Kaascroquetten maken met Cees & Stella
Vložit
- čas přidán 17. 06. 2021
- Samen met zijn kleindochter Stella Meijles maakt banketbakker Cees Holtkamp kaascroquetten.
Het recept komt uit het boek De Banketbakker en je vindt het ook op Foodtube.
Van De Banketbakker, het handboek met alle andere Holtkamp-recepten, is eind 2020 een herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt een door Cees Holtkamp gesigneerd exemplaar van het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube èn een fysieke boekwinkel (van Mevrouw Hamersma) terwijl het jou niets extra kost:
foodt.be/Banketbakker
WIL JE MEER VAN DIT SOORT TIPS EN VIDEOS?
Ontdek wekelijks nieuwe eetvideo's op Foodtube.nl. Chefs en experts delen hun tips en geheimen! Van basics als biefstuk bakken en een ei pocheren, tot apparaten- & gadget tests, colleges en masterclasses over een breed scala van onderwerpen, van côte de boeuf tot kombucha, briochebrood tot bloemkool en rouille tot rollade.
Schrijf je snel in op Foodtube.nl en blijf op de hoogte via deze link: foodtube.nl/abonneren - Jak na to + styl
Ik ben hier altijd aan het kijken wat ik met mijn kleindochter kan maken.
Wat een voorrecht voor Stella als je zo'n opa hebt, geweldige video
Entertainment van het hoogste niveau. Leuk om e zien hoe het gaat tussen een oude en jonge generatie !
Valt me op dat cees nog altijd met veel respect praat over nico, ken geel veel families waar dat wel anders is.
De filmpjes zijn stuk voor stuk weer fantastisch! Zo bijzonder dat u zoveel kennis en ambacht overdraagt en ons al het uitproberen bespaart 😄
Het is mooi om te zien hoe kennis met passie wordt overgedragen, Ik heb zowel in de restaurantkeuken als nu in de ICT te maken met kennis overdracht aan onze stagiares. Als je de essentie van het vak combineert met vertrouwen door jonge mensen verantwoordelijkheid te geven. Motiveert dat enorm.
Dit is zo mooi en ja dit doet me denken hoe mijn Pa me in zijn mini bakkerijtje in de schuur het bakkersvak bijbracht.
God Allemachtig, wat zijn dat toch gezellige video's om naar te kijken! 😊 Net alsof je er helemaal bij bent.
Wat blijft dit een feestje om naar Stella en Cees te kijken. En eigenlijk ook iedere keer een klein beetje jaloers op Stella, want er is toch niets mooiers om in de leer te zijn bij de oude meester! En ze doet het fantastisch! Dank weer!
Fantastisch recept en wat prachtig gefilmd. Altijd een genot om jullie beiden samen te zien bakken.
Kaas kroketten zijn patiënten 😂 fantastisch 😀👍🏻
Wederom zo genieten van jullie! Eén van de lekkerste recepten! Top!
Dit is wat mij betreft kunst in zijn puurste vorm
Dag Cees, leuk je hier bezig te zien met Stella. Ik herinner mij nog heel goed een workshop bij jou waar ik met mijn dochter was. Ca. 16 jaar geleden o.a. met tarte tartin en schuimbollen.
Wat leuk dat je dat nog weet Jos , groet cees
Wat leuk weer, ik kijk met veel plezier naar alle filmpjes van bakkende opa en kleindochter. Ik hoop ook dat de citroen meringue nog snel volgt.
Ik kijk meestal ' s avonds naar jullie vlogjes en ook nu moét ik gewoon een kroket! He, wat lekker ziet het eruit.
Kheb natuurlijk weer niks in huis om te maken en de frituur zit in dit dorp al lang dicht.
Nou leuke vlog was het weer! Jullie zijn een mooi team door de jaren heen.
Leuke vlog. Stella is zo gezellig met opa en zijn goede verhalen.
Wat veel mensen niet weten is dat er meerdere soorten panko zijn. Er zijn ook soorten die grof zijn en/of meer kleur geven(donkere panko). Helaas zijn de soorten die de supermarkten verkopen bijna altijd de lichte. Een goede toko kan je de juiste aanbieden voor iets meer kleur(de donkere panko) of voor bepaalde toepassingen.
"Groentebouillon, één van de weinige veganistische dingen die wel lekker zijn" die kan zo op een tegeltje Cees! Hahaha!
Och er is zo veel meer moois tegenwoordig bedacht met groeten e.d. maar ik kan me voorstellen dat als een bepaald gedachtengoed op een gegeven moment gevestigd is dat afwijken daarvan steeds lastiger wordt.
Geniaal. Net als veganistische broccoli met draadjesvlees.
@@GistGappie Waarvan het meeste zeer ongezond is.
@@timdejong593 Bedoel je dan dat groenten (zeer) ongezond zijn of doel je meer op de samengestelde vegan vleesvervangers en dergelijken?
@@GistGappie Cees geweldige uitspraak !! die houden we er in......wordt Historisch !!
Heel mooi filmpje weer met duidelijke uitleg. Leuk om te horen van het ontstaan en de ontwikkeling. Mooi dat het briefje van Johannes van Dam bewaard is. Mooie uitdaging om te maken.
Ik hoop dat Stella af en toe Opa Cees een goede omhelzing geeft buiten de camera om. Opa en familie maar ook een geniale bakker en bijzonder sympathiek.
Ik kijk ze met veel plezier al deze filmpjes en heb respect voor de bijna autistische handelingen.
Geen i zonder puntje zou je zeggen. Echter is er nog vaak veel klassieke info die ontbreekt (bijv. Dat roux altijd koud moet zijn en 't vocht warm of andersom enz)
Ook de negatieve zweem af en toe richting de koks charmeert mij niet zo maar dat vooroordeel zit er nu eenmaal in (waarschijnlijk van vroeger uit)
Dus ga vooral nog lang door met z'n 2en !!
Wauw! Wat is ze gegroeid! Leuk om te zien! 🙂
Van Dam, over zijn graf, met de oplossing, mooi die brief
Ook al lust ik geen kaas, dit was weer een heerlijk filmpje om naar te kijken! :-)
Cees is echt zuinig, zelfs de gelatine blaadjes zijn al eens gebruikt. 💋
Deze man is een held
Beste Cees en Stella,
Wat een geweldig filmpje weer!
Ik las ook ergens dat de citroen-meringue er aan komt. Erg leuk, heel benieuwd!
Zouden jullie misschien ook eens een filmpje kunnen maken van het recept/werkwijze van het saucijzenbroodje?
Bij voorbaat dank!
het kan me eigenlijk niet schelen wat jullie maken en of ik het lust en hoe ik het nooit zelf zal doen, maar ondanks dat: een genot om te kijken!
Ik heb uw boek, de banketbakker 2.0 gekocht! ik kan niet wachten todat ik het in huis heb!
Als je iets lekkers wilt Eten Moet je echt geduld hebben.dat heb ik geleerd met deze video!
Goede combo opa en kleindochter
Zo ga ik het ook eens proberen, briljant!
Leuk, trouwens, die groentebouillon, en dan toch gelatine 😁
Pure liefde
Ik hoor Johannes van Dam en druk op "duimpje omhoog" (anders ook hoor maar dan gewoon aan het einde).
OMG Ik kijk dit nu en ik wil dit ook nu eten
Mijn vader was een ambachtelijk slager en die hielp ik wel eens met het maken van oa worsten, zo'n beetje 40 jaar terug alweer... elke keer als ik een filmpje van jullie zie sta ik weer met hem in de keuken 🙂
Leuk om te lezen. Leuk dat bepaalde jeugdherinneringen zo weer terugkomen hè?
Thank you for sharing your delicious recipes. I live in New Zealand, born from dutch parents who emigrated from Wageningen to Auckland January 1954.
My question is which cheese is used in this recipe? I live close to a dutch cheese shop who I can ask if they make or have the cheese which you've used.
My Sincere thanks again.
Hi Elly, you will need 3 years old Dutch cheese, preferably Stolwijker or Beemster.
Bij de meeste molens kun je goede bloem kopen. Bv de edelweiss en hyacinth bloem van de meneba zijn hele goede bloem soorten.
Dank voor de aanvulling Bull , als de thuisbakkers bij de molenaar zijn hoop ik dat ze de beste bloem kopen,met de meeste bindkracht , en niet voor de goedkoopste bloem gaan .
Muito gostoso. O melhor Bitterbalen do Brasil é o meu. De beste Bitterbalen in Brasilie is van mij
Gooi er maar wat zaagsel bij als bindmiddel voor die vegetariers.
ik heb de croquetten gemaakt in de beschreven stappen. Vervolgens nachtje in de koelkast en toen pas ingevroren.
Nu mijn vraag:
moet ik de kaascroquetten eerst laten ontdooien of kan ik ze bevroren frituren? En bij het laatste: wat is dan de frituurtijd?
Sorry voor het late antwoord Marjolein ,het beste is ontdooid bakken op 180 graden en dan 2,5 minuut voor de mini en de grote 4 minuten , en niet teveel tegelijk bakken .
Een recept van jarenlange ervaring. Als ik, als kroketbeginner, iets mag aanraden (je bent nooit te oud of te geleerd om bij te leren): probeer eens agar agar te gebruiken in plaats van het klassieke (varkens-)gelatine. Stolt even mooi, heb je meteen een volledig vegetarische kaaskroket. Nou ja, indien je ook olie ipv dierlijk vet gebruikt om in te frituren.
Inmiddels gebruiken ze dat op Sloterdijk ( daar is de croquettenkeuken), dank voor je wel voor het meedenken .
Dag Cees, ik ontdek dit filmpje nu pas en heb net een heleboel kaaskroketten gemaakt met een zelfgemaakte kaas! Nu heb ik de eerste bak test gedaan en ze spatten helemaal open... Heb je tips hoe ik dit nu nog kan oplossen? Ze krokketen zijn nu ingevroren... Ik heb fe test gedaan met verse krokketen, ik hooo dat het invriezen ook al helpt... Kan ik nog extra bij paneren nu ze al ingevroren zijn? Alle tips zijn welkom, ik hoop ze nog te kunnen redden...
@@Idontrololol Ik ben Cees niet maar aangezien je op mijn post antwoordt deel ik toch mijn gedacht: Het kan zijn dat je de inhoud niet goed ingesloten hebt (je proces van bloem - ei - paneermeel moet dus beter, je hebt namelijk een lek). Ook mag de inhoud van je kroket niet te veel water/vocht bevatten, dit kookt in de hete olie en zet uit. Stijf je de inhoud op en laat je deze 's nachts in de koelkast zetten?
@@ceesholtkamp4870 hoeveel gram agar agar zou ik moeten gebruiken in het recept in de banketbakker in plaats van 6 gram gelatine, en is er iets waar ik dan nog op moet letten?
Topfilmpje weer. Zo fijn om jullie zo samen bezig te zien.
Maar wat is nou de vervanging van gelatine? Of heb ik iets gemist?
Eerlijk , ik weet het niet en wil het ook niet weten , ik heb geen geheimen , maar in de croquettenwereld is het een harde strijd , en als ik het niet weet kan ik het ook niet vertellen , ik blijf gewoon die 3 blaadjes gebruiken , bijna vegetarisch dus .
@@ceesholtkamp4870 Oke duidelijk. Bedankt voor uw antwoord. Groetjes, Marga
@@muvama is dat niet agar agar?
@@King01st Dat heb ik nog nooit gebruikt. Is inderdaad een vegetarisch alternatief.
Echter lees ik net het volgende: Een nadeel van deze vegetarische vervanger is dat ze na ca. 2 dagen zijn bindingskracht verliest. Dus een gerecht lang van tevoren klaarmaken gaat helaas niet.
Wat is "sterke" bloem?
Met een hoog eiwitgehalte , dus veel bindkracht .
Beste heer Holtkamp, heeft u ook al eens een zoete "kroket" gemaakt. Mbv gele room als basis? Of weet u of zoiets al bestaat? Ik hoor graag van u
Marijke dat filmpje is inmiddels opgenomen , kan nog even duren !
@@ceesholtkamp4870 wat leuk om te horen dat u dat al eerder kende of verzon! Ben benieuwd😊 Veel dank voor uw reactie!! 😘
Dat filmpje over de dessertcroquetjes komt snel !
Leuke video 😀 Een sauteuse van 24 of 28 cm met afgeronde bodem zou Stella leuker vinden om in te roeren.😅😆
Ik weet niet of we verzoekjes mogen doen, maar ik zou graag eens van u zien hoe je Macarons maakt.
Dat mag altijd J.D maar dat is zo moeilijk en in een privekeuken gewoon niet te doen , de jongens uit de bakkerij zijn indertijd voor een dure cursus in Parijs geweest,toen gingen ze de macarons maken zoals ze het geleerd hadden ,het zag er niet uit , uiteindelijk is het gelukt om goede macarons te maken maar dat heeft zo lang geduurd, begrijp je dat ik het niet aandurf , want als ze dan thuis niet mooi zijn , dan moet ik dat op afstand oplossen en dat is geen doen .
@@ceesholtkamp4870 Ik begrijp het. Ik heb al verschillende video's gezien waar mensen het gedemonstreerd wordt, maar bijna allemaal zeggen ze dat het een paar pogingen nodig had om het goed te krijgen. Dankuwel voor het antwoord in ieder geval!
Nog een opmerking , het belangrijkste onderdeel is en blijft de oven , als je het kunstje van macarons doorhebt dan kan de oven weer roet in het eten gooien .
Hoeveel kroketten Cees Holtkamp heeft gedraaid? Het antwoord komt niet echt.... maar ik schat zo 10.000-en.
Het is altijd zo flauw om getallen te noemen Koen , maar in die 33 jaar waren dat er miljoenen , dat gebeurt nu in 1 jaar .
Hahaha te erg dat je dan dit filmpje kijkt over die echte kroketten en dan krijg je een reclame van MORA!! hahaha doe mij maar zo’n echte kroket hoor!
Volgens mij zag ik pas pattisseriebloem bij een reguliere supermarkt. Weet alleen niet meer welke
Toppers
@Ceesholkamp: U zou eens kunnen eten bij Konijnenvoer in Arnhem. Zie de recensies eens. Fenomenaal én veganistisch!
Dank je wel , mijn opmerking was wel een beetje kort door de bocht
Boter en bloem is dat roux??
Cees legt het heel duidelijk uit.....
Ja. De vuistregel is dat je bij een warme roux koude vloeistof toevoegt en bij een koude roux een warme vloeistof doet. Als je de roux niet lang genoeg laat bakken voor je de vloeistof toevoegt krijg je een bloemsmaak. Je kan die wegwerken door de ragout naderhand 5 minuten zachtjes te laten koken, natuurlijk voor je de kaas toevoegt. Ik doe steeds hetzelfde als Cees: eerste keer de roux correct bereiden en dan een twee keer nog even koken om zeker te zijn. Op mijn inductieplaat is dat de eerste keer op stand 5/12 en de tweede keer op 6/12 naar kookpunt brengen, en dan vijf minuutjes op 4/12 houden. Zeker de tweede keer voortdurend zachtjes blijven roeren en niet te snel naar het kookpunt willen brengen want het verbrand zeer snel.
Cees gebruikt een klopper die afgestemd is op zijn pannetje, maar als je zoals ik, grotere hoeveelheden maakt om in te vriezen dan gebruik je een grotere pot en een grotere klopper. Die grotere klopper kan niet goed de kantjes van je pot bereiken dus je moet die een tweetal keer met een spatel of pannenlikker leegmaken. Anders blijven daar een laagje roux kleven en dat brandt geheid aan.
Professionele koks gebruiken een sauspan met conische bodem om dat probleem te vermijden.
@@peterpluim7912 bedankt voor de tip!
Bedankt voor de aanvullende informatie Peter ,je zegt het helemaal goed!
@@peterpluim7912 ik ben geen professionele kok, maar ik gebruik altijd een pan met conische bodem, ik heb die al een aantal jaren en nog steeds blij mee!
Wederom een pracht video van Nederlands mooiste Duo die met ware passie koken, bakken en genieten. Heb een vraagje Cees: Zou je ipv gewone roomboter misschien beter geklaarde roomboter kunnen gebruiken, zodat je dan helemaal geen melk bestanddelen meer in je kroket krijgt? Ben benieuwd naar je antwoord. Als ik weer in Amsterdam ben kom ik weer een saucijzenbroodje halen bij jullie in de zaak. Blijft echt een pracht zaak, kunt de geschiedenis proeven. En Stella: je wordt al echt een dame, prachtig om te zien. Zo trots sta je daar naast je Opa. Echte maatjes zijn jullie..
Goede reactie Harry , als je geklaarde boter gebruikt , neem dan 70 gram ipv 80 gram ( wij lieten het wel opstaan tot het vocht en eiwit weg was en dan de bloem er bij ) het is zuiverder als je geklaarde boter gebruikt .
ps , de saucijzenbroodjes in de winkel zijn met kalfsvlees en halal .
@@ceesholtkamp4870 Bedankt voor je reactie. Ga binnenkort voor het eerst zelf kroketten maken. Zelf gebruik ik archide olie, welke gebruiken jullie? Voor de patat doe ik nog wel eens voorbakken in ossewit en afbakken in archide olie, dit is wel een gedoe maar je patat heeft zoveel meer smaak hierdoor.. alleen kroketten zijn geen patatjes... Is ossewit of een andere vet soort bv diamant beter om he kroketten in af te bakken, of is olie beter?
Wat betreft die saucijzenbroodjes, wist niet dat je die zonder varken zo smaakvol kunt krijgen. Ik duid dan vooral op de sappigheid van het vlees. Meestal wordt als je enkel rund gebruikt het vlees droog. Of is kalfsvlees(gehakt) het geheim?
@@harry-tz9ds in de zaak wordt zonnebloemolie gebruikt, maar archideolie kan ook
@@harry-tz9ds kalfsvlees is het geheim Harry , het is wel duurder .
@@ceesholtkamp4870 Bedankt voor het geheim. Gaan jullie die nog een keertje maken of hebben jullie dat al gedaan?
Je ziet aan hem dat die de roede uit haar handen wil grissen *edit **10:32** hahaha*
Prachtig filmpje. Als je er aan wil beginnen kan je ook even het filmpje van Peter Goossens (beste kok van België: drie sterren Michelin en 19,5/20 in GM) bekijken over traditionele kaaskroketten in de reeks Meesterlijke Klassiekers. Zijn recept verschilt een beetje, maar de klemtonen liggen volledig gelijk.
Dank je Peter , Goossens is zo goed , ik ben op de hoogte van het filmpje , de lezers willen dit misschien ook even zien .
Heb zoeven het filmpje van chef Goossens nog eens gezien , alles is anders dan
wat wij doen , zo zie je dat veel wegen naar Rome leiden ,maar prachtig om te kijken hoe hij het laat zien , hij heeft terecht 3 sterren .
@@ceesholtkamp4870 Zijn keuze voor een derde Emmentaler begrijpen we ook niet. Dat is toch echt een “opvulkaas”.
@@peterpluim7912 , dat begrijp ik ook niet Peter , maar als een man met die reputatie dat zegt , wie ben ik dan om daar wat van te zeggen
Wat is Stella een mooie vrouw zeg.
Ik vroeg laatst een pond gehakt aan een jeugdig winkelmeisje. "Watte?" "Sorry, 5 ons" "O, zeg dat dan!" Ik kon er wel om lachen.😁
hoeoud is stella??
Hóe jong. Ik meen 17.
Wat heeft stella onder haar lip??
Een prachtige koksbuis van firma Holtkamp.
Cees en Stella weer een grandioze croqet die kaas 🧀 croqet mmm tip Cees voor veganisten agar agar bindmiddel?
Manuel , ik weet echt niet wat ze er instoppen .
@@ceesholtkamp4870 is een tip inplv gelatine blaadjes , tegenwoordig zijn mensen of veganistische of vegatariar dus vandaar Cees , maar kom snel een keer dagje Amsterdam doen vanuit de provincie Zeeland en dan allemaal die croqetten proberen in de winkel bij jullie , als wij gevaccineerd zijn is dat mogelijk, bedankt voor jou antwoord Cees leuk
Toch even gevraagd op de zaak Manuel , agar agar hebben ze geprobeerd maar na een paar dagen ( ook in de diepvries) verliest het z’n binding,de ramp was compleet, nu hebben ze wat anders ,en ik zei het al ,ik wil het niet weten .
@@ceesholtkamp4870 aha Cees dus eigenlijk is een roux of salfiton als ik het goed zeg het beste met geleiblaadjes ? Dan heb je de beste binding van een qrocket , heb net g een vraag aan jou Cees , die gouden krakenling is dat een gilde onder banketbakkerijen in Nederland?
@@ceesholtkamp4870 waarom ik het vroeg is omdat ik zelf opgeleid ben in z’n bedrijf in Roermond het bestaat helaas niet meer is overgenomen, maar het hete banketbakkerij Albert Smeets te Roermond en die had ook z’n goude krakeling 🥨 hangen buiten heb me dat altijd afgevraagd de afgelopen jaren, zag het bij jullie hangen en bij je broer koos in de winkel dus vandaar Cees is wel tijdje geleden natuurlijk waar ik over spreek 25 jaar geleden en die banketbakkerij is al sinds 2000 overgenomen dus dat is er niet meer helaas , ik ben dus classic opgeleid door hun met christoffeltaart en met competie maken voor de roomboter crème en veel verschillende crème gebak , af en toe wat vlaai maar dat heel deftig natuurlijk banketbakker hè 👌en strak , quichejes , bitterkoekjes, en bon bons , bruidstaarten en vullingen van champagne en andere lekkernijen, komt allemaal terug als ik na jou en Stella kijk bedankt ervoor 😅
stella heeft n mooie lach😊