Орехи и их жмыхи. Лекция 14 из цикла "Всё о муке без глютена"
Vložit
- čas přidán 17. 08. 2024
- Подробно рассказывается об использовании орехов и их жмыхов в кулинарии и выпечке без глютена. Разобрано использование жмыхов в выпечке на примере авторских рецептов Ирены Тарвид.
#орехи #жмыхи #выпечкабезглютена #безглютена #авторскийрецепт
Тайм код:
00:00 структура лекции, все ссылки в описании
01:25 о специфичности и оригинальности рецептов из жмыхов
03:06 использование орехов как таковых
05:05 Киевская меренга
06:25 принципиальные особенности Киевской меренги и примеры ее использования
11:31 использование грецких орехов
12:58 существенная минимизация количества сахара в более поздних рецептах
15:09 использование фисташек как таковых, и как перемолотых в составе творожного франжипана
17:56 использование орехов пекан
19:58 использование ореховых жмыхов, отличие от перемолотых орехов и жмыхов семян
23:27 обсуждение конкретных оригинальных рецептов - мука фундука - торт из муки фундука на базе перепеченной меренги
31:17 торт из жмыха грецких орехов без глютена, муки, молочных продуктов, крахмалов, сахара
36:34 торт/пирог из жмыха грецких орехов по аналогии с апельсиново-миндальной выпечкой с неожиданным вкусом
42:38 простое печенье из жмыха грецких орехов
Видео ролики по теме видео
Киевская меренга
• Выпечка Киевской мерен...
• Приготовление Киевских...
• Виды меренг и их испол...
Краковское печенье
• Краковское печенье без...
Миндальная мука
• Миндальная мука и ее и...
Использование глазури
• Апельсиновые цукаты, д...
• Домашние апельсиновые ...
Публикации в блоге Готовим без глютена по теме видео
Шоколадно-апельсиновый тарт с орехами пекан
truecook.wordp...
Торт с использованием жмыха из фундука
truecook.wordp...
truecook.wordp...
Киевский торт, разные рецепты
truecook.wordp...
truecook.wordp...
truecook.wordp...
Шоколадный торт с грецкими орехами
truecook.wordp...
Апельсиновый кекс с маком из муки грецких орехов
truecook.wordp...
Апельсиновый кекс с творогом на муке из грецких орехов
truecook.wordp...
Палео печенье
truecook.wordp...
Печенье из 3-х ингредиентов из муки/жмыха грецких орехов (на английском языке)
ecookingblog.w...
Крем с использованием грецких орехов
truecook.wordp... - Jak na to + styl
Ирена, здравствуйте! С большим удовольствием слушаю все Ваши лекции. Огромное спасибо Вам за Ваш труд❤
Очень полезная информация❤долго искала, благодарю😊
Большая вам благодарность за такую полезную информацию 😊
Спасибо вам за прекрасную лекцию❤
Здравствуйте! Вы замечательно всё подробно объясняете, просто одно удовольствие вас слушать! Спасибо большое, что делитесь своими знаниями и опытом! 🙏🙏🙏🙏🙏
Рада поделиться тем что знаю.
Ирэна, большое Вам спасибо за прекрасную, познавательную лекцию! Всех Вам благ и здоровья! ( Ростов-на-Дону)
Спасибо Елена!
Очень, очень все подробно рассказано!
Огромное спасибо за ваш огромный труд!❤
На здоровье
Благодарю Вас 🌺
Совершенно увлекательно подана информация. Вдохновили. Да и удовольствие от фото. Благодарю!
Открыла пачку с фундуком и стала есть орешки и как раз ваше видео))Спасибо за полезную информацию!
на здоровье
Огромное спасибо
Очень интересно и познавательно
Ирэна! Спасибо огромное за очень познавательную информацию.
На здоровье
Очень интересно и познавательно!
Спасибо большое ♡
Спасибо большое за лекцию! Люблю ореховую выпечку)
Здравствуйте, Ирена! Огромное спасибо Вам за интереснейшие лекции об орехах, семенах и жмыхах из них. Благодаря Вам я стала использовать их не только в выпечке, но и в своём ежедневном рационе. Даже те, о которых раньше не знала или слышала краем уха.
Вы вначале лекции упомянули про арахис, сказав, что не применяете его. У нас в Казахстане это один из самых распространённых видов продукта - во многих семьях ни одно чаепитие не обходится без арахиса (жареного, солёного, в сахарной глазури, в виде козинаков). Но я не предлагаю пить с ним чай (хотя почему бы и нет). Мой комментарий вызван Вашим рассказом о меренгах, в частности о киевской. Мне, конечно, приходилось есть киевские торты и с миндалём, и с фундуком, но моё сердце отдано меренгам именно с обжаренным арахисом.
У нас в Алма-Ате есть кондитерская фабрика "Рахат", в ассортименте которой есть торт с одноименным названием, что в переводе с казахского языка означает *удовольствие* , *наслаждение* ... Вот, действительно, точное название - получаешь такое наслаждение, вкушая кусочек за кусочком этого лакомства. Этот торт - аналог киевского, но с нюансами, отличающими его в корне своим видом и вкусом. И всем, попробовавшие его однажды, даже в голову не прийдёт сравнивать два этих торта - такие они разные. Дело в том, что при его приготовлении вместо фундука или миндаля наша фабрика добавляет жареный арахис*. Видимо, потому, что это специфический среднеазиатский продукт - все базары им завалены. И, действительно, в этом торте арахис ощущается очень необычно, давая шикарный вкус всему торту.
А ещё этот торт отличается от Киевского использованием в рецепте яблочного повидла в одной из прослоек. Повидло даёт приятную вкусовую нотку, отличающую этот торт от аналогичных тортов на коржах из взбитых белков. Кроме того, оригинальный торт "Рахат" всегда украшают сверху рисунком из крема в виде цветущей яблочной ветки. Ведь Алма-Ата - город, символом которого является яблоко, а "алма" по-казахски - яблоко. Ещё особенностью нашего меренгового торта на основе арахиса является то, что изначально он был очень высокий - до 12 см (из 4-х коржей).
Когда вначале двухтысячных годов в пищевой промышленности массово стала применяться химия, не обошло это стороной и мой любимый торт. Он стал ниже наполовину, у него убрали красивейший рисунок в виде ветки цветущей яблони, прослойку из яблочного повидла, но самое страшное - крем для прослойки слоёв стали делать на каком угодно масле, но не на сливочном. Причём, цена на торт не уменьшилась, а даже увеличилась. Бог с ней, с ценой... Но есть торт с отвратительным по вкусу кремом было, мягко говоря, неприятно. Я снимала весь крем со своего кусочка и просто выбрасывала его. Можно было бы отказаться от покупки такого торта. Но у нас практически все торты стали выпускать с такими кремами. Да и трудно отказаться от того, что очень любишь. Поэтому я стала искать рецепты, по которым смогла бы сама его испечь. Рецептов самого "Рахата" не нашла. Вспомнила о киевском торте, где основой также является меренга. Заменила фундук (миндаль) на такое же количество арахиса. И получила вкус нашего любимого "Рахата"!!! Правда, мне пришлось испортить (условно) несколько тортов, потому что практически во всех рецептах киевского торта, которые мне встретились, меренговая прослойка была тягучей внутри, низкой и часто не белой (от кремового до чуть ли не коричневого цвета). Поэтому какое-то время я потратила на то, чтобы добиться аутентичного результата - высоким коржам до 2-х и более см при том же количестве белков и сахара), абсолютно хрустящим даже после пропитки кремом и белоснежным... В итоге и это получилось.
Для этого использую следующие приёмы -
- Белки взбиваю с сахаром только горячим способом - на водяной бане. Получается очень плотная и пышная масса. Проколов при выпечке с такой меренгой не было ни разу.
- Начинаю печь меренги при 120 - 130°, через 15 - 20 минут снижаю температуру до 100°, а ещё через 20 - 30 минут снижаю до 60° и сушу до готовности, т.е. до абсолютной сухости. Коржу не нужно потом внимание, он сам по-тихоньку сохнет. Всего на выпечку 1-ого коржа уходит 6 - 8 часов. Главное - нельзя открывать духовку до окончания выпечки, тогда корж поднимается, что даёт высоту и ему, и самому торту.
Я пеку коржи заранее. Могу за неделю - две до события. Могу за несколько месяцев (можно и лет)). Главное, определить коржи на хранение в сухое место в герметичном контейнере. И ничего им не делается - как только что приготовленные
А перед событием готовлю крем и собираю тортик. Очень удобный в этом плане рецепт.
Напоследок отмечу, что такой торт любят абсолютно все, даже нелюбители арахиса. Делилась рецептом с подругами из других стран. Первоначально у многих при слове арахис было отторжение. Но те, кто решился попробовать, потом писали мне, что теперь это любимый торт в их семье. И что арахис делает торт вкуснее, чем торт с фундуком или миндалём.
Рекомендую попробовать испечь "Рахат". Уверена, что удивление и наслаждение будет обеспечено. Только важно не забыть, что одной из прослоек у этого торта должно быть яблочное повидло.
(* Арахис поджариваю в микроволновке 3 -5 минут, перемешивая через 30 секунд. Главное, не оставить его недожареным, как и не пережарить).
Похоже Зоя и с Вами мы родственные души. Как раз на этой неделе выйдет рецепт Киевского торта, который я пекла на день Рожденья сыну. Я тоже люблю высокие меренги, и согласна, что при взбивании меренги на водяной бане, фактически Швейцарской меренги, структура более стабильная. Я в такую меренгу люблю еще до орехов добавлять лимонный сок, клюквенное или малиновое пюре. Использую чуть меньше сахара, меренга получается не приторной и с фруктовым оттенком. С орехами такую не пекла. Крем я делаю свой, на взгляд всей нашей семьи он гораздо вкуснее того что используют по ГОСТу, вместо масла, сливки с небольшим добавлением листового желатина. Крем настолько удачный и вкусный, что я после него рецептов крема больше не делаю. Он подходит всюду. Послезавтра день рожденья у младшего внука, буду собирать по его просьбе башню из эклеров, так они называют профитероли, с этим кремом, но и наконец, опять случайно сделала бисквитный рулет, невероятно получилось вкусно. Просто сворачивается только с клубникой, но хочу использовать крем снаружи. Постараюсь снять и показать как это делать. Бисквит на яблочном пюре и здесь показал себя исключительно. Правда есть нюансы, не совсем стандартный рецепт. То что густые фруктовые пюре без добавок сахара потрясающая прослойка в торты я знаю и сама этим пользуюсь активно. Что касается арахиса обязательно попробую его в меренге, я все равно планировала пробовать еще один торт с ореховой меренги, но хотела как раз с тонкими слоями, где их 4 вместо двух. Огромное спасибо за такой подробный и уместный комментарий!
@@irenatarvid Ирена, согласна о родственных душах - подписана на Ваше канал недавно, с лета, но практически сразу почувствовала себя на нём уютно и комфортно. Спасибо Вам за эту атмосферу.
Поздравляю Вашего внука с наступающим днём рождения. Пусть растёт здоровым, любимым и счастливым, найдёт свои цели и обязательно будет из достигать, одну за одной. И пусть всегда радует родителей и вас, бабушку и дедушку, пусть учится у вас огромному опыту и то, каким мастером и просто человеком нужно быть.
С предвкушением буду ждать новые рецепты. А рецепт крема я видела. Как и всё у Вас на канале, он меня удивил и вдохновил. Обязательно сделаю.
Счастливого дня рождения имениннику и всем вам. Удачи💕🌺💞
Спасибо!
Ирена, я прошу прощения, что задаю вопросы не по тематике видео и обращаюсь с просьбой к Зое. Зоя, не могли бы вы уточнить, какой крем в торте Рахат. Нашла только один и тот же рецепт, повторяющийся на нескольких сайтах. Крем там масляный на молочно-сахарном сиропе на 150 гр масла(меренга на 6 белков) . А торт я хочу испечь коллеге на 70-летие. Они уехали из Казахстана лет 25 назад. Сделать сюрприз. Долго ломала голову какой, но увидела Ваш комментарий, к "Киевскому торту без глютена" и узнала, что есть торт Рахат. Только вот хотелось бы сделать его ближе к оригинальному торту. Про коржи я прочитала Ваши наработки, а вот какой должен быть крем, сколько его надо, я не знаю, тк никогда такой торт не пробовала.
@@user-vd7eq7hd7r надеюсь Зоя Вам ответит, и я комментарий оставлю, но лучше Вы бы его задали или в видео о Киевском торте или в лекции о различных видах крема. Тогда есть шанс, что и другие люди увидят эту информацию.
❤😊❤
Создайте пожалуйста ролик о кетотесте из ореховой муки для пельменей.Вы такая умница,спасибо.
Есть масса каналов по кето диете, ищите там.
@@irenatarvid такого канала нет нигде.Везде тесто из растопленного сыра,яйцо,миндальная мука,ксантан.Хотелось бы узнать,что можно добавить в ореховую муку для пластичности,чтобы сделать пирожки,пельмени( без растопленного сыра)?
@@user-qi6it7el7j яйца, творог, любой белок, а каналов полно, смотрите на разных языках, можно легко переводить. И можно использовать не только миндаль и ореховые жмыхи, можно и из семечек.
Почему не найдём жмых ?
У нас в Беларуси его продают, так как у нас делают масло и остаётся жмых, так что это сейчас не проблема .
Спасибо за интересные рецепты
Именно об этом я и говорю, что как в России, и вокруг, гораздо больше наименований различного рода сухих продуктов, по сравнению с тем что есть в продаже у нас. И видов больше и их разнообразия, и производителей.
Видео имеет сильные колебания освещенности, что было практически невозможно откалибровать. Наглядный пример мгновенных изменений погоды в Мельбурне в течение одного часа.
Ирэна, здравствуйте! А где найти рецепт рецепта торта с заставки? Или это сборный рецепт? Меренга отдельно, крем отдельно
В описании под видео есть ссылка на рецепт в блоге
В этом нет ничего страшного... 😊
Страшного может и нет, но цвет лица периодически как минимум странный.
@@irenatarvid Ирена, я имела ввиду, что все-таки самое главное - лекция!
Спасибо, столько подсказок и полезной информации!
А возможно ли испечь корж только из муки льняного семени ?
Наверное что-то можно придумать, я видела рецепты хлеба и лепешек почти из одного льняного семени, но я не представляю вкус и структуру такого коржа.
@@irenatarvid спасибо
Ирена, благодарю за лекцию! Нашла муку и грецкого ореха, и фундука. Только вот жирность такая: фундук - есть 27, а есть 22; грецкий орех - есть 10, есть 18 и есть 22,3. Какие лучше подойдут? Спасибо.
Добрый день Юлия, подойдут оба варианта, может быть лучше брать более жирный вариант. Для меренг внимательно смотрите как пекутся коржи. Время может отличаться в зависимости от толщины слоя и духовки. Что касается бисквита из муки грецкого ореха, сам бисквит может быть чуть чуть суше, но совершенно не принципиально. Очень интересно как у Вас получится, дайте знать, если не трудно.
Здравствуйте! Как долго можно принимать жмых льняной и ореховые? Не навредят ли они, если готовить на регулярной основе из жмыха (примерно 70 гр в день) готовить хлеб, оладьи, выпечку ?
Добрый день, это довольно много выпечки, если каждый день, учитывая, что жмыхи не единственный сухой ингредиент в изделии. Употребление основной части еды в виде выпечки, когда блюда с той или иной мукой потребляется в каждую еду, на мой взгляд избыточно, какие бы виды муки не использовались. Но решать Вам самим.
Спасибо большое за ответ
@@user-tu7dl5em8v на здоровье Татьяна, еще один момент относительно льняного жмыха, например по сравнению с перемолотым льняным семенем. Если льняного семени очень много в мучной смеси, то мякиш будет иметь избыточную липкость, с льняной мукой это явление существенно меньше.
Да, Ирена,я использую обезжиренные жмыхи, поэтому льняной жмых для меня универсальный и основной компонент в диетическом хлебе и оладьях без использования какой либо другой муки. Он не даёт слизкости совсем. Например, мало углеводные оладьи из тыквы: жмыхи- льняной, миндальный, кокосовый и жмых абрикосовой косточки (всё по чуть чуть)+ тыква+ яйцо. Получается вместо муки только жмых. Меня волнует вопрос могут ли обезжиренные жмыхи при постоянном использовании вредить, выводить полезные вещества из организма
@@user-tu7dl5em8v все-таки в составе изделия и овощи и яйца, это не одна клетчатка. Тем более все эти жмыхи источник белка, как правило в них примерно 30%. Если Вы сознательно на низко или очень низко углеводной диете, то конечно жмыхи - подходящий продукт. Меня бы больше волновал, не вопрос пищевых волокон, а технологический процесс получения этих жмыхов. Не надо забывать, что раньше это были в большинстве своем продукты кормления сельхоз животных. Насколько эти технологии адаптированы и изменены с учетом сохранения в составе жмыхов агентов обезжиривания.