Recette du Smoked Meat maison en 11 jours - Recette du Pastrami de boeuf facile en 5 étapes
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- čas přidán 12. 09. 2020
- Recette du smoked meat maison en 11 jours : cette viande fumée de boeuf appelé aussi pastrami nécessite une saumure et elle est par la suite fumée
attention ne pas confondre le smoked meat avec la brisket texane qui ne necessite pas de saumure
à savoir : la viande fumée est appelée différemment mais le procédé est quasiment identique
À Montreal ont l'appelle le smoked meat : le restaurant le plus célèbre de Montreal qui sert du smoked meat est Schwartz's Deli situé sur la rue st Laurent www.schwartzsdeli.com
À New york il est appelé pastrami : le restaurant le plus célèbre de New york qui sert des Ruben sandwich est Katz's Delicatessen katzsdelicatessen.com
INGRÉDIENTS
viande utilisée : 2 picanha de boeuf ( la poitrine de boeuf peut aussi être utilisé dans cette recette )
pour la saumure
* 3 litres d'eau glacée
* 1 litre d’eau bouillante
* 3 feuilles de laurier
* 3 baton de cannelle
* 10 clous de girofle
* 1 cuillère à soupe de graine de coriandre moulu
* 1 cuillère à soupe de paprika
* 1 cuillère à soupe de graine de moutarde
* 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
* 1 cuillère a soupe de mélange de poivre
* 4 gousses d’ail écrasées
* 2 cuillères à café de prague powder #1 : sel nitrité ( disponible sur Amazon ou chez votre boucher )
* 250 g de gros sel
* 200 g de sucre brun
Pour le rub ( épices à frotter )
* 1 cuillère à café de sucre
* 2 cuillères à soupe de poivre concassé
* 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
* 1cuillère à café de gros sel
* 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
* 1 cuillères à soupe de poudre d’oignon
* 1 cuillère à soupe de paprika
* 2 cuillère à soupe de graine de moutarde
Pour le sandwich
* Pain de seigle en tranche
* beurre
* choucroute
* fromage en tranche ( j’ai utilisé de l’emmental )
* Moutarde
étape #1 : la saumure (Temps de saumure 6 jours)
- Dans un saladier ajouter le sel, la cassonade , graines de coriandre moulues, paprika, ail , prague powder et gingembre en poudre . Ajouter l'eau bouillante ( 1 litre ) et mélanger pour u’ils soit dissous
- Dans un contenant assez grand , verser 3 litres d’eau glacé ajouter le poivre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle , les feuilles de laurier et verser le mélange d’épices . Mélanger et réserver
- prélever un peu de saumure dans un récipient et à l’aide d’une seringue injecter la viande
- Mettre la viande dans la saumure et y déposer des assiettes pour éviter que la viande remonte ( la viande doit bien être immergée dans la saumure)
- couvrir et mettre au réfrigérateur : il faudra retourner la viande tous les jours pendant la durée de la saumure
- laisser saumurer 6 jours
Etape #2 : Le dessalage (temps de dessalage 2 jours )
- au bout de 6 jours sortir la viande de la saumure
- Jeter la saumure et nettoyer le contenant
- Remplir le contenant avec de l’eau
- Rincer la viande et la mettre dans le contenant ou il y a l’eau
- placer des assiettes sur la viande
- laisser dessaler 2 jours au réfrigérateur
- au bout de 2 jours sortir la viande de l’eau
- bien essuyer la viande avec un papier absorbant
- réserver le temps de préparer le rub
Preparation du rub :
- Mettre les graines de coriandre et de moutarde dans un petit zac ziplock
- Ecraser les graines avec un rouleau à pâtisserie et les mettre dans un bol
- Rajouter les autres épices ( ail en poudre , paprika , gros sel , sucre , poivre et oignon en poudre )
- melanger
Etape #3 : Application du rub et séchage ( temps de sechage 3 jours )
- Appliquer le rub sur la viande et bien la masser avec les épices
- placer la viande au réfrigérateur pour une durée de 3 jours à découvert
Etape #4 : Le fumage à 225 degrés F (107 degrés C ) jusqu’a temperature interne de 160 degrés F ( 71 degrés C)
- Préparer le fumoir à 225 degrés F / 107 degrés C (j’utilise du bois de cerisier )
- Mettre la viande et la faire fumer jusqu’a une température interne de 160 degrés F / 71 degrés C
- Une fois que la température de la viande à atteint 160 degrés F la sortir du fumoir
- à cette étape il est possible de mettre au réfrigérateur la viande pour une cuisson à la vapeur le lendemain ou de la mettre sous vide et de la congeler
Etape #5 : Cuisson vapeur
- Mettre la viande dans un panier de cuisson vapeur et la faire cuire jusqu’a une température interne de 205 degrés F / 96 degrés C
- Trancher la viande dans le sens contraire du grain ( Lol : oui je sais dans la video je ne l’ai pas couper dans le bon sens car était trop pressé de la déguster )
Etape #6 : réalisation du sandwich façon Katz’s Delicatessen
Barbecue utilisé : kamado big joe 2 www.kamadojoe.com/collections...
Thermometre utilisé : inkbird www.ink-bird.com
Fourchette utilisée : Tridens www.tridens.fr
Musique de la video sous licence Artlist.io license #432000
#Smokedmeat #pastrami #viandefumée #katzsdelicatessen #schwartzmontreal #reubensandwich #pastramideboeuf - Jak na to + styl
très bon vidéo, ca a l'air vraiment bon. Sauf, que la viande est tranchée le long du grain et elle devrait être tranchée contre le grain des fibres (tronconnée et non refendue)
Bonjour Daniel , effectivement tu as raison : je l’ai mentionné dans les commentaires de la vidéo ( c’est ce qui arrive lorsqu’on est pressé d’y gouter 🤤🤤😉)
Solide smoked meat !! L'eau me monte à la bouche.
merci :)
Quel boulot !!!!!!! Mais ça donne envie de manger
Ca vaut vraiment le coup . Tu ne sera pas déçu du résultat
Magnifique
What a great tutorial, thank you very much
Thank you , I think to do an English version of my video
Salut Didier, ta vidéo est génial.
Merci Pierre 😊
Bon vidéo @Didier BBQ!
Petite question : as-tu la marque et le modèle ou as-tu un lien vers un endroit pour acheter le cuiseur vapeur que tu montres à 16:11 ?
Merveilleux vidéo merci. Question?, moi je n’ai pas d’injecteurs ni de sonde, seulement qu’un thermomètre que l’on pique est-ce que je peux faire ça quand même???? Merci d’avance
oui , il suffit de vérifier avec ton pic a sonde , pour l'injection tu peut trouver facilement des seringues a un pris raisonnable sur amazon par exemple
Superbe!
Merci 😊
Didier BBQ je vais tenter la recette, possible la même chose avec de la brisket ou picanha obligatoire?
@@RajyFranchy avec brisket tu peut le faire aussi
peut on le realiser avec d autres viandes et les quels merci
Je n’ai pas encore essayé avec d’autre viande , mais le pastrami peux ce faire avec de la dinde, du porc, ...
Bonjour
Superbe vidéo, j’attends mes épices pour me lancer dans ce marathon de préparation. Je compte faire un seule morceau de pichana, faut il diviser par 2 les ingrédients de la saumure ?
Merci et impatient de suivre les prochaines vidéos
Bonjour Laurent , oui vous pouvez diviser par 2 , ce qui est important c’est que la viande soit bien submergée par la saumure ( vous pouvez aussi la mettre dans un grand sac ziplock dans lequel vous retirez le plus d’air possible ) si vous avez d’autres questions n’hésitez pas
@@DidierBBQ je me lance pour les 9 jours de marathon dès que je reçois mon sel casher (introuvable ici) et le sel de nitrite acheté sur Amazon
Merci pour la vidéo 😉
Laurent Hercman vous pouvez aussi utilisé du gros sel non iodé
@@voxan77550 alors ça a donné quoi ?
Pour la saumure,quel quantité de liquide par rapport à la quantité de viande?
Super vidéo
J adore la musique ou peut on la trouver?
Le dessalage, est ce aussi en fonction de la quantité de viande?
pour la saumure il faut l'ajuster par rapport a la quantité d'eau qu'on utilise pas par rapport au poids de la viande car elle est calculé par rapport au poids de sel nécessaire ( exemple: si tu utilise que 2 litres d'eau pour submerger ta viande il faut diviser la quantité de sel , sucre et sel nitrite par 2 ; si tu utilise 6 litre d'eau il faut multiplier par 1,5 le sucre sel et sel nitrité ) . pour la musique elle vient du site artlist.io je vais retrouver les titres et te les donner
Super merci pour le conseil..cette recette est super belle j essaye avec de la joue de boeuf ce week end...j ai hâte.
Oui merci pour la musique si tu sais la retrouver se serai top merci à toi..
Je me suis abonné à ta page elle est top..merci
extra
merci :)
Salut Didier merci de ta vidéo pourquoi dessalés tu ta viande ?
C’est une bonne question Yannick: avant de faire la vidéo j’ai tester de nombreuses méthodes pour arriver à cette recette ( inspirée du site 196 flavors avec quelques modifications ) , la première fois que je l’ai fais je ne l’ai pas dessalé j’ai trouvé que les saveurs était la mais trop salé . J’ai refais la recette en dessalant et la c’était top : ca se rapproche fortement du smoke meat que j’ai mangé chez schwartz’s à Montreal ou du reuben sandwich de katz’s à New York.
Didier BBQ et si le temps de salage initial était moindre ?
@@yannikhennequin1291 dans la recette originale le temps de saumure peut être de 4 jours mais il y a quand même un dessalage a réaliser malgré un temps de saumurage moins important ( il peut être réduit à 1 journée )
bonjour, j'habite en france mais je suis quebecoise et ont revent avec mon conjoint de manger un bon smocked meat et de le se faire nous même, pouvez-vous me dire s'il ya des formations qui existe pour apprendre à faire le smocked meat? ou peut-e^tre donnez-vous des formations? j'ai peur de me tromper dans le dosage du salpetre etc. Je reviens régulièrement au quebec donc je peux faire un cours en phyqiaue et j'ai possibilité aussi de faire un cours à distance mais je ne veux pas ce soit une vidéo toute faite, je veux vraiment avoir une formation où je suis en formation réelle si j'ai des questions etc. je vous remercie pour votre aide. ps: Je suis originaire de la gaspésie(matane) mais je peux très bien me déplacer partout au quebec s'il y a une formation.
bonjour malheureusement je ne donne pas de formation , mais vous pouvez suivre la video le résultat est incroyable . Pour le smoked meat on utilise du nitrite ou sel nitrité mais pas du salpetre qui est a utiliser avec la charcuterie . Si vous revenez au Quebec IGA vend des kit pour réaliser son smoked meat maison de la marque coup fumant ( www.coupfumant.com/produits/saumure-viande-fumee ) dans tout les cas n'hésitez pas à poser vos questions sur mon groupe Facebook : passion bbq et fumoir