Очень подробно и доступно всё объяснили. Кажется не сложно. Давно собираюсь сделать колбасу, но пугало длительное отбивание мяса. У вас этого процесса нет. После блендера можно сразу набивать. А зачем везде рекомендуют фарш ещё и отбить? Может это для другого вида колбасы? В общем сделаю по вашему рецепту обязательно.
Здравствуйте. Не вижу смысла в отбивании мяса. В кутере волокна разбиваются и соединяются с водой, получается очень нежная эмульсия. От мясных волокон там ничего уже нет. Зачем могло понадобиться отбивать, я не очень понимаю.
фарш (эмульсию) можно поместить в пакет и слегка отбить о поверхность стола. Это делается для того чтобы уменьшить количество пор в готовой колбасе. Но многие предпочитают этого не делать в условиях домашнего приготовления колбасы. Всё таки промышленные технологии трудно воспроизвести на домашней кухне.😊
Здравствуйте, я обычно загружаю 600-700 грам И она справляется. 500 гр фарша и 100-200 жидкости в зависимости от рецепта. Вода это сливки или яйцо не имеет значения. При такой загрузке эмульсия получается довольно быстро и температура увеличивается где -то на 5-7 гр.
Можно варить со щупом. Но при варке в кастрюле есть несколько моментов! 1. Если у Вас проницаемой оболочка, лучше завернуть колбасу в первую плёнку или завакуумировать. 2 Воду нельзя доводить до кипения, её температура должна быть около 80гр. До конца приготовления.
@@user-pp1pl6vj2c 1 Насчет заворачивания в пленку и вакуумации - это глупости... 2 Температура воды от +75 до +85гр в зависимости от материала оболочки
@@Ev-TolНу не соглашусь на счёт плёнки. Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке. В вакууме ещё и удобнее это всё делать. Я бы не был так категоричен.
@@user-dk8qp9cl1m * Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке* Ничего она не теряет. На производстве никто колбасы в пленку не заматывает и не вакуумирует при варке, а там все термопотери учитывают и уж точно их минимизируют. 1 Если вы не в курсе то при варке в батоне создаётся повышенное давление которое препятствует проникновению извне. 2 Кроме того, самыми первыми денатурируют верхние слои батона, что уже является барьером, а если вы считаете что оболочка\пленка\пакеты как-то удерживает "сочность", то глубоко заблуждаетесь 3 Колбасы перед варкой даже иногда "штрикуют" то есть прокалывают во многих местах. 4 Потерю "сочности" изнутри(отёк) не спасут никакие пакеты-пленки 5 Батон с лопнувшей вдоль оболочкой, спокойно доваривается вместе с другими, которым повезло больше, и на вкус и сочность от своих собратьев ничем не отличается:-))) Я НИКОГДА не использовал ни пленку, ни пакеты, никакой потери в сочности не замечено, равно как и вываривание соли из батона, а опыта приготовления вареных колбас у меня достаточно.
Ну тут разговор, про домашние условия. И у меня опыт был обратный, колбаса вакууме, значительно сочнее)) не могу однозначно утверждать чем это было вызвано. Но возможно Вы и правы. У меня опыт не такой большой вероятно как у Вас.
Я всё объяснил в ролике. Колбаса называется "Докторская" Те отступления оТ ГОСТа которые есть в рецепте, взяты из книги под ред. Конникова 38 года. Рецептуры указанные там использовались при создании и ГОСТов. И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах. Удачи.
@@user-pp1pl6vj2c Вот честно, лень спорить и доказывать что-то в очередной раз. "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам. Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра. Требования к маркировке колбасы Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию. Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера: название продукции: наименование компании-производителя с указанием его местонахождения; наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции; состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания; количество продукции в одной упаковке; пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно); дата изготовления; срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками); условия хранения (указывается оптимальный температурный режим); рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии); данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение. Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование. *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."
@@user-pp1pl6vj2c Вот честно, нет желания в очередной раз что-то доказывать... Если лень всё читать, то читаем в конце выделенный фрагмент. "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам. Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра. Требования к маркировке колбасы Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию. Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера: название продукции: наименование компании-производителя с указанием его местонахождения; наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции; состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания; количество продукции в одной упаковке; пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно); дата изготовления; срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками); условия хранения (указывается оптимальный температурный режим); рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии); данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение. Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование. *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено."*
@@user-pp1pl6vj2c Куда мой комментарий делся? Еще раз напишу, в самом низу читаем. *И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах.* В самом низу читаем. "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам. Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра. Требования к маркировке колбасы Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию. Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера: название продукции: наименование компании-производителя с указанием его местонахождения; наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции; состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания; количество продукции в одной упаковке; пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно); дата изготовления; срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками); условия хранения (указывается оптимальный температурный режим); рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии); данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение. Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование. *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."
Очень подробно и доступно всё объяснили. Кажется не сложно. Давно собираюсь сделать колбасу, но пугало длительное отбивание мяса. У вас этого процесса нет. После блендера можно сразу набивать. А зачем везде рекомендуют фарш ещё и отбить? Может это для другого вида колбасы? В общем сделаю по вашему рецепту обязательно.
Здравствуйте. Не вижу смысла в отбивании мяса. В кутере волокна разбиваются и соединяются с водой, получается очень нежная эмульсия. От мясных волокон там ничего уже нет. Зачем могло понадобиться отбивать, я не очень понимаю.
*А зачем везде рекомендуют фарш ещё и отбить?*
Это людям просто делать нечего или они никогда не читали технологии.
фарш (эмульсию) можно поместить в пакет и слегка отбить о поверхность стола. Это делается для того чтобы уменьшить количество пор в готовой колбасе. Но многие предпочитают этого не делать в условиях домашнего приготовления колбасы. Всё таки промышленные технологии трудно воспроизвести на домашней кухне.😊
У меня тоже есть кухонная машина kenwood , скажите сколько за раз влазить в чашу блендера фарша и всех составляющих? По весу
Здравствуйте, я обычно загружаю 600-700 грам И она справляется. 500 гр фарша и 100-200 жидкости в зависимости от рецепта. Вода это сливки или яйцо не имеет значения. При такой загрузке эмульсия получается довольно быстро и температура увеличивается где -то на 5-7 гр.
А варить её можно с термо щупом? У меня духовка плохо работает.
Можно варить со щупом. Но при варке в кастрюле есть несколько моментов!
1. Если у Вас проницаемой оболочка, лучше завернуть колбасу в первую плёнку или завакуумировать.
2 Воду нельзя доводить до кипения, её температура должна быть около 80гр. До конца приготовления.
@@user-pp1pl6vj2c
1 Насчет заворачивания в пленку и вакуумации - это глупости...
2 Температура воды от +75 до +85гр в зависимости от материала оболочки
@@Ev-TolНу не соглашусь на счёт плёнки. Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке. В вакууме ещё и удобнее это всё делать. Я бы не был так категоричен.
@@user-dk8qp9cl1m * Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке*
Ничего она не теряет. На производстве никто колбасы в пленку не заматывает и не вакуумирует при варке, а там все термопотери учитывают и уж точно их минимизируют.
1 Если вы не в курсе то при варке в батоне создаётся повышенное давление которое препятствует проникновению извне.
2 Кроме того, самыми первыми денатурируют верхние слои батона, что уже является барьером, а если вы считаете что оболочка\пленка\пакеты как-то удерживает "сочность", то глубоко заблуждаетесь
3 Колбасы перед варкой даже иногда "штрикуют" то есть прокалывают во многих местах.
4 Потерю "сочности" изнутри(отёк) не спасут никакие пакеты-пленки
5 Батон с лопнувшей вдоль оболочкой, спокойно доваривается вместе с другими, которым повезло больше, и на вкус и сочность от своих собратьев ничем не отличается:-)))
Я НИКОГДА не использовал ни пленку, ни пакеты, никакой потери в сочности не замечено, равно как и вываривание соли из батона, а опыта приготовления вареных колбас у меня достаточно.
Ну тут разговор, про домашние условия. И у меня опыт был обратный, колбаса вакууме, значительно сочнее)) не могу однозначно утверждать чем это было вызвано. Но возможно Вы и правы. У меня опыт не такой большой вероятно как у Вас.
Если рецептура не по ГОСТ, зачем писать "Докторская"?
Я всё объяснил в ролике. Колбаса называется "Докторская" Те отступления оТ ГОСТа которые есть в рецепте, взяты из книги под ред. Конникова 38 года. Рецептуры указанные там использовались при создании и ГОСТов. И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах. Удачи.
Кстати, Вы в своём ролике даёте точно такую же рецептуру ссылаясь на ГОСТ 1979 года) жаль, что не снимаете новых видео, очень интересный у Вас канал.
@@user-pp1pl6vj2c Вот честно, лень спорить и доказывать что-то в очередной раз.
"Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
Требования к маркировке колбасы
Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
название продукции:
наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
количество продукции в одной упаковке;
пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
дата изготовления;
срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
*Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."
@@user-pp1pl6vj2c Вот честно, нет желания в очередной раз что-то доказывать...
Если лень всё читать, то читаем в конце выделенный фрагмент.
"Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
Требования к маркировке колбасы
Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
название продукции:
наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
количество продукции в одной упаковке;
пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
дата изготовления;
срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
*Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено."*
@@user-pp1pl6vj2c Куда мой комментарий делся?
Еще раз напишу, в самом низу читаем.
*И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах.*
В самом низу читаем.
"Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
Требования к маркировке колбасы
Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
название продукции:
наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
количество продукции в одной упаковке;
пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
дата изготовления;
срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
*Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."