【Stay Home】初めての桂剥き 用途 解説付き 保存版
Vložit
- čas přidán 28. 08. 2024
- 桂剥きをぜひご家庭でもやってみたい！
と思われる方用で制作しました。
リクエストになります。
桂剥きは出来なくても和食料理人としてやっていける時代です。
なので自己判断でやられてください。
出来ないよりは出来た方がいいと、私は思います。
サブチャンネル↓料理以外載せてます。
/ @aquagreen3685
過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般
• 日本料理の和食包丁技術 菊大根 作り方 Ma...
フルーツ全般↓
• フルーツ飾り切り その②（ブドウ）
インスタの方もやっておりますので興味がある方は
覗かれてくださいね
●インスタ⇒ / deguchi_hiroyuki
![[Thorough explanation] How to peel Katsura. A method of peeling in pursuit of beauty.](http://i.ytimg.com/vi/lOp7rp6Mi-s/mqdefault.jpg)
活舌が悪くてホント申し訳ありません。何となく察してください。m(_ _"m)
あ、本職の方は見ないでくださいｗｗ
今年栄養士専門学校に入学したんですが、調理ができる栄養士を目指す専門学校だったので、日本料理の試験に桂剥きが出るんですが 通学距離もあるため休みの度に包丁を持ち帰るのは大変だなと思っていたので、こういった動画は有難いです！
出口さんは、本当に包丁技術がハイレベルですよね！！素晴らしい❗️
いやいやいや、、(;^_^ ごく平凡な調理師です。m(_ _"m) ありがとうございます。
片刃の薄刃庖丁で桂剥きしたらすごくきれいにできました。
庖丁の違いって大きいですね
わかりやすい！
桂むき練習し始めて2回手を切って今落ち込んでるので治ったらまた練習します
こんばんは‼ 丁寧な解説動画、ありがとうございます! 和紙を漉いているみたいで本当にきれいですね! 桂剥きができればもっと料理が楽しくなりそうなので、頑張ってみたいです!
ぜひぜひ！やられてくださいね。
@@和食の技術チャンネル 様
まずは、エアー桂剥きをマスターします 笑
参考になります‼️
ありがとうございます。m(_ _"m)
そうか、わかった〜❗ 💡 包丁の持ち方から動かし方から完璧に間違ってました。 やってみます、絶対！😀
頑張って下さーーい！(*´∀｀*)
@@和食の技術チャンネル さま
はいっ！ (｀･ω･´)ゞ
お疲れ様です。
詳しい説明有り難うございます。平衡感覚が大事なんですね。自分いつもらっぱになってますｗ
練習する度に大根の味噌汁と浅漬けを沢山食べていますｗ
大根の味噌汁は大好きです！♪
こんばんは、お疲れ様です。
自分は「元」で「中華コック」なのでw
自分は和食技術チャンネルさんの事項の他に
天地の大根の面と包丁の刃線が直角になるように
意識してますね。
包丁が斜めに入るとわりとラッパになりやすい気がします。
また、斜めに入った時は、上下に動かすのが
重くなる気がします。
後手元(包丁の顎側)は見えませんが
大根の天側は、葉脈？の様な筋が硬いので
それを撫で切りにする感覚で切りますね。
20cmは素晴らしい。
それが取れる大根も素晴らしいですが。
自分はせいぜい10cmをやるくらい。
流石に独り身で20cmを桂剥きして食べるのは
つらいですしw
作ったケンも水に晒して、皿に盛って光ると
口当たりも良くって、美味しいですしね。
(*^_^*)
ポルコさんはいつも思いますが、ほんとに料理が好きなのですね♪ (⌒▽⌒)良いことです♪
コメント失礼いたします。
今桂剥きの練習をしているのですが、
右手の包丁は、完全な上下運動のみでしょうか？
右手の親指がどんどん後ろに下がっているのは包丁が上下運動だけでなく切り進めようとしているからですかね？
また上にいく時のみ動かす感じでしょうか？
お店の先輩の方で下にいく時に切っている方もいたのでちょっとわからなくなってきました
💦
色んな人のやり方を見過ぎて何が正しいのか😅
やり方は自分の親方に合わせてください。似てるやり方はあっても正解は人により異なります。
すっげ！
親指の第一関節曲げた時が上
親指を伸ばした時が下に包丁が上下するというイメージであってますか？
親指の先の動きで包丁が上下している感覚で良いのかな・・？
手が力んでしまう・・💦
練習あるのみですよね！難っ😅
今年調理師専門学校に入学したのですが、オンライン授業なので実習がなく、桂向きの練習法がわからなくて困っていたのでとてもありがたいです！
バイト探しをしているのですが、投稿者様のお店で働けたらなぁと思いました。(熊本は遠いので残念です^^；)
次回の動画も楽しみに待っています❕
やってみてくださいね！(*´∀｀*)
調理学校に行った経験で。
自分が行った織田調理専門学校は
和食、洋食、中華の専攻がなく昼間部のお話
という前提で。
前期に問題とされるのは
鯵の大名おろしと 桂剥き(大根と生姜)です。
洋食は人参、じゃがいものシャトー剥き
いわゆる面取りですね。
中華はまな板に置いて包丁をまな板と平行にし
階段状の薄切りを作り、絲に切る事と
確かチャーハン？
あと、共通するのは自分流で良いので
包丁をよく手入れして切れる状態を保つ事。
実習で使うタオル(ダスターとか)の
漂白剤での衛生管理(できればコックコートも)
ペティナイフの切っ先の柔らかさや
薄刃の直線を保つ難しさ、
牛刀や柳の曲線の出し方の難しさ
これを体験しておく事。
実習で出された料理をできるかぎり
講師に近づく様に「チャレンジ」してみる事が
大切になります。
例えば、ハモの骨切りなど、普通の現場では
練習する機会があるかどうか。
家であれば、シャトーや桂剥き、絲切りを
しっかり練習してみてください。
これらは現場で使う包丁の代表的な切り方です。
シャトーなら、応用すればじゃがいもの皮剥き
や玉ねぎの皮剥きが上手くなりますし
桂剥きをすれば(刻んでケンにするまで)材料を
細かく切る練習。
中華の絲切りは材料を同じ大きさに揃える
練習になります。
やってるやっていないで、腕に差が出ます。
毎日でなくとも、やった分だけ
現場では戦力です。
頑張ってみてくださいね。
(*^_^*)
ロッソぽるこさん経験に基づくアドバイスありがとうございます！
私は日本料理を専攻しました。
実習は包丁研ぎから始まり、大根の桂剥きや魚のおろし方、だし巻き玉子と進んでいくようです。
第一に自分の使う道具から手入れなんですね。
シャトー剥きのやり方や包丁の研ぎ方など、全くわからないと言ってもいいぐらいのレベルなので、しっかりと講師のお話を聞いて身に付けたいと思います。
ハモの骨切りなのですが、オープンキャンパスで体験したことがあり、自分が刃を入れたものと講師の方が入れたものでは食感が全然違ったことを覚えています。
自分で行ったものは骨が口の中に刺さり、食べにくかったです。
今学校に行くことができないので、まずは家で大根の桂剥きから練習してみようと思います。
@@Tenchooo 第一に道具の手入れ。う～ん
包丁は輸送中に刃こぼれしないように
小刃が強めについていたりします。
ので、小刃を無くす様に研いだり
自分みたいに髪の毛一本分の小刃をつけたり
する、本刃つけ という初めての研ぎをして
自分にあった刃の角度や刃の曲線や直線を
つけて初めて本当の切れ味がでます。
研ぎの動画を探せばわかりますが
たぶん、学校では砥石の修正(平面出し入れ)も
教えてもらっていないと思います。
現場でそれらが違う場合もよくあったりしますが
自分が使いやすい角度や刃の形
調理に使いやすい形を智る事が大事です。
例
例えば桂剥きだと直線の刃でないとラッパに
なりやすいです。
※頭で知識として知っているのと
実際KK線して智っているの出は雲泥の差です。
ロッソぽるこ
｢自分にあった刃の角度や刃の曲線をつける｣
なるほどです。
これを見つけるところから始める。ということでしょうか？
コメントを見て学校から送られてきた包丁を確認してみたのですが、確かに小刃が強めに付いている気がします。
学校から教えられるまでは自分で研がない方がよいのでしょうか？
それとも、動画を探し、それを見て参考にしながら研いでも大丈夫なのでしょうか？
包丁研ぎも実習に含まれていて、しばらくはオンライン授業なので学ぶことができません。
質問ばかりで申し訳ないのですが、教えていただけるとありがたいです。
大学で今度テストがあるのでとても助かりました！
頑張ってください😁👍
コメント失礼します！
何秒(分)で、どのくらいの長さ剥きあげたらいいとかってありますか？
あまりにも遅すぎては良くないような気がするので、、、
人それぞれだと思いますよ。
大きさ、長さ、幅、技術的面な物も関わってきます、
私が料理長に教わった時は長さ10cmで約4分位と言われました。幅は約6~8cm位ですね
きょんさん。決まりも目安も特にありませんので、初めはゆっくり焦らずやられたらいいと思います。自転車と同じで練習してれば忘れませんし、手に技術を染み込ませてください。洗っても落ちない技術を♪スピードは後から勝手に付いてきます。(*´∀｀*)
お二方、わざわざありがとうございます！練習頑張ります！
上下に動かす動作のコツってありますか？？
また上下でやっていると手が痛くなってしまうのですが普通なのでしょうか、、、
始めのうちは痛くなりますが、慣れたら何ともないです。日ごろ使わない箇所を使うため、どうしても慣れるのに時間はかかります。コツは動画内で一応伝えています
桂剥きの練習のときに、包丁で指を切るのを想像をしてしまい、怖くてできません、練習あるのみでしょうか？
そうですね。包丁は縦に上下、左手でそれに合わせて大根を回すので、包丁を左に押さない限りざっくり手を切ることはないので、頑張りましょう♪
@@和食の技術チャンネル
頑張ります💪
桂剥きした事無いので挑戦してみようって気持ちになりました(^^)v
分かりやすい動画でした^^有難う御座います(^^)v
けんぼうさん。やられてくださいね！ お忙しいとは思いますが、(;^_^A
ずっと大根を回さないで包丁で進んでました。
ぜひ回すのを意識してやられてみてください
@@和食の技術チャンネル はい！ありがとうございます！
お疲れ様です༼´◉◞౪◟◉༽最近また離れちゃってます💦凄くわかりやすく上下に動かすって難しいですよね(｡☉◇☉)
あ、、本職の方は見ないでくださいｗｗ
エセ本職なので見ましたw２０センチまた練習せねば💦
なに言ってるんですか、、、(;^_^
369さん、本職さんはダメですよw
@@yuji314 ちびのりさん ｗ 私しエセ本職なので見ていいんです(*´ω｀)
親指動くし心折れそう
そこは頑張ってください！
@@和食の技術チャンネル
ありがとうございます😭ペンでの仕方を拝見し実践してみたところいい感じに包丁が動くようになりました！ありがとうございます！
てんさいww
どちらかと言うとバカな分野の人間ですｗｗ
和食の技術チャンネル いえいえ、ちょっと笑いながら話してるのに吹きましたw