바게트만들기 -물만 추가하면 전문가처럼 바게트를 만들수 있어요
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- 바게트 레시피 (수분량 적은 것)
t55 프랑스 밀가루 500g
물 300g
소금 10g
인스턴트이스트 1.5g
샤워종 200g
바시나쥬물 20g
------------------------
바게트 레시피 (수분량 많은 것)
t55 프랑스 밀가루 500g
물 360g
소금 10g
인스턴트이스트 1.5g
샤워종 200g
바시나쥬물 20g
레비또 마드레 구입처
고정댓글에 올렸습니다.
쿠팡 파트너스 활동의 일환으로 이에따른 일정액의 수수료를 제공밥습니다.
샤워종 레시피
강력분 450
레비또마드레 50
물 500
부피 2.5배이상 키우기 또는 상온 6시간 발효후 사용하기
공정
t55밀가루와 물 투입 후 3분 믹싱
1시간 휴지
샤워종 소금 이스트 투입후 믹싱(반죽이 광이 날정도로 돌리기)
바시나쥬물 투입 후 다시 반죽하기
반죽완료
상온발효 30분 후 폴딩작업
냉장고에서 18시간 저온발효 및 숙성
분할 310g ~350g 본인 선택
둥글리기후 중간발효 20~40분사이 휴지
성형후 광목천위에서 2차발효 약 40분
테프론시트로 옮겨 팬닝후 칼집내기
오븐온도 240/240
오븐에 넣고 스팀
7분굽고 오븐온도 200/200으로 다시 설정
총굽기 시간 30분
빵을 사먹으며 "밀가루 원재료 해봤자 얼마나 한다고 이렇게 비쌀까..." 생각을 했지만 만들어지는 공정 보면서 저기에 들어가는 노하우 정성을 보며 싸다고 생각하고 앞으로 감사히 사먹겠읍니다.
안녕하세요 지나가는 바게트전문가입니당
수분율 72%인데 여전히 내상 기공이 충분치 않은이유 중 1순위
쿠프가 제대로 열리지 않음
내부에서 생성되는 수증기가 쿠프를 통해 밖으로 잘 빠져나가야 기공이 생기는건데 물론 수분율을 높여도 기공 생기는것에 도움이 되지만 반죽에 적당한 힘과 발효, 쿠프만 잘 내어도 수분율 60~65%에서도 크고작은 기공이 전체적으로 잘 생깁니다.
쿠프 칼집은 반죽에서 90도방향에서 45도로 각도에서, z축으로 날끝만 들어가야 제일 깔끔하게 잘나며,
그외에 쿠프가 제대로 열리지 않은 원인으로는 스팀양이 많았거나, 반죽의 힘이 약했거나, 특히 성형을 3단접기로 하였을때 쿠프의 시작점을 2번접은부분에서 하지 않았을경우
그외에도 다양한 원인이 있지만 영상만으로는 확인이 힘드네용
2차발효가 부족했다면 기공이 컴팩트한 부분이 쫀득쫀득하고 질긴 느낌일것이고
2차발효가 과했다면 마찬가지로 기공이 컴팩트해지는 부분이 생기는데 그 부분이 무스질감의 느슨한 느낌이됩니다.
분할과 예비성형, 본성형 모두 말씀하신대로 사람마다 스타일이 다 제각각이지만, 동일하게 지켜야 하는 것은 밀가루 상태에 따른 반죽의 힘을 잘 느끼고, 거기에 알맞은 힘을 주기 위한 성형을 하는 것..! 예를들어 제분된지 6개월미만의 신선한 밀가루를 사용하면 힘이 상대적으로 약한 반죽이 되는데, 이럴 때는 비교적 강한 힘으로 접기를 많이하든 반죽을 많이당기든하여 반죽에 힘을 주어야하고, 반대로 오래된 밀가루일수록, 발효반죽과 르방의 작용원리와 같게 반죽에 힘이 생기게 되는데, 이럴때는 프랑스 본국에서도 하는것처럼 가볍게 말아주는식으로 예비성형, 본성형을 하기도 합니다. 오토리즈를 통해 반죽의 힘을 약화시키기도 하구요. 참고로 프랑스에선 힘이 약한 신선한 밀가루를 주로 수출용으로 사용하는편이라 국내에 들어온지 얼마안된 프랑스밀가루를 사용했다면 영상에서처럼 한번만 접는방식은 반죽의 힘이 너무너무 약해서 추천하지는 않습니다. 특히 오토리즈까지 했다면요.. 1차지연 저온발효와 르방이 반죽에 힘을 더해주긴 하지만, 그래도 많이 약할 수 있습니다.
그랑물랑의 t55는 E300등 영양강화첨가가 되어있긴하지만 1시간이나되는 오토리즈의 글루텐분해를 견뎌낼정도는 아니고, 첨가가 되어있다는게 오히려 힘이 약하다는 반증이기도 합니다.
해당 밀가루를 사용하는 오토리즈는 20분이상, 30분이하로 추천드려요.
성형할 때 탄력이 너무 강해보이는 것은 1. 분할, 성형시 충분한 가스빼기를 해주지 않았고 / 2. 1차지연 저온발효한 반죽의 휴지시간이 너무너무 짧습니다. 성형할때 반죽온도가 20도는 되어야하는데 너무 낮아서 탄력이 높은 것 같습니다.
쏘~ 굳~ 입니다~ 감사합니다
와.... 책 써주시면 좋을 것 같습니다.
와우❤❤ 최샘 구독하며 영상 다 본 사람인데 이 바게트 영상만큼은 동의 할수 없는 부분들이 많다고 느꼈는데 고수의 향기가 솔솔 나시네요
식을 때 나는 소리가 듣기 좋습니다.
바게트는 사먹겠습니다.ㅋㅋ😊
너무 적절한 여러 예와 함께 바게트를 배울 수 있었어요~ 최샘 최고👍
감사합니다. 최쌤~ 쌤영상보며 제과,제빵 독학준비해서 재수로 제빵 합격했어요. 제과도 쌤영상보며 다시 도전하겠습니다. 제과,제빵 시험말고도 꾸준히 영상올려주셔서 감사합니다. 특히 바게트같은 하드계열 계속해서 부탁드립니다. ^^
최쌤 영상보면서 시험준비하구 담주에 결과나와요! 🎉 둑흔둑흔 ㅋㅋ 넘 도움많이됫어요! 감사두려요! 실제로 원데이 수업도 배우고싶다는😊
쌤, 감기걸리셨나봐요~~
밤늦게 답글 달아주셨던 쌤의 모습 넘 감사했고,잊을수가 없어요.
쌤덕분에 제과,제빵 모두 원패쓰했어요.
쌤의 영상보고 또 보고..
앞으로 새로운 영상도 마니마니 부탁드려용, 자주올게용
독감이... ㅜㅜ
항상 좋은 레시피 너무 감사해요
썜.. 퀸아망도 하나 레시피를 쿨럭..!
맛있겠다. 얼른 만들어 봐야지
유익한 영상 잘 보고 있어요^^
감사합니다~
오븐 온도 낮출 때 240도에서 얼마나 낮추어야하나요?
감사하게 잘 보고 갑니다. 급 바게뜨 관심이 생겨서 정말 감사한 레시피 오늘 그대로 실행 해 보겠습니다.
궁금한건 강력분과 중력분 식감의 차이가 많이 날까요?
해보지 않고 질문드려 죄송합니다.
네 차이가 많아요~
좋은영상 잘챙겨보고있습니다 ㅎㅎ 스팀기능이 없는 오븐엔 분무기를 뿌리라하셨는데 혹시라도 오븐이 고장나거나 그러진 않나요?ㅜ 가정용 돌 데크오븐입니댜ㅠ
만약 오븐에 무리가 갈수있다하면 오븐에 넣기전에 붓으로 물을 살짝 바르거나 넣기전에 분무기로 살짝 적셔주고 넣는것도 효과가 있을까요?
오븐예열할때 작은 그릇에 조약돌을 올려주시고 빵넣고 조약돌 위에 찬을을 뿌려주는식으로 하는게 좋습니다
필란드 사우나에서 하는 느낌으로요~~
발효는 발효실에서 시키는 건가요?
물을 더추가하면 기공을 더 많이 만들수 있다 하셨는데 혹시 치아바타기공도 이 원리에 부합할까요
쌤 ~ 제과기능사 재생목록 사과파이 빼고 흑미롤케이크로 넣어주실수 잇으실까용? 계속 돌려보고싶어서용ㅎㅎ
정보 ㄱㅅ
선생님, 질문이 더 있습니다.
사워종이나 폴리쉬를 만드는 밀가루는 어떤 것이 좋을까요?
그냥 강력분이면 될까요?
네 강력분 사용하셔도 됩니다
좋은 영상 감사드려요
사워종을 폴리쉬로 대체 가능할까요?
거의 비슷합니다. 폴리쉬를 사용한게 조금더 질어요 본반죽 수분량을 조금 줄이셔야 할꺼에요
요즘 바게트 연습하고 있었는데 잘 안나와서 스트레스였어요 좋은 자료 감사해요❤
샤워종 만드신 양 중에
200그램 만 넣으신거죠?
이스트가 1.5g 만 넣어도 되나여?
@@jasonk9157 친절한 답변 감사합니다 ㅎ
베이글중에 아몬드슬라이스 피칸 들어갔던 영상이 사라졌어요 ㅠㅠ
제빵 실기를 봤는데 옥수수식빵이 나왔는데 남 보다 빵의 개수가 하나가 적어요 남들은 12개 나왔는디 전 11개 나와서 1개는 어쩔수 없이 2개만 넣고 구워서 제출했어요... 당연히 불합격이겠죠?
ㅠㅠ
샤워종은 바게트 말고 다른 빵 만들때 사용 가능한가요?
네 가능합니다
@@barbershop_bakery 그럼 밀가루 대비 샤워종 어느정도 들어가나요?
선생님 이제 영상 안 올려주시나요?? ㅜㅜ 흑흑흑.......
컨백션오븐은 바닥에 직접 올릴수 없는데......어떻게 할까요?
철판을 먼저 넣어서 예열한후에 테프론시트를 철판에 올린다는 느낌으로 구우셔야합니다
도대체 샤워종이란 말은 어디서 시작된걸까…샤워..샤워…
발효를 믾이하면 산성이 올라가서 쉰 향이 강해지는데 그래서 샤워(sour)반즉이라고 부르는거에요
@@barbershop_bakery 그러니깐요..샤워가 아니고 사워종이라구요….정확한 정보전달을 해주셔야 좋지 않을까요..
ㅎㅎ 그런 뜻이었군요! ㅋㅋ 앞으로 이채널에서라도 정확하게 사워라고 표기할께요~~ㅎㅎ