【うなぎ①】何故「江戸前すし」には鰻がないのか？
Vložit
- čas přidán 11. 11. 2020
- 何故「江戸前すし」には鰻がないのか？
第２話「うなぎを取り巻く密漁と密輸の闇」
studio.czcams.com/users/videotlTy...
第３話「完全養殖への鍵、産卵場所を探せ」
• 【うなぎ③】完全養殖への鍵、産卵場所を探せ
ー包丁ー
結局どれが一番！？鰻裂き包丁
• 【包丁②】結局どれが一番！？鰻裂き包丁
鰻好きにも、鮨好きにも聞いて欲しい話
これが答えではなく
色々な見解があると思うので
コメントいただけると嬉しいです
ー恵比寿えんどう店主：遠藤 記史
・Instagram
/ spinachmanz
ー店舗情報
・恵比寿えんどうホームページ
ebisu-endo.jp
・Instagram
/ ebisu_endo
ー予約サイト
・OMAKASE
omakase.in/ja/r/ed117612
＃恵比寿えんどう #うなぎ ＃鮨
めっちゃくちゃすごい！！
理論立てた知識の幅と深さ。
仕事の忙しさもあるでしょうが、もっと動画の頻度あげてくれると嬉しいな。応援しております。
マニアックなお話を見ていただきありがとうございます😊
話が明快、論理的で非常にわかりやすいです。ひとつだけ気になることがあります。画像や写真を表示するときは５秒程度全画面にするとよいなと感じました。
フレンチ料理人ですが、とても素晴らしいお話ありがとうございます。
こちらこそ、ご覧いただきありがとうございます！
百均で、握りずし器を買ってきて、楽しんでたんだけど、業スーからウナギを買ってきたんだよね。
そう言えば、東京で「うなぎの握りずし」って聞いたことないよね。アナゴはあるけど。
ということで、ここにたどり着いた。
解説。よ～～～～く分かりました。すばらしいです。
ありがとうございます！
学生時代にくら寿司(回転寿司です)でうなぎの寿司食べました。美味しかったですよ。
回転寿司のうなぎの鮨食べた事ないです！
今度食べに行ってみます！
大阪で生まれ育ち、東京の大学、その後東京で就職した50代のおっさんで、現在は名古屋で暮らしてます。強烈に印象に残ってることがあります。初めて東京の寿司屋に友人と入り、鰻の握りを注文した時、職人さんと友人が何となく蔑んだ視線でそんなものないよ！と言われ、とても自尊心を傷つけられた記憶があります。私は子供の頃から父に寿司屋に連れて行ってもらったら、必ず鰻の握りをメインにしつつ、鉄火巻きや鯛、はまち等を食べてました。私にとってもっとも好きな寿司ネタ=鰻でした。名古屋でも鰻の寿司はあまりないので、大阪に帰ることがあれば必ず寿司屋に行って鰻の握りを食べるのが最大の楽しみです。大阪の寿司屋で鰻の握りがないとこはまずありません。東京の人ははっきり言って損してると思いますよ。こんなに美味しい食べ物はないと私は思っています。
大阪や関西は鰻もお寿司も先駆的な場所ではありますが、食文化に違いがあり、東京や関東圏とはそれぞれ別の特徴があるように見受けられます。
次第に情報も人も、時間と場所に差がなくなってきているので、より洗礼された両文化の発展があると良いですね。
鮨屋は海のものを握るって話で、高いところでは、サーモンも握らないという話を思い出しました。
サーモンは何故高級店にないのかは、
いつか動画にさせていただきたいですね！
またよろしくお願いします。
昔父の実家の近くの川(標高500mで海から魚が遡って来れない川)に居着いたウナギも居ました。
災害で全滅してしまいましたが。
コメントありがとうございます！
琵琶湖などは、完全放流のみの鰻のようですし、鰻は雨で増水したり氾濫した川を登る傾向もあるようで、意外な場所で見つかる事もあるみたいですね！
今でも何でそこにいたかわかってないそうですよ、途中に滝があるそうなので。
めっちゃすごいプレゼンテーション
見入っちゃった。
まさか絶滅危惧種のところまで話が進むとは。
ウナギ食べるときに有難みを感じますね。
ありがとうございます！
全ての食材に感謝です！
昔行ってた浜松の料理屋さんの大将によると，逆に背開きだから蒸すようになったんじゃないかということでした（東西両方の様式が並存する土地柄ゆえの経験によるもので，特になにか資料的な裏付けがあるわけではないと思いますが）．
腹開きだと開いた時に両端に腹が分かれて脂が分散されるけれど，背開きだと真ん中に腹の脂がぎゅっと集まっててクドくなるから蒸して脂を落とす調理法のほうが相性がいい．
武士文化だから〜はやはり後付けの理由だと思いますが，うなぎは生きたままで動くのを捌く都合上，経験の浅い料理人には腹開きよりも背開きのほうがやりやすいということで，上方に比べて熟練した職人が少なかった江戸では省力化のために背開きになっていったんじゃないか，ということでした．
コメントありがとうございます。
改めて資料を確認したところ、時系列的に「背開き・腹開き」以前に「蒸す・蒸さない」の文献の方が早い時期に散見できます。
恐らく、櫃まぶしに代表されるように、ご飯やお櫃に鰻を盛るなどして、蒸らされていたものが後に蒸す技法を生み、蒸すために腹開きの技法が生まれたと考える方が自然なようです。
ただ確実な資料等がないため、あくまで憶測の域を出ていないため、色々な視点があって良いものかと思いますので、引き続き何か知っていることがありましたら、教えていただけると有難いです。
よろしくお願いします。
私は静岡出身なので子供の頃お寿司と言えば穴子ではなくうなぎでした。煮うなぎの旨さは穴子には変え難くうなぎがあるお寿司屋さんを探してしまいます＾＾
やはり静岡県は鰻県なのですね。
美味しいお店があれば、私も勉強しに行きたいと思います。
めちゃくちゃ面白い
ご視聴ありがとうございます！
うなぎを生で食べないのは、毒があるからだと言う話がありますが本当ですか？
確かに弱毒性です。
人によっては下痢などを引き起こすようですが、加熱処理で毒性を失うみたいです。
はまりました。秀逸
ありがとうございます。
他のネタも編集してお届けしたいと思います。
この動画を見て以前ＴＶ放映された鰻の話題も出る寿司番組を見直しました。
2017年１月6日金曜日、NHK、歴史秘話ヒストリア「すしに恋して」で若干出て来ました。
まず、ファストフードの屋台の寿司として、浮世絵の歌川広重作「東都名所高輪甘六夜待遊興之図」で寿司の屋台が出て来ました。
次に当時の再現ドラマで、寿司の屋台の後ろに、「うなぎ」の看板と言うか提灯みたいなものが、ドラマのセットで出て来ました。
浮世絵の方に「うなぎ」は私の目では確認出来ませんでした。
うなぎの番組では無いのでうなぎについては、ノータッチです。
次に当時の寿司屋の人気番付表で、江戸前寿司の元祖とされる「与兵衛寿し」と大阪出身の「松の寿し」の名前が出て来ました。
松の寿しの話しの中で、非常に寿しが高価であるが理由として、例えばうなぎを100匹買って、1番良い一匹だけ選ぶ、とか説明が出て来ました。
素直に解釈すれば、大阪出身の寿司屋が、江戸でうなぎの寿司を提供していたと言うことだと思います。
かなり断片的ですが、何か参考になればと思い書き込みました。
因みに与兵のほうは、海老等、ネタによっては、シャリに、細かく刻んだ海苔を混ぜていた、マグロを湯引きしてヅケにして握っていた等紹介されています。
全く知らない知識ばかりですね！
早速見てみたいと思います。
ご紹介ありがとうございます！
@@norihitotv5386
御丁寧な御返事を頂きまして、大変恐縮です。
言われるまで気付かなかった。
確かに鰻は背開きだ…
コメントありがとうございます！
簡単に言えば
ウナギは海と川のハイブリッドだけど海水魚ではないから江戸前のすし屋には無い、似ているアナゴは海水魚
これと同じ理由のサーモンやサケも淡水魚であり海水魚じゃないから江戸前のすし屋には無い
関東は江戸前鮨の系統
関西はなれずしの系統で江戸前寿司のマネをしてるだけ
だから関西では淡水魚でも鮨にする。
と思うけどね。
コメントありがとうございます。
江戸時代の有名な浮世絵にはいくつも鮎鮨やマスの鮨が描かれています。後期江戸時代の、江戸の人々にとって淡水魚なのか海水魚なのかはあまり関係のないように感じました。
その中で、鰻は関西では鮨ネタとしてポピュラーなのに、関東ではあまり馴染みがないので今回掘り下げてみました。
関西地方で淡水魚が関東より身近だったのは、京都が海から遠かったため、鰻・鮎・鼈など淡水魚がより貴重であったからや、琵琶湖周辺で熟鮓が発達したなど地域や文化的背景あったのも理由かと思います。
獲れる魚もフグやハモなど白身を中心に関西で良く獲れる魚種もあれば、アンコウやマグロなど関東よく獲れる魚種などはそのまま食文化の地域性にも影響が見受けられます。
またハゼや鮎は海や川を行き来したり、汽水域に生息する事から、淡水か海水に分類するのは難しいかもしれません。
鰻は降河回遊魚であり、鮭は遡河回遊魚と呼ばれ、ハゼや鮎も含めてハイブリッドという意味では皆該当するのかもしれません。
サーモンと鮭と鱒に関してはまた別の回で取り上げてさせていただければと思います。
えんどうが公式チャンネルを持ってるとは知らんかった。寿司好きで恵比寿に勤めていながら寿司だけで5万くらいする予約困難店と聞いて、及び腰になっている訳だけど、こういうの見ちゃうと行きたくなってしまう。
ご視聴いただき誠に有難うございます。
お食事だけで5万円はしませんが、ご期待に応えられるよう努めてまいりますので、よろしくお願いします。
寿司がファーストフードだったのは間違い無いが、奢侈禁止令で寿司職人が投獄された様に贅沢品だったのも間違い無い。
江戸時代には相当高価な寿司も有ったそうだから、高価な鰻と合わせても不思議では無いと思う。
ただ寿司屋が使わなかったのは、単に鰻屋が専売権でも持ってたのでは無いかと思う。
江戸時代は色々と専売権が有った様だから。
俺は鹿児島に住んでます。
うなぎはソウルフードともいえます。
頑張って下さい。
当店は、大隅半島の横山さんの鰻を提供しております。
鹿児島の食材は素晴らしいですね！
岡山「児島だよ！！」
ご指摘ありがとうございます！
誤字脱字気をつけます！
２点質問させてください
１点目
浮世絵で開いたウナギを並べているところ、両端が白いので腹開きですね
字幕では「腹開き文化」となっていますが、音声では「腹斬り文化」と仰っているように聞こえました
江戸でも当初は腹開きだったが、蒸しが必要になったために背開きになった
腹斬りを嫌ったというのは俗説ということでしょうか？
２点目
寿司の歴史の中で、握り寿司が生まれるまでは馴れ鮓だったとのこと
関西の押し寿司や箱寿司は、時系列的には江戸前の握りが関西に持ち込まれた後ということでしょうか？
大阪湾も江戸前に負けず劣らず豊かな海なので、関西でも京都と大阪ではずいぶん違うと思われるのですが
コメントいただきありがとうございます。
１点目ですが、文献を元に時系列を考えると「背開き・腹開き」以前に「蒸す・蒸さない」の文献の方が早い時期に散見できます。
恐らく、櫃まぶしに代表されるように、ご飯やお櫃に鰻を盛るなどして、蒸らされていたものが後に蒸す技法を生み、蒸すために腹開きの技法が生まれたと考える方が自然なようです。
なので「江戸でも当初は腹開きだったが、蒸しが必要になったために背開きになった」
おっしゃる通りではないかと推測できます。腹斬りを嫌ったのは俗説だと考えております。
２点目に関しまして、時系列的に押し寿司・箱寿司は握り寿司が関西に持ち込めれる以前にあったようです。握り寿司が関西に広まった時期は諸説ありますが、文政12年の「柳多留」に江戸での握り寿司最初の文献が残っており、以後明治時代に入ってから関西にも握り寿司が散見されたようで、それまでは箱寿司が主流だと多くの文献が残っております。
確かに京都と大阪では寿司を始めとした食文化に多くの違いを見つけることができますが、江戸時代の当初は寿司に関して、慣れ寿司・箱寿司など両府県に関東との食文化ほど大きな違いはなかったようです。
自分も勉強不足が多々あり、引き続き何か知っていることがありましたら、教えていただけると有難いです。
よろしくお願いします。
@@norihitotv5386
ご教示ありがとうございます