Рецепт сыра халлуми: мастер класс от сыровара из Кипра
Vložit
- čas přidán 4. 09. 2018
- Если не знаешь как что то сделать - спроси специалиста.
Я научилсяс делать всего лишь несколько видов сыров так как каждый рецепт занимает много времени пока не отработаешь его до идеала, или как минимум близко к этому.
В этот раз Доообра Ферма dooobraferma.com.ua предоставила возможность побывать на мастер классе по сыру Халлуми который проводила сыровар из Кипра.
Вкратце рецепт этого сыра:
- нагреваем молоко до +35С
- добавляем фермент (закваску не добавляем)
- дробим сгусток через 20-30 минут
- даем сгустку опуститься на дно цельным пластом (10-15 минут)
- выбираем сгусток в формы
- нагреваем сыворотку до +95С
- собираем рикотту (или анари, по гречески)
- режим на куски заготовку халлуми
- вывариваем 1-2 часа
Музыка от Epidemic Sound www.epidemicsound.com
Больше о нас
/ forestfarmua
/ forestfarmua
www.forestfarm.com.ua
Подкаст www.anchor.fm/cheesefarmerpodcast
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Виктор! Вы просто супер!!! Вы самый крутой мастер в сыроделии , Вы достойны уважения, честь Вам и хвала. Спасибо Вам за то, что Вы есть у нас и нам есть у кого поучиться . Дай Бог Вам здоровья и сил на все оставшиеся годы , а нам только учиться у Вас у такого замечательно го человека , всех Вам БЛАГ !!!!
И Вам вкусного сыра )
@@VictorChirkin, как у Вас дела, почему больше не снимаете?
Война эта😢
Какие вы молодцы!!! Любуюсь вами !!!
Спасибо, интересно) теперь и меня этот сыр заинтересовал. Из важных преимуществ - долго хранится, не нужно беспокоится о быстрой реализации.
да, это его плюс так точно
Очень интересное видео, супер мастер класс.
Обожаю этот сыр! Первый мой сыр который училась готовить. Варю год. Технология похожа, только я складываю. Пробовала и с базеликом, и с чесноком. Но с мятой самое вкусное!!!
а мне еще предстоит
Подскажите, пожалуйста, в видео шла речь о двойном халуми. Это они его пополам складывают, как у нас или два кусочка между собой склеивают?
Варим халуми довольно много. Вот его преимущества. Во- первых, сыр не требует никакого аффинажа. Наделалбольшую партию, кинул в морозилку и сколько угодно там лежит. Второе вытекает из первого, он как пельмени. В любой момент достал, разморозил и поел, покупатели всегда берут по несколько именно с таким расчётом. В-третих, тем, кого есть предубеждения в отношении козьей продукции, халуми железно понравится. Я выбрала орегано как наиболее подходящие специи для него, на мой вкус.
супер! спасибо за полезную информацию
у меня большим спросом пользуется с мятой... сыр классный!
У нас полетел с адыгейской солью
Спасибо, за мастер класс))) Спасибо что ты есть))) мне было грустно, что все сыровараы творят свои шедевры в России, а на Украине такое затишье ((( И теперь, благодаря тебе я просто буду учится натуральному сыроделию и любить и расширять свое козье мини - стодо))) P. S. Момент когда возвращается целое море рагатых красавиц с выпаса , это очень красиво)))
нас в Украине сотни ))
Просто медиа сторона забирает много времени и мало кто этим занимается
На украине затишье еще долго будет. Зачем название ролика писать на русском , если говорят по украински ?
spasibo !!! vopros -
snaciala varila v meszkah , a potom vylozila v syvorotku dovarivat ? ili kak ?
да, но это она сделала из-за того что дома у нее прямой нагрев на огне и таким образом они подгорят до того как начнут подниматься. В случае если у вас нагрев через водяную рубашку то так делать вовсе не нужно
Спасибо большое!!!
надеюсь что было полезно
Victor Chirkin Звичайно! Саме зараз намагаюсь навчитись готувати цей вид сиру... ))) до виходу Вашого вiдео не виходило. Чекаю на молоко i спробую приготувати по Вашому вiдео)))
успіхів
будуть питання - пишіть
Спасибо за видео!
Из-за трудностей перевода не совсем понял момент про закваску. Её не добавляют, правильно ?
да, все верно. Из-за того что сыр вываривается в сыворотке при почти 100С на протяжении нескольких часов, то закваска там роли никакой не сыграет
Victor Chirkin Спасибо!
Виктор, спасибо! Только не поняла, какие пакеты?Обыкновенные?
та да )))
Хочу узнать есть для этого х хорошо
Здравствуйте, Виктор. Из за шума не было слышно какая температура нагревания. Благодарность вам если сделаете виде о на руском
часто берут на пикник для разнообразия... удобно... вкусно... когда мясо уже приелось...)
Если мясо редко то и мясо можно ))
Можете, пожалуйста, уточнить по поводу дозы фермента? Судя по времени образования сгустка там больше, чем обычная доза.
там точно тяжело сказать так как фермент она привезла с собой
то к чему мы пришли так это как на твердый сыр, не полутвердый, а именно твердый
А как на твердый,?я на все сыры ложу одинаково (ну зависит от количества молока)
Это моя родственица у неё очень вкусный халюми.
Обжарить халлуми с двух сторон на сухой сковороде и с кофе... Обожаю
звучит !
все супер но шум капец
Здраствуйте, какие закваски используются для этого сыра?
Только фермент,без заквасок
Виктор, здравствуйте.
Спасибо за видео мастер-класса. К сожалению не все поняла по времени сколько что делать. Вы можете написать?
Напишите какие именно процессы и я напишу поминутно
Victor Chirkin Виктор а скажите у этого сыра есть второй нагрев ? Или как пустили фермент при 35 градусах так потом и обрабатывать сгусток ?)
Класс ! Спасибо за видос! Я эту тетю смотрел очень давно без перевода , много молока испортил , но достиг желаемого! Делаю халлуми очень нравиться клиентам !!! Но мне честно жирноват он жаренным , очень сытный !!!
супер, класно что мог показать ее с переводом )) как минимум частичным
жаль что она на англ не говорит поэтому приходилось переводить в два подхода с помощью ее дочери
Добрый вечер, не поняла момент с пакетами. Зачем нужен этот шаг?
)))) чтобы они не прилипли ко дну. Она так делает у себя так как у них нагрев прямой на газу
А мешки целофановые?
Здравствуйте, прикакой температуре они держат сыр в сыворотке и сколько фермента ложки, спасибо
Фермент как обычно. А сыворотке при 85-95
@@VictorChirkin спасибо
мне не понято, что потом, они нагревают сыворотку до 100 градусов? тоесть они не все зерно забрали? Что то оставили? При какой температуре доваривают?
Они догревают до 95 чтобы собрать рикотту и потом в этой сыворотке варят халлуми
@@VictorChirkin добрый вечер. Я правильно понимаю, что для сбора рикотты они не используют кислоту?
Второго нагрева с вымешиванием резанного сгустка не было?
Нет, не было
@@VictorChirkin я правильно понимаю, что они при 35°С просто разбили сгусток и сразу его собрали в форму?
В какой температуре варили,заранее спасибо
порядка +90
Доброе время суток варю твердым сыр .вызрел твердыи и в сыре горчинка присутствует излишняя как ее убрать
Варить сыр правильно и с качественного молока
1)Сколько времени ждать что бы сыворотка отошла, когда сырное зерно в форме?
2) Далее сделали рикотту-
- до какой температуры нужно нагрели сыворотку и что еще добавили..?
3) Уже разрезаный халуми опустили в сыворотку- сколько времени и какая температура нужна?
4)Чем посыпали халуми ?
Спасибо.
1) 30-60 минут, но реально при объёме в 80л что мы перерабатывали по сути сыворотка стекала с сыра то время пока грелась сыворотка на рикотту.
2) нагрели до 85-90 градусов и я не помню добавляли ли мы что либо. Обычно это может быть лимонная кислота. Но я в своей практике добавляю кислую сыворотку с предыдущего дня
3) около часа или больше весь процесс. Сыворотка также 85-90 градусов
4) сухая мята и соль
Поняла!
Виктор, спасибо, Вам!😊
Если можно то еще выкладывайте мк своих сыров, именно как делаете Вы...плииз...
Ещё будет
Оч жду...мне все понятно почему то было...мк по халуми...сегодня 500 гр с'ели и не заметили...без всякого гриля и овощей...получился...почти получился...тесто было не такое пластичное, но результат не разочаровал...
Как жаль, что Виктор пропал куда-то😢
Добрый вечер. Есть вопрос, сегодня делал твердый сыр по вашему рецепту. Молоко пастеризованное, после нагрева до 42°, сформировал головку, как и Вы в ёмкости. После чего переложил в форму, заметил что из него как из губки воздух выходит, положил под гнёт и через час как дрожжевое тесто сыр появился над формой. Утром сделал срез, так и есть структура губки со средним размером пузырьков. Что это, а точнее что я не так сделал? Может бысто нагрел до 42°? или не качественное молоко?
Спасибо, Удачи Вам.
думаю что либо много закваски, слишком жарко в помещении или некачественное молоко
хотя температура 42 для сквашивания также слишком высокая, хотя именно этот фактор не должен был повлиять
а молоко парное или сборное?
абсолютно так же у меня иногда бывает-сыр как губка! Виктор,помогите понять отчего это???
какое молоко? парное или сборное?
Молоко у меня от 3-х собственных коз,для сыра никогда пока не использовала парное,выдерживаю сутки.
Victor Chirkin молоко сборное пастеризованое, второй раз использовал новый сычужный фермент "ЭкстрА". В первый раз не вставал сгусток в течении часа, пришлось увеличить порцию в полтора раза, но сыр удался, а теперь всё тоже самое, но увы…
Ферментация у меня 35°-36°, повторный нагрев 42°. Наверное Вы правы, перебор с ферментом и слишком быстрый второй нагрев.
Спасибо.
Заказал фермент которым Вы пользуетесь - Hansen.
Виктор, здравствуйте. Я правильно поняла украинскую мову: в вакууме полгода в холодильнике, в рассоле 8:1 при комнатной температуре до 1 года хранится сыр?
Да, это то что она сказала
@@VictorChirkin а рассол не забродит при комнатной температуре ?
Виктор ,а с переводом возможно сделать видио?Не понимаю украинский🤔,а очень интересно,что поясняют.Делала один раз,не впечатлил,но сдается это вкусный сыр.
к сожалению не хватает на все времени, хотя я бы с удовольствием это сделал, просто это пол дня или день работы
возможно кто то может из зрителей добавить субтитры
Виктор добрый вечер я делал сыр халлуми только при приготовление сыр на гриле начала течь может кислотность молока была высокая !!!
Добрый вечер. Где то так и было наверное
Спасибо Виктор всех благ!!!
Виктор,большое спасибо за этот МК,но очень жаль,что понятны только отдельные слова! И из-за шума и из-за того,что говорят по-украински.Но все равно видео очень ценное! Благодарю и Вам удачи !
к сожалению сделать субтитры будет день работы именно из-за того что разные языки
в описании к видео указаны главные положения рецепта этого сыра
Виктор,может были сказаны какие то тонкости,каких нет в рецепте.большая просьба поделиться.У меня возникает сомнение,смущение по поводу такого долго нагревания,проваривания сыра,потому что во многих рецептах есть такое-нагревать пока сыр не всплывет на поверхность(вначале погружения в горячую сыворотку он тонет),я так делала,может это неправильно-для чего нужен такой длительный нагрев,она говорила?Может это особенностьдля козьего молока?
Анжелика Бабаева я в видео показал все тонкости. а почему так долго варить? Чтобы долго хранился наверное. Не знаю. Так они поколениями делают.
Виктор,благодарю за видео,супер,жаль,что не на русском,будет очень здорово,если вы снимете свой мастер класс по приготовлению этого сыра.Если можете ,напишите,пжта,в чем прелесть этого сыра по поводу его хранения(помимо заморозки)?
я еще не планирую начинать делать новые сыры пока мы не перейдем в сыроварню
прелесть в том что его можно в рассоле хранить около года при Т около +20
рассол 8 частей сыворотки и 1 часть соли.
Готовила халлуми, но почему-то когда положила в сыворотку он очень быстро всплыл, стала вытаскивать, он стал тянуться,далее все сделала как положено. Сыр получился отличный
Скорее всего кислотность была ближе к моцарелле. Нужно использовать более свежее молоко и без закваски
Да, молоко 3х дневное, желательно парное, правильно я понимаю, а его обязательно пастеризовать
тогда точно кислотность.
можете попробовать два варианта
@@elenachereda4040ого... 3-х дневное... какая же там кислотность 😳
Как поняла из своего и не только опыта ,чем дольше стоит молоко , тем выше его кислотность - оно перезревает за счёт собственной микрофлоры и тогда легко сварить моцареллу или сулугуни.
у меня этот сыр очень скрипит почему это.
возможно вы его сильно отпрессовуете? мы общались на месте с другими кто этот сыр делают и возможно в этом беда
спасибо за ответ буду искать причину но сыр у меня этот любят пробуйте готовить ДОБРОЙ НОЧИ
когда то попробуем
к сожалению на все нету времени ((
У меня тоже ,скрипит всегда.
@@user-jo1ep7ro4l Скрипит от лишней дозировки свёртывающего фермента.
Хорошо, но не понятно)
Что именно?
@@VictorChirkin говорят на украинском, еще и цех шумит, я больше половины не разобрала)
спасибо большое за видел, только некоторые моменты недопоняла, очень шумно и все разговаривают, пожалуйста! я Вас умоляю! снимите своё видео как именно Вы дома готовите халуми. Вы всегда так просто, и доступно обьясняете, спасибо большое за Ваши труды!
Я его дома почти не готовлю )) но как то видео нужно будет сделать
Виктор,еще бы Вы переводили,цены бы ролику не было....
на русский?
Да не все мову к сожалению понимаю
к сожалению времени не хватает чтобы столько субтитров делать (((
не знал что на Кипре сыр варят, с их то климатом и проблемой с водой.
еще и поколениями
век живи, век учись как говорится, интересно где они там стада пасут
Вот именно, пастбищ. Немного,а у нас -территории огромные, паси-не хочуууу. Ферм почти нет
Ф
Шумно, тяжело понять ,
Канал русский, почему говорят на тарабарском
И шумно и не понятно
Ну как есть.
Нихрена ниче не понял
На русском было бы всем понятней
Блин, то русский, то мова, ничего не понятно😑
Ужасный звук, качество съёмки минус👎👎👎👎👎
Нихрена ниче не понял