Саперави. Холодная мацерация. Четыре разных вина из Саперави
Vložit
- čas přidán 15. 10. 2022
- #ТриЭкоЗемледелие #ТриЭкоМацерация #ТриЭкоСаперави
Знакомим с четырмя различными вариантами приготовления вина из сорта винограда Саперави.
Для навигации можно использовать таймкоды:
00:05 Введение. Качество винограда.
01:47 Четыре различныъ вина из сорта винограда Саперави.
02:15 Саперави Лайт. Легкое вино. Саперави LT
03:04 Саперави Стандарт. Насыщенное вино. Саперави ST
04:15 Саперави Экстра. Супер насыщенное вино. Саперави EXT
04:52 Саперави типа КВЕВРИ. Аналог грузинского варианта вина в КВЕВРИ. Саперави TQ
09:24 Холодная мацерация. Температура и время мацерации.
10:14 Холодная мацерация на третий день. Корректировка температуры мацерации.
11:00 Причины проведения холодной мацерации. Время полной мацерации.
14:34 Заключительное слово!!!
Удачи тебе, Александр! ✊Уверен что тебе, опытному виноградарю-практику, и виноделие в задуманных масштабах будет по плечу💯Главное не обращать внимание на критиков-теоретиков👌
Спасибо. Попробуем результат 🙂
Ну очень интересно...
Удачи Вам!
Здравствуйте.
Сделайте пожалуйста видео в котором рассказываете о вкусах готовых ваших вин.
Да, конечно. Со временем обязательно. А пока уже есть видео, где я оценивал влияние длительности мацерации на вкус вина: czcams.com/video/gINf_qx5FEg/video.html
👋 Александр приветствуем. Ягоды могут остаться? Готовы купить.
Добрый день. Всё переработано в день поставки, поскольку виноград трясущийся в ящиках 1000 км лежать больше суток не должен. Можете пробовать заказывать у них сами или сообразим совместную закупку на следующий год 🙂
@@3_Eco_Farming Тогда готовы приобрести готовый продукт. Нам бы кило 100 ягод, совместную было бы отлично.
@@APuchkarev_78 Хорошо. Договорились. Мой телефон для связи 89205523433.
Да особенно жду последний вариант.
Мне тоже интересно. Уже запечатал 2 варианта, один в стекле на 20 литров и один в пластике на 65 литров (нет у меня к сожелению большой нержавейки, которую можно запечатать) 🙂
Мне из стекла ее можно на пару месяцев раньше вскрыть для пробы.
@@v1no-Belgorod Хорошо!!!
Да ты прав поставщики мне попадаются ужас говорят одно а в ящиках другое. Ну если доживем до следующего года надо организовать сообща нормальный виноград и дешевле будет.
Да, поддерживаю. К тому же, как я понял наилучший вариант доставки - это холодильник, а там машины минимум на 3-5 тонн. Явно одному не потянуть и переработать желательно за 1 день, а я 1 тонну крутил без перерывов с 9 утра до 11 вечера и подумал, что больше 500 кг. за раз больше брать не буду. 🙂
@@3_Eco_Farming Да тона это пыль для меня да если еще не перебирать так вообще ерунда.
Спасибо за видео.
У Пинограда самые высокие цены кажется, зато наверно сортность соответствует. Скорей всего это настоящий Саперави, потому что Саперави Северный наверно уже давно убрали (он раньше созревает, имеет довольно высокий сахар, сок бесцветный).
Про дрожжи не сказали. Видимо делаете на дикарях ?
Добрый день. Да, сначала хотел на диких, но сильно переживал, что при холодной мацерации они могут не запуститься как надо, поэтому использовал что было, универсальные Fermentis VR44, я их раньше вместе Vitilevure Multiflor использовал для плодово-ягодных вин и работали они оба хорошо, но последние закончились.
Саперави северный тоже имеет темно розовый сок , был в Уташе на пинограде три дня назад , взял подвялленный красностоп
@@user-my7ps7nk3u вы это сами видели или кто-то вам сказал ?
В прошлом году я брал Саперави Северный у семьи фермеров-виноградарей на Тамани.
Посмотрел свои тогдашние записи - "при раздавливании ягоды сначала идет прозрачный сок, потом выходит небольшой, плотный, зеленоватый мешочек мякоти, и потом уже идет сок, окрашенный порванной кожурой ягоды ".
Кстати в ягоде и в вине СС танинов совсем нет. Как с этим дела у Саперави (грузинского) ?
@@user-my7ps7nk3u в рот ты взял.
@@user-dj9xu6sc4j Нашёл кого спрашивать - Юрия Самохвалова=Пустобрёхова))) Он же гибридная крыса. Ну а касаемо танинов: мощных танинов и в настоящем Саперави нет, но специй в нём много.
какой сорт посоветуете выращивать для вина в Ростовской области?
Добрый день. Ну Ростовская область южнее Белгородской и у Вас можно выбрать не только гибриды Каберне Кортис, Ливадийский черный, Красень, но и классику Мерло, Саперави, Пино-Пуар.
В вина можно добавлять ягоды? Клюква, черника и т.п.
Добрый день. Добавлять можно, но это сложный процесс. Если добавлять небольшой процент, то вы не ощутите разницу, а если добавлять от 30%, то это повлияет на вкус вина, но и на процесс брожения, поскольку во всех ягодах кислотность не соответствует эталонной, как у винограда. Я делаю ягодные вина отдельно по одной технологии, вигоградные по другой, а смешивание делаю уже в стакане - считаю это наилучшим вариантом 🙂
Саперави (класический, не гибрид СС) вызревает в Белгородской области?
Добрый день. Ну у Александра Шишканова вызревает. У себя только посадил.
Затяжное брожение хорошо для шампанского..
А где же остальные серии?не могу найти 😮
Скоро выйдет, вместо 6 месяцев, вино простряло год на мезге, недавно все отжал и скоро сниму очередную серию 🙂
@@3_Eco_Farming спасибо скорее бы уже)))
Тогда можно ещё вопрос... У меня вино три недели уже стоит после снятия с мезги.. сейчас буду разливать по бутлям... Температура в помещении + 15, первые 2 недели
Была +20, вопрос Как лучше переливать вино тихо или чтобы перемешывалось с воздухом? Говорят если с воздухом перемещается вкусы будут получше..у меня Молдова)))и Лидия немного...
@@19igo69 На вопрос о кислородной зависимости при переливе у меня нет аргументированного ответа. Есть 2 противоположные точки зрения, одни говорят это дополнительное окисление, другие говорят, что это наоборот бодрит вино и улучшает внутренние процессы. Кто из них более прав не знаю, но я не могу тихо переливать, только из ведра в 500 л. Бочку со свистом 🙂
@@3_Eco_Farming
Спасибо !а по грузинский технологии уже поздно делать если ещё виноград вист?(надо посотреть) Изабелла должна быть... Так вот если её подавить сразу под затвор и пусть бродит...так нельзя? Температура + 10 +15наверно будет... Или обязательно должна в тепле побродить?
Я так сделал по похожему рецепту..мне кто-то сказал... Не знаю что получится... Просто ягоды целые засыпал сахаром и поставил гидрозатвор... Посмотрим что получится... Говорят божественное вино хотя мне не верится...)
@@19igo69 Есть много вариантов приготовления вина и в каждом есть свои прелести. Что касается температуры брожения, то конечно нужно запустить брожение побыстрее и для этого нужна температура близкая к 20 градусам, но когда брожение запущено, то может бродить и при 15 и возможно при 10, всё зависит от рассы дрожжей. Некоторые дрожжи могут и в 15 градусов запускаться, поэтому пробуйте и делитесь результатами 🙂
Смотрел одну программу ссылку вставлю,то там мужик дошёл по науке что виски делается только в глиняных сосудах и вкус намного лучше из за химических воздействий глины. Этот мужик получил патенты и международные награды по производству виски,может и вино нужно в глине делать,так как раньше люди делали в глине ,я думаю в этом что то есть. czcams.com/video/Ts65_HSsDpk/video.html
Добрый день. Во первых, спасибо за ссылку, очень интересное видео и я даже не представлял, что так можно сделать. А во вторых, про вино в квеври. Само квеври в производстве грузинских вин лишь часть технологии и я не знаю может ли глина улучшать вкус вина, но в их технологии есть две важные составляющие: 1) квеври закопано в земле и находится всегда при одинаковой температуре и 2) мезга из вина не удаляется, а оседает на дно и процесс мацерации занимает 6-8 месяцев. Я этом году попробую сделать аналог вина в квеври с мацерацией 6-8 месяцев. 🙂
@@3_Eco_Farming успехов в вашем хобби
Привет из Калифорнии, подписался на ваш канал,буду наблюдать за вашим тестом с последней партией вина
Есть ещё один вид вина..
.самотечный..без отжима...
И настаивать в дубовых бочках..
И зачем его бочкой портить?
Хозяин..барин...можно не портить.
Ну первый вариант и будет типо самотечный, осталось всего 1-2 дня до его начала. Я просто отчерпаю часть сока из бочки и в стеклянные бутыли на гидрозатвор 🙂
@@3_Eco_Farming не забудьте что осветлять вино нужно холодом....осадок выпадает..и вино осветляеться и уж потом переливать...
Стеклянный бутыль хорошо эмитирует Квеври...только с чистой ягодой без гребней..
Хорошая идея. Попробуем и в стеклянном бутыле тоже 🙂
Купи квеври и будет тебе счастье.
@@user-ww3qn5oz4kты фантазёрка.. Кверти закапывают в землю полностью и нужно минимум куб земли выкопать..у тому же сам Кверти стоит денег и не малых..загрузка доставка.. разгрузка..установка.. нужно помощников три четыре человека. Когда с бутылем он и сам справится..
Скорее фантазер , телефон был дочкин , поэтому так . А квеври стоит недорого, по крайней мере в 19м году, я его покупал в Грузии
Извини , не дописал. Так вот , на тот момент обошелся на 60л примерно, в 1800р. Закапывал мой зять , один, во дворе в саманной кухне. Вино получается кайф , сорт Молдова.
В конце видео услышал: 22 брикс вроде бы. Тут фенольная зрелость под вопросом сразу: у крымчан Саперави ещё не созрел по фенолке даже.
Этот Саперави из Краснодарского края. Как они сказали у них виноградники разбросаны по всему побережью, но офис в Анапе. Надеюсь с фенольной зрелостью в Краснодарском крае всё в порядке 🙂
А вместо погреба может колодец подойдёт ,,положить в ведро и опустить на дно)
И ещё вопрос окуриванием серой вы не занимаетесь бутлей?
Наличие колодца может стать ещё большей проблемой, чем наличие погреба. А что касается окуривания, то однозначно нет. Скорее сам траванёшся, чем пользу для вина получишь. Если уж собрались серу применять, то по уму. Есть же метабисульфит калия, им невозможно отравиться, можно развести и помыть емкости, можно в вино добавить - это не едкая субстанция, но работает так же как и обычная сера 🙂
@@3_Eco_Farming в чём проблема с колодцем там температура постоянная более-менее
@@19igo69 В том что у меня нет личного колодца, как и у большинства. А в общем думаю, что для небольшой партии вина способ подходящий 🙂
@@3_Eco_Farming
Спасибо вам)))
Ещё вопрос такой
Прошло 3 недели еду снимать вино с осадка... Скажите пожалуйста при какой температуре его дальше лучше хранить?
У меня есть два варианта... Либо в летней на улице где температура будет падать.. либо в доме в подвале там более-менее постоянная температура и теплее... Зимой на даче жить никто не будет и топить тоже... А какая будет зима никто не знает.. спасибо большое за ответы)!
Ps просто говорят на холоде вино лучше осветляется...но в то же время яблочномолочное брожение будет, а ему нужна более тёплая температура... В общему у всех всё по разному)))
@@19igo69 Обычно хранят при +12. Но думаю подходят любые вариации и при более низкой температуре.
Кагор забыли сделать :)
Добрый день. Мы всерьёз и чувствую надолго перешли исключительно к сухим винам 🙂
Насилие над вином! Вино желательно делать из автохтонных сортов, при естественном брожении, днём жарко, ночью прохладно и чем меньше операций с будущим вином- тем лучше!
Про кондиции винограда автор видео ничего не сказал вообще. Гниль, не гниль - не существенно. Гниль можно вырезать или выбросить такие грозди.
То, что он показал внешний вид - ни о чём совершенно.
Но ГЛАВНОЕ.
Что с фенольной зрелостью? Тишина про это.
И что с сахаром? Высокоалкогольные специи - это плохо.
В остальном, удачи! Критиковать не буду, т.к. человек хотя бы лишился на эксперименты, хоть и с виноградом непонятного качества. 30 суток для Саперави - это очень смело. Мне Бастардо французский 32 дня продержали, а тут - красильщик на 30 суток...
Бриксы и полезные вещества - это тоже разные, разговор про потери бриксов за столько-то дней брожения - глупо, там банально от марки дрожжей скорость зависит.
P.S. Дата срезки винограда неизвестна, а в Крыму до сих пор Саперави не срезан ещё, только сегодня я разговаривал.
Здравствуйте, хотел поделиться своим рецептом, как у меня получилось впервые хорошее вино. Проживаю на юге, в предгорье, климат так себе, зимы только последние мягкие, в феврале может быть +20, а в апреле морозы до 10... В общем, рос всю жизнь( мне 41) какой-то абориген белый типа Рислинга и Изабелла. Захотелось мне лично сделать качественное вино без сахара. Изабеллу сорвал с большим сахаром и маленькой кислотой по вкусу в начале декабря после первых заморозков, белый чуть раньше, т. к. осы доедали. Процесс простой- отделил ягоды от гребней, передавил и в емкости, это фляги алюминевые с крышками и пластиковые бочки. Сразу плотно запечатал и неоткрывал 2 - 3 недели, день ото дня болтал сами емкости. Стояли в холодном сарае 10 - 15 гр тепла. Когда совсем шипеть перестали, то решился открыть, убрал жмых, отжимал руками, почти самотек. Перелил в бутыли 10 - 20 л и под пакеты. Один раз после снял с осадка и на мороз до 5 - 6 гр. чтоб бутыли не треснули. Результат белого- светло зеленый цвет, отменный запах, богаче вкуса, еле еле слышен сахар. Результат Изабеллы - гранатовый цвет, вкус клубники со сливками, искрящееся, появлялись газики в тепле, но мало, сухое в ухнарь, но если оставить с пол бутылки хоть в холоде дня два, то сразу цвет коричневый и вкус окисления ( тогда понял)... Тогда это вино всем зашло, голова никогда не болела... До сих пор скучаю по той Изабелле, я после того сделал навес вместо беседки, на старые корня привил Юпитер, Джой, Красень, Антей, Донус... Но именно та Изабелла тогда свела меня с ума! Я раньше терпеть её не мог! Теперь я всегда всем противникам её говорю- Вы просто не можете собрать её в нужной кондиции и сделать не окисленный продукт!... Теперь имея около 100 кустов технарей,, правда только пятый год, всегда буду делать вино в закрытых емкостях и никаких перемешиваний шапок, никакого контакта с воздухом! В этом сезоне чуть получилось отменного вина из сортов группы Тан, но для вас они наверное поздние, спеют с Молдовой, Тан 85 чуть раньше, но тугорослик. Из Антея собрал первый урожай два ведра в декабре, перебил дрелью с гребнями, кинул в 65 л бочонок , естественно ниже половины и закрыл плотно, в сарае без отрпления зимой. Открыл вот в феврале, хотел на чачу согнать, но сначало попробовал- огонь вино, жмых осел, как грузинская технология! И никакого контакта с воздухом, лишь бы лишний газ вышел и не разорвал емкость. Такой вот мой предпосыл... Конечно, я понимаю, что у нас сахара набирает больше и есть возможность скинуть кислоту заморозком, но всё же отметьте! ) Но у меня например Солярис и Фронтиньяки, Фош сгорели от сентябрьского солнца, а раньше срывать - пока нет винокурни с кандюком!) (Строю с подвалом) Удачи Вам и Здоровья!
Спасибо, за столь подробное описание своего опыта.
Здравствуйте, а как пооучилось то вино,за прошлый год??? Удачное?
Добрый день. Да, первые два вида хороши, а 3 вид до сих пор стоит на мезге, скоро уже откупорю и проверю получилось или испортилось. Скоро будет видео 🙂
@@3_Eco_Farming ну потом скажите результат!!! Вы говорили ,что сообща можно привезти виноград ? В этом году ,уже привозили!?
@@genrihnesterman7904 Да, прямо сейчас едет машина с Мерло, красностопом и на пробу 2 белых по немногу.
@@3_Eco_Farming а какая цена
@@genrihnesterman7904 от 135 до 165 руб за кг плюс доставка. Точные цены можкте посмотреть на сайте Пиноград трейдинг, я у них второй раз заказываю.
Вибачте ну вам ще далеко до Шишканова в гаражному виноробстві.
Виноделы, будьте очень внимательны с Пиноград трэйдинг. Они обманывают при продаже. Выдают дагестанский виноград за кубанский. Многие виноделы выбросили свои деньги, время и труд.
А что Дагестанский сильно хуже кубанского? Понимаю что его напрямую из Дагестана будет дешевле купить, а что с качеством?
Да, вино хорошее не сделать. На кубани тоже можно попасть не хуже. Трудно найти добросовестного фермера.
не понял мацерация на диких дрожжах ?
Дрожжи были культурными 🙂
Очем ролик?
никакого вы аналога не получите, потому что гидро затвор подразумевает удаление углекислого газа.
а квеври закупоривают плотно даже воском заливают, а это означает, что СО2 остается в квеври.
что я хочу этим сказать, а то что СО2 это углерод с кислородом, а СО2 легко растворяется в воде, следовательно, если его не выпускать, то СО2 растворится в вине и насытит его углеродом, короче углерод делает вино более вкусным, не дарам его едят растения, углерод строительные кирпичики...)))
по этому, для микро виноделия лучше перчатка чем гидрозатвор, вкуснее будет.
Добрый день. Интересное замечание про углерод, надо будет почитать на эту тему, но уже видно несколько нестыковок. Во первых, что бы углерод растворялся в воде нужно избыточное давление, да под перчаткой есть немного, но мне кажется, что это давление ничтожно, для запуска процесса расворения. Во вторых квеври запечатывают после окончания активного брожения, когда углекислый газ уже не выделяется активно. Ну и в третьих, мой гидрозатвор - это полиэтиленовый пакет с резинками и под ним тоже есть небольшое избыточное давление, как и у перчатки.
Здравствуйте.
ВЫ ПРАВИЛЬНО МЕНЯ ПОНЯЛИ, Я ПРОСТО ДУМАЮ В СЛУХ...)))
ДУМАЮЩИХ ЛЮДЕЙ МАЛО, ПО ЭТОМУ МОЖНО НЕ СТЕСНЯТЬСЯ ГОВОРИТЬ НЮАНСЫ, ШАБЛОНЩИКИ ИХ ВСЕ РАВНО ПРОПУСТЯТ, А ГЛУПЫМ ОНО И НЕ НУЖНО, ОНО ДЛЯ НИХ ВООБЩЕ НЕ СУЩЕСТВУЕТ...))) НУ А УМНЫЕ РАНО ИЛИ ПОЗДНО САМИ ДОГАДАЮТСЯ.
ТАК ЧТО ГЛУП ТОТ КТО СКРЫВАЕТ ИНФОРМАЦИЮ РАЗВИТИЯ. УПУСКАЕТ ШАНС НА РЕАКЦИЮ ОТ УМНЫХ ЛЮДЕЙ...)))
1) насколько я понял, углекислый газ намного тяжелее воздуха, кислорода и азота, и ему не нужно давления для растворения в воде. К примеру выхлопные газы, по ка они теплые они подымаются, а потом остывают и опускаются, и насыщают землю и воду углеродом. Так что пока вино бродит оно теплое микробы его генерят. а затем углекислый газ идет обратно, пример тому ПЕРЧАТКА ВЗДУЛАСЬ. А ПОТОМ, СЖАЛАСЬ.
НУ И ТАК КАК СО2 ИМЕЕТ ЕЩЕ И КИСЛОРОД, ТО ВИНО АЭРИРУЕТСЯ, ИЛИ БРАГА..)).
2) насколько я понял, кахетский принцип , закинуть все в месте совсем в кувшин и закопать его по глубже. где температура колеблется о +4-х до ноля, в смысле брожение идет очень медленно и даже останавливается, а затем возобновляется. Так что закупоривают сразу.
Но! некоторые и делают так как и вы.
а могут даже ягоду не давить, засыпали в кувшин и закупорили.
В ОБЩЕМ ВЫ МЕНЯ ПОНЯЛИ, МНЕ ЕЩЕ ТОЛЬКО ПРЕДСТОИТ ЭТО ПРОВЕРИТЬ....))) ИЗУЧАЮ ПОСТОЯННО, КАЖДЫЙ ДЕНЬ. ОЧЕНЬ УВЛЕКАТЕЛЬНАЯ И ИНТЕРЕСНАЯ ТЕМА.
ПРАКТИЧЕСКИ ИСТОРИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА....)))
@@3_Eco_Farming
к стати еще один секрет Грузинского виноделия...))) заключается в том, что Грузины умные ребята и понимают следующее:
1) Есть Аэробная дышащая плесень, и АНАэробная не дышащая плесень.
2) так вот, если ваша ягода покрылась плесенью, то не надо пугаться, она сделала за вас работу, пока дышала, на воздухе она захватила пространство ягоды и других там уже нет, более того там нет анаэробов не дышащих. ну или по минимуму как и везде.
И КОГДА ВЫ ЕЕ ПОМЕСТИТЕ В БЕЗВОЗДУШНОЕ ПРОСТРАНСТВА, сусло, то ОНА ПРОСТО НАПРОСТО ИНКАПСУЛИРУЕТСЯ - ЕСЛИ ЭТО АЭРОБЫ (а это именно аэробы дышащие так как на воздухе ягода покрылась плесенью) И УЙДЕТ В ОСАДОК. ТАК КАК ДЫШАТЬ БУДЕТ НЕЧЕМ.
ТЕМ САМЫМ ОСВОБОДИТСЯ ПРОСТРАНСТВО. И СОК БУДЕТ ЧИСТЫМ. немного даже ферментированным,
а из за холода еще станет и уплотненным, восстановленным кристаллизацией или структурированным, но это уже лирика....
3) ну а в безвоздушном пространстве. плюс в прохладной температуре. выпадут в осадок еще многие и не дышащие анаэробы, тем самым у вас получится, что только избранные будут бродить ваше сусло, это и есть ЧКД...)))
конечно при таком брожении получится полусладкое вино, но никто не мешает вам в определенное время после холодного брожения снять вино с осадка и продолжить брожение в более теплой температуре. тем самым довести его до сухого.
как то так....)))
@@3_Eco_Farming
@@Poker-s_S.V. Интересно. Я пробовал, что-то подобное уже в этом году. После основного брожения, я отбирал часть сусла в 10 литровые стеклянные банки, и дальнейшее брожение прохолило при температкре 12-14 гр., но все равно у меня выдавливало мои гидрозатворы из пакетов и резинок, но сейчас всё успокоилось, подержу ещё немного, отпрессую и буду пробовать 🙂
к стати, еще кахетское вроде бы так называется виноделие подразумевает, не брожение. точнее брожение микробами по минимум.
В общем они не бродят, а ферментируют.
Отличие ферментации от брожения, в том, брожением занимаются грибки и бактерии (дрожжи - это тоже грибки, просто атрофировали свою способность вырабатывать мицелий для размножения, так как жили долго в жидкой среде.), а ферментацией занимаются био-вещества (ферменты - это био-вещества катализирующие ускоряющие процесс расщепления других веществ или тормозящие био процессы, или обращающие био-процессы, короче регулируют био-химические реакции).
Таким образом, при очень холодном брожении по кахетски, микробы и грибки практически полностью выпадают в осадок, а вино зреет в основном за счет ферментации, ферменты расщепляют сахара. И как я понял опираясь на определенные знания, при таком холодном брожении в Грузинских сладких винах, сладость дает Трегалоза, микоза - это очень полезный продукт распада сахаров на дисахариды. @@3_Eco_Farming
Дрожжи какие?
Да что ты причмокиваешь при разговоре? Вроде и можно послушать но эти чмоканья бесят. И поменьше раболепия перед Шишкановым, тот еще винодел. Ты и сам можешь не хуже.
Гнилье на чачу..
Это да, но в итоге на чачу получилось всего 20 литров и это радует 🙂
Бла бла бла?