ciao Marco, i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
ciao, il programma va impostato in base al calibro, al budello... i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto.
La puoi cuocere sottovuoto solo se insaccata in budello plastico altrimenti no rovineresti tutto. Tieni presente che se la metti sottovuoto la macchina estrarrebbe l’aria facendola esplodere I fori si formano perché sono presenti nell’impasto al momento della lavorazione , l’unico modo per togliere l’aria, e’ insaccare l’impasto con una macchina sottovuoto.
Buon giorno , sembra buonissima, va bene anche un budello sintetico , tipo carta? E come si chiama la macchina con i coltelli e piatto rotanti della seconda macinatura ? Grazie.
Ciao, sì va bene anche un budello sintetico l’importante è che in cottura non esploda. La macchina con i coltelli è un cutter orizzontale, Nel mio canale potrai vedere anche altri video di questa macchina che è in grado di tagliare, macinare qualsiasi cosa a differenza del conosciuto cutter a cilindro.
ti ringrazio, la "plastica" non va bene, vi sono dei budelli plastici ma sono fatti apposta, per farti capire sono quelli colorati quelli delle mortadelline piccole che trovi al supermercato, mio consiglio i migliori sono o i collati (fatti con budello essicato) o il fibrus, un budello "cartaceo" tipo carta forno, ma realizzato apposta per la cottura dei salumi.
Ciao, che cosa hai aggiunto oltre al ghiaccio? Come hai impostato il forno? Per quanto tempo? Come si chiama l'attrezzo per bucherellare salumi e salsicce? Grazie mille!
Salve Cristina, la ricetta la trovi nel sito WWW.Cibafood.it, per quanto riguarda l'attrezzo per forare si chiama "forina" per i tempi di cottura li fornisco assieme agli ingredienti. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
I tried it for the first time last week to see what all the fuss is about. Pork mush made up into sausage, not impressed, any number of pork and ham products infinitely more tasty.
Spezie x 3kg di carne e 1kg di pancetta: 12g coriandolo 6g noce moscata 6g cannella 8g aglio in polvere 6g paprika 94g sale 1kg di ghiaccio 800 g di lardelli a cubetti Cottura a 72/74 gradi fino a raggiungere 70gradi al cuore
@@fabioferrettidevirgilis5975 a mantenere bassa la temperatura. Durante la lavorazione in cutter(anche con quello di casa) la temperatura sale ma deve stare sotto gli 8/10 gradi fino a completamento dell'impasto e dell'insaccamento.
@@fabioferrettidevirgilis5975 andrebbe messo metà subito e metà quando l'impasto raggiunge i 5/6 gradi per avere una pasta più omogenea e liscia. Va fatta girare prima la carne un paio di minuti, poi aggiunta la concia e fatta girare altri 2 minuti così da mescolare tutto e per ultimo il ghiaccio appunto in 2 volte.
Strano, viskase ha delle sedi in America, ma vi sono altre aziende che hanno le basi li, comunque potresti chiedere ad un salumificio o un macellaio se ti vende qualcosa, il budello in fibrus potrebbe essere in alternativa, oppure il collato ricavato dalle bidelli e essiccate del maiale.
La mortadella non fermenta, i buchetti che possono formarsi da cotta sono delle micro bolle d’aria dovute all’insacco, se la procedura è corretta, gli ingredienti giusti, ne esce un ottimo prodotto.
IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +70°C, CON SECCO AL 85%, UMIDITA' AL 15%, TEMPO 4-6 ORE A SECONDA DEL CALIBRO DEL BUDELLO, DOPO LE 4-6 ORE, IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +80°C, CON SECCO AL 95%, UMIDITA' 5% FINO AD ARRIVARE ALLA TEMPERATURA AL CUORE DI +72°C. Raggiunti i +72°C al cuore passa a raffreddare velocemente la mortadella, mettendola per 20 minuti circa in un contenitore con acqua fredda.
Ciao Rosario, Infatti ho fatto vedere una lavorazione, quale sia la carne usata è suino al 100% come da ricetta originale, se poi vuoi le percentuali esatte, sentiamoci, ...rivelare i segreti della mia esperienza indistintamente a tutti non mi renderebbe credibile. Tempo fa, un signore che ha visto il video, ci ha provato a modo suo, ma la mortadella non gli era venuta bene, mi ha contattato e mi ha chiesto: “ma perché non fai vedere la temperatura di cottura, non fai vedere bene i dettagli di lavorazione, non spieghi bene” ...ci siamo messi in contatto, ha provato la mia proposta è adesso produce la sua mortadella felice del risultato, Per preparare una buona mortadella non è sufficiente avere una carne buona, ... io non chiedo chissà che, ma se acquisti gli ingredienti da noi ti accompagneremo nella tua produzione.
Una miscela completa di sale conservanti e spezie in estratto, il mix di spezie non lo conosco, il budello è un collato ottenuto da budelline secche incollate
Hahaha quanto tempo hai da perdere… mica sono in stabilimento, ti sei dimenticato del tavolo di legno che gli stabilimenti igienici non si può neanche usare
I buchi ci sono non perché è insaccata molle, ma perché per evitarli bisognerebbe insaccarla con un Insaccatrice Sottovuoto, oppure, come fanno i grossi Salumificio, impastare con un impastatrice sottovuoto.
Viva l’Italia è tutte le sue invenzioni meravigliose! ❤
Bellissimo video è un piacere da guardare
grazie!
Bellissima!! Bravo.
GRAZIE!
Che meraviglia ❤️
Super 👏🖐
Super. Maestro. SRB.
grazie!
Maravilloso Gracias. Cantidades de ingredientes por favor.
www.cibafood.it
Bravissimo Gracie per la Ricetta
Grazie!
Eccezionale , proprio come si faceva una. Solo che una volta non c'erano le macchine che ci sono ora : era tutto fatto a mano.
Complimenti!........
👏👏👏👍
ciao Renzo, grazie per condivedere le tue esperienze, volevo chiederti come si fa a evitare che si formino quei buchi d`aria?
Ci vuole un insaccatrice a palette, che lavora sottovuoto. I “buchi” però, dimostrano l’artigianalita’ del salume.
bona !!!
Posso comprare anche da privato i vostri prodotti??c'è un minimo d'ordine oppure posso prendere solo le cose k mi servono??
🥇🥇🥇
Wow che bontà!!! EVVIVA LA NOSTRA ITALIA CON TUTTE LE SUE BONTÀ!!!!
wow
Ciao Renzo ti chiedo a che il programma che hai usato per il forno temperatura e durata
ciao Marco, i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto.
scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
Che programma di cottura hai usato con rational?
Vorrei provare a farne una anch'io
ciao, il programma va impostato in base al calibro, al budello... i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto.
@@RenzoFranzinCibafood Grazie eventualmente ti posso contattare nel momento in cui decide di iniziare una piccola presentazione?
@@RenzoFranzinCibafood quanto bisogna cuocerla
@@francescosuraci1513 circa 8-9 ore
bellissimo video - come viene realizzato quel "tipico profumo e gusto" che ti dice anche se la mangi a occhi bendati "questa è MORTADELLA"?
Viva l'Italia e le sue meraviglie !!!❤❤❤
Grazie per la condivisione Posso cuocerla sottovuoto ,avrei una curiosità perché si formano quei piccoli fori dopo la cottura ❤ grazie
La puoi cuocere sottovuoto solo se insaccata in budello plastico altrimenti no rovineresti tutto. Tieni presente che se la metti sottovuoto la macchina estrarrebbe l’aria facendola esplodere I fori si formano perché sono presenti nell’impasto al momento della lavorazione , l’unico modo per togliere l’aria, e’ insaccare l’impasto con una macchina sottovuoto.
Buon giorno , sembra buonissima, va bene anche un budello sintetico , tipo carta? E come si chiama la macchina con i coltelli e piatto rotanti della seconda macinatura ? Grazie.
Ciao, sì va bene anche un budello sintetico l’importante è che in cottura non esploda. La macchina con i coltelli è un cutter orizzontale, Nel mio canale potrai vedere anche altri video di questa macchina che è in grado di tagliare, macinare qualsiasi cosa a differenza del conosciuto cutter a cilindro.
bella galli
La receta es un secreto.
vi sono circa 27 tipi di spezie, il difficile è il dosaggio perfetto!
Ma il grasso è fresco o del lardo stagionato?? Come fa a non sciogliersi quando lo scotti a 65 gradi?? Grazie per il bellissimo video
il lardello è fresco, tranquillo che non si scioglie, lo devi lavare a caldo altrimenti poi quando affetti non rimane attaccato rompendosi.
Grazie mille per l informazione quale parte e consigliata?? Volevo chiederle voi vendete prodotti o miscele pronte per salumi??
Ottimo video ma che budello ai usato per inzaccare ? Andrebbe bene anche una busta di plastica per alimenti ?
ti ringrazio, la "plastica" non va bene, vi sono dei budelli plastici ma sono fatti apposta, per farti capire sono quelli colorati quelli delle mortadelline piccole che trovi al supermercato, mio consiglio i migliori sono o i collati (fatti con budello essicato) o il fibrus, un budello "cartaceo" tipo carta forno, ma realizzato apposta per la cottura dei salumi.
@@RenzoFranzinCibafood ok grazie mille
Il budello va bene pure quello della ventricina
@@giuseppebarilla1734 si
Ciao, che cosa hai aggiunto oltre al ghiaccio? Come hai impostato il forno? Per quanto tempo? Come si chiama l'attrezzo per bucherellare salumi e salsicce? Grazie mille!
Salve Cristina, la ricetta la trovi nel sito WWW.Cibafood.it, per quanto riguarda l'attrezzo per forare si chiama "forina" per i tempi di cottura li fornisco assieme agli ingredienti.
scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
@@RenzoFranzinCibafood Grazie, Renzo.
I tried it for the first time last week to see what all the fuss is about.
Pork mush made up into sausage, not impressed, any number of pork and ham products infinitely more tasty.
Spezie x 3kg di carne e 1kg di pancetta:
12g coriandolo
6g noce moscata
6g cannella
8g aglio in polvere
6g paprika
94g sale
1kg di ghiaccio
800 g di lardelli a cubetti
Cottura a 72/74 gradi fino a raggiungere 70gradi al cuore
Salve Andrea ma il ghiaccio a cosa serve
@@fabioferrettidevirgilis5975 a mantenere bassa la temperatura. Durante la lavorazione in cutter(anche con quello di casa) la temperatura sale ma deve stare sotto gli 8/10 gradi fino a completamento dell'impasto e dell'insaccamento.
Okkkkk grazie
Ma devo aggiungerlo pian piano nell'impasto??
@@fabioferrettidevirgilis5975 andrebbe messo metà subito e metà quando l'impasto raggiunge i 5/6 gradi per avere una pasta più omogenea e liscia. Va fatta girare prima la carne un paio di minuti, poi aggiunta la concia e fatta girare altri 2 minuti così da mescolare tutto e per ultimo il ghiaccio appunto in 2 volte.
Buonissima
Io mentre mangio la mortadella 👁👄👁
Wow fa gola
Hi where i can find recipe?
Hola disculpa la molestia causada en escribir me puedes ayudar con la reseta y temperatura de cosion
Devi impostare la camera a 70 gradi per le prime 4 ore poi la porti a 80 fino che al cuore arriva a 72 gradi
@@RenzoFranzinCibafood ok gracias me puedes incluir en el grupo de Wuasap
@@alexantoniomolinarodriguez8365 mandame tuo numero alla mia mail: renzo@cibafood.it
🙏🏻👏👏👏👏👏la ricetta perfavore?
Mi puoi dare delle altermative per rivestire la mortadella? Qui in america non si trova un BIIIP! Ne di collagene ne di plastica ne di mucca...
Strano, viskase ha delle sedi in America, ma vi sono altre aziende che hanno le basi li, comunque potresti chiedere ad un salumificio o un macellaio se ti vende qualcosa, il budello in fibrus potrebbe essere in alternativa, oppure il collato ricavato dalle bidelli e essiccate del maiale.
Può fermentare ? Che problemi possono capitare ?
La mortadella non fermenta, i buchetti che possono formarsi da cotta sono delle micro bolle d’aria dovute all’insacco, se la procedura è corretta, gli ingredienti giusti, ne esce un ottimo prodotto.
usi cottura notturna? mi daresti i parametri del programma
IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +70°C, CON SECCO AL 85%, UMIDITA' AL 15%, TEMPO 4-6 ORE A SECONDA DEL CALIBRO DEL BUDELLO, DOPO LE 4-6 ORE, IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +80°C, CON SECCO AL 95%, UMIDITA' 5% FINO AD ARRIVARE ALLA TEMPERATURA AL CUORE DI +72°C.
Raggiunti i +72°C al cuore passa a raffreddare velocemente la mortadella, mettendola per 20 minuti circa in un contenitore con acqua fredda.
Sei un Maestro
Ciao renzo.. quali sono gli ingredienti.. per favore?
trovi la ricetta nel sito : www.cibafood.it
Deve essere squisita... come si può fare per acquistarla? (Sono di Pescara)
Davide Esposito Ciao se sei di Pescara presso la macelleria Pompa Gabriele trovi i wurstel, la mortadella a breve, appena inizierà a farla.
Ora la trovi presso la macelleria Pompa a villa raspa, via Italia 64
W la MORTAZA!!!!
Buona sera io ho un attività in Sardegna vorrei parlare con voi come posso fare ?
Se vuole inviarmi un recapito telefonico alla mail:info@cibafood.it o se preferisce Lo può scrivere direttamente qui. La contatterò appena possibile
Ciao Renzo, posso avere gentilmente gli ingredienti!
Ho sentito dire che c' è Chi mette il coriandolo, è vero?
Nella miscela vi sono diverse spezie, tra cui il coriandolo
@@RenzoFranzinCibafood comunque cumino coriandolo paprika zenzero Curcuma fanno male?
@@simonabradascio2602 che io sappia, no! Anzi...
@@RenzoFranzinCibafood grazie
Mi ai fatto vedere la procedura ma non mi ai dato la dose di spezie per la quantità di carne.
Ringraziamo chi ha inventato sua maesta la la mortadella 😅
Hai fatto vedere un impasto ma non hai detto con che cosa impasti e che tipo di carne è consigliata
Ciao Rosario, Infatti ho fatto vedere una lavorazione, quale sia la carne usata è suino al 100% come da ricetta originale, se poi vuoi le percentuali esatte, sentiamoci, ...rivelare i segreti della mia esperienza indistintamente a tutti non mi renderebbe credibile. Tempo fa, un signore che ha visto il video, ci ha provato a modo suo, ma la mortadella non gli era venuta bene, mi ha contattato e mi ha chiesto: “ma perché non fai vedere la temperatura di cottura, non fai vedere bene i dettagli di lavorazione, non spieghi bene” ...ci siamo messi in contatto, ha provato la mia proposta è adesso produce la sua mortadella felice del risultato, Per preparare una buona mortadella non è sufficiente avere una carne buona, ... io non chiedo chissà che, ma se acquisti gli ingredienti da noi ti accompagneremo nella tua produzione.
@@RenzoFranzinCibafood no ma io sono un privato che ogni tanto mi diletto a fare qualcosa in casa ti ringrazio della tua disponibilità
@@RenzoFranzinCibafood salve, vorrei produrre la mortadella con le carni delle cinte senesi di nostra produzione. Come la contatto? Grazie
@@mariannabrighella8086 mi puoi contattare via mail a: info@cibafood.it oppure se preferisci telefonicamente 0421679466.
Si puo fare bollita?
francesco schiavo Soltanto se utilizzi budelli plastici, e non superando gli 80° dell’acqua
Inno dei vegani!
Che spezie e che budello hai usato??
Una miscela completa di sale conservanti e spezie in estratto, il mix di spezie non lo conosco, il budello è un collato ottenuto da budelline secche incollate
Ogni venti chili quanto sale si agiunge
Assieme al resto degli ingredienti circa 440 g
Ma non hai descritto gli ingredienti e dosi per chilo😢
Trovi la ricetta nel sito www.cibafood.it
Ricetta nel sito www.cibafood.it
Signor, pero le bracie sono pelose....attenzione lavorando con le mani nudi!!! Dove sono i guanti per la sicurezza sanitaria hygenica?!
Hahaha quanto tempo hai da perdere… mica sono in stabilimento, ti sei dimenticato del tavolo di legno che gli stabilimenti igienici non si può neanche usare
I buchi che si vedono alla fine è perchè è stata insaccata non troppo dura e ,è rimasta dentro aria nel budello,comunque per la bontà questo e altro.
I buchi ci sono non perché è insaccata molle, ma perché per evitarli bisognerebbe insaccarla con un Insaccatrice Sottovuoto, oppure, come fanno i grossi Salumificio, impastare con un impastatrice sottovuoto.
Il crasso si deve mettere asciogliere
Quanto peso sale
no va scottato a 65 gradi circa
22 grammi ogni kg di carne
Certo che impastare con quelle braccia pelose.....
Tranquillo i test li buttiamo
Mamma mia che schizzinoso, nemmeno avesse una foresta...
Straordinario ❤❤❤❤