🐔 Le fond blanc de volaille
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- čas přidán 20. 08. 2024
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©️ Remerciements
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Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte hugodelmotte.fr/
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset
Des recettes de sauces serai les bienvenu de mon côté
La sauce c'est la vie
tout ce que vous faites me donne toujours envie de manger et de le faire, c'est un réel plaisir de cuisiner vos recettes.
Je suis entrain de faire un bouillon de volaille avec la carcasse d’un poulet rôti! Ça sent déjà tellement bon!
Merci pour cette recette, et maintenant essayons de faire un fond jaune de volaille!!
Miam moi dans ce bouillon j’y mets quelques pâtes vermicelles ou alphabet et hop une bonne soupe pour cet hiver et pas cher idem avec le bouillon de pot au feu merci pour vos recettes cordialement Valérie
Toujours intéressant de revoir les bases de notre métier, Si déjà vous cuisez un truc pendant deux heures, ben cuisez directement une poule , du coup vous aurez un repas avec les légumes qui ont cuits avec , vous prélevez le bouillon nécessaire pour faire votre velouté et la carcasse vous la remettez et recuisez un peu le bouillon, voili voilou :-)
Beeeeen oui !
D’une pierre 2 coups et le bouillon sera encore meilleur !
Et la carcasse restante sert à nourrir le chien. Que du bonheur.
Les os de poulet cuit c’est interdit pour les chiens gros beta. De plus, les légumes et la poule qui cuisent à l’eau donnent tout leur goût au bouillon(c’est le but). Donc 0 gaspillage mais 0 goût comparé à ce que le chef fait. Bonne soirée
@@mfw_2 donc vous quand vous faites un pot au feu ou une poule au pot , vous jetez les légumes parce qu'ils n'ont plus de gout ? et vous êtes sérieux là ?
@@mfw_2 Pour les 🦴 entiers, mais mixés dans la pâtée, ça passe et en plus, ça apporte du calcium. (coté mauvaise foi, je ne peut pas faire mieux ! 🤪😂)
D´autre part, une bonne poule au pot, ça se prépare comment ? Dans de l’eau avec des légumes, me semble-t-il.
@@Jarbuggy-recettes Je ne jette pas mais je fais pas mon malin en essayant de donner des conseils au chef alors que ce sont juste des restes.. c'est pas le plus gouteux, faut encore les travailler pour que ça redevienne qqch d'intéressant...
Merci pour l'astuce. maintenant je ne balancerai plus la carcasse. je ferai comme vous. ça m'a l'air appétissant !! encore merci chef. c'est toujours un plaisir de vous regarder chaque mercredi !! 😁
Vous pouvez aussi récupérer la viande qui a cuit autour de la carcasse😉
Non impossible
@@lebajulien9598 ben si c'est possible de récupérer la viande cuite sur la carcasse.
@@logercyril5896 non, je sais pas qui t'as appris à cuisiner mais non, stritement interdit
@@lebajulien9598 et vous qui vous a appris, personne je pense. je le fait chez moi et je ne suis pas mort. vous me faites"rire"
Oh merci chef de nous donner ces bases👍👍👍
je suis une fane absolue de vous et de votre cuisine
L'astuce de la boîte de conserve 👍👍👍 c'est top !!
Dire que je galère depuis des années !
Toujours enrichissant vos conseils !! on apprends !on apprends !! bravo et ENCORE !!
Merci chef Etchebest sa va être bon
Merci chef! Bonne astuce!
je viens de finir super video et ca donne faim
Merci chef pour cette recette !
ouiiiiii enfin
plus de fond svp !!!!!!!!
Bonne idée. Merci Chef.
Super et grand merci pour l'astuce de la boite de conserve !!!
Bonsoir Chef, merci pour votre recette.
Pourriez vous s'il vous plaît faire-un-don fond brun de veau.
Bonne soirée Chef
Merci pour le bouillon de volaille ainsi que la recette des suprêmes de poulet
Merci chef pour tout ce que vous partager 😋 pourriez-vous nous montrer comment faire un fond de veau brun 😉
Merci pour le partage de savoir faire 😎
Super chef je vous salue bien bas
Bonjour Philippe, merci encore pour ces recettes et votre pédagogie, combien de temps peut se conserver le bouillon ? Faut il le garder dans une bouteille au frigo ? Peut il se congeler ? Merci pour votre aide
Congélateur si vous voulez le garder plus d’une semaine 😉
Portionné façon glaçons
Bonjour chef , combien de temps peux ce conserver un bouillons et peux on le conserver au réfrigérateur Merci 👨🏽🍳
Bon je ne suis pas le chef mais je me permet de te donner une petite astuce que je fait: tu peux le congeler dans des sacs ou des bacs à glaçons. Comme ça tu fais une sauce ou une autre préparation hop 2 ou 3 "glaçons" et c'est parti. Pour cuire le riz le bouillon de volaille c'est excellent. Je le fait passer quelques heures au frigo avant si il y a du gras il va figer en surface comme il sera plus facile à dégraisser c'est toujours mieux.
@@alexandremazeau397 j’vous remercie 👍🏽
merci chef pour cette recette et video
Merci Chef pour cette base de sauce!!!!
Wouah la casserole ! Ou peut-on se la procurer🤩🤩🤩
Elle ne va pas sur l’induction, car on voit un dessous conducteur 😉
Bonjour chef, merci pour votre recette
waouw j'adore etchebestttttttttttttttttttt bientot top chef les goo
Merci Phillips de partager ton savoir
Super maintenant je le ferais 😋🏡
Super idée pour l'objectif 0 déchets ! Merci chef ! D'habitude je donnais la carcasse aux poules... Elles n'en profiteront plus tandis que moi je me regalerai d'un puissant bouillon !
elles peuvent toujours manger les os et legumes cuits...
Merci Chef pour la vidéo, comment le conserve-ton ?
En congelant dans des bocaux ou bacs à glaçons.
J’ai acheter votre livre j’adore les recettes
Bonjour chef j'ai une petite question une fois le bouillon fait comment le conserver et combien de temps merci pour votre réponse
J adore vos vidéos jean-luc
Merci Chef 👨🍳
Combien de temps on peut conserver ce bouillon Chef ?
C'est indiqué dans son livre : 3 jours au réfrigérateur ou au congelateur dans boite hermétique.
Petite question comment la conserver pour s'en servir plus tard ? en tout cas super recette simple efficace
Tu peux mettre en sac à glaçons puis congélateur 😉
Bonjour chef une question combien de temps peut on le conserver. Merci chef
Tu peux congeler pour en avoir en cas de besoin..
@@breizhcodeur6304 merci de la réponse 👍
Bonjour Chef ..pouvais vous me dire où vous acheté vos faitout en verre s'il vous plaît ???? Merci d'avance !
Knindustrie je crois
Bonsoir merci
Bonjour chef pour bouillon de boeuf c est la même chose
Merci cheh !!!
Merci monsieur pour cette recette
Mille merci chef
Bonjour, petite question est-ce qu'on peut congeler le bouillon de volaille exemple dans des bacs à glaçons ?
Pour en avoir toujours à disposition ?
Merci d'avance
J'avais entendu JF Piège dire que c'était possible 🙂
Merci pour l'astuce de la boite de conserve ! Sinon, comment pourrait-on utiliser les restes des légumes bouillis, en faire une soupe ?
Oui une soupe ou même une purée de carotte 🥕
Oui, à déguster tel quel - mais c'est mon dada - sinon, les mixer et les servir avec un consommé blanc, fond clarifié. Une technique qui consiste à purifier le fond en y incorporant viande hachée et jaune d'oeuf...
@@jarnicoton8658 la clarification c’est pas avec du blanc d’œuf normalement ? Blanc d’oeuf au fond départ à froid et laisse monter en température jusqu’à que le blanc d’oeuf remonte doucement en y apportant tte les impuretés
Merci pour toutes vos réponses ! J'essayerai pour la prochaine :)
@@TheCharly7475 ???
Merci chef
T’es le boss !!
il est trot fort ce chef votre fan
Bonjour Chef,
Du coup, deux questions restent en suspens : comment conserver le fond de volaille et combien de temps ?
Merci.
Il doit être passé au chinois (passoire) histoire de l'écumer bien avant de le conserver en bocal hermétique. Le tout au congélateur aussi longtemps que vous le souhaitez !
Mais ne salez jamais, ni ne poivrez votre fond. Car l'on sait pas à quelle recette ce dernier servira comme mouillement. Le fond est donc par définition un mouillement neutre. L'ail y est aussi facultatif, y compris le vin...
@@jarnicoton8658 i
@@jarnicoton8658 Penser à laisser suffisamment de place dans le bocal pour éviter qu’il n’explose à la congélation. La glace prend plus de place que l’eau.
@@DocLitz Pas faux !
Pour le fond, j’aime bien faire cuire la carcasse au four juste avant pour donner un petit truc en plus
C’est plus un fond blanc ducoup ..
@@lenns9722 Okeyy, et du coup ça s’appelle comment le type de fond que j’ai décrit?
@@benoitbaudoin8766 c’est un fond brun et ducoup avec sa tu va pouvoir faire d’autre type de sauce. Ou des jus de viande bien corsé etc
@@lenns9722 merci! Tu assures 😉
Merci chef Etchebest pour cette vidéo ! Est-ce que vous réutilisez les légumes de la garniture aromatique après (est-ce qu’ils ont encore du goût ?)
Pourquoi pas, ils sont toujours bon a manger. Bien mixé les legumes épaissiront le bouillon
Bien qu'ils aient perdu, à cause de la cuisson, beaucoup de leur valeur nutritive, ces légumes ont un goût délicieux. Vous pouvez les utiliser aussi comme fond de sauce pour des pâtes, par exemple. De toute façon, le principe est de ne rien jeter !
Juste magnifique merci
Certains font des vidéos sur fond vert, ici c'est sur fond blanc 😅 Bravo Chef pour tes vidéos ! 💪
Merci 🙏 👨🍳
Bonjour 🤝 chef 🤗💯❤️
Bonjour Chef,
pas besoin d'écumer pendant la cuisson?
Merci
Olivier
Cc monsieur etchebests comment faites vous pour ne pas pleuré avec les oignons ,merci je suis fans de vous amina
Waw
Bonjour , on peut le conserver pendant combien de jours ce bouillon de volaille ?
3/4 jours au frais et 6 mois congelé 😉
Je suis prête 👨🍳 chef.
Je suis toute oreilles 😂
Merci chef , sa ne fait pas d’ecume avec le depart a froid? Et le terme fond de volaille correspond a Bouillon ?
Ce sont des synonymes, bien que l'usage soit favorable au fond. Notamment pour distinguer le blanc du brun. L'un implique mouillement immédiat des parures et garniture aromatique, comme l'a fait le chef, tandis que l'autre, un marquage des parures ; os poêlés et enfournés au préalable. D'où la couleur brune, légèrement tomatée du fond...
Encore faut-il ne pas confondre deux autres variantes de fond, à savoir le demi-glace, une sorte de réduction bien relevée, et le consommé blanc qui, lui, se trouve souvent consommé en soupe...
@@jarnicoton8658 merci pour les infos
@@christianmole4249 Je vous en prie !
Merci Chef, comment peut-on conserver un bouillon une fois qu'on l'a filtré ?
Perso, je le surgèle en petites portions.
Bonjour, toujours très intéressant. Doit-on congeler le bouillon si je ne l'utilise pas maintenant? Ce conserve combien de temps au réfrigérateur? Merci.
Bonsoir,
Petite question, puis-je en congeler une partie?
Merci pour vos vidéos
Même la totalité sans soucis. Divisez le en portion et hop au congélateur 😉
super
Chez nous avec un reste de poulet on fzit un très bon ragoût, très parfumé : que c'est bon...
Pour faire un bouillon, il vaut mieux saler à la fin (cf Carême) sinon une partie des arômes resteront dans la viande, non ?
Bonjour Monsieur Etchebest,
pourriez-vous me donner la référence de votre porte couteau (aimanté) s’il vous plaît 🙏🏽.
Merci beaucoup
njr. merci pour ces conseils. comment le conserver ? congelé ou stérilisé?
Merci chef ! Un intérêt de tailler les légumes plus fin ? Plus de gout pour le bouillon ?
Aucun intérêt les couper grossièrement suffit 😉
bonjour, Chef. Petite question, combien de temps nous pouvons conserver le bouillon et comment..... merci
On peut le conserver comment ? combien de temps?
Congélateur 👍 divisez le en portion
Bonjour Chef,
Petite question : peut-on utiliser une carcasse de poulet déjà cuite et non crue ?
Merci d'avance 🙂
Oui, je le fais souvent avec la carcasse d'un poulet rôti, ça marche super bien ! Bon après si on est tatillon, comme le poulet a été rôti on ne pourra appelé ça un fond "blanc", mais bon, on est pas loin.
Non car la carcasse cuite n'auras plus de goût, il vaut mieux cuire avec une car asse crue.
@@logercyril5896 C'est vrai j'ai fait le test : la carcasse cuite a moins de goût... Mais on peut aussi réduire ce bouillon pour concentrer le goût (ce que je n'ai pas testé).
@@logercyril5896 merci c'est bien ce que je pensais mais je voulais savoir si on pouvait quand même faire un jus, mais effectivement ça me paraît logique qu'il ait moins le goût du poulet étant déjà cuit.
😋😋😋
Bonjour chef peut-on faire cette recette avec la carcasse d’un poulet cuit ?
ytès bonne recette de bouillon très utile. Mais on peut faire revenir la carcasse dans du beurre ou de l'huile, puis récupérer les sucs avec du vin blanc et enfin faire le bouillon avec légumes, arômates et eau; N'est-ce pas une meilleur idée Philippe ?
Ça devient un fond brun et plus un fond blanc 😉
Ça donne plus confiance que les vidéo de Michel Dumas
Chef on dit ne pas assaisonner les fonds sauf si on sait à l'avance pour quoi il sont destinées
Combien de temps le bouillon peut-il être conservé ?
Ouais ben "MAGGI" nous propose depuis plusieurs décennies déjà, des fonds de volaille en poudre ou sous forme de cubes pour un résultat tout aussi bon (voire même bien meilleur) et surtout totalement inratable.
bah garde ton cube "magique" et industriel de merde et laisse nous le vrai bouillon.
Bonjours bonsoir
Comment conserver le fond de bouillon on peut le mettre au congélateur ?!
Certains prétendent qu'il ne faut pas ajouter de sel dans un fond blanc... pourtant on cherche bien une cuisson par dispersion (d'ailleurs il paraît que c'est aussi un peu hors sujet la notion de cuisson par concentration et dispersion)et il me semble que le sel aide non?
Salut @MaximeFRYSOU , comme les fonds servent à l'élaboration d'autres recettes. Certains préfèrent ajuster l'assaisonnement aux derniers moment et d'éviter un plat ou une sauce trop saler.
Peut on mettre autre chose à la place du vin blanc?
oui, que de l'eau
Et je suis abonné
C est possible de faire ca avec des épluchures de pomme de terres ou d oignon ?
c'est exactement comme cela qu'il faut faire mais ........sans vin blanc.....sans ail.........et surtout sans sel !!!!!!!
deux questions svp : ca se concerve longtempt le bouillon ? et les legumes qui ont servi a le faire on les jette ?
@@FloENT ah, pas bête ! Merci l'ami
Bonjour et merci Chef ou puis je trouver votre recette de bouillon de légumes ? Merci d’avance
Est-ce que sa se garde longtemps ?? Et comment le gardé
Je suit de 🇲🇺
Chef ce serait sympa de répondre
Donnez moi moi votre secret pour faire cuire un bouillon, sans couvercle, et pendant 2heures sans aucune évaporation.. J'ai hâte
Où trouver cette marmite en borosilicate?
Bonjour Chef, comment se fait-il que mon bouillon soit plutôt clair que teinté de jaune comme le vôtre? Merci Chef de faire de nous tous de meilleurs cuisiniers. Sam
Le gras.. ton poulet sort sûrement d’un emballage plastic d’une grande surface 😅
@@mfw_2 Non, j'achète mon poulet chez un fermier du village voisin.
Bjr et le reste qui reste légumes et carcas vs en faites quoi?
Peut on congeler le bouillon chef ?
Oui, sans problème
@@a.s.6685 Merci ☺️
Merci pour cette video chef mais j'ai une question, pourquoi est ce que vous ne mettez pas les épluchures de carottes, oignons et ail dans le bouillon ? J'ai entendu dire plusieurs fois qu'il fallait les garder car elles contenait beaucoup de vitamines et autres
Seulement avec des légumes bio, sinon vous mangez tous les pesticides en même temps