Uno dei video migliori che mi sia stato dato modo di vedere su CZcams. Dubito che un gulash possa venire migliore di questo ma visto che nella stessa Ungheria ci sono almeno 10 varianti,tutto è relativo. Spiegazione impeccabile cosi come la successione degli ingredienti. Il vino non sò se è previsto nella ricetta originale ma tant'è........a me è venuto mondiale a tal punto che un cuoco amico mio che lavora in una piattaforma petrolifera nel nord europa ha detto che lo proporrà nel menù variegato per accontentare i numerosi operai che vengono dall'Est Europa.
Lei è bravissimo! Questa videoricetta del gulash è, a mio avviso, la più completa ed appassionata fra tutte quelle che ho guardato e assaggiato. Si nota la passione e l’amore per la cucina, per gli ingredienti e la tradizione. Complimenti!!! P.S. Tostare la farina e per i motivi per cui lo ha fatto, è un vero colpo da maestro. Bravo, bravo, bravo!!!
Sempre bravo Orazio. Soprattutto sono contento che hai riproposto un piatto classico. La mia versione, più simile a quella ungherese, non prevede l'utilizzo del pomodoro ma solo di paprica, dolce e piccante. Per la cottura, fatte salve le fasi di rosolatura, utilizzo con grande successo e soddisfazione la pentola per cotture lunghe (slow cooker), magnifico strumento per tutte le preparazioni in cui oltre a non superare mai i 90 gradi, vogliamo preservare profumi e sapori. Per non parlare della comodità, che ti permette di fare altre cose nel frattempo. Ad maiora!
Orazio, oramai i complimenti si sprecano... durante la prova assaggio fai venire l'acquolina anche ad un vegano! :-) Sandro dal Friuli, patria di ottimi vini che tu spesso citi, grazie! Maman
Avevo trovato una ricetta ungherese e verso metà cottura si mettevano dentro 1 peperone giallo, uno verde e uno rosso, tagliati a dadini. Il risultato è eccellente. Provalo
Premetto che adoro il Gulash...Lei ha fatto una ricetta straordinaria..con spiegazione scientifica...da docente direi. Complimenti . Forse anche un valpolicella da uve appassite potrebbe andare ..che dice?
As I said in the video, the gulash you can find in Hungary is different, as it is more a soup rather than a stew, and has also more ingredients like potatoes and bell peppers. However there is a traditional recipe in certain region of the north-east of Italy which is called gulash, which is the one I proposed in the video. Thank for the comment! 👍
I love mine with 2-3 pickles cut into small pieces in there and half a cup of pickle juice as well. Very delicious. No idea where this addition originally came from but it was somewhat common in east germany back then.
Non so. Forse perché ho la cucina già piena e ho delle validde alternative. Ad ogni modo so che lo slow cooker potrebbe aiutare molo. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience gent orazio, vorrei addensare il sugo di arrosto di cinghiale. Ho visto una tua tecnica, stile maionese, ma non so ritrovare il video
Per questo genere di preparazioni si può usare la slow coocker la cui temperatura di esercizio si attesta tra gli 85° e 90°. Il problema è che i tempi si dilatano enormemente, basti pensare che solo per andare in temperatura ci impiega 4 ore quindi per questa ricetta ci vorrebbero almeno 6 ore. Io normalmente la metto su all'ora di pranzo per avere il piatto pronto per la cena.
Salve, mi mancava la perfetta tecnica di rosolatura e il sobbollire davvero lento. Direi che anche questa ricetta rientra perfettamente nei miei gusti. Ribadisco che la piacevolissima e chiarissima spiegazione attribuisce al piatto quel Quid inimitabile. Sarà quel vago accento romagnolo 😀 Grazie davvero. Purtroppo non posso accedere a vini così importanti (mi riferisco al Chardonnay di Borgogna indicato nel suo blog) e temo che non riuscirei ad apprezzarlo fino in fondo. Quali alternative, per favore ?
Grazie per il commento! 👍 Quanto ai vini: per il gulash sceglierei un vino corposo, come detto nel video. Invece un'alternativa alllo Chardonnay di Borgogna citato nel mio articolo non è facile. Diciamo che in Italia abbiamo ottimi vini bianchi. Se si vuole rimanere su quello stile, direi il Cervaro della Sala. Se invece andiamo su uno stile completamente diverso, consiglio lo Chardonnay di Vie di Romans.
Scusa Chef, ti chiedo una curiosità: in un altro video hai rosolato la carne nell’olio di semi per il suo punto di fumo alto; mi è sembrata un’ottima idea. Consiglieresti la stessa cosa in questa ricetta?
Direi di si. Forse, su questa ricetta oltre all'olio d'oliva (che ho usato nella ricetta) avrei preferito del burro chiarificato (visto che poi uso il burro per stufare la cipolla. Comunque per agevolare la rosolatura l'olio di semi va benissimo. 👍
Non vorrei sbaglairmi ma mi sono documentata perché ero molto confusa su quello che In Italia e all'estero definiamo come gulash. Questo non è il vero gulash , ma è il porkolt, che viene di solito serita con una sorta di pasta di semolino chiamata nokeldi o galuska. Il primo è quello che gli ungheresi chiamano gulyas, ed è sempre fatto con carne bovina, grasso vegetale o animale, patate, aglio, cipolle, ma è brodoso, con paprika dolce. Comunque seguirò la Sua ricetta perché appetitossisima
E' proprio così. Questo è un gulash "italianizzato", che assomiglia poco a quello ungherese (come ho anche specificato durante la ricetta). E concordo sul fatto che questa versione sia particolarmente appetitosa. Grazie per il commento! 👍
No non si rischia.Il fatto che con il sale prima si rischia di seccare la carne è un mito, ma non è così. Basta provare con pezzi di carne identici salata e non e provare. Anzi, il pochissimo liquido che esce a causa del sale, non paragonabile a quello che esce per esempio con le verdure, è più che compensato dalla minore propensione delle cellule a rilasciare liquidi in cottura, proprio a causa del sale. Ma non voglio annoiare. Io vedo che i migliori chef salano prima. Grazie per il commento! 👍
mi permetto due consigli: la cipolla tritata più a cubetti e salata durante la cottura (rilascia prima l'acqua) e le spezie da tostare insieme alla farina per sprigionare ancora di più il loro aroma. Per il resto ottimo gulash
Io la aggiungo insieme alla paprika e al cumino dopo aver rosolato la carne, fatto sfumare col vino rosso e aver aggiunto il concentrato, prima di aggiungere il brodo. Naturalmente la si può usare all'inizio per infarinare i pezzi di carne prima di rosolarli. Io preferisco aggiungerla dopo.
Il carum carvi è molto simile al cumino. E' considerato un cumino selvatico. Non l'ho mai usato. Io sono abituato ad usare il cumino, quindi scelgo il cumino. Però sono sicuro che anche con il carum carvi viene bene. Grazie per il commento! 👍
Orazio, sei bravo ma, mi spiace, la carne NON va salata prima della rosolata perché il sale toglie i liquidi alla carne la quale, DEVE essere sigillata con tutti i suoi umori dentro!!!! 🤗🥰😘👋👋
Ringrazio per il commento, ma mi permetto di essere in disaccordo. Quella della carne che si sigilla è una di quelle fandonie che ci hanno raccontato e molti di noi, io per primo, ci sono cascati. Basta pesare la carne prima e dopo la cosiddetta sigillatura. La carne avrà perso un sacco di liquidi nonostante la pretesa sigillatura. E se la si sala prima, a differenza di quanto si pensa, non è vero che si perde più liquido. Il sale messo all'inizio sulla carne denatura una proteina, la miosina, permettendo al sale di penetrare nelle fibre, con l'effetto non solo di rendere più saporita la carne all'interno ma anche di aiutare le cellule a trattenere meglio il liquido durante la cottura. Con la sola rosolatura si perde il 10%!!! (basta pesare la carne prima e dopo) e alla fine della preparazione del gulash il calo peso, salatura o nemo, è di oltre il 40%!!!. Non è una mia opinione, basta usare la bilancia. Inoltre esistono pubblicazioni scientifiche sull'argomento (ad esempio La scienza della carne di Dario Bressanini amzn.to/3RaplFs). La rosolatura non serve a sigillare, ma a determinare la reazione di Maillard che conferisce alla carne un miglior sapore.
Il gulash e della turchia per la prima volta come piatto e nata in turchia.. puoi dalla turchia per la prima volta in Europa se la prende anche Ungheria...
Tutte le volte che l'ho mangiato in Ungheria quello che viene chiamato gulash c'erano le patate e i peperoni oltre che la carne e la paprika e la consistenza era piuttosto liquida (per quello ho parlato, forse impropriamente, di zuppa). Insomma volevo sottolineare che il gulash che si mangia in Ungheria è squisito, ma è diverso.
Molti anni fa avevo passato per lavoro un periodo di qualche mese a Trieste e ho conosciuto il Terrano. E' un vino carsico, un po' rustico, che ha una freschezza e una nota speziata che potrebbero andare benissimo col gulash. E' un pò di tempo che non lo bevo. Oggi con i progressi fatti in vigna e in cantina dai produttori vecchi e nuovi rischia di essere anche più buono di una volta.👍
Non sono molto d'accordo sul salare la carne prima della rosolatura. Il sale, per osmosi, tira fuori acqua, che, come sappiamo, non va d'accordo con la reazione di maillard
Rispetto le opinioni di tutti, ma mi permetto di ribadire un concetto ormai dimostrato scientificamente e confermato da ogni professionista che cucina carni. E' vero che dopo la salatura la carne tira fuori una quantità minima di liquido. Ma si tratta di una quantità infinitamente bassa. Affinché la salatura provochi una vera disidratazione ci vogliono settimane, anzi mesi, come nei salumi. La quantità di liquido che viene tirata fuori dal sale immediatamente dopo la salatura è infinitamente minore di quella che comunque viene estratta e consumata dalla rosolatura. Questa minima quantità di liquido va ovviamente asciugata prima della rosolatura. Il sale in realtà nei pochi minuti che precedono la rosolatura denatura la miosina (una delle proteine della carne) penetrando nelle fibre della carne stessa con due effetti straordinari: non solo la salatura esalta il sapore della carne (perchè il sale penetra all'interno), ma "immobilizza" l'acqua contenuta nella carne stessa riducendo la perdita dei succhi della rosolatura. Non solo, se si effettua la salatura diciamo almeno un'oretta prima di rosolare la carne (dry brining) questo effetto è anche maggiore (sicuramente quello del sapore della carne), perché il sale avrà il tempo di penetrare in profondità. Ripeto, rispetto l'opinione di tutti. Rimango della mia che credo, in questo caso, coincida con quella di chi cucina abitualmente la carne. Ringrazio comunque per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience la salatura prima di cuocere una bistecca la faccio anch'io un'ora prima e se si asciuga la carne con la carta non c'è alcun problema. Mi lascia perplesso il sale durante la rosolatura, tutto qui. Per quanto poco disidrati aumenterà cmq l'acqua in padella, acqua in più che dovrà evaporare allungando i tempi. Non sarebbe meglio aggiungere il sale dopo la rosolatura? Tanto poi in cottura si mischia tutto
Capisco di più il commento. In fondo visto che la carne starà in cottura delle ore e quindi perderà lo stesso molta acqua, salare prima o dopo non fa molta differenza.
Rispetto sempre le opinioni diverse dalle mie. Purtroppo quella che la rosolatura serve per sigillare è una cosa che non ha senso (anche se la dicono in molti che sanno cucinare, a cui le cose vengono bene perché sono bravi, pur avendo questa credenza sbagliata). Basta fare delle prove di calo peso tra quanto pesa la carne prima e dopo le diverse cotture. Certo la carne rosolata avrà un sapore migliore, rispetto a quella non rosolata, a causa della reazione di Maillard, questo e solo questo è il vero motivo della rosolatura. L'importante è essere d'accordo che la rosolatura è una cosa consigliabile. Quanto al sale che fa perdere i liquidi se si sala prima, questo vale per la verdura, tipo le melanzane ad esempio, a causa di un forte fenomeno di osmosi, ma non per la carne, dove l'effetto di perdita di liquidi per il sale, causa del meccanismo complicato delle proteine, è irrisorio (qualche gocciolina in superficie), ma più che compensato da uno straordinario effetto collaterale: il sale denatura una proteina della carne che si chiama miosina. Addirittura, se si lascia la carne cruda salata per un po' di tempo (basta una mezzoretta) il sale penetra nelle fibre e oltre al risultato di una carne perfettamente saporita rallenta la perdita di liquidi in cottura. Per farla breve, se questa spiegazione scientifica non dovesse essere convincente, non c'è nessuno chef professionista o anche non professionista, bravo a cucinare la carne. che io conosca che, a meno di ragioni particolari, non sali la carne prima. Grazie per il commento! 👍
La " sigillatura " della carne è una strepitosa leggenda metropolitana al pari del turacciolo di sughero che renderebbe tenero il polpo. Cerca sulla rete " sigillatura della carne bufala", e capirai. Ovviamente in primis il prof. Dario Bressanini.
Uno dei video migliori che mi sia stato dato modo di vedere su CZcams. Dubito che un gulash possa venire migliore di questo ma visto che nella stessa Ungheria ci sono almeno 10 varianti,tutto è relativo. Spiegazione impeccabile cosi come la successione degli ingredienti. Il vino non sò se è previsto nella ricetta originale ma tant'è........a me è venuto mondiale a tal punto che un cuoco amico mio che lavora in una piattaforma petrolifera nel nord europa ha detto che lo proporrà nel menù variegato per accontentare i numerosi operai che vengono dall'Est Europa.
Wow! Grazie per il commento! 👍
Lei è bravissimo! Questa videoricetta del gulash è, a mio avviso, la più completa ed appassionata fra tutte quelle che ho guardato e assaggiato. Si nota la passione e l’amore per la cucina, per gli ingredienti e la tradizione. Complimenti!!!
P.S. Tostare la farina e per i motivi per cui lo ha fatto, è un vero colpo da maestro. Bravo, bravo, bravo!!!
Grazie per l'articolato commento! 👍
È la video ricetta sul gulash più chiara che io abbia visto
Wow! Grazie per il commento! 👍
Orazio non ho mai amato il goulash ma mi hai fatto venire l’acquolina! Proverò la tua ricetta!
Grazie per il commento! 👍
Sempre bravo Orazio. Soprattutto sono contento che hai riproposto un piatto classico. La mia versione, più simile a quella ungherese, non prevede l'utilizzo del pomodoro ma solo di paprica, dolce e piccante. Per la cottura, fatte salve le fasi di rosolatura, utilizzo con grande successo e soddisfazione la pentola per cotture lunghe (slow cooker), magnifico strumento per tutte le preparazioni in cui oltre a non superare mai i 90 gradi, vogliamo preservare profumi e sapori. Per non parlare della comodità, che ti permette di fare altre cose nel frattempo. Ad maiora!
Concordo. Grazie per il commento! 👍
Orazio, oramai i complimenti si sprecano... durante la prova assaggio fai venire l'acquolina anche ad un vegano! :-)
Sandro dal Friuli, patria di ottimi vini che tu spesso citi, grazie!
Maman
Grazie per il commento! 👍
Che spettacolo, come sempre 👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie per il commento! 👍
Caspita, che ricettissima!!! Ci proverò al più presto…
Le dritte sulla temperatura da mantenere poi, sono una vera chicca da specialisti.
Grazie Chef…
Grazie per il commento! 👍
Molto bravo e attento ai particolari che sono importanti. Lo proverò. Grazie
Grazie per il commento! 👍
Gratzie mile que bueno me quedo! Questo sapore, che gusto, non dimenticherò mai questa ricetta!
Grazie per il commento! 👍
sempre bravissimo
Grazie per il commento! 👍
Simplemente delicioso. Saludos de Perú
Grazie per il commento! 👍 Ricambio los saludos!
Bravissimo ti seguirò mi sono iscritta con tanto piacere
Ottimo! Grazie per il commento! 👍
Davvero magnifico, a me come accompagnamento piace molto usare il basmati come alternativa alla polenta
Wow! E' un ottima idea. Grazie per il commento! 👍
Sempre bravo
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio, il video mi è garbato 😎
Grazie per il commento! 👍
Provato. Venuta benissimo
Wow! Grazie per il commento! 👍
Ottima ricetta , la provo senz’altro ! 😋😋io per tenere la bassa temperatura ,metto sotto alla pentola una piastra in ghisa e il gas bassissimo .
Certo, un frangifiamma è una buona idea. Grazie per il commento! 👍
Ottimo!
Grazie
Grazie per il commento! 👍
Avevo trovato una ricetta ungherese e verso metà cottura si mettevano dentro 1 peperone giallo, uno verde e uno rosso, tagliati a dadini. Il risultato è eccellente. Provalo
Grazie del consiglio! 👍
Premetto che adoro il Gulash...Lei ha fatto una ricetta straordinaria..con spiegazione scientifica...da docente direi. Complimenti . Forse anche un valpolicella da uve appassite potrebbe andare ..che dice?
Perchè no. Ci starebbe benissimo! Grazie per il commento! 👍
I'm Hungarian and in Hungary, we make goulash in a different way...but it's a nice effort. 😀
As I said in the video, the gulash you can find in Hungary is different, as it is more a soup rather than a stew, and has also more ingredients like potatoes and bell peppers. However there is a traditional recipe in certain region of the north-east of Italy which is called gulash, which is the one I proposed in the video. Thank for the comment! 👍
I love mine with 2-3 pickles cut into small pieces in there and half a cup of pickle juice as well. Very delicious. No idea where this addition originally came from but it was somewhat common in east germany back then.
Cool! Never tried before. Seems a great idea! Thx! 👍
Provato con i canederli stupendo
Wow! Grazie per il commento! 👍
Bella ricetta Orazio
Grazie per il commento! 👍
Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio esistono anche le pentole slow cooker. Perche non le usi?
Non so. Forse perché ho la cucina già piena e ho delle validde alternative. Ad ogni modo so che lo slow cooker potrebbe aiutare molo. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience gent orazio, vorrei addensare il sugo di arrosto di cinghiale. Ho visto una tua tecnica, stile maionese, ma non so ritrovare il video
Per questo genere di preparazioni si può usare la slow coocker la cui temperatura di esercizio si attesta tra gli 85° e 90°. Il problema è che i tempi si dilatano enormemente, basti pensare che solo per andare in temperatura ci impiega 4 ore quindi per questa ricetta ci vorrebbero almeno 6 ore. Io normalmente la metto su all'ora di pranzo per avere il piatto pronto per la cena.
Concordo. Grazie per il commento! 👍
Salve, mi mancava la perfetta tecnica di rosolatura e il sobbollire davvero lento. Direi che anche questa ricetta rientra perfettamente nei miei gusti. Ribadisco che la piacevolissima e chiarissima spiegazione attribuisce al piatto quel Quid inimitabile. Sarà quel vago accento romagnolo 😀 Grazie davvero.
Purtroppo non posso accedere a vini così importanti (mi riferisco al Chardonnay di Borgogna indicato nel suo blog) e temo che non riuscirei ad apprezzarlo fino in fondo. Quali alternative, per favore ?
Grazie per il commento! 👍 Quanto ai vini: per il gulash sceglierei un vino corposo, come detto nel video. Invece un'alternativa alllo Chardonnay di Borgogna citato nel mio articolo non è facile. Diciamo che in Italia abbiamo ottimi vini bianchi. Se si vuole rimanere su quello stile, direi il Cervaro della Sala. Se invece andiamo su uno stile completamente diverso, consiglio lo Chardonnay di Vie di Romans.
Ottimo, bravissimo Orazio. Ma il brodo di carne come va fatto ? Oppure si puo usare anche quello acquistato gia preparato ?? Grazie.
Basta un semplice brodo di carne. Va bene anche quello già preparato. In mancanza si può usare anche solo acqua. Grazie per il commento! 👍
Scusa Chef, ti chiedo una curiosità: in un altro video hai rosolato la carne nell’olio di semi per il suo punto di fumo alto; mi è sembrata un’ottima idea.
Consiglieresti la stessa cosa in questa ricetta?
Direi di si. Forse, su questa ricetta oltre all'olio d'oliva (che ho usato nella ricetta) avrei preferito del burro chiarificato (visto che poi uso il burro per stufare la cipolla. Comunque per agevolare la rosolatura l'olio di semi va benissimo. 👍
@@OrazioFoodExperience bella Chef, grazie…
Non vorrei sbaglairmi ma mi sono documentata perché ero molto confusa su quello che In Italia e all'estero definiamo come gulash. Questo non è il vero gulash , ma è il porkolt, che viene di solito serita con una sorta di pasta di semolino chiamata nokeldi o galuska. Il primo è quello che gli ungheresi chiamano gulyas, ed è sempre fatto con carne bovina, grasso vegetale o animale, patate, aglio, cipolle, ma è brodoso, con paprika dolce. Comunque seguirò la Sua ricetta perché appetitossisima
E' proprio così. Questo è un gulash "italianizzato", che assomiglia poco a quello ungherese (come ho anche specificato durante la ricetta). E concordo sul fatto che questa versione sia particolarmente appetitosa. Grazie per il commento! 👍
Fatto molto buono
Grazie per il commento! 👍
Interessante. Salare la carne prima della rosolatura non rischia di seccarla troppo?
No non si rischia.Il fatto che con il sale prima si rischia di seccare la carne è un mito, ma non è così. Basta provare con pezzi di carne identici salata e non e provare. Anzi, il pochissimo liquido che esce a causa del sale, non paragonabile a quello che esce per esempio con le verdure, è più che compensato dalla minore propensione delle cellule a rilasciare liquidi in cottura, proprio a causa del sale. Ma non voglio annoiare. Io vedo che i migliori chef salano prima. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Nessuna noia, anzi. Informazioni preziose. Grazie!
Buono questo e. Gulas
Grazie per il commento! 👍
ESQUICITO EL GULASH , MUY DELICIOSO YO LO COMO CON ARROZ Y PAN FRANCES , MONTO GRACIA .
Gracias por el comentario! 👍
Un Terrano del Carso!
Ci sta benissimo! 👍
mi permetto due consigli: la cipolla tritata più a cubetti e salata durante la cottura (rilascia prima l'acqua) e le spezie da tostare insieme alla farina per sprigionare ancora di più il loro aroma. Per il resto ottimo gulash
Grazie per il consiglio e per il commento! 👍
Dove comprare il sacchetto per gli aromi grazie
Su Amazon. ecco il link: SACCHETTI FILTRO PER THE 200pcs amzn.to/3sz1A2U
Riproverò la ricetta con dello spezzatino di cinghiale e lo abbinerò con un bel nebbiolo delle colline novaresi
Sembra una buona idea! 👍
La farina tostata dove si mette?
Io la aggiungo insieme alla paprika e al cumino dopo aver rosolato la carne, fatto sfumare col vino rosso e aver aggiunto il concentrato, prima di aggiungere il brodo. Naturalmente la si può usare all'inizio per infarinare i pezzi di carne prima di rosolarli. Io preferisco aggiungerla dopo.
In Alto Adige traducono il Kümmel con Cumino, mentre invece è il Carum Carvi.
Dunque Cumino o Carvi?
Il carum carvi è molto simile al cumino. E' considerato un cumino selvatico. Non l'ho mai usato. Io sono abituato ad usare il cumino, quindi scelgo il cumino. Però sono sicuro che anche con il carum carvi viene bene. Grazie per il commento! 👍
Il gulash è una specialità Ungerese...non devi avere difficoltà a dire! Perché voi italiani avete sempre ...si ma....
Anche davanti una realtà!!!
Il gulash ungerese è una buonissima zuppa. Questo è uno spezzatino. che forse chiamiamo gulash impropriamente.
Orazio, sei bravo ma, mi spiace, la carne NON va salata prima della rosolata perché il sale toglie i liquidi alla carne la quale, DEVE essere sigillata con tutti i suoi umori dentro!!!! 🤗🥰😘👋👋
Ringrazio per il commento, ma mi permetto di essere in disaccordo. Quella della carne che si sigilla è una di quelle fandonie che ci hanno raccontato e molti di noi, io per primo, ci sono cascati. Basta pesare la carne prima e dopo la cosiddetta sigillatura. La carne avrà perso un sacco di liquidi nonostante la pretesa sigillatura. E se la si sala prima, a differenza di quanto si pensa, non è vero che si perde più liquido. Il sale messo all'inizio sulla carne denatura una proteina, la miosina, permettendo al sale di penetrare nelle fibre, con l'effetto non solo di rendere più saporita la carne all'interno ma anche di aiutare le cellule a trattenere meglio il liquido durante la cottura. Con la sola rosolatura si perde il 10%!!! (basta pesare la carne prima e dopo) e alla fine della preparazione del gulash il calo peso, salatura o nemo, è di oltre il 40%!!!. Non è una mia opinione, basta usare la bilancia. Inoltre esistono pubblicazioni scientifiche sull'argomento (ad esempio La scienza della carne di Dario Bressanini amzn.to/3RaplFs). La rosolatura non serve a sigillare, ma a determinare la reazione di Maillard che conferisce alla carne un miglior sapore.
Manca solo il latte di cocco
😂
Il gulash e della turchia per la prima volta come piatto e nata in turchia.. puoi dalla turchia per la prima volta in Europa se la prende anche Ungheria...
Buono a sapersi. Grazie!
Non lo sapevo. Grazie per l'informazione.
Questa della Turchia e la prima che sento lo sempre conosciuto come piatto ungherese e o 80 anni
gulash ungherese non è una zuppa!
Tutte le volte che l'ho mangiato in Ungheria quello che viene chiamato gulash c'erano le patate e i peperoni oltre che la carne e la paprika e la consistenza era piuttosto liquida (per quello ho parlato, forse impropriamente, di zuppa). Insomma volevo sottolineare che il gulash che si mangia in Ungheria è squisito, ma è diverso.
@@OrazioFoodExperience grazie Orazio :)
ho un amico ungherese e mi ha cucinato molte volte il gulash.... inutile dire piccante e squisito!
gnocchi col gulash e vin terrano
ottima idea! 👍
@@OrazioFoodExperience il vin terrano è un vino molto particolare... non tutti lo apprezzano :)
Molti anni fa avevo passato per lavoro un periodo di qualche mese a Trieste e ho conosciuto il Terrano. E' un vino carsico, un po' rustico, che ha una freschezza e una nota speziata che potrebbero andare benissimo col gulash. E' un pò di tempo che non lo bevo. Oggi con i progressi fatti in vigna e in cantina dai produttori vecchi e nuovi rischia di essere anche più buono di una volta.👍
@@OrazioFoodExperience 😀👍
Non sono molto d'accordo sul salare la carne prima della rosolatura. Il sale, per osmosi, tira fuori acqua, che, come sappiamo, non va d'accordo con la reazione di maillard
Rispetto le opinioni di tutti, ma mi permetto di ribadire un concetto ormai dimostrato scientificamente e confermato da ogni professionista che cucina carni. E' vero che dopo la salatura la carne tira fuori una quantità minima di liquido. Ma si tratta di una quantità infinitamente bassa. Affinché la salatura provochi una vera disidratazione ci vogliono settimane, anzi mesi, come nei salumi. La quantità di liquido che viene tirata fuori dal sale immediatamente dopo la salatura è infinitamente minore di quella che comunque viene estratta e consumata dalla rosolatura. Questa minima quantità di liquido va ovviamente asciugata prima della rosolatura. Il sale in realtà nei pochi minuti che precedono la rosolatura denatura la miosina (una delle proteine della carne) penetrando nelle fibre della carne stessa con due effetti straordinari: non solo la salatura esalta il sapore della carne (perchè il sale penetra all'interno), ma "immobilizza" l'acqua contenuta nella carne stessa riducendo la perdita dei succhi della rosolatura. Non solo, se si effettua la salatura diciamo almeno un'oretta prima di rosolare la carne (dry brining) questo effetto è anche maggiore (sicuramente quello del sapore della carne), perché il sale avrà il tempo di penetrare in profondità. Ripeto, rispetto l'opinione di tutti. Rimango della mia che credo, in questo caso, coincida con quella di chi cucina abitualmente la carne. Ringrazio comunque per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience la salatura prima di cuocere una bistecca la faccio anch'io un'ora prima e se si asciuga la carne con la carta non c'è alcun problema. Mi lascia perplesso il sale durante la rosolatura, tutto qui. Per quanto poco disidrati aumenterà cmq l'acqua in padella, acqua in più che dovrà evaporare allungando i tempi. Non sarebbe meglio aggiungere il sale dopo la rosolatura? Tanto poi in cottura si mischia tutto
Capisco di più il commento. In fondo visto che la carne starà in cottura delle ore e quindi perderà lo stesso molta acqua, salare prima o dopo non fa molta differenza.
Non son d'accordo sul salare la carne prima perche' perdi i liquidi. E invece la sigillatura si fa proprio per non perderli.
Rispetto sempre le opinioni diverse dalle mie. Purtroppo quella che la rosolatura serve per sigillare è una cosa che non ha senso (anche se la dicono in molti che sanno cucinare, a cui le cose vengono bene perché sono bravi, pur avendo questa credenza sbagliata). Basta fare delle prove di calo peso tra quanto pesa la carne prima e dopo le diverse cotture. Certo la carne rosolata avrà un sapore migliore, rispetto a quella non rosolata, a causa della reazione di Maillard, questo e solo questo è il vero motivo della rosolatura. L'importante è essere d'accordo che la rosolatura è una cosa consigliabile. Quanto al sale che fa perdere i liquidi se si sala prima, questo vale per la verdura, tipo le melanzane ad esempio, a causa di un forte fenomeno di osmosi, ma non per la carne, dove l'effetto di perdita di liquidi per il sale, causa del meccanismo complicato delle proteine, è irrisorio (qualche gocciolina in superficie), ma più che compensato da uno straordinario effetto collaterale: il sale denatura una proteina della carne che si chiama miosina. Addirittura, se si lascia la carne cruda salata per un po' di tempo (basta una mezzoretta) il sale penetra nelle fibre e oltre al risultato di una carne perfettamente saporita rallenta la perdita di liquidi in cottura. Per farla breve, se questa spiegazione scientifica non dovesse essere convincente, non c'è nessuno chef professionista o anche non professionista, bravo a cucinare la carne. che io conosca che, a meno di ragioni particolari, non sali la carne prima. Grazie per il commento! 👍
La " sigillatura " della carne è una strepitosa leggenda metropolitana al pari del turacciolo di sughero che renderebbe tenero il polpo. Cerca sulla rete " sigillatura della carne bufala", e capirai. Ovviamente in primis il prof. Dario Bressanini.