה את המחמצת בשיגרה?
בגלל שיוצא לי לעשות לחם לפחות פעם בשבוע, אז פעם בשבוע. לפעמים יותר, תלוי מה תדירות האפיה.
אבל שתדעי שהיא יכולה להחזיק הרבה גם יותר בלי האכלות. יצא לי להזניח כמה חודשים והיא היתה עדין בסדר, רק היה צריך לרענן אותה אותה כמה פעמים לפני האפיה. קשה להרוס מחמצת
יצא מעולה. אם כי, הקרום החיצוני לא יצא קשה אלא רך. בגדול הורדתי 10 מעלות לכל טמפ' כי התנור שלי חם. לדעתך זה בגלל זה?
אני לא מכירה את התנור שלך אבל בגדול הרעיון זה לאפות על חום מאוד גבוה. בגלל זה אני אופה בתוך סיר ברזל. אס כן, יש סיכוי שזה בגלל זה. שמחה לשמוע שיצא טוב!
הי, תודה על הסרטון המאוד ברור. למדתי עוד משהו.
שאלתי: אני מכינה לחם עם כשליש כמות קמח שיפון. בתהליך אין אוטוליזה. תהיתי אם זה עשוי לשפר או שעם שיפון אין טעם באוטוליזה? תודה רבה
לדעתי לא ישפר.
שיפון זה קמח שמתנהג בצורה אחרת מחיטה. הגלוטן שבו זניח. האוטוליזה מניסיוני האישי מיועדת בעיקר לקמחי חיטה עם אחוז גלוטן גבוה. שיפון מאוד אנזימטי והכל קורה יותר מהר כשהוא בסביבה לכן בעיני עדיף שלא.
@@yalkut-net תודה רבה!🌸
המון תודה. הסבר מפורט וברור. יש לי שאלה קטנה הכנתי ע"פ המתכון הלחם תפח וקראנצי . רק שבפנים זה קצת לח . מה צריך לשנות?
פרסת כשהוא חם?
@@yalkut-net תודה לך. חיכיתי אולי לא מספיק זמן. מעניין כי הוא מאוד מאוורר . יכולה להיות אולי בעיה אחרת ?
@@elibelibom10 הוא צריך להתקרר לגמרי לפני פריסה כי עדין יש התגבשות בפנים. עוד סיבה שיכולה להיות שהיתה תסיסת יתר ואז הגלוטן התחיל להפרק עוד לפני האפיה. זו עקומת למידה, תמשיך לנסות.
תודה על ההסבר
בכיף 🫶
היי מצאתי קמח כומסין מלא 17 אחוז חלבון זה יוכל להחליף לי את הקמח המלא??
בגדול כן אבל החלבון בכוסמין מתנהג אחרת. פחות יציב, לכן עדיף לאפות בתבנית לחם. מבטיחה לעשות סרטון על לחם מחמצת מכוסמין מלא
@@yalkut-net בסדר גמור תודה על הידע
@@yalkut-netממתינים בקוצר רוח לסרטון😊. חודשים מחפשת מתכון מוצלח למחמצת כוסמין ושיפון, כ"א בנפרד.
היי יופי של סרטון הסבר אבל כל הקישורים שלך פה לא עובדים…. ואני מאוד רוצה לעקוב על ההסברים המדויקים שלך 😊
ההסברים בסרטון. הקישורים הם לרשתות החברתיות שלי. שהשם שלהם השתנה ל ילקוט ירוק ולכן לא עובדים
היי אני ניסיתי את הנוסחה שלך על מחשבון הוא רשם לי 2 אחוז מלח זה יוצא 16 גרם מלח איך זה הגיוני ? אולי זה איפה יותר מ2 אחוז מלח?
היי מה אתה שמה בתוך הסלסלה ? שקית? כי תמיד זה נדבק לי ואיזה קמח אפשר לקמח לפני האפיה??
עניתי לך בתגובה אחרת. בד חיתול או מגבת מטבח. חשוב לקמח לפני ששמים את הבצק
היי,
היי,
אני רוצה להוסיף תוספות ללחם (זיתים, עגבניות מיובשות), באיזה שלב אני מוסיפה אותם?
בקיפול השני אפשר.
היוש יש לי 2 שאלות
האם לא צריך להשים מים או קרח שהיה אדים??
וגם האם אחרי ששמתי את הלחם במקרר ללילה אני יכול להשאיר את זה יותר זמן? כן?
היי שושי,
כשאופים בסיר אטום כמו סיר ברזל, אין צורך באדים כי הסיר בעצמו מיצר אותם.
לגבי הלחם, צריך רק להזהר מתפיחת יתר. אבל יכולה להגיד לך שיצא לי להשאיר לחם במקרר יותר מלילה. למרות זאת לא ממליצה לקחת "סיכון" של תפיחת יתר.
@@yalkut-net וואו תודה. החכמתי . הכנתי היום יצא אמאלה בזכותך והידע שלך שאת משתפת .שבורא עולם יתן לך תמיד כמו שאת נותנת
@@yalkut-net ויש לי עוד שאלה הלחם הראשון יצא יפה ועלה טוב והשני פחות יש חלקים שהוא קשה וטוב וחלקים רך כזה ואפילו נשבר אני יכולה להכניס אותו לתנור שוב ??
@@user-dm5pd1rt2c קשה לי קצת להבין מה קרה. תתנסי שוב ושוב עד שתביני את התהליך עד הסוף. זו עקומת למידה 🙏
@@yalkut-net כן זה היה קשור למעלות באפיה הם היו נמוכות בגלל זה לא עלה הלחם
אפשר עוד שאלה בבקשה?
יש לי במקרר מחמצת נשאר שכבר בניתי לפני חודש איך אפשר לשמור עליה שלא תקלקל לי מה הכי כדאי לעשות
ועוד שאלה היה לי קשה להוציא את הלחם מהסלסלה לפני האפיה והחריצה מה אפשר להשים כדאי שלא ידבק?
שבוע טוב. המחמצת שלי בוגרת ועובדת לא רע אבל בשום שלב היא לא הכפילה את עצמה. בועות מעל ומתחת וטעם חמוץ, הכל יש אבל היא מתנפחת קצת, מרקם הופך ליותר דליל.
מה עלי לעשות?
מאיזה קמח היא? כמה היא בוגרת?
האמת... התחילה כשיפון ושודרגה לכוסמין (לא מוצאת שיפון טוב ואכותי בסביבה דלי לאחרונה). לדעתי היא מאחרי פסח... יש לה 3 חודשים. זה נחשב צעיר?
@@shoshanatolotchinsky5600 זה נחשב בסדר, היא כן אמורה לעלות בנפח. יש לך שגרת האכלה? פעם בכמה זמן?
שלום אם יש לי תנור לאפיה לחמים תלת פאזי שמגיע 300 מעלות ויש לו מצב אדים מובנה אני עדיין חייב את הסיר ואם לא תוכלי בבקשה להגיד לי איך לעשות את זה בתנור הזה כי זה מיוחד ללחמים וחלות???
אתה לא חייב את הסיר אם התנור אטום ומיצר אדים לבד. הסיר פשוט אטום ומיועד מבחינתי ליצירת אדים.
@@yalkut-net וכמה מעלות אני צריך לעשות וכמה זמן??
@@user-rz6ty9bj1n אל תתפוס אותי במילה כי אני לא מכירה את התנור. תעשה בדיוק כמו שהסברתי בסרטון רק בלי הסיר. תתחיל ב250 מעלות ותרד ל220 אחרי 20 דק. ממליצה להשגיח בפעם הראשונה
מדוע לאחר שאני מוציא את הלחם מסלסלת ההתפחה ומניח אותו על ניייר אפיה, הוא "נשפך", הגובה שלו יורד לעומת הגובה כשהוא היה בסלסלת אפיה ?
איזה קמח השתמשת?
@@yalkut-net 350 גרם מים
100 גרם מחמצת
250 גרם קמח לחם
250 גרם שיפון
שטוח אבל טעים מא:)וד
@@send2golan קמח שיפון בעל מבנה גלוטן אחר. שיפון לרוב אופים בתבנית. ממליצה לעבוד עם קמחי חיטה רגילים בשביל ההתחלה (לא כוסמין, לא שיפון) קמחים רגילים, אפשר קמח חיטה מלא וקמח לחם.
ואז לא ישטתח
@@yalkut-net תודה רבה איישם בלחם הבא -
עברתי עכשיו על השאלות ומצאתי את הטעות שלי. השתמשתי בכוסמין מלא עם 15.70% חלבון
כמה זמן המיקרו עובד בערך אמרת 4 שעות
המיקרו לא עובד, הוא כבוי. המים הרותחים והאיטום של המיקרו, הופך אותו לתא התפחה כזה, חמים. נותן למחמצת תנאים טובים לגדילה
היי שאלה בקיץ מורידים זמנים בקיפולים?😊
הקיפולים הם בהתאם למראה הבצק, לא בהתאם לזמנים. גם בחורף וגם בקיץ. בקיץ התהליך אכן יותר מהיר
@@yalkut-net ולגביי מחמצת גידלתי כבר כמה חודשים מקמח מלא
ועכשיו לקחתי כפית מהחמצת קמח מלא ושמתי בו 100 גרם קמח מניטובה לבן ו100 גרם מים זה בסדר??
@@user-rz6ty9bj1n כן, תמשיך אבל רק עם חיטה. לא כוסמין או שיפון. רק חיטה. עדיף להמשיך עם אותו קמח. פשוט מניטובה זה קמח יקר, אני מעדיפה להאכיל תמחמצת עם קמח פשוט ואת המניטובה להשאיר ללחמים.
@@yalkut-net הבנתי
מעצבן אותי כבר עשיתי בחורף בתנור רגיל עם סיר ויצא לי טוב מאוד והיום קניתי תנור מקצועי עם מפזר אדים הבעיה היא שכבר אחרי 3 נסיונות הלחם לא עולה באפיה
אני לא יודעת מה לעשות כבר משתגעת
את יכולה לעזור לי בבקשה ??
שהוא נכנס לתנור הוא כזה משתטח ולא עולה הרבה
היי לגבי המים זה מ"ל או גרם?? ועוד שאלה כמה גרם מחמצת יש בקופסה לפני שהוספת 100 גרם?? ושאלה אחרונה איך אני יכול להוסיף לכול זה קמח שיפון אני יכול נגיד 300 קמח מלא . 300 קמח לבן 300 . 200 גרם קמח שיפון??? אשמח עם תעני לי בבקשה
היי
לגבי המים, זה בגרם.
לגבי המחמצת, לא זוכרת כמה היה בדיוק, בערך כפית מחמצת (כן, כפית זה מספיק, ולהתאזר בסבלנות עד שהיא גודלת ומריחה טוב)
לגבי השיפון- אם אתה מחשיב עצמך כמתחיל, לא הייתי שמה יותר מ50 גרם. בשיפון הגלוטן מתנהג אחרת, לא כמו בחיטה רגילה. לכן עדיף בפעמים הראשונות לשים ממש מעט שיפון. (אם יש לך מחמצת משיפון, אין בעיה, הכוונה רק לקמח בתוך הלחם)
@@yalkut-net וואו בשביל בצק מקדים צריך סך הכול כפית שזה כלום וזה משפיע על כול ה100 גרם?? תודה על המענה
היוש שאלה לגביי המחמצת אמרת 150 גרם ולפי החישוב שמת 100 גרם איך יצא לי 150 גרם ???
100 גרם מים ו100 גרם קמח מניב 200 גרם מחמצת + המחמצת שהיתה שם קודם.
בבצק שמתי 150 גרם מחמצת. (שכוללת 75 גרם מים ו75 גרם קמח)
תודה רבה על הסרטון. אפשר בבקשה לשאול כמה שאלות?
1) אני מבינה שזה לא כמות הלישה שיוצרת את הרשת גלוטן, אלא דווקא התהליך של לישה - מנוחה - לישה - מנוחה? ושלא צריך הרבה לישה בעצם בכל פעם
2) אני מכינה מקמח כוסמין לבן ומלא (מערבבת בערך חצי חצי) הם באחוזי חלבון שכתבת סביב ה12 וקצת. ואיכשהו, זה בצק נורא נורא נורא דביק, גם אם אני נותנת לו מנוחה טובה בין לבין. אני לא רוצה להעמיס בעוד ועוד ועוד קמח כי אני מבינה שזה לא הרעיון וזה לא אמור להיות ככה. והחלפתי כבר וניסיתי סוג קמח אחר. ניסיתי יחס של בערך כוס קמח כוסמין מלא, כוס קמח כוסמין לבן, וכוס מים. וזה ממש דביקי. מה היחס מים קמח שהיית שמה עבור ערבוב של חצי לבן חצי מלא כוסמין? והאם יש לך רעיון למה עוד זה אמור להיות כזה דביק? תודה רבה
היי 😊
1. רשת הגלוטן יכולה להווצר גם מלישה. מאחר ומדובר בלחם שנח הרבה זמן, הקיפולים והמנוחה מספיקים.
2. בכוסמין (לבן או מלא) הסיפור שונה, החלבון שהוא הגלוטן בכוסמין מתנהג אחרת. זה סוג אחר של גלוטן (קצר יותר) והוא כאמור מתנהג אחרת מחיטה רגילה ולא מתפתחת בו רשת גלוטן חזקה. לכן לא משנה כמה זמן ינוח, או כמה לישה הוא יקבל, הוא לא 'יתחזק' כמו בחיטה רגילה. ולכן העצה שלי זה לעשות בהרציה נמוכה (לא יותר מ75) ולאפות בתבנית לחם, זה הסוד בלחם כוסמין. התהליך הוא אותו תהליך.
לגבי הדביקיות, תעבדי עם ידים רטובות. ושימי לב שאין תסיסת יתר. כי שהגלוטן מתפרק לגמרי הבצק נהיה דביק.
@@yalkut-net מעניין תודה רבה. על כוסמין מלא אמרו לי לעשות 1 כוס מים על 2 קמח - זה נקרא 50 אחוז לא? ועל לבן- אמרו לי הרבה הרבה פחות וטרם מצאתי עד כמה פחות. מישי אמרה לי שהיא עשתה כוסמין מלא לפי הנחיות לישה שלך אגב- ושזה יוצא לה אוירירי ונהדר
@@yaaraachiman7116 אני משתמשת במשקל, לא בכוסות. זה מאוד קריטי בלחם. לא על הגרם אבל כן לפי משקל
@@yalkut-net אוקי תודה רבה על התשובות. עשיתי אתמול עם קמח כוסמין מלא ב50 אחוז הדרציה, וזה היה נראה יותר טוב אבל בבוקר הבצק שקמתי אליו היה מפורק לגמרי. עדיין יצא לחם טוב ואוורירי, אבל היה מאוד לא כיף לעבוד איתו. אני אחפש דברים שמיועדים לכוסמין ואראה שוב את הסרטון שלך. לא עשיתי את החלק האחרון של להכניס למקרר בסוף כי לימדו אותי להשאיר כל הלילה בחוץ (8 שעות התפחה של הבצק אחרי שמסיימים את היקפולים) תודה רבה על כל התשובות!
ממש בסוף, המצק שלי מפורק, לא אסוף בכלל :-(
בגלל שהקמח שלי כוסמין? אבל יש בו 15.70% חלבון וחשבתי שייצא לי מוצלח
@@shoshanatolotchinsky5600הכול עשית כוסמין או כול מיני קמחים?
@@user-rz6ty9bj1n 100% כוסמין מלא. לפי הכמויות וסדר הפעולות בסרטון. בסוף מיקמתי בתבנית רגילה כי שייפינג לא יצא
כוסמין לא מתאים ללחם הזה. הוא מתנהג שונה. בגדול כל קמח מתנהג שונה. צריך להתנסות בהתחלה עם המתכון שכתבתי, הוא למתחילים ונוח. שימי לב שבמזג אויר חם, הכל קורה מהר ולכן זה התפרק. מוכרחה להיות כנה ולספר שזה קרה גם לי ממש לפני שבוע. לא שמתי לב רגע והבצק התפרק. חם לאאלה. כדאי בקיץ לעבוד עם מקרר. כלומר אחרי כל קיפול להכניס למקרר. ולא עם כוסמין. שרשראות הגלוטן שלו קצרות והוא מתנהג שונה.
שלום אפשר להשים את הבצק אחרי יצוב הסופי ישיר על הסלסלה או שצריך שקית כמו שאת שמת ?
עדיף שלא כי זה ידבק, שים מגבת או חיתול בד.
@@yalkut-net נכון לא שמתי לב משוגע שכמוני ה5g משפיע וגם החום
תודה רבה
שלום אני רוצה לעשות לחם מושלם כזה אבל בלי קמח לבן איך אפשר לעשות?
פשוט אל תשימי קמח לבן. שימי לב שהבקמח מלא הבצק גם תופח יותר מהר כי אנזימתי מאוד אז תשתמשי במים קרים. וגם, הוא לא עולה בנפח כמו עם לבן. תתנסי ושימי לב לתהליך. מניחה שבפעמים הראשונות לא יצליח כי קמח מלא מתנהג אחרת, סופח נוזלים אחרת והכל קצת אחר.
@@yalkut-net אוקי תודה על המענה אני מנסה