국대 바리스타의 저도징 에스프레소 추출 레시피 (방현영 바리스타, 파스텔커피웍스 1부)
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- čas přidán 26. 08. 2024
- #월픽 #파스텔커피웍스 #언스페셜티
제작: 김종민, 안치훈
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파스텔커피웍스 본점:
서울 마포구 독막로2길 38 1층
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*안스타 사용 커피 용품
핸드드립 드리퍼: 하리오 V60
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핸드드립 서버: 이케아 서버
핸드드립 저울: 타임모어 전자 저울
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핸드드립 포트: 코멕 바리스타 포트
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핸드드립 전기포트: 브뤼스타 화이트
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에스프레소 저울: 펠리시타
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*촬영장비
카메라: 아이폰 13 프로
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마이크: 소니 녹음기
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야외 마이크: 아이폰 전용 로데 마이크
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![에스프레소의 신맛과 단맛은 이렇게 조절하시면 됩니다. [에스프레소 강의 #5]](http://i.ytimg.com/vi/aXH7cqG64Sg/mqdefault.jpg)
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파스텔커피웍스 본점:
서울 마포구 독막로2길 38 1층
미쳤어요.. 제가원하던겁니다.. 결국 기본기싸움인데 새로시작하시는분들 꼭보셨음 하는영상입니다. 바리스타님 진심이 느껴지네요.. 너무좋은 영상이네요.. 저도13년차인데 반성합니다..
기존 틀을 깨는게 이분의 매력이 아닐까 생각해봅니다 ㅋㅋ 정말 일하는데 도움도 많이 됩니다
커피에 대한 좋은 내용들을 듣는게 너무 좋아요~~
역시 갓~~~방 바리스타님.주옥같은말씀들이네요.귀에 쏙쏙박혀요.틀에박히지말아라!!!
방현영 챔은 천재 맞는거 같습니다.
역시 방챔,, 음식 비유로 뇌를 때려 박는 비유력 장난 없어요
저는 커피전문가는 아니지만 파스텔커피 대표님 말이
소비자 입장에서도 공감되고 멋진 말이네요
에스프레소 꼭! 마셔보고 싶네요
14g도징, 로스팅포인트 산미, 단맛 2차팝등 많은 것들을 생각하게 합니다
김사홍바리스타님과 방현영로스터&바리스타님 초청하셔서 에스프레소 추출 토론 및 라이브 하시면, 재밌고 유익할것같네요.
아! 역시😊 언제나 새로운 영감과 통찰을 안겨주는 방현영 바리스타! 또 배웁니다!!!
아니 왜 원두주문하고 나면
꼭 영상이 올라오지….
멋있다ㅠㅠ표현도 기가막히십니다요👍🏻
엄마는 아무것도 모르시잖아요.... 라는 말이 마음아프네요 ㅎ
커피가 5~10년 전보다 확실히 젊어졌군요.
4:20 부분이 바리스타가 생각해봐야하는 부분이라고 생각합니다 :)
영국인데 블랜드 너무 궁금하네요. 저도 최근 몇년동안 좋은 캐냐를 먹어본지 오래되서 넘 궁금합니다
이건 거의 1:1 시연 수준인데요...
긴말 필요 없네요 정말 최고👍🏻
커피를 통해 인생을 배워갑니다...감사합니다...
14g 바스켓이 어딨더라??ㅎㅎㅎ 6월에 주문한 모모스와 벙커 열심히 소진하고 주문 들어가겠습니다
Ims 26.5 니까 18-20? 정도 바스켓으로 사용했습니다. 24.5보다 저게 더 산미 발현이 잘되고 보편적이라 사용했습니다.
역시 언제봐도 멋있는 바리스타😎👍
난 커 피 캡슐 이나 드립커피만 먹는데 안스타님 영상은 매번 보게 되네요 ㅎㅎ
집에서 카플라노 컴프레소로 에쏘 추출할때
카플라노 특성상 담는 용량이 크지 않아서 17g 억지로 꽉꽉 때려 넣다가 15g 정도 넣고 40g 추출했었는데 저는 매장에서 시도해 볼 생각조차 안했네요.. ㅋㅋㅋ
오늘도 좋은 영상에 많이 배우고 갑니다!
👏👏편견을 가지지 않는 것이 가장 중요한 포인트라고 느껴지네요
일단 얼굴보러 왔습니다 방현영 바리스타님
14그램으로 1:3 추출을 했다면 42그람 추출이네요.. 이걸 20초에? 가능한가요?
와 이렇게 또 관념이 깨지네요
제가 추구하는 커피의 궁극을 하고계시네용
감사합니다 잘봤습니다.
다음에 시간을내서라도 들려보겠습니다.^^
많이 배워요... 😄
커피잔도 진짜 예쁘네요! 커피는 흉내내기 어려울 것 같지만 커피잔을 따라하기는 쉬울 것 같은데(?) 혹시 어떤 잔인지 알 수 있을까요?
말씀을 진짜 잘하시네요!
6월에 주문했던 모모스 커피를 아직 다 마시기도 전에..!! 이렇게 또 흥미진진한 커피라니요~!! ㅎㅎㅎ
조만간 주문 하겠습니다!!👍👍
방현영은 찐이다 다만 장비가 받쳐줘야 재현이 가능한 상위 1%에 해당한다는 것 ㅜ
찐으로 행복해 하시는데 맛이 없을 수 가 없져 ㅎㅎ
디스트리뷰터를 무분별하게 사용시 조밀도를 높여놓으면 분쇄값에 안내려간다는게 무슨 말인가요,,? 그만큼 레벨링을 밀도있게해놔서 추출이 원활하지 않다는건가요,,,?
디스트리뷰터를 사용해서 커피퍽 윗부분만 밀도가 높아지게 되면 추출을 할 때 목적했던 저항값만큼 저항이 걸리지 않을 수도 있다는 뜻 아닐까요? 생각해보니 템핑을 할 때, 상대적으로 밀도가 낮은 아랫부분에서 불균형이 생길 수도 있을 것 같고.. 저도 너무 궁금합니다.
안녕하세요 이 부분은 설명을 드리는 게 맞는 것이라고 생각해 답글 남깁니다.
디스트리뷰터는 레벨링, 즉 필터에 담긴 파우더의 윗면을 평평하게 만들기 위해 만들어졌습니다. 대회에서 그 작업이 안되면 감점이 되고 손으로 하면 그만큼 시간이 들기 때문에 만들어졌죠. 다만 도구가 나온 목적과 다르게 특정 깊이만큼 파우더 내부로 디스트리뷰터가 들어가 특정 방향으로 돌리게 되면 모레와 자갈이 섞인 것을 휘저어 섞으면 부피가 줄어드는 것과 같은 원리로 큰 입자 사이사이로 작은 입자가 채워지게 만들죠.
이 효과는 당연히 입자의 조밀도를 높이고 똑같은 조건으로 추출시 단적으로 추출시간이 늘어나는 현상이 일어납니다 이는 목적 추출시간과 다르기에 분쇄를 굵게하거나 도징을 적게담아야 하는 상황을 만드는데 에스프레소라는 단일 방향-쓸어내림 추출만 있는 방식의 특성상 분쇄도는 곧 목적 성분 추출과 연관되기에 원하는 분쇄도만큼 곱게하지 못한다는 말이었습니다.
영상의 목적 상 자세히 설명드릴 수 없었던 점 너그러이 양해 부탁드립니다.
자세한 설명 감사합니다. 무분별한 사용의 의미가 무슨말인지 알거 같네요;)
커피도 결국 미술같은거임.. 어떻게 해석하느냐, 누가 만들었냐에 따라 가치가 다른거지. 막말로 이 바리스타분이 서리태를 볶아 추출했다고 해도 어떤 의도로 맛을 내기 위해 어떻게 뽑았다고 하면 대중은 그 말이 맞는거 같다고 생각할거임.
음식도미술이다
누가만들어ㅛ냐에따라 가치가 다른거지
막말로 어떤 요리사가 잡초로 맛을 냈대도 설명을 잘하면 대중은 그 말이 맞는 거 같다고 생각할거임
그렇다고 사람들이 잡초를 먹게 되는 일은 없을 것이다
특정타켓이 아닌 범대중을 상대로 하는 것일수록 4:20 이게 돼야함
밥집은 밥이 당연히 맛있어야 하고 커피집은 당연히 커피가 맛있어야 한다
어떤 부연설명이 없더라도
미술은 감상과 비평을 위해선 지식이 있어야만 하고
창작자로써는 좋은 환경이 있어 자연스레 그 중심에서 논다거나(지원이 풍부하거나 집안이 그쪽이라거나) 혹은 대충 갈겼는데 시대나 흐름에 맞아 떨어지는 만에한명이 있을 수 있겠지만
이마저도 굉장히 소수와 소수분야이고 예술분야도 결국은 실력이다
말빨로 한예종 들어간 이가 있을 수 있겠지만 반대로 말하면 그 사람은 경쟁자가 가진 실력에 비빌만큼의 머리가 있는 것이다
아무나 설명과 의도만으로 한 분야의 위로 올라갈 수 없다
반면 커피나 밥 등은 도처에 있고 누구나 맛평을 하고 구매여부로 당장의 제공자 매출에 영향을 미친다
제공자는 맛있는 커피나 밥을 내야 하지만 또 가격은 적당선으로 만들어야 한다
심지어 맛있어도 맛과 서비스 등에 비해 비싸다는 느낌이 들면 잘 찾지 않는다
이 사이의 간극을 좋은 부연설명만으로는 메꿀 수가 없을 것이다
결국 4:20 이게 돼야 하기 때문에
하.. 사먹어야 할게 또 하나 늘었네
처음으로 댓글다는데 답변부탁드려요^^
매장 3개운영하고있는데요 일반적으로 일반손님들이 아이스 180g도 동의할수있을까요? 물론 저희도 아이스는 190g인데 에스프레소가 3배수가 아니다보니요…
정말 딴지아니고 배우고싶어서 질문하는거예요 오해마세여^^
네 오해하지 않습니다 ^^
저희는 170-180을 최소 음료양으로
잡고 모든 잔과 장비를 셋팅해서
지금까지 판매를 하고 있습니다.
2차 크랙 이상 로스팅된 제품은 230까지도
농도가 맞춰지고요!
@@baristabang981 감사합니다^^
라떼아트 이뻐요 걱정마세요 방로스터님 바리스타님 💛
🫶
너무 궁금한 원두인데 마실 준비를 위해 먼저 케냐 키앙고이를 주문해서 먹고 있습니다ㅎㅎ
👍
와... 콜롬비아 벨라 알레한드리아 있어서 14그람 도징에 분쇄도를 줄여서 에쏘 뽑아봤더니 나름의 매력이 있군요...
필터커피를 에쏘로 뽑아먹는 느낌입니다. 훨씬 마시기 부드럽네요. 항상 20그람 도징에 추출량도 따라 맞췄었는데 생각보다 향이 강하게 나고 술술넘어가서 충격받았습니다.
새로운 레시피 배우고가요 ㅎㅎ
맛있어보인다
바스켓사이즈 어떤걸로 사용하셨나요?ㅎ
Ims 26.5 입니다.
이걸 보편적으로 사용하시기에
저희도 모든 영상에 이 필터를 사용했습니다.
@@baristabang981 파스텔에서 저도징으로 산미있고 라이트한 블렌딩이나 싱글 에스프레소 추출 시에 특별히 추천해주실 만한 바스켓이 있을지 궁금합니다!
머신은 크렘원(E61, 로터리펌프, 가변압력 유량) 사용 중입니다.
그리고 혹시 저도징에서 압력이나 프리인퓨전은 일반적으로 추천 해주실만한 부분이 있으실지도 궁금해요.
(이전에 유튜브에서 말씀해주시는 걸 본다면 아마 프리인퓨전이나 가변압보단 특정 고정압력을 선호하실 것 같긴 합니다?^^..)
Ims 24.5 28.5 다 써보고 vst 풀만 등 타공많은 것도 써봤는데 ims26.5 가 산미가 가장 선명히 표현되더라구요!
그리고 크렘원이면 6바가 최고 압력이죠? 별도 조정없이 그냥 그 상태로 추출하시면 됩니당 ㅎㅎ
태그해서 답글 어떻게 다는거죠?;;
@@baristabang981 말씀 감사합니다^^
크렘원 초기 세팅은 압력계 기준으로 대략 10bar 정도인데 실제 포터필터 내 압력은 추출시 얼마나 걸리는지는 잘 모르겠습니다ㅜ
Brew pressure는 조절 가능하구요.
태그는 우측 점 3개 누르시면 답글 있습니다!
14g 커피에 46g 커피 추출은 과다 추출 아닌가요? 그리고 커피 배전도는 어떻게 되나요?
비율이 크다고 과다추출이라고 하나요?
그럼 룽고라는 커피도 없어져야겠네요
정상추출 과소추출 과다추출이라는 개념으로 나눈다면
이건 과다가 아니라 과소추출이죠.
그리고 결국 에쏘는 관능적으로 평가해야합니다.
1:3의 비율로 마시기편한 산미를 보여준다면
그건 옳은 추출이죠.
로스터가 표현하고자하는 맛과 향을 선보였으니까요
방현영로스터님 이전 영상을 보면 프리인퓨전 없이 9bar로 바로 추출하는 셋팅을 선호하시는걸로 알고있습니다.
현재 마누스 사용중인데, E61로도 영상에 보여주신 추출이 가능할까요? 재현하는데 각별히 신경써야할만한 부분이 있다면 조언 부탁드립니다.
원두 도착하면 꼭 한번 해보고싶네요
모든 머신이 가능해요 ^^ 9bar 6bar 이런 디스플레이에 표시되는 압력 수치는 어차피 외장 모터 아니면 조절하는거 의미 없으니 압력 초기 설정값으로 놔두고 분쇄와 물온도 도징량이 맛에 영향을 어떻게 미치는지만 고려해서 추출레시피를 잡으시면 됩니다!
우와 로스터님 답변 너무 감사합니다!!
택배가 너무 기다려지네요.
파스텔이라니 진짜 라인업 짱짱하다 매달...
짱웃곀ㅋㅋㅋㅋ라떼아틐ㅋㅋㅋㅋㅋ
❤
df64쓰는데 분쇄도를 가늘게 14g에 20 초 세팅이라면 몇정도 분쇄도 일까요?
세팅잡느라 비싼 원두 버리기가 아까워서요
몇 마이크론으로 알여주셔도 좋쿠요
사용하시는 도징컵 뭔지 아시는 분 계실까요? ㅠ
저거 알려드리고 싶은 데 까먹었어요;;
호주껀데 아티산 뭐... 근데 저거 배송료도 비싸서 그냥 cbsc에서 이번에 나온거 쓰셔도 똑같아요. 만약 저게 너무 갖고 싶으시면 저 20개 정도 있으니 파스텔 오시면 하나 드릴게요:)
Artisan Smith Precision Doser 입니다.
@@baristabang981 아이고 아닙니다 ㅜㅜ 현재 cbsc 도징컵 사용중인데, 사이즈가 작아 ek에 물린 상태로 털어도 미분이 잘 털리지 않아 여쭤봤습니다! 매장 근처에 파스텔 있어 종종 가고 있습니다! 바쁘신 와중에 답변 정말 감시드립니다 :)
@@only.joohyun 와 답변 정말 감사드립니다 !!
달변이시다..
라마르조꼬 라서 더 맛좋을 에스프레소...
저도 이댓글에 동의
라마르조꼬는 정말 정말 좋은 머신입니다 ㅠㅠ
@@only.joohyun 하지만 에스프레소를 메인으로 가져갈게 아니라면 다른머신이 훨씬 좋은...
하~커피...진짜 어렵다...
이발하셨넹
본질보다 말이 앞서는 느낌…ㅋ
제 생각에도 저 친구는 본질을 모르는 것 같네요... 그게 제일 중요한데 말이죠. 흠..
@@baristabang981 ㅋㅋㅋㅋ
파스텔!
Too much talk, too little coffee......
I agree too. Welcome to Korea:)
머리가 ..........
바리스타로서의 지식과 경험 준수한 외모와 진중한 목소리엔 어울리지 않는 문신이 항상 아쉬운 분.
꼰대
그쵸 저희 어머니도 엄청 싫어하세요ㅜㅡㅠ
ㅠㅠ 뭔가 좋은 것 같으면서도 한편으로는 슬픈 영상이네요. 사실 교육하면서 바리스타들에게 전달 하는 내용들이긴 한데 계속 공부하고 알아 낸 내용이 너무나도 쉽게 유투브를 통해 전달 되는 느낌이라 새로운 바리스타분들에게는 도움이 되지만 열심히 연구하고 공부한 입장에서는 슬프네요. 물론 내용을 안다고 매장 내에서 적용하고, 적용을 한다해도 구현시키기 어려울걸 알지만 뭔가 아 기분이 좋지는 않네요.
커피 문화를 알리는데는 많은 도움이 되지 않을까 싶어요. 어떤 것이든 고이면 썩어요. 계속 순환하면 선순환이 된다고 생각합니다
@@user-oq6yi4sj3n 커피 문화와는 상관없는 일이라고 생각 되지만 저도 정보 공유하는건 찬성합니다~ 그저 이제 이런 것들도 공유가 되네 하고 놀란거였습니다. 고인물은 썩겠지만 계속 공부하고 테스트 해보는 사람들도 많습니다^^