Making of "Ochsenschwanz" (Herbst Menü 22)

Ochsenschwanz
Mit roter Bete und Dill
- Dehydrierte/ Rehydrierte rote Bete eingelegt in Himbeersud
mit Knochenmark und Dillzweigen + frischer Meerrettich
- Glasierte Praline aus Ochsenschwanzragout mit Knochenmark
- Ochsenschwanz Consommé mit roter Bete
- Stifte von der Ringelbete
- Dillspitzen
1. Sidekick: ausgekochter und gebleichter Schwanzknochen;
Rote Bete Macaron mit Meerrettich Mousse,
Meerrettichabrieb, eingelegte Bete, Limettenabrieb,
getrocknetes Ochsenherz, Wildkräuter
- 2. Sidekick: Bete Krupukzylinder gefüllt mit Dill-
Knochenmarkcreme, Bete Ragout und Dillspitzen,
Betepüree