Molletes de alta hidratación
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- čas přidán 5. 09. 2024
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Molletes de alta hidratación
Total, de harina______850 gr
Receta:
850 gr harina de gran fuerza
725 gr agua
42 gr aceite de oliva
18 gr sal
170 gr masa madre liquida
3,5 gr levadura fresca
Del total de harina, utilizaremos un 80 % para hacer la biga, que serían 680 gr. Parte del agua y la levadura fresca
Preparamos la biga el día anterior, tres horas a temperatura ambiente mas 18 horas en el frigorífico.
Para la biga:
680 gr harina gran fuerza
305 gr agua
3,5 gr levadura fresca
Masa final:
Toda la biga
420 gr agua
18 gr sal
85 gr harina gran fuerza
85 gr trigo duro o sémola de trigo duro
42 gr aceite de oliva
170 gr masa madre liquida
Puro espectáculo el corte, da una envidia la masa en los pliegues.....se ve inflada pero con cuerpo, no es un charco que se desparrama. Muy muy buenos.
Son una nube, super blanditos y de sabor espectacular, anímate y los haces Luis . Un saludo
@@artesanoenmicocina no dudes que voy a usar tu receta, aconsejas cámara de fermentación en esta época del año?, mi casa andará por veintipocos grados.
@@luismf4174 ya han subido más las temperaturas, cuando yo los hice estaban más bajas.
Por lo que no te va a hacer falta.
Muchas gracias Manuel, por tu pronta respuesta. Saludos
@@sergioarteaga3900 un saludo
Hola Manuel te quedaron de lujo me guardo la receta gracias por tanto 🙏🙏🙏
Anímate y los haces, quedan muy buenos! Un saludo
Espectaculares Manuel
Gracias Ángel
Saludos y gracias por compartir
De nada. Saludos
Se ven fabulosos!!!
Gracias
Hola Manuel, se pueden hacer sin masa madre, solo con levadura y que porcentaje lleva. Es estupenda y muy didáctica tu forma de explicar las elaboraciones. Muchas gracias
@@sergioarteaga3900 ahora con el calor que hace puedes poner de 2 a 4 gr por kilo de harina, en invierno sube un poco más
Buenas tardes! Una vez mas receta espectacular!
Os la recomiendo a tod@s por su resultado y porque es una experiencia panarra de alta hidratación muy didáctica y agradecida al final. Ayer horneé los mios y tengo que decir que aunque por un momento temí no ser capaz de desarrollar el gluten, por no usar una harina totalmente adecuada (caducada), al final lo conseguí y el resultado fue fantastico. Quedan super esponjosos y con un increible sabor.
Quería preguntar si usó en su receta la harina de gran fuerza de Molí de Picó u otra. Y en otro orden de cosas, saber , si no le importa cual es su modelo de amasadora y donde la compró. Muchas gracias por todo y enhorabuena por la receta. Un saludo desde Badajoz.
Buenas noches.
Por lo habitual utilizo esa harina que comentas, gran fuerza de Molí de Picó. En esta ocasión no tenía y tras asistir a un curso de bollería hojaldrada de José Roldán, me regalaron una de gran fuerza de Harina coromina, esa es la que utilicé.
La amasadora la compré en Agrieuro, tienes mucha variedad, la mia es de 8 kilos de capacidad (8 kilos de masa) 10 velocidades, cabezal abatible....
Muchas gracias por tu comentario, estos comentarios son los que me animan a seguir haciendo lo que me gusta, compartir, siempre digo que al compartir aprendemos juntos! Un saludo
@@artesanoenmicocina Muchas gracias, muy amable!
@@juanmiguelmoragarcia6907 de nada.
Menudos molletes, ¡qué pinta más espectacular!
Gracias
Saludos! Ya me suscribí 🤗 He visto varias recetas suyas y me encanta cómo explica. Por ahora sólo amaso a mano porque no tengo batidora... pero cuando se quiere pan hay que trabajar 💪🏻 En casa nos encanta el pan brioche así que esas son las primeras recetas que haré y en cuanto reúna valor haré éstos. Me gustaría hacer una petición, si tiene tiempo y esta interesado, podría hacer un gâteau battu, este pan brioche nunca me fermenta 😞 y debido a la gran cantidad de yemas y mantequilla los fallos duelen particularmente 😅. Gracias por las recetas, estaré al pendiente de su contenido 👍🏻
Hola.
No se exactamente que tipo de bollería es, veo que es similar a un panettone, pandoro... En mi canal tienes varios vídeos de panettone y pandoro.
Un saludo y bienvenido a mi canal!
Que ricos ❤❤❤
Gracias!
Muchas gracias!!!! 🇵🇱CANTABRIA 🇵🇱
Un saludo Alfonso
❤Me encanta como te queda la masa,fantástica y bastante elastica,gracias por un nuevo vídeo. Saludos.
De nada.
Da gusto verte trabajar la masa aunque sea de alta hidratación
Aún queda camino por aprender y mejorar. Muchas gracias
@@artesanoenmicocina Siempre hay camino para mejorar y eso es precisamente lo bueno ;)
Acabo de encontrarlo🙈
Bienvenida a mi canal CZcams!
Hola soy Nely me encantas tus videos me gustaria que me dijeras como haces la masa madre y como conservarla .graccias.
Aquí tienes un vídeo que hice hace algún tiempo, creo que algo te ayudará.
czcams.com/video/RNOQhQGIYgw/video.htmlsi=kS7U_I_bVTyqYyrc
Excelente vídeo y excelente resultado. FELICIDADES!!! Cual es el motivo de usar biga y masa madre a la vez? No hay peligro de sobrefermentar?
Con la biga busco un ácido acético, con la masa madre líquida un ácido láctico, el resultado de esa combinación me encanta, sabor, aroma....
Tu formula se inspira en los de sevilla/cadiz o en los de Antequera?
Yo los mejores molletes que comi nunca fueron en Zahara de la Sierra, los recomiendo.
Simplemente formule la receta en lo que me gusta.
Hacerlo con alta hidratación fue por una petición que me hicieron, y pensé, porque no, y aquí están.
Que pintaza, puedo poner todo harina de fuerza(gran fuerza no tengo, ni trigo duro) tengo que modificar algo de la receta?
Puedes poner solo harina, pero al no se gran fuerza baja la cantidad de agua. Te iría mejor.
Que ricos 😋😋 los voy hacer, pero como no tengo harina de gran fuerza,le pondré algo menos de hidratación.la mía es W 300.
Muy correcto, con esa harina haces muy bien. Ánimo
Espectacular quedan ! Pero si son 24 minutos de amasado con un robot...cuantos serian a mano🥵'??
La verdad que a mano lleva su tiempo, hice un vídeo hace tiempo con esa hidratación, hice el amasado a mano, aquí te dejo el enlace por si lo quieres ver.
czcams.com/video/h1lk5SKbjNQ/video.htmlsi=zhUK0HzYkUD6Kh_5
@@artesanoenmicocina Muchas grcias !
Chef : porque has dejado los panes blancos ?
Gracias
El mollete se caracteriza por ser así, una corteza fina, muy esponjoso, color pálido, una miga ligeramente húmeda...
@@artesanoenmicocina
Ok chef
Gracias
Da miedo tanta agua jaja, pero lo intentare
Te gustará el resultado, ánimo y sin miedo, con determinación.
Tienen una pinta increíble esos molletes, se pueden hacer sin masa madre?
Gracias por tus videos
Puedes cambiar por una poolish.
Geniales, Manuel. Qué te parece si lo hago harina gallega de 360W??
Creo que te irá bien. Ánimo
Hola Manuel. Increíbles esos molletes!!! Da gusto verte trabajar. Te quería comentar, los 24´ de amasados fueron sin descanso? Con una planetaria de casa podríamos conseguir ese amasado con el gancho o sería conveniente poner mejor la lira? Muchas gracias por mostrarnos todos tus conocimiento. Saludos
Buenas tardes.
Si puedes, mejor con el gancho.
Hace poco una compañera los hizo con una amasadora normal, saco unos molletes increíbles, utilizo una harina de gran fuerza al igual que yo.
Anímate y no tengas miedo a esa masa tan hidratada, al final cuando los pruebes verás que a merecido la pena.
El tiempo puede variar, según el tipo de amasadora, harina...
@@artesanoenmicocina gracias, lo probaré!!!
@@artesanoenmicocina habría problema si me paso de amasado???
@@anabareavega4734 de nada
@@anabareavega4734 no es aconsejable, si no es mucho no pasa nada. Pero si vas mirando tu masa mucho mejor.
Que cantidad de agua y harina utilizas para la masa madre líquida?
Misma cantidad de harina y agua
Buenas Maestro,
Cuáles serían las proporciones de harina y agua para la biga ?
Genial su canal!
Gracias
Buenas tardes.
Lo tienes todo en descripción del vídeo.
@@artesanoenmicocina pero en la descripción figura la cantidad total de harina y no que proporción usa para la biga. Tampoco si lo resta de la harina total. Si pidiera orientarme se lo agradecería mucho.
Saludos desde Argentina
@@cristianbollert902 en primer lugar tienes la receta, sigue leyendo, verás más abajo las cantidades de la biga, después verás la masa final.
La biga es parte de los ingredientes de la receta.
@@artesanoenmicocina gracias Maestro!
Si necesita un pasante, viajo para allá!!
El aceite de oliva mejora el albeolado verda? Sin pasar del 5%
Es posible, pero sin aceite también han quedado así. No tengo datos de que el alvéolo sea por el aceite.
Hola , no encuentro la cantidad de trigo duro y cuanta harina y agua mezclo para la biga. Gracias
Ya vi que lo has encontrado. Un saludo
A que se refiere con masa madre líquida ? Muchas gracias
Cuando ponemos la misma cantidad de harina y agua.
Fantásticos!
Holé chef .
👍