[Sourdough Discard] How to make 'Tangzhong' w/SD (CC) / 버리는 발효종으로 탕종만들기 (자막)
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- 버리는 사워도우로 탕종 만들기
사워도우 스타터(발효종) 밥줄때마다 덜어내는 스타터로 탕종을 만들어 봅시다.
탕종이 들어간 빵은 확실히 더 촉촉해요. 얼마나 들어갔는지에 따라 밀도나 쫄깃함은 달라지고요. 만일 탕종을 빵에 넣고 싶으시다면 버리는 발효종을 활용해서 만들어 볼 수도 있답니다. 한 숟갈의 발효종도 낭비하지 않는날까지! :)
[재료]
*사워도우 스타터(발효종) 40g: 밥주면서 모아놓은 버리는 발효종 또는 신선한 발효종 다 사용 가능
저는 발효종을 평소 중력분 100%로 키우고 있어요. 백밀이 주가 되며 통밀이나 호밀이 약간 섞인 발효종도 사용 가능.
*우유 60~80g: 물, 생크림, 귀리우유 등 액체류는 대체 가능
*베이킹 소다 한 꼬집 (생략가능)
탕종 자체의 질감은 기존 탕종과 약간 달라요. 좀 더 젤리같은 느낌입니다.
하지만 전분이 호화되어 젤리화된 상태로 수분을 잡아주는 역할을 하는데는 지장없어보여요.
이 발효종 탕종을 넣어 식빵을 만들어 보았는데, 확실히 촉촉함이 느껴지네요.
실온에서 보관했을 때도 빵이 촉촉한 상태로 더 오래가고요.
여러분도 한 번 활용해보시기 바랍니다.
감사합니다.
==========
How to make Tangzhong (Water Roux) with sourdough discard
Have you heard of Tangzhong? This jelly-type mixture holds moisture in bread dough and makes the bread more moist and chewy.
If you like using the Tangzhong method when baking, please remember that you can also make it with sourdough discard.
[ingredients]
*sourdough discard (starter) 40g: I usually feed my starter with only AP flour. It is still ok if your starter contains some whole wheat or rye with white flour. I am not sure how well it would work if it is a 100% whole wheat or rye flour starter.
*milk 60~80g: water, heavy whipping cream, or oat milk, etc. can be substituted,
*a small pinch of baking soda (optional)
Thank you.
#sourdough #tangzhong
********************
Producing, recording, and music by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM 'Waiting' by Rococo M
*********************
블로그: blog.naver.com...
/ imhappyhomebody
'Rococo M’ / @rococom560
'Rococo' / @rococo7754 - Jak na to + styl
우왓 신기해요!!
언니님 질문이 있어서요.. 다키운 발효종을 일부덜어 냉장고에 밀봉하여 두고 빵을 굽고싶을때 다시 먹이주기해서 굽는식으로 하는데.. 리프레시는 보통 한번이면 되나요 아니면 두어번은 해야할까요??
가장 좋은건 발효종 컨디션에 따라 해주는거고요.
냉장고에 있던걸 1:1 비율로 밥을 준 뒤 따뜻한 곳(25~26C 권장)에 두고 피크까지 얼마나 걸리는지, 향이 어떤지를 보는겁니다. 발효가 더디고 향이 톡 쏘거나 산향이 너무 강하면 계속 리프레쉬를 해주면서 컨디션을 회복한 뒤 르방으로 만드는게 가장 이상적이에요.
만약 신맛이 강한 빵을 만들고 싶거나 빵의 볼륨에 크게 신경을 안두시는 경우라면 반복 리프레쉬 하지 않으셔도 돼요.
저는 적어도 1번의 리프레쉬 후 르방으로 만들어요.(이건 그냥 제가 먹을 빵, 귀찮을 때 물론 제가 봤을 때 적절하다고 판단이 되어야하고요. 그런데 거의 컨디션이 괜찮더라고요)
빵을 만들지 않더라도 1주일에 한 번은 냉장고에서 꺼내 밥주기한 뒤 피크가 되면 냉장고에 넣고요.
상황상 오래두게 되었다면 리프레쉬는 2~4번도 합니다. (결과랑 맛을 다 고려해야해서요.)
리프레쉬 할 때 밥주기 비율은 1:1 또는 1:2로 하시는게 르방의 맛을 마일드하게 할 수 있고요. 밥주기 비율이 높아질수록 피크는 느리게 도달하지만 신맛이 강해져요. 이 맛을 좋아하신다면 권장합니다.
리프레쉬 하실 때 따뜻한 곳에서 발효해주시는게 더 마일드하고
시원한 곳에서 천천히 발효하시면 신맛이 좀 더 발달해요.
만일 발효종을 막 완성하신 경우라면 냉장고에 바로 넣으셔도 되지만, 실온에 며칠 더 두시면서 리프레쉬를 계속 해주는게 발효종의 힘과 안정성을 키우는데 좋아요. 저는 항상 그냥 넣어도 문제가 없었는데, 냉장고에 넣은 뒤 발효종이 감감무소식이 되었다는 얘기를 종종 들어서 이건 노파심에 해드리는 말씀이에요.^^
혹시나 다른 분들도 댓글을 보실수 있을 것 같아서 길게 적어봤어요 :)
@@HappyHomebody 우와!! 저도 르방에 대해서 질문하고싶었는데, 여러가지 궁금했던점이 답이 주루룩 나와있네요!! 한가지만 더.. 제 르방은 1:1을 해도 1:2를 해줘도 2배이상은 올라가지를 않더라구요.. 그 뜻은 아직 강한르방이 아니라는 뜻인거겠죠? 사실 그래서 망설이고 빵도전을 미루고 있어요..😭
네 좀 약한듯해요. 온도는 몇도에 유지해 주시나요?
26C정도에 두고 키워보세요. 밥주실 때 피크를 막 지나 꺼지려고 할 때 주시고요.
@@HappyHomebody 😭😭😭😭 언니님 정성스러운 댓글 너무 감사합니다
매번 물어보는거 또 물어보고 또 물어보고 그러는 것 같은데 그럴때마다 항상 잘 알려주셔서 많은 도움이 되어요.
얼마전엔 리프레시를 한번만 해서 구웠거든요. 냉장고에 있던거 꺼내서 한번 밥주고 두배이상 되었으니(시간은 좀 걸렸지만) 그냥 만들자 싶어서 만들었는데 생각보다 빵이 안 부풀어서 이번엔 리프레시를 한번 더 했어요! 그렇게 하고 지금 반죽해서 발효중인데..
하여튼 과정이죠 뭐든 ㅜㅜ 제가 백날물어봐도 제 발효종의 상태랑 소요시간 등등 잘 적용해보고 해 봐야~~~ 경험치가 쌓이겠죠!!!
아무튼간 상태와 향을 잘 봐가면서, 정점의 발효종을 냉장보관했어도 다시 깨울땐 한번 이상 리프레시 해서 잘 써봐야겠어요 감사합니다. 🥰🥰👍👍👍👍👍
(그나저나 댓글 고정되어서 뭔가 스타된기분...ㅋㅋㅋ🤣🤣🤣🤣)
@@HappyHomebody 24도 정도라 그랬나봐요😭 온도 잘 지켜줘봐야겠어요. 또 감사합니당🙏🏼
언니만봐라님 군더더기 없는 영상에 궁금했던 점도 가감없이 올려주셔서 계속 보게되요. 사워도우영상도 그렇고 BGM까지 좋아서 매일밤 자기전에 틀어놓고 잠드는 1인입니다.
이제 막달인데 매일 들으며 자다보니 저희 아기는 태어나서도 이 음악들을 기 기억할꺼같아요 ^^ .. 피아노 연주가 너무 좋아 음원를 찾다보니 직접 연주하신거 같더라구요 ~ 잘때는 핸드폰밝기를 제일 낮추고 틀어놓고 자고 있어요 ㅎㅎ
아.... 넘넘 감사하고 감동입니다.
Bgm까지 찾아주시다니❣️영상에 맞는 음악 찾기가 은근 힘들더라고요.
영상이 빵이 되든 잠이되든 저는 그냥 감사할뿐이에요. 가끔 본의 아니게 영상 보다가 잠이 든다고 하시는 분들도 계셨거든요😆
막달이라 힘들진 않으세요? 예쁜 아가 얼른 만나고 싶으시겠어요.
이렇게 직접 따뜻한 말씀 남겨주셔서 고맙습니다. CoffeeCat님도 아가도 건강하시길 바라고 모든게 편안하시길 기도합니다.
저는 이제 그럼 더 조용한 음악을 좀 만들어오겠습니다.😁😍❤️
탕종빵이 부드럽다고 알고는 있었는데 뭔가 복잡하고 귀찮은(?)과정때문에 포기했었는데 언니레시피는 안복잡해 보이고 안귀찮아보이네요^^
밑에 어느분 말씀처럼 수강료를 내야할듯. 언니레시피는 진정성,연구,경험으로 얻으시는 찐레시피라는..확실히 다른베이커분들과는 다른점 있어요. 버리는발효종을 일부러 만들고 있어요 요즘 ㅎㅎㅎ 귀한레시피들 정말 감사드립니다 ^^
아아 Cali님 따뜻한 말씀 넘 감사드려요. 😍
레시피들을 귀하다고 말씀해주시는 것 만으로 제 맘은 사르르 녹아요.❤️감사해요.
Brilliant idea/sharing of using discard! Looking forward to your next recipe using tangzhong method.
Thank you! Yes, i will share the recipes later.😍
발효종으로 탕종을 만드는줄 몰랐어요 좋은 정보 감사합니다 😊
저도 늘 감사드려요🙏❣️
꺄~ 너무 좋아요!!! 이렇게 촉촉한 버전으로 또 만들어봐야겠어요~😋 이렇게 언니님채널만 열심히 따라가면 될거같아서 너무 든든해요!!! 정말 수강료내야할거같은 마음이🙏🏼 멀리서 격하게 응원합니다~~~👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻♥️
아 감사합니다🙏😍 어제 댓글 드릴때 이걸 작업 중이었는데 말씀 드릴까하다가 안했거든요^^ 식감이 조금 다르게 나올거예요. 이건 발효종 식빵보다 껍질이 좀 더 부드럽고 촉촉하게 나오고 반죽할때 덜 달라붙어요. 대신 조금 묵직하고요. 부디 원하시는 빵 많이 많이 만들어 드시길요..!!💕
진짜 님말씀데로 수강료 내야할거같아요 ㅎㅎㅎ
@@HappyHomebody 탕종 텔레파시 통한거죠 우리~🤖⚡️⚡️ 내일 만들려고 탕종해서 냉장고에 넣어뒀어요. 코로나시국이지만 빵을 배울수있어서 너무 다행이고 감사합니다~🍞🍞 언니님 즐거운주말되셔요♥️
신박한 아이디어여요!
흐앗^^ 감사합니다 Ashlee님❤️
언니님 쵝오! 무반죽 빵에도 응용이 가능할까요? 무반죽 독일빵엔 굳이 팔요하지 않겠죠?
무반죽빵에 넣으셔도 괜찮아요. 대신 수분율을 조금 올려줘야하고요. 무반죽빵은 자체가 좀 무거운 편이라 탕종이 들어가는 비율은 낮게 잡는게 좋아요. 계산법이 있는데, 이건 설명이 길어지니 한 번 검색해보세요^^;
아이디어가 너무 좋아요! 발효종에 베이킹소다를 넣는 이유가 뭔지 궁금합니다!
감사합니다❣️ 알칼리성을 띄는 베이킹소다가 오래된 발효종에서 나는 시큼한 향을 중화시켜 줍니다. 만약 발효종 자체가 오래묵힌것이 아니라 신선한 편이어서 향이 괜찮다면 사용하지 않으셔도 됩니다.☺️
@@HappyHomebody오 시큼한 향이 중화되면 여러 빵 종류에 응용하기 좋을것같아요!영상 너무 잘 보고있어요~답변 감사드려요💕
네네 맞아요. 다양하게 활용해보세요. 응원 감사드려요!☺️
이 발효종으로 탕종을 만들어서 버려지는 르뱅으로 우유식빵을 만드는 영상 올려주신 레시피에 응용하려면 비율을 어찌해야하니요. 같이 넣으면 많이 질어질것 같은데 탕종과 발효종을 같이 넣어 식빵을 만들어보고싶긴 하거든요.
발효종은 밀가루와 물이 1:1비율이고요. 탕종은 1:4 또는 1:5이므로 총 레시피에서 밀가루와 물 양을 따로 합쳐서 수분율을 내세요.
발효종, 탕종, 본반죽 액체 양을 다 합치고 밀가루를 다 합친 후 나누면 수분율이 나와요.
탕종과 발효종 양이 본반죽에 너무 많아져도 좋지 않으니 버리는 발효종 식빵에 들어가는 발효종양을 탕종과 반반 해보시고 수분율을 조절해보시는 것도 괜찮을 것 같아요.
수분율은 밀가루의 상태에 따라 차이가 있겠지만 탕종이 들어가면 보통 75%정도 잡아요. 반죽은 진편인데 시간이 지날수록 체감수분율은 낮아질겁니다.
@@HappyHomebody 감사합니다.
이렇게만든 탕종은 바로 반죽투입가능한가요 아님 하루 숙성후 사용해야하나요?
언니님. 제가 날짜 계산을 잘 못해서 토요일에 가지고 갈 빵을 금요일에 구웠어요. 어떻게 보관하면 될까요? 식은 후에 비닐에 넣어 실온 보관하면 될까요? 아니면 잘라서 비닐에 넣어 냉동할까요? 어떻게 보관해야 할지... 좋은 생각 있으시면 알려주세요.
냉동한 상태로 쭈욱 냉동 유지해서 이동하는게 제일 좋아요.
드시는 분도 받자마자 냉동실에 넣고 드시고요.
탕종으로 만드는 식빵 영상도 기다려봅니다 ><
발효종을 중력분으로 키우시는 이유가 있을까요?
중력분으로 키우면 맛이 부드럽고 빵 종류에 따라 다른 밀가루로 변환하기도 수월하고요. 무엇보다 구하기 쉽고 젤 싸요!😆
@@HappyHomebody 감사합니다
탕종우유식빵도 기존방법이랑 같나요?
재료에 탕종만 추가된거고
우유로 스타터 만드는 거나 다 똑같이 진행하면 되나요?^^;
탕종이 들어가면 우선 수분율 조절이 해야하고요.
발효종도 들어가게 되니까 전체적으로 비율 조절이 필요하겠지요.
쉽게는 이스트 들어가는 탕종 식빵 레시피에 활용해보시는 방법이 있습니다.^^