How to feed sourdough: wheat 100% humidity
Vložit
- čas přidán 10. 09. 2024
- In this video I will show how to keep in good shape your sourdough of 100% moisture, on wheat flour.
100% humidity wheat starter is the most versatile of all starter cultures. It is usually used for baking any wheat bread: classic, tartines, pizza, focaccia and pies. Due to its versatility, this leaven is useful to me more often than others, but since I do not bake daily, I still have to feed the leaven between the baked goods.
Ferment is fed with flour and water.
Feeding, ideally, should be done daily. If this is not possible, then you need to feed it 2-3 times a week. And between feedings, store in the refrigerator at a temperature of 5 to 10 degrees. At colder temperatures, the starter is likely to die.
For feeding, we need: initial sourdough, water and flour. How exactly to feed the leaven, see step by step in the video, I wish you a pleasant viewing!
Subscribe to the channel! / lana6lana
Share this video with your friends! • Пшеничная закваска для...
You can also chat with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread
В сотый раз убеждаюсь , что кормление, как учите вы, наилучший вариант. Ничего другого и никого другого даже не хочу смотреть. Вы мой учитель , вдохновитель. У меня практически получается все то , что я готовлю с вами . Опыта маловато, но дело поправимо , так как начинать учиться никогда не поздно . Мне без двух лет 7 десятков . Пекарский стаж уже 2 с половиной месяца . Благодарю , Вас!
Спасибо, Галина! Действительно, учиться никогда не поздно! И очень здорово, что есть стремление учится новому! Рада, что помогаю вам в освоении пеарского ремесла! Обязательно задавайте вопросы, я постараюсь помочь разобраться !🤗👍
Спасибо, дорогая! Мне 75 и я только начинаю. Не могу оторваться от ваших видео!
Светлана добрый день. Вы такая молодец, отвечаете на все вопросы, даже если они повторяются, спасибо вам огромное. Сделала закваску, начинаю печь хлеба 😊
Здравствуйте Светлана сегодня выпекла свой первый хлеб французский деревенский на опаре спасибо вам большое у меня все получилось!
ой... я понимаю, теперь, что ничего не понимаю...))) Буду учиться заново.. Благодарю!!!
Как приятно уху слышать грамотное "граммов", а не "грамм")) Спасибо, Света. И за инфу о подкормке закваски- тоже) Да, да! Мальчики тоже пекут хлебушек на закваске))
Благодарю!
Благодарю
Спасибо Вам за познавательное видео!
А как часто кормить закваску , если она живёт в холодильнике?
пару раз в неделю
Светлана, я начинающий, но увлеченный пекарь. Восхищаюсь вашими видео. Четко, подробно, понятно. Спасибо. У меня вопрос. Испекла бородинский. По структуре красивый, но на вкус кисловат. В чем проблема? Можно ли снизить кислотность закваски, если перекисла, или новую надо сделать?
кисловат - относительное понятие. Ржаные хлеба и должны быть кисловаты, иначе мякиш будет липкий. Но если кислый такой, что есть неприятно, то надо работать над правильной кислотностью и закваски, и теста. О подготовке закваски (ржаной) и ее вкусе здесь czcams.com/video/GMDX8Cdflbg/video.html
Спасибо ответ ваш прочла , буду выводить закваску. Через неделю. , а пока занята. Сын купил мне разной муки , в маленьких бумажных мешочках Потом без проблем займусь ,
Вы умница спасибо. Вам ,
Есть блогер "молодушка -молодая " все рекламирует , Показывает хлеб в разрезе , ну прям супер ,а сам рецепт не не даёт. Спрятала под юбку . Я подписалась. Потом прочла все комментарии , и 2:58 убедилась ,что она врет , собирает лайки , я вычеркнула сразу подписку , и написала. Что она хамка , всех водит за нос , «великая»
Спасибо , оставила только вашу подписку , если позволите. Вас обнимаю , низкий Вам поклон . Я из Казахстана ,
2:58- опечатка , вероятно нажала не туда куда надо. . Извините
Здравствуйте Светлана ! Огромное вам спасибо за такие учебные и подробные видео 👍🏼 Подскажите пожалуйста , когда закваска хранится в холодильнике- как её правильно подкармливать???- Надо вынуть её из холодильника, чтоб она согрелась и потом подкормить и опять оставить вне холодильника.. на время..??? Не могу с этим разобраться....😣 Заранее благодарна вам за ответ... 😉. И ещё раз Спасибо за видео!
Надо вынуть, накормить (не ждать, когда согреется) и оставить в комнате подходить. Как подойдёт - можно снова убирать в холодильник
спасибо вам огромное за ответ и помощь 👩🏻🍳👍🏼😘
@@Sveta_Ku Подскажите, пожалуйста, а крышка должна иметь дырочки или плотно закрытая должна быть закваска?
никаких дырочек не нужно, просто обычная плотная крышка
Спасибо Вам большое😇👍🏼
Подскажите пожалуйста, убирать закваску в холод получается лучше на пике (или чуть раньше) или уже на спаде после пика?
Светлана, держу пшеничную закваску(стартера⁶) в маленьком количестве(~100 гр.) в холодильнике(для того чтоб стабильно ее кормить и много не выбрасывать,на остатках что не особо получается печь)
К каждой субботе делаю большой запек по 7-8 шт Тартинов.
Как правильно раскормить закваску с маленькой (100 гр)порции в большую 300-400 гр.стартера,?
из маленькой без проблем раскармливается. Делайте так: берите свои 100 гр из холода +100 воды +100 муки и оставляйте на 12 часов. Итого 300. И кормим еще раз + 100 воды +100 муки и на 2-4 часа . Итого 500 гр. 400 уйдет в выпечку, а 100 в холодильник
Спасибо большое, скажите пожалуйста Светлана, если я не буду печь, к примеру 2 недели, как правильно кормить закваску, надо часть выкидывать, а остальное подкармливать? Или всегда просто кормить закваску,? но тогда ее накопиться много.
кормить 2 раза в неделю. остатки собирайте в баночку, сделаете кексы, оладьи, блины
@@Sveta_Ku а сколько могут храниться эти остатки, подскажите, пожалуйста!
Подскажите как часто кормить закваску, когда она хранится уже в холодильнике? И ее каждый раз после кормления надо оставлять на столе на 5-6 часов?
2-3 раза в неделю. и да, оставлять после кормления на несколько часов
Добрый день, Светлана! С наступившим новым годом и Рождеством! Здоровья и успехов во всём! А теперь к вопросу. Я совсем запуталась: раньше Вы писали про освежение закваски, которая стоит в холодильнике, что к 150 граммам закваски добавили (ложку с верхом) 35 грамм воды и 35 грамм муки. А в этой статье, что надо добавлять столько же воды и муки, сколько у нас граммов закваски. Я начинающий хлебопек"
Можно и так и так. Но второй способ больше подходит, если печете часто. Если раз в неделю, то лучше брать равные части муки воды и закваски. Кормления делать пару раз в неделю и обязательно перед выпечкой
Светлана, большое Вам спасибо за чёткий и быстрый ответ! Очень-очень приятно!Желаю Вам много подписчиков и успехов в таком нужном деле, как хлебопечение! Будьте здоровы@
Спасибо!
Добрый день. А если закваска стояла в холодильнике и я хочу спечь хлеб, мне нужно несколько раз покормить закваску или можно сразу ставить опару?
сюжет для вас czcams.com/video/miJnvk8e6Qc/video.html
Добрый день подскажите пожалуйста, кормлю заеваску даю ей пару часов постоять на столе и ставлю закваску в холодильник. Не знаю почему она опадает,в холодильнике 6-7+. Так не должно быть Закваска на обород должна расти медлено,но расти?
Здравствуйте, Светлана! Большое спасибо за подбородное видео. У меня вопрос, а сколько времени может жить одна закваска, если брать от неё по чуть-чуть, а остальное отправлять в холодильник?
Если ее не кормить а только отщипывать - то недолго. Месяц может быть. А если все таки кормить и покормленную ставить в холодильник - практически бесконечно
Светочка, теперь получается 150 гр закваски, для тесто надо 300 гр. И ещё 50 гр опары для " холодильника", как создать этот вечный круговорот?что б не растворять каждый раз хмелевые дрожжи, а что б всегда была в холодильнике. Спасибо❤❤❤
Здоровья Вам!
К 100 гр закваски добавляете 100 мл воды и 100 гр муки. Это Вам 300 гр опары.
К оставшимся 50 гр закваски добавляете 50 мл воды и 50 гр муки. Это 150 гр закваски для холодильника.
В следующий раз возьмёте те же 100 гр для опары, а оставшиеся 50 гр покормите для холодильника, и т.д.
Удачи и вкусного полезного хлеба!!!
, так подскажите, пожалуйста, как правильно кормить мне закваску, чтоб она была жива, так как я пеку раз в неделю: по весу закваски или достаточно одной ложки с верхом воды и муки, независимо от веса закваски. Извините, пожалуйста, за сумбурность. Будьте здоровы!
Добрый вечер, Светлана, очередной вопрос,если послевкусие от хлеба не приятное,это значит не качественная закваска?
Здравствуйте, Светлана. При какой какой температуре стоит закваска в помещении. Как быть зимой и летом,.нужен ли ей дополнительный подогрев. С каким белком лучше использовать муку для закваски или лучше брать цельнозерновую и с каким белком.
на этапе выведения нужно строго соблюдать температуры. Если закваска уже рабочая, я храню ее в холодильнике при +5+7
Здравствуйте подскажите можно ли 100 гр кормить, если нужно больше закваски)на пример на хлеб и бублики
конечно можно больше! Столько, сколько вам нужно! Вот здесь показывала, как раскормить закваску czcams.com/video/1CNx7OeofGg/video.html
А если я кормлю 3 гр стартера 30 воды 40 гр муки два раза в день рыхлая вся, но на поверхности нет дырочек. Что я делаю не так? Кормить один раз в день в такой пропорции?
Спасибо пеку уже 3 года. Но понимать начал только с вами.
Я передерживал и перекисливал. И шапочка падает. Вопрос - расскажите по поводу добавления растительного масла.
Как раз думала делать ли видео о роли масла:) нужно?
@@Sveta_Ku обязательно надо
Присоединяюсь к отзыву, тоже начала понимать только с вашими видео!🤗🤗🤗
Светочка, чем разница между подошедшей опарой и закваской "на пике"? Можно ли в тесто для хлеба положить не опару, закваску которую подкормила и она "на пике" ?
czcams.com/video/17xZmSCwQho/video.html вот здесь посмотрите пожалуйста. Ответ на вопрос 2
Спасибо за информацию
Не могу у вас найти как вывести закваску ржаную
Здравствуйте. А можно перекормить рисовую закваску в пшеничную?
наверное. Рисовой не держу, так что не пробовала это делать
Подскажите, можно ли в процессе ведения закваски менять торговую марку марку муки? Например, для кормления использовать муку подешевле? Или какой маркой начала кормить, той и продолжать?
можно поменять. но делать это часто не стоит
Добрый день Светлана , большое спасибо за ваш труд . Я держу закваску в тепле , кормлю один раз в сутки вечером, и не до конца понимаю как мне организовать процесс ,.
Из закваски которая все время в тепле в любое время можно отбирать часть на опару или подгонять время кормления так так чтоб пик совпадал с моим графиком ? А то у нее пик в 4 утра :)
Дальше как мне перекормить ее на утро , можно ли покормить 2 раза в день чтоб перевести на кормление закваски на утро?
Конечно, вы можете управлять при помощи времени и температуры. Покормите меньшим объемом - созреет быстрее. БОльшим - дольше. Дайте кормление в 2 раза больше, она к вечеру созреет. Понизьте температуру на пару градусов - будет дольше созревать и наоборот.
Добрый день, Светлана! Подскажите, пожалуйста, если я освеженную закваску использую частично, остальную часть я могу снова подкормить, чтобы она осталась на следующий раз? Так получается вечная закваска? Спасибо.
Марина, вот здесь рассказывала о схеме удобного ведения czcams.com/video/e56vDc-PJig/video.html
В данной закваске можно вместо белой муки использовать. :а) цельнозерновую пшеничную муку, б) овсяную муку.
Цельнозерновую пшеничную можно
Светлана, здравствуйте.Скажите пож.,мы когда выводили закваску, переводили на бело нежную , а с холодильника подкармливаешь уже смотрю на видио другой мукой.Можно узнать какой?Нужно ли придерживаться одной муки.
желательно одна мука. Лучше брать ту, что есть в продаже постоянно. Белонежная у нас как-то исчезала из продажи, брала Алексеевскую для кормления
Света добрый вечер.Помогите мне разобраться:уменя вхолодильнике 150 гр. закваски(стоит с первого числа),отсеклась водой и стала кислой(мука пшеничная цельнозерновая).Я сливаю воду и могу кормить сразу всю закваску ничего не отбирая?Если да, то в какой пропорции?
Ели она стала кислой и отошла вода, как раз наоборот лучше взять минимум ее и покормить несколько раз. Например взять 20 гр. Покормить +40,+40. Потом от этого количества взять 50 гр и покормить +50,+50. Посмотреть, что получилось. Если ещё кисло и липко, то продолжить кормить, в холодильник не ставить, пока не придет в норму
Подскадите, а для чего мыть банку. там ведь по идее молочно-кислая среда. Я вычищаю силиконовой палкой. Или я не верно действую?
Всегда лучше в чистой посуде кормить. Это конечно не очень критично, но все же. На стенках может быть подсохшая закваска с уже неактивной микрофлорой. Она нам не очень нужна, поэтому лучше помыть
Светлана, у меня закваска из цельнозерновой пшеничной муки, я могу также ее омолодить????🌹
конечно
Светлана, добрый день. Подскажите пожалуйста, после 3 подкормки закваска уснула - ни пузырьков, но поднятия. Как можно спасти положение? Спасибо!
продолжайте кормить. проверьте температуру, поставьте потеплее (+26-28). Можете добавить чайную ложку меда
Здравствуйте,я пеку хлеб через день,закваску храню в холодильнике,беру 2ст.ложки закваски для хлеба,остаток подкармливаю и сразу же ставлю в холодильник,а посуду изпод закваски не меняла,ни разу не мыла,так посоветовали,значит я неправильно делаю?
если вас устраивает вкус хлеба и закваска хорошо растет, продолжайте делать так же. вы часто печете, поэтому закваска хорошо обновляется
Здравствуйте)) Скажите пожалуйста какая закваска лучше поднимает и полезнее для всего ржаная или пшеничная? Спасибо заранее)))
Такого нет:) каждая закваска для своих целей
@@Sveta_Ku спасибки)
Добрый день Светлана. Подскажите пожалуйста как часто кормить закваску из холодильника?
два раза в неделю достаточно
Светлана, добрый день! Большое спасибо за науку всем начинающим. Подскажите пожалуйста, если я кормлю закваску пшеничной ц.з мукой, то мне нужно ее держать при комнатной темп. 4-6 часов или сразу ставить в холодильник?
Людмила, После кормления обязательно дать вырасти. И только потом - в холодильник
Спасибо большое буду исправлять ошибки, я после кормления сразу ставила в холодильник
В холодильнике она почти спит:) ест она в тепле
Светлана, большое спасибо вам за разъяснение. Жаль что ваш канал не попался раньше очень много полезного и в доступной форме. Удачи вам.
@@Sveta_Ku а у меня в холодильнике она тоже растёт
Здравствуйте =) Посмотрев ряд ваших видео, у меня возник вопрос. Ослабевает ли уже готовая закваска, если вести её малыми дозами, и как логичное продолжение, возможно ли усилить закваску, переведя её на большие массы? В комментариях к видео про выведение, вы говорили, что ведёте с одной частью в 70 г. но можно и 50, а лучше вообще 100. Так вот это актуально только на этапе выведения, для формирования сильной среды, или для поддержания жизнедеятельности тоже? В целях экономии я перевела свою закваску на малый объём, кормлю 1/2/2, в общем получается 25 грамм замеса, слабеет ли она в таких условиях?
Если вы ее долго держите в холоде в таком объеме, то ей голодно
@@Sveta_Ku Совсем не держу в холодильнике, стоит при 24 градусах в шкафчике, когда на пике кормлю. Но хотела на холодильник переводить, значит надо будет 1/5/5 или больше?
Если держите в тепле, то можете вести и дальше так же. Если в холодильнике - то хотя бы граммов 150 закваски там должно оставаться
Скажите, Светлана, а закваска на цельнозерновой муке, когда готова, тоже плавает на поверхности воды, как и закваска на пшеничной муке высшего сорта?
конечно
Не плавает у меня цельнозерновая, хоть ты тресни и кислая. Ща кормлю 1:3:3. Посмотрим. Много муки выбрасываю пока кислотность уменьшу 😢
Не могу найти как сделать закваску, ответьте пожалуйста
Ролик называется выведение закваски 100% влажности
Здравствуйте Светлана,
Спасибо вам большущее за ваш труд и очень полезную информацию!!!
Вопрос о закваске пшеничной. Она у меня живет уже 9 лет. Я с ней дружу и очень дорожу этой дружбой. Но такой факт : после подкормки 1:1:1 она растет в 3-4 раза, но это занимает 8-12 часов при 20°С. Это хорошо или мне нужно что-то сделать, чтоб ускорить процесс. Влияет ли это время на качество хлеба? На время его брожения и расстойки?
Спасибо
Наталья, это очень хорошо! У вас активная, качественная закваска. Если качество хлеба на ней вам нравится - это самый главный критерий
@@Sveta_Ku Спасибо Светлана ! ❤🙏 Очень вам благодарна за быстрый ответ и ваши подробные видео! Вы нам очень помагаете совершенствоваться в хлебопечении 😊
Светлана, добрый день. Вывожу закваску по вашему рецепту. Но у меня на поверхности закваски плотная пленка, скорее даже корочка. И брожение под ней, на поверхности нет пузырей, не могут пробиться видимо. Что не так ? Заранее благодарю.
Сухой воздух скорее всего. Накрывайте плотно крышкой
@@Sveta_Ku Спасибо!!!
Скажите пожалуйста, Светлана, если у меня, например, в банке 150 гр закваски, чтобы она оставалась 100 % влажности, ее надо подкармлиать всегда 1 1 1, или я могу к этому количеству закваски добавить меньше муки и воды, например 150 закваски, 50 муки 50 воды, или это уже другая влажность?
конечно можете! И больше, и меньше. Делайте, как вам удобнее, только сохраняйте соотношение воды/муки 1:1
@@Sveta_Ku спасибо большое
Светлана здравствуйте! Вы говорите, что оставшуюся закваску из холодильника убираем в холодильник без кормления для выпечки кексов, блинов и т.д., а если её просто покормить и оставить на ночь для опары, так можно или нет?
так можно, но так ее станет еще больше. А я говорила об остатках, которые надо куда-то пристроить и не раскармливать еще больше
@@Sveta_Ku Благодарю!
Ту закваску ,которую отделить за ненужностью, сколько можно хранить в холодильнике другой выпечки?
Хранить можно до месяца, кормить не нужно
Спасибо!
Светлана, добрый день! ) Посоветуйте, пожалуйста, в какой пропорции кормить закваску, если я хочу ее кормить раз в сутки?
Зависит от активности вашей закваски. Если при 1/1/1 она на пик выходит за 6 часов, то очевидно нужно кормить в 4 раза больше, а если ща 12 - то в два
Поняла, благодарю! )
@@Sveta_Ku спасибо большое. В выходной покормлю 1:1:1 засеку и дальше отрегулирую на 12 или 24🙄👍😋
Добрый день!Светлана,подскажите,если закваска стоит в холодильнике,а я собралась печь,то для опары нужно сначала её покормить?или сначала взять на опару а остальное покормить?Вот тяжко мне это дается!Спасибо.
Всегда кормить перед использованием
@@Sveta_Ku спасибо!
Алиса мне тоже с трудом ,
Добрый день Светлана!
Я вывел пшеничную закваску на ананасовом соке 67% влажности и храню ее в холодильнике.
Скажите пожалуйста, как мне перекормить(перевести ) ее на 100% влажность?
Виктор, зачем переводить? используйте ее в выпечку и добавляйте чуть больше воды в тесто
@@Sveta_Ku Спасибо за ответ! А на сколько больше воды?
Добрый вечер Светлана ! А если у меня 100% закваска очень кислая ? Как быть?
про кислтность здесь czcams.com/video/57PS3q9S8Fk/video.html и здесь czcams.com/video/lYbHVEEU3Y0/video.html
Как понять что закваска сильная а тому меня хлеб не подходит и середина такая как не выброшенная,все делаю по рецепту,не отступаю,закваска слабая,перекормила,испекла и снова плоский и дырочки большие все в ряд( помогите
Ольга, вы можете понять по этому видео: czcams.com/video/n9xzfX1o-6Q/video.html Если не растет настолько или растет дольше, то слабовата. И если это так, то ее можно усилить czcams.com/video/aRzL0XR4k0A/video.html
Подскажите пожалуйста, сколько пшеничная закваска может находиться в холодильнике без подкормки? Как часто обновлять?
в идеале кормить не реже двух раз в неделю. Две недели без подкормки для моей - это предел
@@Sveta_Ku Спасибо!
Извините, я не нашел в ваших видео, как сделать закваска ( изначально).?
Виктор, вот здесь про выведение пшеничной закваски czcams.com/video/llN6_YqBsF8/video.html . А вот весь плейлист про закваски czcams.com/play/PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3.html
Светланочка,я все равно недопонимаю,извините🙏-в видео вы говорите на ней печь-это значит на ней ставить ОПАРУ или это и есть опара? А тл что из холодильника -стартер?🙃Спасибо вам за видео и за терпение!💕Никак не доходит до меня -это мы оживляем,что бы сделать потом опару,или это и есть опара?
Алика, посмотрите у меня ответы на вопросы, там разбираю разницу опары/закваски. А ещё плейлист "про опары". Там тоже подробно разобрано
Здравствуйте, Светлана! Я не храню пшеничную закваску в холодильнике. Кормлю утром, в 15 ч. и вечером. Так можно?
Да, конечно! Отличная схема кормления. Она у вас всегда в хорошей форме
@@Sveta_Ku спасибо
Сколько можно хранить в холодильнике без "кормления"?
Неделю можно
Здравствуйте. Я правильно поняла, что кормить закваску надо когда она на пике?
Нет, наоборот. На пике печь, на спаде кормить
@@Sveta_Ku спасибо. Просто в видео вы говорите, что берёте часть для опары, а остальное начинаете кормить.
Скажите - а воду Брать ледяную? Или комнатную?
Комнатную
Добрый день
А сколько можно держать закваску в холодильнике без кормления ?!
чем меньше, тем лучше. можно неделю держать, можно две. Но это будет ухудшать ее состояние
@@Sveta_Ku спасибо
Светлана добрый вечер!
Подскажите пожалуйста. Когда достаю закваску из холодильника, то сразу её кормлю, или нужно подождать чтобы она нагрелась до комнатной температуры, а потом кормлю?
А то я не знаю может не совсем правильно делаю.
Сразу кормим
Как часто кормить? Кратность в неделю?
Если вы про рабочую закваску, то 2-3 раза в неделю
Спасибо за ответ!
Света, воды 50гр или 50мл?
1мл воды весит 1гр. Так что это одно и то же количество
Подскажите пожалуйста, почему закваска стала пахнуть ацетоном?
голодает. кормите чаще
@@Sveta_Ku спасибо за быстрый ответ
Здравствуйте! Закваска на кануне 8 кормления вся опала. Что делать с ней теперь?
Покормить
Хорошо. А потом могу уже в холодильник убрать, верно?
Всё, поняла! Теперь же с ней поступать, как с выведенной и хранить поэтому соответственно!! Все благодарю вас
Конечно:)
Почему остатки надо выбросить? Нельзя покормить всю, что в банке?
Можно, но ее будет очень много
@@Sveta_Ku спасибо, но много не мало. Мне жалко выбрасывать.
Почему не сопровождаете свои термины пояснениями"кормить закваску' 100%влажности и т п.и не нашла даже как приготовить её! Непонятные у вас заморочки
это не мои термины:) Они общеупортебимые. Вот здесь все про закваски czcams.com/play/PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3.html