Tout savoir pour maturer sa viande à la maison - Part 2
Vložit
- čas přidán 6. 03. 2018
- Vous vous êtes toujours posé des questions sur la viande maturée ou alors vous en avez mangé et aimerait en faire à la maison ? je vous explique tout dans la première partie de la vidéo.
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Je viens de faire le test avec un train de côtes du boucher de super qualité. 3 mois de maturation, et je peux vous dire que c’est la meilleure viande maturée que j’ai jamais mangé! Et je n’en attendais pas tant! Merci Rafa pour cette idée géniale!!!
Génial ! Felicitations !
@@LeBarbecueDeRafa et zero déchet:
- avec les parures j’ai fait des steak hachés
- avec les os j’ai fait du bouillon de boeuf
- avec la viande sur les os qui a ramolli grace au bouillon, j’ai fait de l’effiloché de boeuf (qui a fini dans des croquetas)
@@a.nguyen8894bonjours ou a tu achète la viande et les sac ?
@@maxime3878 j’achète la viande chez le boucher en lui mentionnant l’usage que je vais en faire pour qu’il l’a prépare comme il fait. Et pour les sacs je les ai pris sur internet, sur le site Umai, mais j’habite à Montréal
3 mois de maturation en sac?
Un petit quart d'heure, Rafa stp... j'arrive! J'en ai l'eau à la bouche. Beau boulot, Chef!
Bonsoir, je connais la viande maturée mais je ne connaissais pas sa fabrication très très bonne viande. Merci pour la démonstration clairement explique.
Merci pour toutes tes vidéos ! Franchement c'est super instructif :)
Laurent trop content de voir que ça te plait ! :)
J’adore ce que tu fais mec! Bravo
Rafa: je me suis abonné a ta chaine récemment tes explications sont super, continu Gros bisous d'Angoulême Serge et Véro
Super, vite au barbecue 👌👍😉
Bonjour chef ça fais un moment que je suis là page fb et youtube. J'aimerais savoir la préparation du frigo, quel critère adapté pour maturer de la viande ? Car ça me branche pas mal j'aimerais essayer. En tout cas encore merci pour toute ces vidéos aussi bien les une que les autres. Celle magret au foie gras a l'air top !
Merci beaucoup l'Ami !
je ne trouve pas le vidéo que tu fait cuire cet viande ? a tu le lien ?
Bonjour Rafa
Peut-on le faire avec de la basse côte?
Peut-on la consommer juste après la maturation en sac?
Merci de ta réponse
Bon courage
Merveilleux, fantastique. Ça doit être à tomber. Oui la qualité doit avoir un coût élevé bien sur.
Super
Bonjour je souhaite savoir combien de temps on peut garder la viande maturée sous vide ? Merci
Merci pour votre video. Est-ce que l'air ne devrait pas circuler autour de la viande et le frigo n'est-il pas un milieu trop humide? J'ai l'impression que la viande n'est pas vraiment persillée. Dans ce cas là y a t-il un intérêt à la maturer?
Bonjour combien de temps peut on conservé la viande maturée
Un conseil de boucher : n’hésite pas à mettre dans le sac à maturation des herbes ou autres épices mais pas en poudre. 😉
Developper l arôme du gras qui va se répandre sur la viande. Bonne continuation
Super idée ! :)
tu peux peut etre utiliser les chute pour une soupe ?
ouii mais en petite quantité sinon c'est infecte
Bonjour merci je ne connaissais pas ce procédé. Tu devrais laisser les apophise et le dessus de cote tu auras moins de perte
Il l'a reçu son vide sans les vertèbres dorsales ni le dessus de côte je crois bien
Bonjour ! Jai deux question, je voudrai tenter une maturation. Tout d'abord, de quelle race était le train de côte que vous avez fait maturer svp ? Et ensuite est-ce realisable sur une picanha d'Angus d'environ 1.6 kg ? Merci beaucoup et bravo pour toute vos vidéos!
oui bien sur, j'ai fait de la picanha maturée dans une autre video, c'etait top :). La c'etait de l'ecossaise en race
super comme d hab je vais essayer sur de l entrecote
Bonjour et merci pour ces 2 vidéos très utiles. Question sans doute stupide: peut-on faire maturer de la viande qui a déjà été congelée? Merci
non, la maturation se fait sur une viande fraiche
@@LeBarbecueDeRafa merci beaucoup
Bonjour on ne peut pas mâturer 60 jours de cette façon ? Merci
Super résultat ça a l'air terrible. Peux tu préciser comment tu compte conserver la viande?
redman13011 hello ! Je l'ai expliqué sur m1 page Facebook et sur mon compte instagram. N'hésite pas à aller liker ! :). Je les ai mises sous vide et au congelo :)
je n'arrive pas à souder correctement les sacs politech même en ajoutant un morceau de papier gaufré avec machine foodsaveur B3840 avez vous une astuce. Mervi d'avance
c'est une technique a prendre. Il faut bien "pincer" le sac... j'ai galéré aussi au début !
Bonjour, est-il possible d'après toi de faire maturer dans une cave vin ventilée ?
.... Et sinon quelle est la référence des sacs que tu utilises
Merci
oula non surtout pas dans une cave à vin ! la température n'est pas bonne ! les sacs de maturations sont ceux de chez politec
Peut on réutiliser la parure pour faire du bouillon de bœuf , par exemple ?
oui tout a fait mais avec parcimonie
Ahhhhhh sa donne envie !!!!
Tu les fait cuir quand
j'ai déjà fait cuire une côte de boeuf, tu as la photo la semaine derniere sur ma page facebook (et n'oublie pas de liker ;) lol
Le Barbecue de Rafa aie aie aie vraiment cool visuellement ! Au niveaux du goût cela change vraiment ?
Hummmm on goute quand? :-p
On ne peut pas utiliser les « déchets » du parage dans une soupe ou une recette à cuisson longue ?
Cédric Bel un ragoût par exemple ...
Super vidéo ! Vous auriez le lien vers l'achat de votre frigo d'appoint par hasard svp ? :-)
c'est un frigo d'appoint de base que tu trouves partout
@@LeBarbecueDeRafa non désolé car un frigo d'appoint de base qu'on trouve partout, n'a pas une température réglable correctement entre 2 et 4°C les petits d'appoint, limite ne descende même pas en dessous de 6°C limite même 8 ...
Salut ! Merci pour la vidéo ça aidera bien mais comment ça s'appelle ces sacs ? Ils laissent s'échapper l'humiditer ? On les trouves où ? Tu as un lien ? Merci d'avance
Il faut avant tout que tu regardes la partie 1 de la video pr tout comprendre
Bonjour, y a t il un avantage a le faire sois même de cette façon plutôt que de l'acheter en grande surface ?
Frederic fullenwarth oui ! Le prix !! Et le plaisir du fait maison lol
Pour le fait maison je suis d'accord, pour le prix à voir en magasin, autre question tu le laisse 1 moi mais j'ai déjà acheté du charolais de plus de 60 jours de maturation, je suppose que c'est aussi réalisable avec les sacs, 1 mois est un minimum non ?
Les grandes surfaces vendent rarement de la viande maturé, voir même jamais
Bonjour, j'ai adoré la vidéo sur la maturation !! Et toute les vidéos également !!
Je voulais savoir si on pouvait utiliser une cave a vin pour la maturation à la place du frigo ? Ou prendre un mini frigo ?
non pas en cave a vin, en frigo uniquement ou en cave de maturation
@@LeBarbecueDeRafa d'accord pas de souci ! Je vais essayer une maturation!! Merci bcp
Et j'adore ce que vous faite !! J'ai appris pas mal de chose 🙂
Hello Rafa !
J'ai bien compris qu'il valait mieux maturer un bon quartier de viande (entrecôte ?), mais ensuite..... Je ne mangerai jamais un quartier entier en une fois. Donc, peut-on ensuite congelé les pièces découpées ? Ca n'amoche pas trop la qualité gustative par la suite ???
Encore merci pour tes excellents Tutos ! (je suis entrain de ma faire une formation complète pour la saison 2022 !) lol
oui bien sur, la viande maturée se congèle tres bien car elle a été chassée de son eau ! je la mets sous vide
@@LeBarbecueDeRafa Ah nickel ! Bon je crois que je vais me laisser tenter prochainement par l'expérience.
C'est bien dommage que l'on puisse la goûter. Merci pour l'astuce.
Avec le trop de viande une sauce est possible ou un bouillon
Surtout pas ! C'est de la moisissures quasiment comme du fromages affinés
super, alors elle a quel gout?
Super bonne !!
Bonjour quelle est la référence des sacs et de la machine sous vide svp?
Salut ! voici les references que j'utilise : Machine sous vide Inkbird : amzn.to/3hIHbyX
Kitchenboss :amzn.to/3rFEylu
Top merci beaucoup
Pour la parure, c'est comestible, et en tranche c'est même très bon, un peu comme un jambon cru.
Bonjour
Quant tu à ouvert ton sac le carré de côté était sec ou il collait
Je connaît bien le concept polytech ne serait il pas mieux de le faire dans un frigo ventilé
il faut que le sac colle justement !!
Bonjour
A partir du moment où la viande a été parée,combien de temps est-il possible de la conserver sous vide?
Merci d’avance pour votre réponse.
2-3 jours je dirais. Sinon met la sous vide !
Le Barbecue de Rafa bonjour
Désolé mais je ne comprends pas votre réponse.
Combien de temps je peux conserver la viande sous vide une fois que la maturation a été faite et que la viande a été paré
Merci
Sandro Paque je pense que ça voulais dire pas de délais sous vide, elle maturera juste plus longtemps j’imagine
JunglisT ok merci
Super.. mais j'aurais tellement voulu voir la cuisson 🤧
Tu m'appelles quand c'est cuit.
salut tu aurait pu laisser les croûtes noire c'est encore mieux !
Salut, pourquoi la partie noire n'est pas comestible? il n'y a pas moyen d'en faire quelque chose?
Au fond la viande maturée, c'est comme pour un fromage et les croûtes se mangent sans soucis.
si la partie noire est comestible, mais j'avais peur car c'est mes premiers tests. Beaucoup de bouchers le remettent dans les burgers ou dans les saucisses !
Et tu en fais quoi toi de ces bouts noirs? penses-tu qu'ils peuvent se manger cru comme charcuterie maturée?
Papyjulio pas sur...je ne pourrais pas te répondre sur ce point la...désolé !
Tu a parer ta viande maturé mais la parure tu ne la jette pas tu peu l'utiliser?
oui certains la hachent pour la passer en burger ous teak haché tout simple, mais moi je ne voulais pas tester pr ma premiere fois lol
Sa fait pas mal de gaspillage cest dommage quand on vois le prix de la viande en plus mai apre sa doit etre bon
on peut réutiliser les parrures mais j'étais pas super chaud au depart pr les utiliser moi
Bonjour Rafa,
Je viens de voir une émission ( sur France 5 il me semble ) montrant un chef qui fait maturer ces côtes d'agneaux dans de la cire d'abeille ! J'ai cherché sur le net; je ne trouve aucune info sur cette technique. L'idée n'est pas bête mais je me demande si cela est applicable sur une pièce de bœuf, en effet je ne suis pas sûr que la cire d'abeille soit perméable à l'eau. Quand penses-tu ?
Franck ( un collègue Ostéo ) ;-)
Non c'est n'importe quoi ça, étant boucher j'ai jamais entendu une abération pareil
Et ne pas Confondre mariner et maturer ce n'est pas du tout la même chose
@@Bpvzo Le chef a bien parlé de maturation dans la cire, par contre il n'a pas mentionné le nombre de jours.
@@franckbarros3778 je n'ai jamais entendu parler de ça étant boucher depuis 10ans, mais vous pouvez essayer voir ce que cela donne, et en général pour toutes viande maturée, c'est au moin 40 jours de maturation..
Si vous essayez dites moi le résultat
Côté de bœuf inférieur à quatre doigts c'est du carpaccio mdr j'adore l'expression moi une côte de bœuf pour moi c'est 8/900 grammes minimum
Si tu as un chien pour la perte de 900gr tu peut la haché et leurs donné ;)
Sur certains site ils la vendent actuellement 96€ le kg de viande maturée 1 mois 😂
ça depend de la race de la viande aussi ...
Ça fait 26 euros la côte maturée de 1 mois de 1,12 kg
Pour cela la viande doit être en très grosses pièces et posséder encore la pellicule qui la protège depuis son refroidissement... si non inutile autant qu'impossible!!...
Ce mec c'est karadoc
J'ai lu"masturber sa viande".J'ai vraiment l'esprit étriqué.
É - triqué c’est le mot juste .😂😂😂
@@Outofyourworld 😊
dommage de fair maturée du JB
Jeune bovin très limite
OMG c'est la viande ultime!
je vais manger 5,6Kg..
Partage crevard !!! 🤣
archi faux pour faire une maturée une viande il ne faux absolument pas de sac, vraiment une connerie sur youtube
Elie Arbel Vous avez la preuve en image que c'est possible
Je rejoins votre avis, je suis étonné du procédé de remise sous vide pour maturer la pièce ! Pourquoi ne pas tout simplement la laisser sécher directement sur grille au frigo comme dans toute les caves à viande ? Maintenant je vois que le résultat semble correct, mais le risque est que la viande pourrisse au lieu de sécher.