三種不同擀捲手法對外形的影響 / 紫芋千層酥

除了分享紫芋千層酥的配方與製作方法外，還會示範三種不同的擀捲手法，看看是否會影響外形
📌紫芋千層酥
油皮15：油酥7.5：內餡30
烘焙百分比
油皮：
中筋麵粉 80
低筋麵粉 20
糖粉 10
無水奶油 38
水 40
油酥：
低筋麵粉 100
無水奶油 45
紫薯粉 10
📌製作60個紫芋千層酥材料：
油皮：15g×60×1.05(損耗5%)
中筋麵粉 402
低筋麵粉 101
糖粉 50
無水奶油 191
水(夏天使用冰水) 201
合計 945
油酥：7.5g×60×1.05(損耗5%)
低筋麵粉 305
無水奶油 137
紫薯粉 30
合計 472
內餡：
芋泥 1800g
製作：
(影片示範只取1/5製作12個)
1.油皮攪拌成糰、微筋性，鬆弛20~30分鐘。
★粉類先過篩。攪拌成棉絮狀後再分次加水。
2.油酥拌勻，分割6個。
3.油皮分割成6個。
4.包酥，擀捲2次。
擀捲3種手法：
A.直捲2次
B.直捲一次→切頭擀捲
C.對折斜捲→直捲
每次擀捲後鬆弛10~20分鐘。
5.分割內餡30g/個x12
6.開酥、包餡：對切後擀開，保持中心位置包餡。鬆弛10’~20’。
★夏天溫度高，酥皮若太軟，可以微冰硬後再開酥，切面會比較平整。
7.烤焙：170/180℃，15‘上色調頭，150/180，10'。
油酥皮切拌法影片參考~菠蘿蛋黃酥：
• 黃金比例配方+不藏私手法分享 / 讓人求接單...
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