The Perfect Egg - I finally found the secret (3/3) - Sous vide cooking
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- čas přidán 23. 07. 2024
- Technique to cook a perfect egg with a double cooking including one at low temperature (vacuum).
In my quest for the perfect egg, I have always come up against the problem of the white which was not always satisfactory. If it was satisfactory, there was always the liquid white that was undercooked. The viscous white on the other hand sometimes had problems of firmness. The best result I got with a simple cooking is 67 ° C / 30min. I then had a nice white and a yellow around 64 ° C but the white was not firm.
The technique presented here makes it possible to have a firm and melting white as well as a yellow at the desired temperature. It is a unique process that allows full control of textures.
Faq:
The yellow is amazing and the white so mellow.
The white is not like the white of a hard-boiled egg, it is super delicate and tender.
The yolk is not in the center, it should be possible to turn it on its horizontal axis (when the egg is standing), but the important thing is that it does not just stay stuck to the shell, we see on these cooking that the edge of the yolk has sometimes reached 70 ° C and "overcooked", but most of the yolk is at the desired temperature.
Some are difficult to peel, others are not. The fact of having made a hole in the base of the shell and cooking for an hour in water sometimes allows a thin film of water to come between the egg and the shell which then makes it extremely easy to peel.
Music:
Introduction:
Kerusu - Hatachi
www.auboutdufil.com/index.php...
Creative Commons License
* Shell dissolution
Guazú
from the GUAZÚ album by GUAZÚ
shikashika.bandcamp.com/track...
Creative Commons License
* Final revelation of the egg
Naruto Shippuden Original Soundtrack - Departure To The Front Lines
Composed by Yasuharu Takanashi - Jak na to + styl
Merci pour les conseils et la série sur la cuisson des oeufs et les informations liés au sujet.
Je viens de tester la méthode mise en avant dans cette video :
(Oeufs sortants du frigo)
Petit trou dans les oeufs coté bulle d'air
A savoir 2 minutes dans l'eau bouillante en remuant
Puis 2 minutes sans remuer
Suivi d'un refroidissement
Et ensuite cuisson basse température à 65°
Très bons résultats obtenus avec un blanc cuit mais qui reste très moelleux et sans "glaires"
On obtient des jaunes avec des consistances différentes en fonction de la durée de cuisson :
- Pour 45 minutes : Jaune liquide
- Pour 52 minutes : Jaune onctueux
- Pour 60 minutes : Jaune onctueux mais un peu plus dur
Ah merci vraiment pas mal ! J’adore tes vidéos, toujours super bien expliquées !
J'ai adoré cette série sur l'œuf. Et dire qu'on peut apprendre tellement de choses sur la cuisson d'un simple œuf pour en faire des plats réussis à tous les coups ! Exquis :)
Vidéo et série d'une grande qualité !
Bravo et merci pour ces astuces
Ah depuis la temps que j'attendais la dernière vidéo sur les œufs ! C'est super malin la cuisson en deux températures, c'est parfait la vidéo sort juste pour le confinement je vais avoir plein de temps pour essayer et trouver la température que je préfère....
Alors, quelle est votre température préférée ?
@@iqemusu4188 au niveau du goût j'aime autant 63, 64 et 65°C, mais la texture du 64°C me plaît beaucoup. J'ai testé la technique de cuisson que vous expliquez ici, c'est super simple à mettre en place et j'étais ravie parce que je n'aime pas trop quand le blanc reste liquide. Merci pour vos vidéos, j'espère que votre chaîne sera prolifique en 2021 !
TOUT SIMPLEMENT GENIAL MERCI
Merci pour ces vidéos culinaire très technique ! Vivement les prochaines !!!
Martin.
Elles arrivent Martin, la prochaine sera sur un autre thème, la distillation, j'espère qu'elle te plaira tout autant :)
Franchement t'es un artiste , ton oeuf donne 100x plus envie que ces pseudo oeufs parfait dans de "grands restos"
Merci beaucoup Victor, ça me touche
Merci beaucoup
excellent , bravo
Ça faisait un bail !!!
Salut Francesco ! Oui effectivement, à vrai dire j'ai 6 vidéos de tournées mais je traine à les monter, je vais essayer d'être plus productif pendant le confinement :) Merci pour ton soutien
@@iqemusu4188 Dans tous les cas bravo pour tes recherches sur l œuf parfait !! Hâte d'essayer demain...
Ah super j'ai appris plein de trucs
Ravi d'avoir pu t'aider
Coulant à souhait dis donc ! Le 63° m'exciterait presque !
Merci
Avcec plaisir
Jolie
❤
👍
La vérité enfin dévoilée aux yeux de tous !
Le secret était trop lourd à porter...
Merci pour tes vidéos je m'y suis mis c'est très bon !
J'ai une question si tu as le temps, il serait possible de faire un oeuf parfait d'autruche par exemple ?
c'est vraiment super! Et la suite?
Merci, la suite sur les oeuf est en cours de préparation, aujourd'hui c'est une vidéo sur le yaourt qui sort
Bonjour, merci pour ces videos très instructives. J ai une petite question ,: si je prépare des oeufs a l avance que je stocke , quel est la meilleure façon de les réchauffer ? Merci
Au thermocirculateur, à la même température que celle à laquelle ils ont cuit
Super Vidéo Merci! Petite question: as quel température sont les œufs quand tu démarre la première cuisson? (en bref température ambiante ou sortant du frigo?) merci a toi
Bonne question, c'est départ à température ambiante
@@iqemusu4188 Merci pour votre réponse, tant que j'y suis l'écalage chimique tel que pratiqué sur l'œuf cru est il réalisable sur l'œuf cuit? cela joue t il sur le gout? (oui oui je suis un gros flemmard et j'aime pas écaler les œufs ^^)
Bravo ! Petite question perso : vous n êtes pas cuisinier...chimiste peut-être?
Exact ! Ingénieur chimiste de formation
Bonjour, et merci, cette série est très intéressante.
Je me demande toutefois s'il ne serait pas plus aisé de commencer par le bain à 63 degrés et cuire le blanc à l'eau bouillante ensuite...
Bonjour, content qu'elle vous plaise. J'ai essayé dans les deux sens et quand on commence par 1h à 63°C suivi de 4min eau bouillante, le blanc n'est pas vraiment ferme, il se démoule très mal et se casse. Je ne saurais expliquer pourquoi mais après avoir testé, il est clair que la méthode que je montre en vidéo donne de bien meilleurs résultats.
Top. Converti.👍🏻👏🏻
(Dommage, dans la réalisation de la vidéo, le son laisse à désirer...)
Merci :) Oui, je me suis malheuresement fait stricker pour droit d'auteur, soit je supprimais la vidéo, soit je supprimais le son.
Bravo c est un oeuf mollet 🎉😂
Pourquoi percer l’œuf? Je n’ai jamais entendu parler de ce détail avant votre vidéo.
Je vous invite à regarder mes autres vidéos, dans la partie 1 de ma série sur l'oeuf parfait j'explique ce qu'il se passe quand on perce l'oeuf : czcams.com/video/dy67NlXO5cQ/video.html
je cuis mes oeufs 13mn à 75° je suis satisfaite du résultat
Merci pour le tuyau, je vais tester
Salut. J’ai appliqué ta technique à la lettre deux fois et impossible d’obtenir le même résultat. Si je cuits les œufs à température unique de 63°, le jaune est parfait. Le blanc évidemment liquide.
En appliquant une durée de cuisson au préalable de 4mn à 100°, en retournant les œufs pendant 2mn, le blanc est cuit mais le jaune lui reste entièrement liquide même après 1h à 63°.
Bonjour Tom, c'est étrange ça. Peut-être est-ce dû à l'oeuf en lui même, les vieux oeufs ont tendance à être plus liquide comme je l'explique dans la partie 1 de la série. Je n'ai jamais rencontré ce problème mais c'est assez intéressant, je me demande ce qui a bien pu se passer... Peux-tu me dire quels oeufs tu as utilisé stp ? Taille/poids, âge, qualité (plein air, cage)
@@iqemusu4188 oui c’est intéressant. Je me suis tout de suite dit que c’était l’oeuf en lui même qui faisait la différence. Alors j’ai utilisé des œufs : pleins air bio marquage 0 / calibre gros L 66g en moyenne sur 6 oeufs pesés / DCR 29/12 sachant que j’ai procédé a la cuisson le lundi 28/12
C'est possible qu'ils soient un peu trop vieux pour atteindre la texture voulue à 63°C. Comme tu l'as probablement vu dans la vidéo où je teste chaque température par écart de 1°C, 63°C est la plus basse température où l'on commence à apercevoir un changement de texture dans le jaune. On est à la limite et il suffit que tes oeufs soient un peu trop vieux (dans ton cas 4 semaines après la ponte), pour que les protéines se soient légèrement dégradées et n'aient plus assez de force pour texturer le jaune à 63°C. Les gros calibres que tu utilises jouent encore plus cette limite car la température atteint tout juste le centre après une heure. Je te suggère de réessayer avec des oeufs plus frais, de moins de deux semaines après la date de ponte ou bien s'il t'arrive de refaire avec des oeufs vieux (4 semaines après ponte), monte de 1°C la température et fais 64°C/1h pour aider les protéines à coaguler. Je vois un peu ça comme des protéines qui font de la muscu, à 63°C on est à la température limite où elles sont capable de structurer le jaune, de l'empêcher de couler, si elles ne sont pas assez car certaines ont perdu de leur force en vieillissant, elles n'y arrivent pas et il faut les aider en leur donnant plus de force. On leur donne plus de force en augmentant la température. C'est peut-être une comparaison foireuse mais elle me parle.
@@iqemusu4188 ça marche :)
Je vais essayer ça ! Merci du conseil.
Toute façon ça ne peut que être ca :)
En tout cas j’ai essayé la basse côte à 57°C...parfaite :)
autrefois le nom n était celui là