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中華料理は戦後からしばらくは華僑(在日中国人)がやっていて、本国の全鋼鍛造中華包丁を使っていた。いわゆる一丁でなんでもやっちゃう包丁。その後、日本人も中華料理に進出するようになった。基本は、和食からの転身or和食と中華両方or洋食と中華両方が多かった。ですから、和包丁のような切れ味の包丁が求められた。日本の中華包丁は和包丁の技術で作られた包丁。東京界隈では、杉本がいち早く、数多くの種類の中華包丁を作り、販売した。多く作ったからスケールメリットでそんなに高くなかった。陳健民や黄王泉(うろ覚えすまない)といった日本中華の泰斗が杉本の包丁を使い、それらが執筆した本で、日本人にとっての中華料理の教科書であった『中国料理技術入門』などでも杉本の包丁がベースとして使われていた。それゆえに、杉本の中華は中華料理人のマストアイテムになった。
またまた、ちなみに神戸の中華街は、広東料理系が多く、今でも華僑の子弟が営業しており、本国製の陳枝記(香港)の包丁が支持されている。ステンレスも鋼も両方のラインナップがあり、いつかは手に入れたい。ちなみに近ごろは衛生面や価格面から中華業界から杉本は支持されなくなりつつある。オールステンレスで比較的安価なTOUJIRO-PROの中華包丁が人気である。
いつも貴重な情報ありがとうございます。東京界で杉本がいち早く中華包丁を作り販売した。←なるほど…だからなのですね。とてもご丁寧にわかりやすく教えて頂きありがとうございます。陳枝記の包丁や藤次郎のお話しも面白いですね。今回もありがとうございました🙇♂️
杉本中華包丁は、本当に1丁1丁鋼を極軟鋼に複合鍛接鍛造されている製品です。両刃の複合鍛接鍛造製品(複合材料製品で無い)の和包丁と同じ製造方法をとってます。しかし和包丁と異なるのは、使っている材料のサイズが、遥かに大きく普通のスプリングハンマー(ベルトハンマー)では製造困難(不可)でそこで、1/16tエアーハンマー(空気ハンマー)を駆使して製造してます。其れにより鍛造時の温度管理(低温鍛接)が可能となり鋼自体の組織変化(脱炭)を抑えられ鋼本来の性能が引き出せています。そこから、冷間鍛造(ナラシ)し、焼き入れ処理等を施し刃付けをして製品にしてます。簡単ですが以上の工程を1丁1丁行って製造されているのでプロの皆様に信頼されているのだと思います。製造者より
いつも素晴らしい包丁を拵えていただきありがとうございます。杉本6号、7号、3号は自身の戦友です。1番使用頻度が高い6号がずいぶんと小さくなってきました。次も6号を購入しようと考えています。中でもOMS6号を購入検討しています。そこでOMS製品制作のこだわりを教えて欲しいです。一般には、1番職人が拵えていて、特に切れ味が優れていると言われていますが、職人目線では、どのようなこだわりがございますでしょうか。製造工程など具体的な視点から教えていただけると望外の喜びです。
製造者さまよりコメントして頂き光栄です🙇♂️とても勉強になります。貴重な情報ありがとうございます！杉本さんの中華包丁、そのうち購入したく思います。（ちなみに「研介」というのは本名でしょうか、、良い名前ですね、素敵です。）
日頃杉本中華包丁をお使い頂き誠に有難う御座います。包丁製造に関しまして独自の製造方法と致しまして前回ご紹介致しました様に、オーバサイズの材料例えば#6でしたら、20×50×1000(mm)重量約8キログラムの極軟鉄を使用して其れを、エアーハンマーにて割り込みそこに、鍛接剤(ホウ砂主体の混合薬)を入れ鋼を入れ挟み込み落ち着かせて、加熱し適温に達した所を見計らいエアーハンマーにて鍛接し所定の原型の大きさに広げ切り落とし1丁1丁原型を作ります。独自とは言いましたがサイズ的にバカデカイ材料を使用し其れをエアーハンマーで加工する以外、和包丁(複合材料使用で無い)をスプリングハンマー(ベルトハンマー)にて割り込み鍛接鍛造している物と全く同じです。何故、其の様なオーバーサイズの材料を使用するかと言いますと中華包丁の大きさ、重量、を出すには最低必要で(板状の複合材料を使用せず割り込み鍛接鍛造品を作る時)強いて言えば自分のこだわり？で極力鍛接接合面積を少なくし極力低温で鍛接鍛造を完了したいと思ってます。こだわりと言っても昔(既成複合材料が出回る前)は至極当たり前の事で、鋼を扱う時は1に温度2に温度で焼き(熱処理)も全く温度管理が最重要です。ともすれば研ぎ(研磨作業)も同じで冬の寒い時も冷水にて研磨します。鉄は熱いうちに打てと言いますが、適正温度下での作業がより良い品物が出来と思ってます。基本的なお話ししか出来ず申し訳御座いません。でも自分は何か特殊な製法、直伝の技、自家製の手法より基本に忠実にそして鋼の性能をデータ通り正確に出せるかと言う事を大切にしてます。(これがこだわり？)長くなり申し訳御座いません。今後とも杉本中華包丁を宜しくお願い致します。製造者より。
杉本潜入ありがとうございます！私も中華包丁一号を愛用しています😁
肉屋から料理屋へと行ったクチなのですが、初めて持った包丁が杉本の筋引きでした。包丁は肉のイロハを1から10まで教えてくれた師匠から頂いたのですが、やはり思い入れがあります。
こんばんは。お疲れ様です。中華包丁と言えば杉本自分も良くは知らないのです。が東京で初めて中華包丁を作ったのが杉本である。とか切れ味から杉本を使う人が自然と多くなった為とか6,7,22と厚さ別に作り始めたのが杉本でそれが便利だったからとか、聞いた事はありますねデータとして一度研いでいますが粗新品6番 薄口 (片刀:ピェン ダオ)426g 先重ね1mm 元重ね3mm主に前菜や骨のない肉魚野菜等に使用現在は一般的な調理に使用される。軽めなので長時間扱える7番 厚口(切刀:チェッ ダオ)494g 先重ね1.5mm 元重ね3.5mm主に肉魚野菜用(万能形)小骨等は十分に切れる(刃付けるにもよる)少し重い為、長時間使用はかなり疲れる右腕だけムキムキになりやすいw22番 特厚口(たぶん斬刀:ジャン ダオ)800g 先重ね4mm 元重ね6mm 上記の6,7番より若干刃渡りが短い丸鳥のぶつ切り等に使用していました。ただ、カルビ等のあばら骨は切る事は難しいです。研ぎによっては、刃が欠ける事もあります。(丸鳥ぶつ切り時)自分もメインで使っていたのは6番で7番をメインで使っている人もいましたが体力的に大変そうでした。特に某飯店では、店か先輩にもよりますが鋼を出さない研ぎ方(1～2mmほど鋼を出す)を教えるため(と言うか肉の絲切りで肉の厚みを切り刃角度で固定してヘギ切りで切る為だと思われる。)切り刃幅が5mmとかで元の杉本推奨の2cm幅の切り刃に戻すのに7番はかなり苦戦します。研ぎ方あー、自分も最初の頃は裏は映像の様に、砥石に直角にしてストロークしてた。ぶれるんで斜め研ぎにしたけど。映像と同じで持ち替えずに刃先を向こうにして研いでいますね。(左手持ち替えも試したけど、合わなかった。)自分は刃線の曲線の山のトップが手元から3、刃先から7の位置にくる様に研ぐタイプだからテーパーのある杉本だと切り刃面の ひねり を考慮に入れなかったから(テーパーになっているのは知ってても、切り刃の角度が変わる事までは考慮に入れて研いでいなかった)ので、顎側の切り刃幅は急激に広がっていましたね。今は考慮に入れて研いでいます。顎側だけ急に鈍角になるけど顎側はほとんど使わないし使っても、鶏腿の軟骨切りや春巻を切る場所のきっかけとして穴を空ける時くらいかなぁ？(極力、揚げ物は6番では切らずに別途で持っているステンレスの骨スキで切ってました。熱いパリパリの食品を切ると必ず切れ味(エッジ)が落ちる為)現在の杉本は通し柄(和包丁と似た中子で、柄を通して、突き出た中子を曲げて抜けない様にしてある)ですが、先輩でフルタングの杉本を持っている方が居たので古いものだとフルタングの杉本もある様。個人的感想杉本には通常の杉本(柄がオレンジっぽい色)とOMSがあり(柄は黒っぽい)たぶん、硬度も粘りもOMSの方が高い(エッジの付き方と、反りの取れ具合から推測)最近、もう鋼が3mmほどになったと思われる通常杉本をひねりを考慮して研ぎ直しすると切れ味が増した気がする。(主に 抜け)が、実験中だけどOMSの身幅が新品の半分くらいの6番でひねりを考慮するともしかしたら、まな板にくい込むかも。それを考えると杉本さんで研いでいた方法の方がぶれで蛤刃になって食い込まないかも。と、まあ、ここまでが自分が現状中華包丁で考えている事かなぁ電車包丁男寿司職人が店替えで巾着袋に鞘入りの、柳、牛刀、小出刃を入れ電車で移動中に居眠りをして巾着袋を落として包丁が鞘ごと飛び出し騒ぎに(電車が止まったのは、乗客が非常時解放ドアコックを開いた為)寿司職人は署に連行されたが包丁の移動に理由があった為釈放された。自分は調理師免許の縮小コピーを携帯するのと鞘入り包丁長いを布袋に入れて袋を折って簡単に取り出せない様にした上で、巾着に入れ口を縛り、カバンに入れて移動する様にしている。(千葉県警の巡査さんに相談した上での対応すぐに取り出せる状態でのカバンへの所持は、違法になる可能性が高いため(隠し持つ状態に当てはまるそう)道具として厳重に管理し保管移動しているというていだそう。)また、移動目的は家でのメンテナンスと保存。不特定多数の人の出入りのあるお店で包丁の盗難、及び犯罪で使用された判例が有るため。
ぽるこさん！！！もう、、期待を裏切らないといいますか、それ以上すぎて、いつもながら感謝しております。中華の種類について、研ぎ方について、様々な経験に基づく情報をありがとうございます。その貴重な知識、しっかり吸収させて頂きます。電車包丁男www良いですねwほんと、気をつけないとですね。。ぽるこさん。「広島島根潜入企画」について。お話進めたいなぁと、、思っております。10月下旬を考えております。いかがでしょう(°▽°)ぽるこさんの、ご連絡先、お伺いしてもよろしいでしょうか。もしよろしければ、oiri.kitchen@gmail.com↑こちらにご連絡頂けたらと思います。
@@oiri_kitchen さんメール送らさせて頂きました。よろしくお願いいたします。(*^_^*)
おいりさん又楽しまして頂きました何か手に取って観れる事刃物を身近感じますね黒染めの三徳包丁写ってましたね・・ゾクゾクしました私も50~60年前の肥後守を一本持ってます外は錆てますが刀身は綺麗です月に2~3回は出して観ております宝物の一つです燕三条の取材心待ちにしております良く出張でお邪魔した所で楽しみろが湧きます
浅井さん、今日もこんにちは^^肥後守お持ちなのですね∑(ﾟДﾟ)羨ましいです！月に何度か出して観るの良いですね笑燕三条、そうなのですね！行かせていただきます^^今年中いけたら良いなぁとは、思ってます。
いつまででも待ちますよ何んか、結婚相手を待っ感じになっちゃった 笑
杉本の白紙中華包丁は韓国でも大人気ですよ
そうなのですね！！情報ありがとうござます🙇♂️
まな板が負けると言ってますが、昔は木の丸太ぶった切りを最近は白いプラスチックの超重いのを使ってるのを見かけます。まな板の解説もお願いします。藤次郎の粉末ハイス鋼のペティナイフを愛用してます。
コメントありがとうございます！その他動画もコメントありがとうございます。僕も興味あるものばかりなので動画にできたらなと思っております。藤次郎粉末ハイスペティ_良いですね！
いつもご視聴いただきありがとうございます^^料理人の方、持ち運ぶ際は十分に、十分に。肌身離さず。そして杉本さん、常陸屋さん、藤次郎さん、タダフサさんの包丁お使いの方いましたら「これ持ってます！」「これ良いです！」などぜひ、教えていただけると嬉しいです！あと、杉本=中華のようになった理由、もしご存知の方いましたら教えてくれると嬉しいですm(_ _)m
関係の無いかもしれませんが、昔(今は知りません)、某有名中華チェーンの餃子の◯◯では、新入社員は4万円を払わされ杉本の牛刀か中華包丁を買わされていたそうです。今は包丁が研げない、牛刀すら持ってない奴ばっかだとそこの社員と飲んだ時に嘆いてましたが、もしかしたら、そこから独立したりした人はみんな杉本を持っていた為に中華＝杉本のイメージがついた可能性もありますね。
ОТЛИЧНОЕ- ВИДЕО, Спасибо .
釣り好きの素人です地元の包丁問屋にお邪魔して釣った魚のおろしと調理に使う柳葉と出刃の相談するとハガネの手入れの難しさからステンレスの牛刀を勧められましたそんで、切れ味の良さで選んでもらった藤次郎の片刃の牛刀を購入しました初めての片刃でしたが（10:0じゃなくて8:2）意外と使いやすく切れ味は想像以上刺し身もできるし肉も野菜もスパスパ切れて料理が楽しくなりましたその後買ったmisonoと比較すると切れ味は藤次郎持ちやすさや重さなどのバランスはmisonomisonoが錆びにくいというよりも藤次郎は錆びやすい刃持ちは藤次郎好み、というより心を奪われた包丁は藤次郎って感じです今は研ぎの勉強と練習していますもう少し自信がついてきたら、藤次郎の白二柳葉を手に入れたいです
私も自分で自分の包丁を研ぐのが一番だと思います。ですが、そうゆう作業が苦手だったり、そもそも、その素晴らしさを知らない人もいます。そういう人たちが料理から離れてしまうのはとても勿体無いので、私は研ぎに出す…のは全然ありだと思います♪研ぎ屋さんの仕事にもなりますしね♪自分もそうありたいなと思うのです。それでいつか興味をもって、良い包丁を買って研いでみたい！ってなったら全力で教えようと思います笑研ぎで料理が楽しく美味しくなる事…もっともっと伝えていきましょー！
くますけさんいつもありがとうございます！たしかにそうですね！ちゃんとした切れ味を一度知る。って意味でもそうですし、大きな欠けがあればさすがに依頼したほうがいいケースもありますね^^包丁の魅力、これからも伝えていきます^^
三条に行く機会がありましたら、岩崎さんの取材をお願いします😁
いつもコメントありがとうございます^^岩崎さん、タスクに追加いたしました！
包丁屋ってやっぱり行くと楽しいですよね！ 東京は包丁屋が多いそういえば鏡面仕上げの包丁 研ぐとき泥で傷がつくんですよ どうしたらいいのかな そして鏡面に付いている防錆剤 売っているんですか ？ 売っているとしたらどんな商品がいいですかねそして新品の包丁を裏押しするとき 人造砥石か天然砥石どっちがいいですかね！ なかなか迷うそういえばタダフサの包丁家で使ってます 持った感じかなり軽くて使いやすいんですよ 特にパン切り包丁が軽いです 結構切れ味もいいです パン切り包丁の刃の部分を天然砥石で研いだらパンくずが出ないで切れます 結構いいですよ 持ってて疲れず食材が切れる！ 僕の白ニの薄刃包丁 謎にえげつないくらい切れ味がいいんですよね 新聞紙切っててもほとんど音がしないで切れるんですよ もしかしたら 本焼きくらい切れるんじゃねえかと毎回毎回 薄刃包丁で打ち物すると下の方が絶対切れてない 繋がってしまうんですよ。 刃線が乱れてるのかな？ おいりさんはそうなりますか？
悠汰さん今日もこんにちは^^そう、東京って関西よりも刃物を売ってるお店は多いですよね鏡面仕上げの傷平や裏、絶対に傷つきたくないのなら、マスキングテープがおすすめです。ぼくはそのやり方でしてます。防腐剤。ペンキ塗る時に下地として塗るような透明の塗料なのですが、僕も試してない、やってないのでおすすめの商品っていうのは言えないです。マニキュアと塗るときの下地として使うようなものですね。なのでそういったのって除光液とかシンナーでないと綺麗に落とせないんです。新品の包丁を裏押しするとき。僕だったら人造の一番高番手(一番光るやつ)で一度、裏の状態を確認します。そうするとわかりやすいですよね^^あとは切れ味の好みで使い分けますね。白鋼は鍛治の腕が特に出やすいと言われてるので、白の中でも大当たり引いたのかもしれないですね！薄刃はとくに、下の方が刃が付きにくいです。理由はひねりがあるため、かなり意識して研がないと、下はずっと研げない状態になります。僕も全く同じ悩みでしたが、ひねり。というのを理解してから、問題なく切れるようになりました。ただ、新聞切ってて切れるのであれば、刃線、もしくは切り方の問題になってきますね。ps.今日は動画おやすみです！明日か、明後日またUP致します^^
藤次郎の三徳を2種類、忠房の蕎麦包丁、使っています。しっかりした造りだと感じます。
そうなのですね！ぼくは1本もないので機械があれば購入してみようと思います^^
牛刀を使用していますが，CM鋼は研ぎやすく，片刃風なので，非常にいい包丁です．是非，お試しを
コメントありがとうございます^^そうなのですね！ぼくも片刃風のものは好きです。情報、ありがとうございます！
ただふさ！良い包丁ですね！
そうですね、私も中華包丁は杉本説が有名なのを知ってます。それは、日本の場合親方が使っている銘柄を良く使うからでしょうね。真面目なメーカーならどこが良い包丁かなんて研ぎにつきる。洋包丁はドイツが良いと言うフレンチシェフにすれば、それもある。中華包丁の華僑では、陳枝記tを使う人々も少なく無い。とある研ぎ師は関の正広が一番切れると言う。(もう職人が居なくなってきた)料理人が最終的に決めるのは、ブランドや材質や作り、一番大事なのは持ったバランスでしょうね。こればかりは、個人差があるので出会うのが一番難しい。研ぎがしっかりできなければ、どんな名刀もカミソリより劣る。
コメントありがとうございます！なるほどなるほど…「持ったバランス」←とてもそう思います。僕も最終的にはこれに辿り着きました。貴重なご意見と情報ありがとうございます。
「良いものを永く使い続ける」本当にそう思います。とぎの技術を学んで、１００倍になりたいです😊
メロンぱんださん^^今日もこんにちは~そう、100倍楽しくなっちゃいましょう！
ありがとうございます!
いま包丁見たら、藤次郎とかかれています。二十代から、使っている包丁です。
おぉ！愛用品なのですね^^
そーなんです。大事です。次回は、おいりさんに研いで頂きたいです！
@@user-qv5zi1mk4f お任せください！(๑>◡
ありがとうございます！いつかは、自分でとけるよいになると良いです😊
常陸は茨城県北部・中部・東部の旧国名です。関西の方には馴染みが無いかも😅美作(みまさか)とかの感じですかね😆💦
なるほど…そうなのですね。一般的で僕がバカなだけなのか、ちょっと不安になりました😂ありがとうございます！！
杉本は和牛刀もいいと聞きますね！
そうなのですね！！また見てみます^^
杉本のSHM（スペシャルハンドメイド）持っています！高いですが、職人長の人が造っているものだけがそう名付けられているそうです。
確かに杉本と言ったら中華包丁ってよく聞きますね！さて今回はすいかについておいりさんはスイカ 好きですか？ 僕は好きです 日本の夏といったらスイカと言われるぐらいよく食べられています 最近では品種改良で 黄色いスイカ タネが少ないスイカ デカすぎるスイカなどがあります 原産はアフリカとされ、中国より西の方から伝わったウリであるため中国で「西瓜」と呼ばれるようになったそうです。「スイカ」という名前も外来語のひとつのようなもので、中国でのサイクワァから訛ってスイカになったのだそうです。今ではすっかり日本の夏を彩る果物になっていますね。スイカにはその果実の大きさによって大玉種と呼ばれるものと小玉種と呼ばれるものがあります。小玉スイカの代表的なものには「ひとりじめ」シリーズや「うり坊」などがあります。 形によって一般的な球形のものと、ラグビーボールのような長楕円形のものがあります。一般的にスイカといえば表皮に縦縞の模様が入っているイメージですよね。でも縞模様が分からないくらい全体に色が黒っぽい「でんすけ西瓜」で知られる黒皮種と呼ばれるものや、模様がほとんど無い緑色のもの、また、独特の細かい模様が入ったものなどがあります。 おすすめはやっぱり金色羅王です これの何がいいか それは黄色いスイカなのにめちゃくちゃ糖度が高くジューシーで美味しいです 黄色いスイカは一般的にあまりいいイメージがありません 僕が一番気に入ったのは 普通のスイカは 先端やタネの周りが粉っぽい感じが多いのに対して金色羅王は それがほとんどなく全体がシャキッとしているところです スーパーでもたまに見かけるので是非 食べてみてください
スイカも好きですよ~美味しいですよね！（実は果物で食べれないものがあるんです…バナナです。。昔好きすぎて食べまくってたら体が受け付けなくなりましたw）今日も雑学ありがとうございます^^保存完了です^^
包丁は普段2本使っています。一つは藤寅作の27cm牛刀もう一つは藤次郎作の一尺の刺身包丁切れ味は動画にして出しているので、そちらをどうぞ(^^)全く不自由なく快適にいけてますよ。
コメントありがとうございます^^動画見させて頂きました^^鱧切りなどもお見事です！
一寸…約3cmなんですが？揚げ足取りですね🤣🤣🤣
@@e-to6698 さんホントだ（笑）編集しました。3センチって（笑）
@@user-we5gm4ul2fさんごめんなさい、文面で尺だと思ってたんですが、ツッコミたくなりました🤣良い包丁🔪大切にされてるようですね😁
@@e-to6698 さん気付かせてもらい助かりました(^^)3cmって、小刀か（笑）仕事道具を大切にするのは、職人に限らず当たり前のことだと思っています(^^)使い続けると包丁とはいえ可愛くなってきます←変態
なかなか見る事ないから楽しい！学校の先生が杉本と正本の包丁で正本が重いって言ってたのを思い出します！あと鍔屋な友人が働いているので是非行って欲しいです！
ありがとうございます！^^正本が重い。←僕もこれ学生時代聞いたことありますね！きっとそうなんでしょうね、比べたことはないですが…鍔屋、行って参りました^^また近いうち動画あげます
研いでいる中華包丁は売り物ですか？直しものですか？
研ぎの見本ようかと思います！直しではないですね。
杉本ですね
そう、杉本です。
タバコ包丁から、中華包丁か？
中華料理は戦後からしばらくは華僑(在日中国人)がやっていて、本国の全鋼鍛造中華包丁を使っていた。いわゆる一丁でなんでもやっちゃう包丁。その後、日本人も中華料理に進出するようになった。基本は、和食からの転身or和食と中華両方or洋食と中華両方が多かった。ですから、和包丁のような切れ味の包丁が求められた。日本の中華包丁は和包丁の技術で作られた包丁。東京界隈では、杉本がいち早く、数多くの種類の中華包丁を作り、販売した。多く作ったからスケールメリットでそんなに高くなかった。陳健民や黄王泉(うろ覚えすまない)といった日本中華の泰斗が杉本の包丁を使い、それらが執筆した本で、日本人にとっての中華料理の教科書であった『中国料理技術入門』などでも杉本の包丁がベースとして使われていた。それゆえに、杉本の中華は中華料理人のマストアイテムになった。
またまた、ちなみに神戸の中華街は、広東料理系が多く、今でも華僑の子弟が営業しており、本国製の陳枝記(香港)の包丁が支持されている。ステンレスも鋼も両方のラインナップがあり、いつかは手に入れたい。
ちなみに近ごろは衛生面や価格面から中華業界から杉本は支持されなくなりつつある。オールステンレスで比較的安価なTOUJIRO-PROの中華包丁が人気である。
いつも貴重な情報ありがとうございます。
東京界で杉本がいち早く中華包丁を作り販売した。←なるほど…だからなのですね。
とてもご丁寧にわかりやすく教えて頂きありがとうございます。
陳枝記の包丁や藤次郎のお話しも面白いですね。
今回もありがとうございました🙇♂️
杉本中華包丁は、本当に1丁1丁鋼を極軟鋼に複合鍛接鍛造されている製品です。両刃の複合鍛接鍛造製品(複合材料製品で無い)の和包丁と同じ製造方法をとってます。しかし和包丁と異なるのは、使っている材料のサイズが、遥かに大きく普通のスプリングハンマー(ベルトハンマー)では製造困難(不可)でそこで、1/16tエアーハンマー(空気ハンマー)を駆使して製造してます。其れにより鍛造時の温度管理(低温鍛接)が可能となり鋼自体の組織変化(脱炭)を抑えられ鋼本来の性能が引き出せています。そこから、冷間鍛造(ナラシ)し、焼き入れ処理等を施し刃付けをして製品にしてます。簡単ですが以上の工程を1丁1丁行って製造されているのでプロの皆様に信頼されているのだと思います。製造者より
いつも素晴らしい包丁を拵えていただきありがとうございます。
杉本6号、7号、3号は自身の戦友です。
1番使用頻度が高い6号がずいぶんと小さくなってきました。次も6号を購入しようと考えています。中でもOMS6号を購入検討しています。そこでOMS製品制作のこだわりを教えて欲しいです。一般には、1番職人が拵えていて、特に切れ味が優れていると言われていますが、職人目線では、どのようなこだわりがございますでしょうか。製造工程など具体的な視点から教えていただけると望外の喜びです。
製造者さまよりコメントして頂き光栄です🙇♂️とても勉強になります。貴重な情報ありがとうございます！
杉本さんの中華包丁、そのうち購入したく思います。
（ちなみに「研介」というのは本名でしょうか、、良い名前ですね、素敵です。）
日頃杉本中華包丁をお使い頂き誠に有難う御座います。包丁製造に関しまして独自の製造方法と致しまして前回ご紹介致しました様に、オーバサイズの材料
例えば#6でしたら、
20×50×1000(mm)重量約8キログラムの極軟鉄を使用して其れを、エアーハンマーにて割り込みそこに、
鍛接剤(ホウ砂主体の混合薬)を入れ鋼を入れ挟み込み落ち着かせて、加熱し適温に達した所を見計らいエアーハンマーにて鍛接し所定の原型の大きさに広げ切り落とし1丁1丁原型を作ります。独自とは言いましたがサイズ的にバカデカイ材料を使用し其れをエアーハンマーで加工する以外、
和包丁(複合材料使用で無い)をスプリングハンマー(ベルトハンマー)にて割り込み鍛接鍛造している物と全く同じです。何故、其の様なオーバーサイズの材料を使用するかと言いますと
中華包丁の大きさ、重量、
を出すには最低必要で(板状の複合材料を使用せず割り込み鍛接鍛造品を作る時)強いて言えば自分のこだわり？で極力鍛接接合面積を少なくし極力低温で鍛接鍛造を完了したいと思ってます。こだわりと言っても昔(既成複合材料が出回る前)は至極当たり前の事で、鋼を扱う時は1に温度2に温度で焼き(熱処理)も全く温度管理が最重要です。ともすれば研ぎ(研磨作業)も同じで冬の寒い時も冷水にて研磨します。
鉄は熱いうちに打てと言いますが、適正温度下での作業がより良い品物が出来と思ってます。基本的なお話ししか出来ず申し訳御座いません。でも自分は何か特殊な製法、直伝の技、自家製の手法より基本に忠実にそして鋼の性能をデータ通り正確に出せるかと言う事を大切にしてます。(これがこだわり？)長くなり申し訳御座いません。
今後とも杉本中華包丁を宜しくお願い致します。
製造者より。
杉本潜入ありがとうございます！
私も中華包丁一号を愛用しています😁
肉屋から料理屋へと行ったクチなのですが、初めて持った包丁が杉本の筋引きでした。
包丁は肉のイロハを1から10まで教えてくれた師匠から頂いたのですが、やはり思い入れがあります。
こんばんは。
お疲れ様です。
中華包丁と言えば杉本
自分も良くは知らないのです。
が
東京で初めて中華包丁を作ったのが
杉本である。とか
切れ味から杉本を使う人が
自然と多くなった為とか
6,7,22と厚さ別に作り始めたのが
杉本でそれが便利だったから
とか、聞いた事はありますね
データとして
一度研いでいますが粗新品
6番 薄口 (片刀:ピェン ダオ)
426g 先重ね1mm 元重ね3mm
主に前菜や骨のない肉魚野菜等に使用
現在は一般的な調理に使用される。
軽めなので長時間扱える
7番 厚口(切刀:チェッ ダオ)
494g 先重ね1.5mm 元重ね3.5mm
主に肉魚野菜用(万能形)
小骨等は十分に切れる(刃付けるにもよる)
少し重い為、長時間使用は
かなり疲れる
右腕だけムキムキになりやすいw
22番 特厚口(たぶん斬刀:ジャン ダオ)
800g 先重ね4mm 元重ね6mm
上記の6,7番より若干
刃渡りが短い
丸鳥のぶつ切り等に使用していました。
ただ、カルビ等のあばら骨は
切る事は難しいです。
研ぎによっては、刃が欠ける事もあります。
(丸鳥ぶつ切り時)
自分もメインで使っていたのは
6番で
7番をメインで使っている人も
いましたが
体力的に大変そうでした。
特に某飯店では、店か先輩にも
よりますが
鋼を出さない研ぎ方(1～2mmほど鋼を出す)
を教えるため(と言うか肉の絲切りで肉の厚みを切り刃角度で固定してヘギ切りで切る為だと思われる。)
切り刃幅が5mmとかで
元の杉本推奨の2cm幅の切り刃に
戻すのに7番はかなり苦戦します。
研ぎ方
あー、自分も最初の頃は
裏は映像の様に、砥石に
直角にしてストロークしてた。
ぶれるんで斜め研ぎにしたけど。
映像と同じで
持ち替えずに刃先を向こうにして
研いでいますね。
(左手持ち替えも試したけど、合わなかった。)
自分は刃線の曲線の山のトップが
手元から3、刃先から7の位置に
くる様に研ぐタイプだから
テーパーのある杉本だと
切り刃面の ひねり を考慮に
入れなかったから
(テーパーになっているのは知ってても、切り刃の角度が変わる事までは
考慮に入れて研いでいなかった)
ので、顎側の切り刃幅は
急激に広がっていましたね。
今は考慮に入れて研いでいます。
顎側だけ急に鈍角になるけど
顎側はほとんど使わないし
使っても、鶏腿の軟骨切りや
春巻を切る場所のきっかけとして
穴を空ける時くらいかなぁ？
(極力、揚げ物は6番では切らずに
別途で持っているステンレスの
骨スキで切ってました。
熱いパリパリの食品を切ると必ず
切れ味(エッジ)が落ちる為)
現在の杉本は通し柄(和包丁と似た中子で、柄を通して、突き出た中子を曲げて抜けない様にしてある)
ですが、先輩でフルタングの
杉本を持っている方が居たので
古いものだとフルタングの
杉本もある様。
個人的感想
杉本には通常の杉本
(柄がオレンジっぽい色)と
OMSがあり(柄は黒っぽい)
たぶん、硬度も粘りも
OMSの方が高い
(エッジの付き方と、反りの取れ具合から推測)
最近、もう鋼が3mmほどになったと
思われる通常杉本をひねりを
考慮して研ぎ直しすると
切れ味が増した気がする。
(主に 抜け)
が、実験中だけど
OMSの身幅が新品の半分くらいの
6番でひねりを考慮すると
もしかしたら、まな板にくい込むかも。
それを考えると
杉本さんで研いでいた方法の方が
ぶれで蛤刃になって
食い込まないかも。
と、まあ、ここまでが
自分が現状中華包丁で
考えている事かなぁ
電車包丁男
寿司職人が店替えで
巾着袋に鞘入りの、柳、牛刀、小出刃を入れ
電車で移動中に居眠りをして
巾着袋を落として包丁が鞘ごと
飛び出し騒ぎに
(電車が止まったのは、乗客が非常時解放ドアコックを開いた為)
寿司職人は署に連行されたが
包丁の移動に理由があった為
釈放された。
自分は調理師免許の縮小コピー
を携帯するのと
鞘入り包丁長いを布袋に入れて
袋を折って簡単に取り出せない
様にした上で、巾着に入れ
口を縛り、カバンに入れて
移動する様にしている。
(千葉県警の巡査さんに相談した上での対応
すぐに取り出せる状態でのカバンへの
所持は、違法になる可能性が高いため
(隠し持つ状態に当てはまるそう)
道具として厳重に管理し保管移動
しているというていだそう。)
また、移動目的は家でのメンテナンスと保存。
不特定多数の人の出入りのある
お店で包丁の盗難、及び
犯罪で使用された判例が有るため。
ぽるこさん！！！
もう、、期待を裏切らないといいますか、
それ以上すぎて、いつもながら感謝しております。
中華の種類について、
研ぎ方について、
様々な経験に基づく情報をありがとうございます。
その貴重な知識、しっかり吸収させて頂きます。
電車包丁男www
良いですねw
ほんと、気をつけないとですね。。
ぽるこさん。
「広島島根潜入企画」について。
お話進めたいなぁと、、思っております。
10月下旬を考えております。いかがでしょう(°▽°)
ぽるこさんの、ご連絡先、お伺いしてもよろしいでしょうか。
もしよろしければ、
oiri.kitchen@gmail.com
↑こちらにご連絡頂けたらと思います。
@@oiri_kitchen さん
メール送らさせて頂きました。
よろしくお願いいたします。
(*^_^*)
おいりさん又楽しまして頂きました
何か手に取って観れる事刃物を身近感じますね
黒染めの三徳包丁写ってましたね・・ゾクゾクしました
私も50~60年前の肥後守を一本持ってます外は錆てますが
刀身は綺麗です月に2~3回は出して観ております
宝物の一つです
燕三条の取材心待ちにしております
良く出張でお邪魔した所で楽しみろが湧きます
浅井さん、今日もこんにちは^^
肥後守お持ちなのですね∑(ﾟДﾟ)羨ましいです！
月に何度か出して観るの良いですね笑
燕三条、そうなのですね！
行かせていただきます^^
今年中いけたら良いなぁとは、思ってます。
いつまででも待ちますよ
何んか、結婚相手を待っ感じになっちゃった 笑
杉本の白紙中華包丁は韓国でも大人気ですよ
そうなのですね！！
情報ありがとうござます🙇♂️
まな板が負けると言ってますが、昔は木の丸太ぶった切りを最近は白いプラスチックの超重いのを使ってるのを見かけます。
まな板の解説もお願いします。
藤次郎の粉末ハイス鋼のペティナイフを愛用してます。
コメントありがとうございます！
その他動画もコメントありがとうございます。
僕も興味あるものばかりなので動画にできたらなと思っております。
藤次郎粉末ハイスペティ_良いですね！
いつもご視聴いただきありがとうございます^^
料理人の方、持ち運ぶ際は十分に、十分に。肌身離さず。
そして
杉本さん、常陸屋さん、藤次郎さん、タダフサさん
の包丁お使いの方いましたら
「これ持ってます！」「これ良いです！」など
ぜひ、教えていただけると嬉しいです！
あと、杉本=中華のようになった理由、
もしご存知の方いましたら教えてくれると嬉しいですm(_ _)m
関係の無いかもしれませんが、
昔(今は知りません)、某有名中華チェーンの餃子の◯◯では、新入社員は4万円を払わされ杉本の牛刀か中華包丁を買わされていたそうです。
今は包丁が研げない、牛刀すら持ってない奴ばっかだとそこの社員と飲んだ時に嘆いてましたが、もしかしたら、そこから独立したりした人はみんな杉本を持っていた為に中華＝杉本のイメージがついた可能性もありますね。
ОТЛИЧНОЕ- ВИДЕО, Спасибо .
釣り好きの素人です
地元の包丁問屋にお邪魔して釣った魚のおろしと調理に使う柳葉と出刃の相談するとハガネの手入れの難しさからステンレスの牛刀を勧められました
そんで、切れ味の良さで選んでもらった藤次郎の片刃の牛刀を購入しました
初めての片刃でしたが（10:0じゃなくて8:2）意外と使いやすく切れ味は想像以上
刺し身もできるし肉も野菜もスパスパ切れて料理が楽しくなりました
その後買ったmisonoと比較すると切れ味は藤次郎
持ちやすさや重さなどのバランスはmisono
misonoが錆びにくい
というよりも藤次郎は錆びやすい
刃持ちは藤次郎
好み、というより心を奪われた包丁は藤次郎
って感じです
今は研ぎの勉強と練習しています
もう少し自信がついてきたら、藤次郎の白二柳葉を手に入れたいです
私も自分で自分の包丁を研ぐのが一番だと思います。ですが、そうゆう作業が苦手だったり、そもそも、その素晴らしさを知らない人もいます。そういう人たちが料理から離れてしまうのはとても勿体無いので、私は研ぎに出す…のは全然ありだと思います♪研ぎ屋さんの仕事にもなりますしね♪自分もそうありたいなと思うのです。それでいつか興味をもって、良い包丁を買って研いでみたい！ってなったら全力で教えようと思います笑
研ぎで料理が楽しく美味しくなる事…もっともっと伝えていきましょー！
くますけさんいつもありがとうございます！
たしかにそうですね！
ちゃんとした切れ味を一度知る。って意味でもそうですし、
大きな欠けがあればさすがに依頼したほうがいいケースもありますね^^
包丁の魅力、これからも伝えていきます^^
三条に行く機会がありましたら、岩崎さんの取材をお願いします😁
いつもコメントありがとうございます^^
岩崎さん、タスクに追加いたしました！
包丁屋ってやっぱり行くと楽しいですよね！ 東京は包丁屋が多い
そういえば鏡面仕上げの包丁 研ぐとき泥で傷がつくんですよ どうしたらいいのかな そして鏡面に付いている防錆剤 売っているんですか ？ 売っているとしたらどんな商品がいいですかね
そして新品の包丁を裏押しするとき 人造砥石か天然砥石どっちがいいですかね！ なかなか迷う
そういえばタダフサの包丁家で使ってます 持った感じかなり軽くて使いやすいんですよ 特にパン切り包丁が軽いです 結構切れ味もいいです パン切り包丁の刃の部分を天然砥石で研いだらパンくずが出ないで切れます 結構いいですよ 持ってて疲れず食材が切れる！
僕の白ニの薄刃包丁 謎にえげつないくらい切れ味がいいんですよね 新聞紙切っててもほとんど音がしないで切れるんですよ もしかしたら 本焼きくらい切れるんじゃねえかと
毎回毎回 薄刃包丁で打ち物すると下の方が絶対切れてない 繋がってしまうんですよ。 刃線が乱れてるのかな？ おいりさんはそうなりますか？
悠汰さん今日もこんにちは^^
そう、東京って関西よりも刃物を売ってるお店は多いですよね
鏡面仕上げの傷
平や裏、絶対に傷つきたくないのなら、マスキングテープがおすすめです。
ぼくはそのやり方でしてます。
防腐剤。
ペンキ塗る時に下地として塗るような透明の塗料なのですが、僕も試してない、やってないのでおすすめの商品っていうのは言えないです。
マニキュアと塗るときの下地として使うようなものですね。なのでそういったのって除光液とかシンナーでないと綺麗に落とせないんです。
新品の包丁を裏押しするとき。
僕だったら人造の一番高番手(一番光るやつ)で一度、裏の状態を確認します。そうするとわかりやすいですよね^^
あとは切れ味の好みで使い分けますね。
白鋼は鍛治の腕が特に出やすいと言われてるので、白の中でも大当たり引いたのかもしれないですね！
薄刃はとくに、下の方が刃が付きにくいです。理由はひねりがあるため、かなり意識して研がないと、下はずっと研げない状態になります。
僕も全く同じ悩みでしたが、ひねり。というのを理解してから、問題なく切れるようになりました。
ただ、新聞切ってて切れるのであれば、刃線、もしくは切り方の問題になってきますね。
ps.今日は動画おやすみです！
明日か、明後日またUP致します^^
藤次郎の三徳を2種類、忠房の蕎麦包丁、使っています。
しっかりした造りだと感じます。
そうなのですね！
ぼくは1本もないので機械があれば購入してみようと思います^^
牛刀を使用していますが，CM鋼は研ぎやすく，片刃風なので，非常にいい包丁です．
是非，お試しを
コメントありがとうございます^^
そうなのですね！ぼくも片刃風のものは好きです。
情報、ありがとうございます！
ただふさ！良い包丁ですね！
そうですね、私も中華包丁は杉本説が有名なのを知ってます。
それは、日本の場合親方が使っている銘柄を良く使うからでしょうね。
真面目なメーカーならどこが良い包丁かなんて研ぎにつきる。
洋包丁はドイツが良いと言うフレンチシェフにすれば、それもある。
中華包丁の華僑では、陳枝記tを使う人々も少なく無い。
とある研ぎ師は関の正広が一番切れると言う。(もう職人が居なくなってきた)
料理人が最終的に決めるのは、ブランドや材質や作り、一番大事なのは持ったバランスでしょうね。
こればかりは、個人差があるので出会うのが一番難しい。
研ぎがしっかりできなければ、どんな名刀もカミソリより劣る。
コメントありがとうございます！
なるほどなるほど…
「持ったバランス」←とてもそう思います。
僕も最終的にはこれに辿り着きました。
貴重なご意見と情報ありがとうございます。
「良いものを永く使い続ける」
本当にそう思います。
とぎの技術を学んで、１００倍になりたいです😊
メロンぱんださん^^
今日もこんにちは~
そう、100倍楽しくなっちゃいましょう！
ありがとうございます!
いま包丁見たら、
藤次郎とかかれています。二十代から、使っている包丁です。
おぉ！愛用品なのですね^^
そーなんです。大事です。
次回は、おいりさんに研いで頂きたいです！
@@user-qv5zi1mk4f お任せください！(๑>◡
ありがとうございます！いつかは、自分でとけるよいになると良いです😊
常陸は茨城県北部・中部・東部の旧国名です。
関西の方には馴染みが無いかも😅
美作(みまさか)とかの感じですかね😆💦
なるほど…そうなのですね。
一般的で僕がバカなだけなのか、ちょっと不安になりました😂
ありがとうございます！！
杉本は和牛刀もいいと聞きますね！
そうなのですね！！また見てみます^^
杉本のSHM（スペシャルハンドメイド）持っています！高いですが、職人長の人が造っているものだけがそう名付けられているそうです。
確かに杉本と言ったら中華包丁ってよく聞きますね！
さて今回はすいかについて
おいりさんはスイカ 好きですか？ 僕は好きです 日本の夏といったらスイカと言われるぐらいよく食べられています 最近では品種改良で 黄色いスイカ タネが少ないスイカ デカすぎるスイカなどがあります 原産はアフリカとされ、中国より西の方から伝わったウリであるため中国で「西瓜」と呼ばれるようになったそうです。「スイカ」という名前も外来語のひとつのようなもので、中国でのサイクワァから訛ってスイカになったのだそうです。今ではすっかり日本の夏を彩る果物になっていますね。
スイカにはその果実の大きさによって大玉種と呼ばれるものと小玉種と呼ばれるものがあります。小玉スイカの代表的なものには「ひとりじめ」シリーズや「うり坊」などがあります。 形によって一般的な球形のものと、ラグビーボールのような長楕円形のものがあります。一般的にスイカといえば表皮に縦縞の模様が入っているイメージですよね。でも縞模様が分からないくらい全体に色が黒っぽい「でんすけ西瓜」で知られる黒皮種と呼ばれるものや、模様がほとんど無い緑色のもの、また、独特の細かい模様が入ったものなどがあります。 おすすめはやっぱり金色羅王です これの何がいいか それは黄色いスイカなのにめちゃくちゃ糖度が高くジューシーで美味しいです 黄色いスイカは一般的にあまりいいイメージがありません
僕が一番気に入ったのは 普通のスイカは 先端やタネの周りが粉っぽい感じが多いのに対して金色羅王は それがほとんどなく全体がシャキッとしているところです スーパーでもたまに見かけるので是非 食べてみてください
スイカも好きですよ~
美味しいですよね！
（実は果物で食べれないものがあるんです…バナナです。。昔好きすぎて食べまくってたら体が受け付けなくなりましたw）
今日も雑学ありがとうございます^^
保存完了です^^
包丁は普段2本使っています。
一つは藤寅作の27cm牛刀
もう一つは藤次郎作の一尺の刺身包丁
切れ味は動画にして出しているので、そちらをどうぞ(^^)
全く不自由なく快適にいけてますよ。
コメントありがとうございます^^
動画見させて頂きました^^
鱧切りなどもお見事です！
一寸…約3cmなんですが？
揚げ足取りですね🤣🤣🤣
@@e-to6698 さん
ホントだ（笑）
編集しました。3センチって（笑）
@@user-we5gm4ul2fさん
ごめんなさい、文面で尺だと思ってたんですが、ツッコミたくなりました🤣
良い包丁🔪大切にされてるようですね😁
@@e-to6698 さん
気付かせてもらい助かりました(^^)
3cmって、小刀か（笑）
仕事道具を大切にするのは、職人に限らず当たり前のことだと思っています(^^)
使い続けると包丁とはいえ可愛くなってきます←変態
なかなか見る事ないから楽しい！
学校の先生が杉本と正本の包丁で正本が重いって言ってたのを思い出します！
あと鍔屋な友人が働いているので是非行って欲しいです！
ありがとうございます！^^
正本が重い。←僕もこれ学生時代聞いたことありますね！
きっとそうなんでしょうね、比べたことはないですが…
鍔屋、行って参りました^^
また近いうち動画あげます
研いでいる中華包丁は売り物ですか？直しものですか？
研ぎの見本ようかと思います！
直しではないですね。
杉本ですね
そう、杉本です。
タバコ包丁から、中華包丁か？