Lactarius citriolens salted? No, rather soured! Cold salting of Lactarius citriolens
Vložit
- čas přidán 4. 08. 2019
- Результат моего недавнего похода за настоящими белыми груздями, по многом случайный, но тем более приятный • Парадоксы грибосбора: ... требовал не менее приятного продолжения. А продолжение для сырых груздей может быть только одно - засол! Однако засол засолу рознь. Большинство роликов про соление груздей на CZcams ограничиваются этапом укладки грибов в посуду вперемешку со специями и солью и убиранием всего этого на холод. Замечательно, только при этом теряется важнейший для груздя этап - квашение, то, ради чего, собственно их и солят (квасят). Об этом и о многих других тонкостях соления (квашения) груздей смотрите в этом видео. Оно получилось длинным, поэтому устраивайтесь поудобнее, заварите себе вкусный кофе и - приятного просмотра! Как говорят более опытные товарищи, главное в этом деле: чистота и аккуратность, и всё получится.
Просили РЕЦЕПТ в описание выложить, выкладываю: грузди вымачиваю 1 день, дольше можно, но они становятся более дряблыми и не такими хрусткими. Ориентироваться надо на цвет воды, если она более-менее светлая после ночи вымачивания, то нечего больше их там держать. Дальше без отваривания выкладываю грузди (грибы) в емкость слоями, пересыпая специями с солью. Соль берем 4% от веса грибов! И сразу под тяжелый гнет и в тепло! Если грибы под гнетом не покрыты полностью рассолом, доливаем слабосоленой кипяченой воды. Сверху можно положить чистую тряпочку или капустные листы. И ждем 3 дня. Рассол может потемнеть, возможно появление легкой плесневелой пленочки, которую убираем чистой тряпочкой. В конце третьего дня перебираем грибы и перекладываем их в более компактную емкость. Убираем в холодильник на 30 дней. Кушать можно после 3 дней, но лучше подождать положенное время. Приятного аппетита!
Замечания и дополнения приветствуются!
#квашениегруздейрецепт #груздисоленые #квашениегрибов #грузди #каксолитьгрибы
Потрясающе прекрасное, правильное, классическое объяснение засолки груздей!
Великолепное видео! Очень приятный автор. Спасибо! ♥️🌻
Спасибо, Ален.ка! Про груздевый засол нельзя говорить по-быстрому, так думаю... Тут нужна обстоятельность.😉🥰
@@ShchepotkinAndrey Да, мне очень очень подошло ваше прочувствованное, опытное и выверенное разъяснение 🌝🧡👍
@@ShchepotkinAndrey 111
Это наилучшие видео о засолке белых груздей. Благодарность автору! Грамотно, последовательно,с умом и толком. Хозяин в доме! Обязательно сделаю по рецепту автора. Большое спасибо.
Именно про квашение и не хватало информации. Теперь точно знаю почему не получалось. Спасибо.
Рад, что помог.
Спасибо за хороший рецепт.Очень люблю такие каналы, где мужики что то готовят. Вам респект👍
Спасибо! Вам удачи!
Спасибо большое за ваше видео подробное! Искала именно такой рецепт квашенных груздей, спасибо!
Спасибо Вам! Надеюсь, посолите удачно!
Боже, сколько я вас искала, в прямом смысле. Весь ютуб перерыла, но не то все, и тут вы. Вы сделали мой день👌👍👏😘
Спасибо! А некоторые говорят: долго и нудно...) А как в таком важном деле быстро?!)
@@ShchepotkinAndrey всем не угодишь, все сказано по делу. Спасибо
Что же Вы, Сестрички, так долго искали?:)) Вот вам рецепт соления грибов gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000022/st016.shtml в принципе у автора всё тоже самое.
@@stendstend читать нужно, и времени нет. А посмотрел и вспомнил и понятно сразу.
Всё правильно, только где же бочки в городской квартире хранить?
Спасибо большое автору за такой интересный рассказ, а также подробное освещение темы квашения груздей!!!
Однозначно подписался, буду ждать следующего ролика!
Спасибо!
помню в детстве у бабушки в погребе стояли 2, а когда и 3 бочонка. Один с квашеной капустой, другой с огурцами, а третий с груздями... квашеными!!! Никогда этот вкус не забуду!!! И квасила она их как капусту. Вымачивала, а потом слоями с солью и под гнет!
Спасибо за воспоминание!
Спасибо вам,тоже пересмотрела столько роликов,вроде понятно,а тут такие тонкости,удачи вам.
Спасибо. Я сам коротких роликов насмотрелся, пока решил сам что-то снять...))
Супер рецепт, я солила точно так, только аквазональные, к которым вы так слегка пренебрежительно😢, но других не было, да и не надо, в мо они, другие редкость. Получились грибы на славу, первый раз и не "комом" 😜🌻🍒
Спасибо, Таня! Да, мы эти грузди уже делаем, а до нового года ещё далеко... Теперь рыжики надо сделать, только их вообще не отмачивают и делают в тот же день обязательно.
Андрей,сделала всё по рецепту ум отъешь,вкуснятина,обалдеть,главное, всё во время.еще раз огромное СПАСИБО!!!!!!!!за рецепт всё таки наши предки знали ,как сохранять урожай благодарю всех вам благ.
Спасибо, Лариса!
Солю по вашему рецепту уже третий год. Засол замечательный. В этом году много этих белянок. Начинаю солить. Спасибо за этот рецепт.
Ой а я и лопухам рада. Они хорошо на пирожки идут.
Рецепт пирожков где
Спасибо за рецепт!!!Многие вопросы отпали сами собой.Все до ньюансиков супер!
Спасибо. Шишки набивал на этом, поэтому так подробно.)
Спасибо большое, очень все подробно рассказали! Ждём других видео!
Спасибо! Да, тема такая, что важна каждая мелочь!)
Очень приятно слушать, информативная и позитивная подача. Благодарю, что поделились знаниями и опытом!
Спасибо!
Спасибо, в итоге получилось вкусно, благодарю за рецепт и вкуснятину😀👍
Очень рад за вас!)
Изумительный рецепт. Спасибо. 😊
Спасибо, Людмила!
Спасибо большое! Именно так когда-то готовила мама! Пока она была жива, я варила, мариновала. Но мамы не стало и так хочется именно таких, как у неё. Спасибо!
Спасибо!
@@ShchepotkinAndrey 🤗
Здравствуйте, перелопатила весь интернет, но ваш способ больше всего зашел, пробую сегодня, потом расскажу что получилось, спасибо за все подробности👍
Спасибо!
Спасибо за рецепт.
Спасибо за хороший совет по груздям! !!!
Спасибо за рецепт,давно искала именно как заквасить.спасибо!!!!!
Спасибо, Лариса! Удачи в новом грибном сезоне! Он, вроде, начинается наконец...
Ещё раз спасибо ,Андрей.уже замочила.
Спасибо,вы молодец, приятно было слушать,всё понятно по- домашнему, очень хочется, также, уметь солить грибочки! 🤗
Спасибо, Любовь! Недавно белые грибы так же заквасил, очень вкусно!
Сухим способом отличный груздь получается. Да, груз нужен обязательно, как и помидоры огурцы капуста.... Спасибо. Ваш способ хорош. Буду пробовать
Благодарю. Может быть, точнее всё-таки будет называть этот способ холодным, т.е. без термической обработки.
Какой же Вы молодец! Я согласна с Вами, конечно, надо квасить дня три, можно сравнить с капустой, кот. Обязательно сначала квасят при комнатной температуре, а потом убирают в холод и , согласна опять же с Вами- лучшее узкую посуду и лучше именно в стеклянную. Когда у нас много грибов, мы убираем на балкон, осенью там холодно. Научили меня мама, свекровь и бабушка, и тетушка, они очень хорошо владели засолкой грибов.
Спасибо, Татьяна! Всё правильно говорите про засол, полностью поддерживаю.
Много лишнего разговора
Спасибо за фильм, вы супер-рассказчик, и самое главное правильный❤
Моя свекровь в Сибири именно так заготавливала грузди. Спасибо за рецепт.
Спасибо вам!
Моя Мать и я ,делали так грузди 5 дней вымачиваем грибы воду 2 раза в сутки менять ,промывать холодной водой и прям мыть их каждый, у кипящую воду кладём грибы варим 30 минут ,если бульона горький варим ещё раз в чистой воде 20 минут ,в чистые баночки кладём лавровый лист чеснок перец горошком смесь красного цвета чёрного и белого цвета, укроп можно гвоздики кулинарную соль 3 столовые ложки на литровую банку ,если что вымочите ,кушать с луком репчатым, и сметаной холодной со свежим укропом, вкусно как песня под жареную картошку ,люди это еда Богов ,Всем жить вкусно !!!
Молодец мужик
интересный видик-прекрасный рецепт!
Спасибо, Вера!
делала в прошлый год по вашему рецепту, очень понравилось, в этом году искала ваше видео, боялась не найду. Помогло слово,, квашенные". Теперь не потеряю. Сегодня опять посолю/заквашу...
Спасибо!
Под подольском их много, я не собирала потому что не знала как готовить, теперь буду собирать, спасибо за рецепт
Под Подольском таких нет. Есть подгруздки или скрипицы. Первые можно и нужно делать, вторые нет смысла - резина...
Нет их там.
Замечательно!
Вы же еще не посмотрели!)) Если будут вопросы и замечания - не стесняйтесь, говорите.
Красава. Самый адекватный рецепт.
Спасибо. Немного длинный, но как без этого? И то не всё сказал, столько нюансов...
Большое спасибо за рецепт!Умничек!!!!
Спасибо!
Андрей,здорово,отличный рецепт,пропустила или что: при чем здесь огуречный рассол ???
Спасибо, Марина. Огуречный рассол, возможно, был бы нужен, если бы грибы вдруг не захотели начинать брожение, например, в холодное время. Тогда буквально пару ложек огуречного рассола (в котором уже пошла ферментация) было бы им достаточно для ускорения старта. Но в моем случае грибочки и так хорошо начали кваситься на второй день буквально, поэтому огуречный рассол не понадобился.
Вы перед закладкой в холод каким рассолом заливаете? Тем,в котором грибы квасились или другой делаете? Не поняла из видео.
Тот, в котором грибы квасились, уже весь израсходован на тот момент. Просто подсоленную кипячёную водичку доливаю, по необходимости. Если бы грибы были под тряпочкой, но можно было бы спокойно ждать, когда они сами рассол дадут, до покрывания. Но поскольку тряпочки под рукой не было, просто долил. Главное - чтобы они меньше с воздухом контачили.
Какой вы хороший хозяин !! Заготавливаите грибы , все правильно делаете !!! Молодец !! Желаю вам удачи .. Все будет хорошо !! Осень не лето , постоит ....
Спасибо за добрые слова! Осень подвела в нашем регионе в плане грибов... Но ещё наверстаем!
А солите сухой груздь или мокрый?
И тот, и тот можно по этому рецепту. Или вы что-то другое спрашивали?
Люблю квасить вместе с капустой, очень вкусно, салат сразу
Интересный конечный вкус..
Спасибо большое , Андрей, за это видео - рецепт 🤔 Теперь понимаю некоторые свои ошибки 🤭 Быстрее бы сезон груздей🍄 🤗🍄😉
Татьяна, этот рецепт тоже не идеальный, но по крайней мере подробный.😉🤗 Спасибо.
@@ShchepotkinAndrey А я уже представляю как наберу груздей🍄🍄🍄🍄 сделаю по этому рецепту и попробую 😋 А то мои запасы уже закончились 🙄 Я просто вымачивала больше, чем надо 🤪
Вот вымачивать, оказывается, вообще надо мало! Всё равно вся горечь уйдет за 30 дней. У нас есть коллега, которая такие грузди вымачивает 3 часа! Говорит: и хрусткость, и перчинка лучше чувствуется.
@@ShchepotkinAndrey Век живи - век учись!!! 🤗😉
Спасибо большое!
Благодарю за рецепт! Это нечто. Очень вкусно!!!
Спасибо!
@@ShchepotkinAndrey Добрый день. рецепт шикарный. Но у меня вот такая ситуация. Грибы грузди,по вашему рецепту, стоят в холодильнике в литровой банке полтора года. Их уже нельзя есть? На вид они шикарные. Безумно жалко выбрасывать. Они сьедобны ещё или не рисковать?
@@msh4080 вообще-то, конечно, официально их надо бы выбросить... Ну по-народному, можно сначала понюхать и попробовать маленький кусочек. Если вони нет и от кусочка никому не поплохело, то можно и доесть осторожно. Но вообще таких сроков лучше не допускать.
@@ShchepotkinAndrey ясненько. Спасибо! Буду пробовать по кусочку)
Мы никогда грибы не режем.
Это легко делать в тарелке на столе.
А вот квашение правильное, настоящее.
Спасибо автору ролика.Москва.
Спасибо. Это так, но как вы их потом будете в банки перекладывать, для хранения в холодильнике?
а если нет возможности поставить через три дня в холодильник, что делать? в прошлом году одна партия в погребе рассол стал черным и запах появился плохой, что делать?
Тогда изначально надо больше соли класть. И потом вымачивать грибы, немного, до несоленого состояния.
Здравствуй.Месяц назад посолил по твоему рецепту , сегодня попробовал дюжа горько-соленые.Может промыть и залить снова рас одном.Подскажи.
Если соли много, то перед подачей на стол грибы отмачивают минут 20-30. Если планируем держать их дальше в рассоле и он не прокис, то ничего делать не надо! Смотрим пункт первый. Хотя сам недавно сделал так: другие грузди, синеющие, как-то по внешнему виду рассол в них не понравился. Такой запах, как у старых бочек с огурцами... Хотел уже всё выбросить... Жена говорит: подожди, давай рассол сольем, посмотрим. Слили рассол, а под ним такие классные грибочки оказались! И вкусные, главное, с хорошим послевкусием. Короче, не стали мудрить, а переложили их в морозилку, без рассола, они же уже готовые. А рассол по вкусу и запаху был уже на грани, казалось бы...
Отличный рецепт настоящих Сырых Груздей
Спасибо!
Андрей,а можно так же сделать сыроежки,зеленушки и рядовку серую,такое ассорти?
Да, конечно, рецепт универсальный.
на 43:30 минуте......кушать отложили....сколько времени прошло с момента начала ферментации?
Так на третий или четвертый день! Уже можно. Дальше они просто ядренее становятся
Видимо очень вкусно! Классно!!! Очень люблю грибы, аособенно собирать. Я из Башкирии.
Здравствуйте! уточните пожалуйста, под гнётом держать 3 дня? А вы говорите в видео прошло 2 дня можно перекладывать. Сколько все же дней их держать в закваске?
Можно и после 2 дней. Больше они дряблыми становятся. А горечь, если осталась, уйдет за месяц в засоле.
Как грибник грибнику... Просмотрела ,,ничегонедлинное" кино ,всё замечательно рассказано и показано ,особенно для начинающих. 5 за режиссуру и технологию производства деликатеса! Мой опыт : 1. я солю без дальнейшего перекладывания по более мелким тарам, банкам .Процесс перекладывания теряет ,,что-ли "дух настоя,который продолжает свою,,химию" до ...весны,в одной кастюле.Поэтому кастрюля 3-5 литров оптимальна, и не перекладывать и столько же места ,как в Ваших после перекладывания. 2 -с годами для холодного засола ,зелень :зонтики укр.,лист смородины,чеснок,лист хрена -только сверху. На то колличество ,что Вы солили ровно половину. Всё. Дух грибов главенствует! Остальные специи-только для маринования,душ.перец ,лаврушка,корица,гвоздика...ну,ой! 3 - гнёт банка с мёдом,это...не серьёзно ,во первых Очень тяжело,осядут за два дня,как надо с грузом полегче.Для этого,Вам при следующем походе в лес , желаю отыскать ,,голыш"(можно два разного веса) и,будет груз 👍.4 -сверху я кладу деревянные кружки ,разрезанные пополам(легче вынимать),да,а, на верхний лист хрена кладу х.б. ткань,потом дер.кружок ,ну, и Голыш. Остальное:сколько и где держать Вы всё описали-сверх правильно! Грузди можно есть даже через неделю,но...жалко ,надо же дотянуть до весны! Вот как-то так .А с гладышами-то Вы дружите? И и,вопрос повис:фото-то нашлись, контрольные слова я отправила...? Успехов во всём! P.S. Доктор Ватсон не может закончить рассказ...😎👋
Грузди, особенно водозональные, следует переложить (перебрать фактически), иначе они слипшиеся так и остаются, а в этом нет ничего хорошего. С остальными грибами можно и сразу в ту емкость, где они дальше и будут стоять. Если место позволяет, конечно. А если нет - то всё равно по банкам!))
Насчет специй. Груздь почти всегда свой вкус сохранит, он мощный сам по себе, а вот если специй мало положить, то не будет такого наложения вкусов, один груздь будет чувствоваться. Я лично предпочитаю микст по вкусу.
Банка меда в самый раз сначала, потом можно и полегче что-то...
Голыш должен быть идеальным по чистоте и структуре, предпочитаю что-то попроще... А то еще деревянный запах начнет присутствовать.
Фото, увы, не нашлись... Слов тех не вижу. Может, не туда посылаете? Такое тоже бывает.
@@ShchepotkinAndrey вот открыла те два кино вот мои ,,письма"... ии
@@IrinaGorveis ни извещения, ничего... И в спаме тоже нет. Но ещё посмотрю ...
@@ShchepotkinAndrey вопрос ,как это могло пропасть? Тот сайт от очень надёжного ,грамотного человека. Он помог мне,а я в том комменте написала ,что , пока не умею фото с телефона перекладывать в Инт. ,нет инструкции. Жду группу поддержки... но при чём тут пропажа...?
@@IrinaGorveis просто текст, без ссылки, куда девается? Вопрос...
Здравствуйте, а что вам мешает сразу сделать рассол из расчёта 40-50 грамм соли на один килограмм но при этом сложить вес грибов и воды, я например так солю рыбу тузлучным способом, например беру 5 кг рыбы и 5 литра воды общий вес 10 кг, соли надо 35-40 грамм на один килограмм, и дальше общий вес ( это 10 кг) умножаем 40 и получается 400 грамм соли, далее я её растворяю в воде и этим тузлуком заливаю рыбу, как то так. Спасибо.
Да, возможно, многие так делают, кто привык к точности. Но я предпочитаю пробовать. Потому что грузди могут быть разные по вкусу и надо подбирать количество соли по вкусу, мне кажется.
Ой, ну все вопросы сняли, благодарю 🙏
Здравствуйте, скажите пожалуйста а когда грузди переставлять в холодильник их надо заливать тем рассолом в котором они были и опять сверху гнёт, напишите пожалуйста я этот момент не поняла.
Тем же самым, конечно! Менять на свежий нельзя, он должен быть уже проквашенным.
@@ShchepotkinAndrey Спасибо за ответ.
Замечательное видео, толково и понятно! Мои грибы тоже отмокают 2-й день) Но с добавлением соли и лимонный кислоты. Поэтому вопрос: будут ли мои кваситься, начнется ли брожение?
Спасибо. Отмокать они должны просто в холодной воде, со сменой ее. А соль и лимонная кислота - это скорее консерванты... Не надо спешить! Сначала бактерии, ферментация, потом соль. И лимонная кислота, если хотите цвет грибов сохранить, например, подосиновиков.
@@ShchepotkinAndrey .
скажите а можно не перекладывать а сразу в такой таре оставить на 30 дней в холод
Таким образом вы проскакиваете этап ферментации (квашения), ради чего, собственно, и стоит солить грузди... Если после 3-х дней в тепле, потом в холод, то можно, конечно
Скажите, пожалуйста, а волнушки так же солить? Спасибо. Если можете, ответьте, пожалуйста, сразу, отмокают третий день
Так же. Для всех солюшек рецепт подходит.
Спасибо,очень хорошее видио.Только вот по соли не могу понять,ведь пока мы их моем вымачиваем вес грибов увеличивается.Вы вес определяли в мокром виде?
Спасибо. Чистый "сухой" вес надо смотреть, из этого исходить.
Рассчитывать соль надо .предварительно взвесит сухие грибы (не замоченные).
Хороший рецепт. Давно искала такой подробнвй, доходчивый 👍
Спасибо. Про капустные листы обратите внимание в описании, это оптимальная "заглушка".
Спс за рецепт. Ещё рассказывал знакомый грибник-чтоб быстрее отмочить он пластинки считает.
Эти же вопросы я себе и задаваааала!!!! Спасибо! Теперь знаю! Отлично!
Благодарю!
Всё правильно, нужен процесс ферментации. Появится и своеобразный вкус и кислинка, молочнокислая бактерия, а это есть гуд.
Здравствуйте, можно ли так делать с другими грибами?
Да, конечно. Рецепт универсальный для всех грибов-солюшек. Кроме рыжиков, их вымачивать не надо, лучше сразу в обработку.
@@ShchepotkinAndrey спасибо
МАСТЕР СПАСИБО ЗА ТЕХНОЛОГИЮ...ВЫ МОЛОДЕЦ! А ЧТО И КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВАШ ОГУРЕЧНЫЙ ПОКУПНОЙ РАСОЛ!?
Вам спасибо! Ну, мастера есть получше... Я просто использовал их и свой опыт. А покупной рассол не пригодился, поскольку брожение началось достаточно быстро и по плану. Вот если бы оно затормозилось, тогда бы пришлось пускать в дело рассол.
@@ShchepotkinAndrey СПАСИБО ВАМ ДОРОГОЙ ДРУГ! ЕСЛИ БУДЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОКАЖИТЕ ЕЩЕ ВАШИ ТЕХНОЛОГИИ ЗАГОТОВОК ДРУГИХ СПОСОБОВ ЗАГОТОВОК ГРИБОЧКОВ! И ЯГОД ТОЖЕ! ДЕЛО В ТОМ ЧТО ТЕХНОЛОГОВ В СПТИ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МАЛО...А ТЕХНОЛОГ КОГДА ВЫ...МАСТЕР...РАССКАЗЫВАЕТЕ О КАЖДОЙ СТАДИИ ПОДРОБНО И НА УРОВНЕ ПАРАМЕТРОВ...ВРЕМЕН ТЕМПЕРАТУР...ПОРЦИЙ...РАЗМАХОВ ВЕЛИЧИН СЫРЬЯ...ИТД ИТП...И КОГДА ЧЕЛОВЕК ХОЧЕТ У ВАС НАУЧИТЬСЯ ТО ИМЕННО ВАШ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД ОН КАК РАЗ И ИНТЕРЕСЕН...
СПАСИБО ВАМ ДОРОГОЙ ДРУГ! РАЗМЕЩАЙТЕ ВАШ ОПЫТ ЕЩЕ И ЕЩЕ...
Спасибо большое, буду пробовать. ❤
Добрый день Андрей. Подскажите пожалуста, рецепт соления грибов Валуя, если знаете. Буду очень признательна. А Вам лайк за Грузди.
Спасибо. В принципе, по валуям та же схема, но вот вымачивать надо точно побольше. Может, дня 3, смотря по состоянию. Таких молоденьких кулачков набрать бы, сказка!
Валуи отварить, остальное все также делать, нечег сложного. Отварить 30мин. Воду слить промыть мариновать также.
@@user-mk6uw2ln4b да, только я бы не 30 минут отваривал бы, а меньше, минут 10-15.
Очень хорошо и подробно соление грибов холодным способом ,уважением на канале Грибоведы РФ
Да, прекрасный канал.
Можно ль таким способом квасить кулачки или по другому их называют валуи или кульбики
Можно спокойно, процесс универсален. Ну, вымачивать разные грибы лучше по-разному...
А какой рассол заливаете, пере закладыванием в холодильник, тот, который слили или новый сделали?
Кто как. Я лично заливаю старый, там уже есть нужные ферменты.
Благодарю, согласна это именно солено-квашенные традиционные бочковые грибы холодным способом! Лучше в кадке дубовой, конечно! А так все подробно рассказали, молодец)) Вопрос: через 40 дней засола знаю точно можно есть, а вы пробуете их уже на 3-4 день после квашения при перекладке в холод??Вы уверены?)) И что за аквазональные, вы говорили?
Спасибо. В дубовой кадке, конечно, лучше, но под рукой была только пластиковая ёмкость. Особо ничего не будет, если пораньше попробовать. Но не увлекаться!) Аква, водозональные - один из видов груздей.
Здравствуйте,очень хороший и полезный рецепт ,скажите а можно таким способом квасить валуи ?
И сколько таким способом дальше можно их хранить?
Как правило, до нового года всё уничтожается...)
Да, рецепт универсальный для всех солюшек, кроме рыжиков. Те без вымачивания - сразу в засол!
Здравствуйте, Андрей, у меня рассол тёмный, почему так получилось? Вымачивала трое суток. Вначале половину грибов положили в банку, вторую в эмалированную кастрюлю и вынесла в веранду. На следующий день в банке выделился немного светлый рассол,грибы осели, а в кастрюле под гнётом рассол был потемнее. И из банки грибы переложила в кастрюлю, поставила гнёт.через 5 часов посмотрела рассол стал побольше и потемнее. Можно ли слить этот рассол и залить солёной водой?
Не надо пока ничего сливать. Понюхайте рассол. Если он вонючий - меняйте. Но вообще темный рассол - это нормально, ничего страшного. Главное - запах и вкус.
Интересно!
Спасибо за рецепт. Сегодня собрала 10ти литровое ведро. Буду делать всё по вашему.
Спасибо Вам! Единственно, закрадывается сомнение, каких Вы груздей набрали... Для таких ещё рано, доя осиновых тоже, для водозональных тем более... Сейчас только скрипица пошла, но с ней что не делай, она свое название оправдывает... И даже заморачиваться с ней не надо. Это в Подмосковье. Где-то ещё правильные грузди уже пошли вроде...
@@ShchepotkinAndrey я собрала белые грузди, с низу розовая книжка. Нижнию часть называю книжкой. Грузди без "молока" давно не поподаются. Вчера замочила те, которые набрала. Может подольше подержать в воде?
@@user-tz7eq1ge8b если розоватый низ, то это осиновый груздь. Тоже отличный в засоле! У меня где-то есть сравнение...
@@user-tz7eq1ge8b вот в этом видео czcams.com/video/irFnaLuOMns/video.html на 12:14 сравнение двух типов груздей. Если ваш справа, то очень хорошо.
@@ShchepotkinAndreyна вид все такие. Сделаю всё по вашему рецепту. Эти грибы только пошли. У нас лес рядом с нашим городом. В 135 км от Москвы.
Андрей, здравствуйте! Спасибо огромное за такой подробный рецепт. Видео супер, и рецепт тоже. Я родилась в Коми, и у нас груздей очень много всегда, собираем и белые и чёрные большими бочками, потом раздаём родственникам(соленые уже), кому в питер отправляем, кому в москву. И поэтому у меня рецепт только от родителей, просто перекладывать слоями и пересыпаем солью в хорошем таком количестве. Перед употреблением промываем, чтоб лишнюю соль убрать. Однажды я пробовала груздь у знакомых и он такой был обалденный, с кислинкой, а их друг угостил, рецепт они не знали. Вот только сейчас наткнулась на ваш рецепт. Подрозумеваю те были таким способом и приготовлены. Попробую его на небольшом количестве волнушек, которые у меня ещё вымачиваются. А остальные просто пересолю в ведрах, т.к. повезу их домой на Ямал. Гнёт у меня из пакетиков с водой. Вот и думаю, а там дома по приезду когда я их по баночкам переложу с добавлением специй, можно их так заквасить будет, оставив мои ведра в тепле? И ещё вопрос, чергые грузди вы готовите таким способом? Что-то первый мой сбор забродил, в холоде стояли засоленые. Везде пишут надо выбрасывать, но я их промываю сейчас, хочу снова пересолить. Мне кажется воздух плохо выходил наверх. И рыжики ещё в этот раз насобирали, их тоже можно квасить? Я никогда ещё рыжики не еле. Заранее спасибо!
Вероника, спасибо за такой подробный комментарий! Немного непонятен первый вопрос... Чернушки и рыжики, конечно, можно также делать, это уже дело вкуса. Рыжики только как можно быстрее...
Доброго дня, Андрей. А как много времени допускается ждать образования рассола?
Здравствуйте. Лучше спросить так: как долго ждать начало процесса ферментации? В теплом месте дня 3, до появления пузырьков. Если вдруг по какой-то причине этот процесс запаздывает, то можно попытаться спровоцировать его, добавив готовый капустный (огуречный и т.д.) рассол, купленный заранее на рынке. Именно для этого он у меня в видео, но тогда не пригодился, процесс сам стартанул.
Скажите пожалуйста, после выдержки 40 дней грузди готовы их куда то надо перекладывать или они остаются в этой же емкости ?
Совсем не обязательно. Это зависит от возможностей вашего помещения. Если у вас имеется свободное прохладное помещение и в нем все эти 40 дней стоит емкость с груздями, то можно и не перекладывать. А можно просто начинать есть.)) Перекладывание нужно чаще на продажу или когда нет возможности держать дольше грузди в кадушке или большой пластиковой емкости.
Случайно набрела на ваш канал и очень мне понравилось! На CZcams расплодились грибники которые шастают ежедневно как полоумные по лесам и сметают все под чистую без какого бы то ни было сопроводительного текста - все охи и ахи и вот какой красaвчик. Просто противно смотреть! У вас - имеет смысл, интересно, и очень интересно что вы потом делаете с грибами. Походы за грибами - ностальгия для меня, как бы я хотела побродить по грибному лесу как в прошлом... К сожалению где я сейчас живу (на востоке северной Америки) леса пустые - никаких ягод, никаких грибов (разве что неведомые зонтики которые хоть и похожи на сыроежки, но скорее всего ядовитые потомy как даже слизни их не трогают)... Спасибо!
Спасибо Вам! Насчет северо-востока удивительно... На северо-западе, Орегон и т.д., народ собирает... Даже клуб есть.
@@ShchepotkinAndrey Это правда, на западе есть грибы. Возможно, на востоке северные леса (по карте над NY City) что-нибудь производят, но вокруг меня - Virginia, Maryland - ни черта нет. Я слышала что в Pennsylvania можно по весне найти сморчки, но очень редко... Интересно что никакой коммерции по грибам. Все что продается в магазинах - шампиньоны, портобелла - темные шампиньоны (все они без вкуса и запаха), и т.п. искуственно выращенные типы, никаких маринованых или соленых вообще нет. Вероятно, если народ что-то и собирает - очень мало для того чтоб продавать через супермаркеты или даже Amazon 😢
@@HaHaInc ну соление или домашнее маринование грибов там вообще почти дикость... Вам остаётся только грибные видео на Ютубе смотреть...))
Засолить можно целенькими.а когда кушать порезать.Если очень большой гриб тоже разрезать.
Да, так тоже можно, конечно, спасибо.
Красавец , все разложил по полочкам , многие рецепты на Ютубе такое себе ) Аквазональные груздочки на мой взгляд вкуснее баланшироваными получаются .
Спасибо. Бланшированными - т.е. на горячую? Возможно...
@@ShchepotkinAndrey можно сказать что горячий посол , буквально закипели и сразу остужаем
Объясните пожалусто чем отличается водозональный гриб от настоящего с точки зрения внешнего вида и кулинарных качеств?
Да практически ничем, за исключением того, что у водозональника бахрома погуще и реснички могут слипаться, вкус более пряный, цвет побелее... По вкусовым качествам разницы мало
Молодец, Андрей ! Действительно, ни кто не доводит дело до конца ! Все отлично с прянностями ! Единствегное, что я посоветую, так это семя горчицы добавлять .
Ну а я ко всему этому добавляю корень хрена и корень петрушки.
Браво Андрей !
Спасибо на добром слове. Надо попробовать, кстати
Очень дельное видео. Спасибо! Приятно смотреть: спокойно, просто, четко, без пуха и "себяшечек" (как во многих видео других авторов) - как с хорошим другом на кухне вместе грибы солим за неспешной толковой беседой по делу)
Спасибо. Старался всё сказать, поэтому немного долго.
@@ShchepotkinAndrey , всё хорошо! С чувством - с толком. Искренность, простота, и заинтересованность делом, которым занимаешься, и которое хочешь донести до людей - в приоритете! А кому "долго", пусть включает режим многозадачности, и параллельно занимается по-тихоньку другими делами))
Спасибо Здорово
Спасибо вам!
Молодец!.
Рассола мало.Главная идея хранения под гнётом заключается в том,чтобы кислород не взаимодействовал и не попадал на прослойку сдавленного гриба под гнетом.Чтобы присутствовал хороший замок из рассола сверху.Как в огурцах молосоленых✌
Спасибо, Андрей. Ну так вроде о том же говорю в видео... Но даже 3-литровый баллон с медом не дал полноценного эффекта с рассолом, пришлось чуть долить. Зато потом его стало много!)
Здравствуйте ! Скажите , как же отлличить какие это грузди ?
В засоле уже бесполезно определять грибы, только самые очевидные виды. Речь вообще об этом сборе груздей czcams.com/video/irFnaLuOMns/video.html Позже дам научную ссылку.
Вот она karstenia.fi/lactarius-subsectio-scrobiculati-in-nw-europe/ Если что-то поймете... В общем, еще 35 лет назад один ученый финн сделал классификацию, в том числе и трех самых вкусных типов груздей: настоящего, водозонального и бахромистого (бахромчатого). И вот за все эти годы наши уважаемые ученые-микологи не удосужились как-то популяризировать эту статью, перевести ее и запустить в массовый оборот. Т.е. они обсуждают и описывают все эти грузди по отдельности, но никогда - все три вместе. Когда им указываешь на это, советуют подписаться на научные сайты и там искать информацию. Странная позиция...
В общем, по классификации этого финна, никак популярно не подкрепленной в рунете - это грузди бахромистые. Если встречу грузди настоящие, обязательно сравню.
@@ShchepotkinAndrey Благодарю!
Это не настоящие грузди
А настоящие - это какие? И какие тогда эти?
@@user-fn5mt6sy8u самые настоящие.
Здравствуйте, подскажите кто знает, у меня грузди получились с кислинкой, они съедобные или лучше выбросить, готовила сухим, холодным способом, стояли в холодильнике 40дней
С кислинкой - что значит? Разве это плохо? Вообще-то это нормальный показатель. Попробуйте кусочек - расскажете.)
То есть через 30-40 дней процесс брожения закончится? Ведь в холодильнике и подполе они продолжают медленно бродить (3 недели стоят уже)
Я также солю грузди,только мз специй кладу лист хрена,чеснок и укроп. Лист смородины на дно и сверху. Это чтобы вкус гриба не забивался лишними специями. Потом раскладываю по банкам и в подвал в гараже. А солю бывает и по 30 литров, смотря какой урожай сырых груздей , они не каждый год бывают в таких количествах.
Надежда, спасибо за комментарий. Из разных рецептов складывается один большой и правильный наш общий рецепт соления груздей.🥰
Можно добавить специи, положив их в марлевые мешочки. Тмин, семена укропа и горчицы, черный и душистый перец, гвоздика, а так же мы любим добавлять и кору корицы, как не странно это кажется на первый взгляд. Дольки чеснока лучше разрезать вдоль и вынимать сердцевину - именно от неё может быть горечь, а лишняя горечь нам ведь совсем не нужна. Чеснока мы кладём много, потом его и кушать тоже вкусно. )) Кладём специи в марлевые мешочки,, опускаем их в кипящую воду, пусть минут пять-десять покипят. Добавляем в воду соль, засыпаем грибы, варим часа полтора. А уж потом, остывшие грибы выкладываем в бак, переслаивая их зеленью - листья смородины, вишни, хрена, зонтики укропа. И чеснок, конечно. Верхний слой - листья, накрываем несколькими слоями марли, ставим под гнёт. Рассола должно быть чуть-чуть выше верхнего слоя из листьев. Квасится с месяц, хотя, кушать можно уже гораздо раньше, но мы терпим, слушаемся маму. )) В итоге ставим бак на балкон, содержимое зимой замерзает - вырубаем топором нужное количество. )))))) Ну и до того, как сварить в рассоле, на всякий случай минут десять кипятим в просто воде, которую сливаем - это фирменная заморочка моей мамы, я понимаю, что далеко не все грибы требует такой подготовки в приготовлению. Такой семейный рецепт! Бабушка моя так готовила. Она у меня шефповаром была. В одном из центральных московских ресторанов. А в войну кормила адмирала ленинградского военного флота, умудрилась поучаствовать в военных действиях. Героическая бабушка и рецепты её все проверены многими поколениями. )) Приятного Вам аппетита и простите за много слов! Грибы, кстати, никогда не закручиваем в банки! Замораживаем в полиэтиленовых пакетах, предварительно уложив пакеты в прямоугольную форму, чтобы в итоге получились эдакие кирпичики. Так храним и солёные, и сваренные один раз с небольшим количеством соли - потом их разморозить и пожарить с луком, а затем протушить в сметане - прекрасно получается и все спрашивают откуда мы взяли свежие грибы. )))
Спасибо за такой подробный совет! Сохраню.
Спасибо за подробный рецепт.
Попробуем по вашему посолить.
Я примерно также их делала но не знала что ети все грибы должны в расоле у меня получилось что на половину покрылись расолом скажите пожалуста если я их сейчас расолом залью они уже простояли уже 5 суток я их не испортила или уже испортила
Это не очень хорошо... Грибы должны быть полностью погружены в рассол! Теперь смотрите, чтобы верхние непокрытые были хорошими. Если с ними что-то не то, плесень и т.д., то их выкидывать. А если нормальные, то долить рассол, да. Но смотреть по ситуации.
Если при замачивании водой на второй день появился тухлый запах?
Это норма или выбросить?
Не мог тухлый запах на второй день появиться, если вы меняли воду хотя бы 3 раза в сутки.
У нас в Черноземье настоящие грузди не растут, но есть подгруздки, они без млечного сока и не горчат, поэтому не требуют вымачивания. Сырым посолом готовлю как и обычные грузди, на 1 кг грибов беру 30-40 грамм соли, складываю в кастрюлю, на дно зонтики укропа, хрен, чеснок и специи, сверху кладу литья хрена, гнет. И сразу отправляю в холодильник, в комнате 3 дня не квашу. Прошел месяц, сегодня посмотрела, грибы замечательно проквасились, переложила в стеклянные банки, долила образовавшийся сок и сверзху под пластмассовую крышку положила лист хрена. Подожду еще 15 дней и можно будет кушать. Я делала подгрузки и горячим солением, варила, заливала соком и в банки, но ,конечно, сырым посолом намного ароматнее. Но почему- то в процессе холодной засолки рассол и грибы темнеют. Но на вкусе грибов это не отражается. Вы правы, в интернете очень много видео с грибными заготовками, порой противоречивыми. Для меня авторитетом стали Грибоведы, они очень доходчиво и со знанием дела рассказывают о грибах. Даже я, грибник почти с 30-летним стажем узнала много интересного для себя.
Спасибо за такой подробный комментарий! Грибоведы, конечно, на вершине среди грибных блогеров. Но вот их видео про холодный засол нельзя признать удачным, хотя оно самое массовое.
рассол который слили он не нужен? Потом под гнетом они снова дают рассол? можно их вместо кастрюлей в банку и в погреб???
Этим же рассолом заливать грибы! Дают, но немного. Можно, но рассол должен быть солонее
@@ShchepotkinAndrey тоесть если в банку надо подсолить рассол?
@@kisamehoshigaki7851 Если планируете в банки и просто в погреб, то изначально рассол должен быть более соленый.
Я не поняла один момент. Вы когда переложили грибы в две ёмкости, то тем же самым первым рассолом залили грибы или новый готовили?
Говорю в видео, что заливаю тем же рассолом. Он уже отферментирован и готов, зачем новый делать? Это чревато...
42-00 не поняла, в кастрюлю с груздями доливаем тот раствор, в котором грузди квасились или делаем новый? Если новый, какая солевая концентрация?
Нет-нет, строго тот рассол, который был! Там уже свои ферменты образовались и т.д. Но также можно просто добавить охлажденной кипячёной воды, подсоленной по вкусу. Если тот рассол закончился и по вкусу всё устраивает.
Спасибо, поняла. Возьму этот рецепт на вооружение.
@@ShchepotkinAndrey а тогда какой смысл их перекладывать?
Куда перекладывать? В банки и в холодильник? Чисто из экономии места и чтобы подстраховаться от излишнего брожения.
Отрадный рецепт! Моя бабулечка так солила. Очень вкусно! Вкус детства, спасибо огромное!
Спасибо за отзыв, Татьяна!