좋은 영상 정말 감사합니다. 궁금한게 있습니다. 1. 저온 숙성 후 상온화 과정을 거치지 않고 차가운 상태에서 바로 분할, 가성형을 하는건가요? 2. 오븐마다 다르겠지만 오븐에 넣고 스팀을 쏘고 난 후 그대로 주욱 굽는건가요? 뎀퍼를 열어 수분을 날리는 과정은 따로 없는지, 있다면 얼마나 지나고 나서 뎀퍼를 열어야 하는지 궁금합니다~!
저는 집에서 밥대신 빵(집에서 직접만든 바게트, 난)으로 국과 반찬을 먹는데 속이 정말 너무 편합니다. 이렇게 빵을 주식으로 하는 사람들은 충분한 발효, 즉 빵이 만들어지는 그 과정에 발효를 몇번이고 거첬기에 쌀을 주식으로하는 사람처럼 굳이 김치 나 된장등 발효 음식을 추가로 먹지않아도 되지 않을까? 하는 개인적 생각이 듭니다. 특히나 누룽지를 먹으면 소화를 돕고 간기능을 높인다고 하는데(탄수화물의 종류인 단당류로 변환) , 누룽지가 만들어지는 과정에 탄수화물이 태워지면서 진한갈색으로 변했을때" 단당류" = 바게트의 겉면도 "단당류"이지 않을까 추측해봅니다. 어쩌면 바게트 하나만 먹어도 인체에 기본적인 영양이 고루 들어있지 않을까요?
안녕하세요 올려주신 영상 꼼꼼히 잘 보고 또 보고 있습니다 감사드려요 한가지 궁금해서 질문 드립니다 쿠프를 넣을때 선생님 영상에서보면 쑤욱 쑤욱 깔끔하게 빠르게 들어가는데 저의 경우 자꾸 칼이 도우에 끼거나 쿠프가 잘 안들어가서 고민입니. 선생님 도우같은경우 수분율이 낮은것도 아닌데 어쩜 저리 깔끔하게 한번에 들어가는지..같은 수분율로 해도 저경우는 다르네요ㅠㅠ 쿠푸를 잘 넣는 비법 좀 알려주세요 ~
어떤 밀가루를 써서 어떻게 만드셨는지 몰라 말씀드리기 어렵습니다만, 발효가 잘 되었다는 가정 하에 보면, 글루텐 형성이 높은 확율로 영향을 줄 수 있습니다. 반죽은 어떻게 하셨는지, 르방 상태는 어떤지를 체크하시고, 1차 저온 발효와 2차 발효의 온도와 시간도 확인해보셔야 합니다. 변수가 너무 많아 어느 것 하나를 딱 잘라 말씀드리기는 어렵습니다.
![[빵's Talk] #2 빵준서가 알려주는 진짜 바게트](/img/n.gif)
너무 너무 잘 봤씁니다! 늘 좋은 영상 감사해요!! 먹방도 기대할게요!!
자세한 성형과정 감사해용~^^
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
좋은 영상 정말 감사합니다. 궁금한게 있습니다.
1. 저온 숙성 후 상온화 과정을 거치지 않고 차가운 상태에서 바로 분할, 가성형을 하는건가요?
2. 오븐마다 다르겠지만 오븐에 넣고 스팀을 쏘고 난 후 그대로 주욱 굽는건가요? 뎀퍼를 열어 수분을 날리는 과정은 따로 없는지, 있다면 얼마나 지나고 나서 뎀퍼를 열어야 하는지 궁금합니다~!
1. 네 바로 분할, 가성형 후, 상온화 작업을 합니다.
2. 스팀을 쏘고 나서 마지막에 뎀퍼를 열어 수분을 날려줍니다.
수분을 날려주는 시간은 오븐마다 달라서 말씀드리기가 조금 어려운 점은 양해 부탁 드립니다. ^^
@@user-tf3rh5ro5j 답변 정말 고맙습니다^^
@@user-tf3rh5ro5j
1. 굽고 나서 우유VS 계란물 무슨 차이인지??
2.겹철판이랑 겹철판 안하는거 무슨차이인지???
3. 식빵을 데크 오븐이랑 로터리오븐 무슨차이인지???
4.직책 순서 어떻게 되는지????
5. 구움과자 무엇인지??
6. 하드계열 무엇인가요??
7. 이스트 덩어리 랑 이스트 완전 가루 무슨차이 인지???
8. 양파 들어가는거는 오래두면 금방 상하나요??
9. 볼륜감 주는 거고, 요즘에는 이거 안쓴다고 했고
소화가 안된다고 하는데요 이게 뭐가요???
10. 믹스랑 강력분 무슨 차이인지?????
질문 11. 강력분을 넣어야 되는데
중력분이나 박력분 넣으면 어떻게 되나요??
질문 12. 버터 처음에 넣는거랑 나중에 넣는거랑 무슨 차이가 있나요????
질문13. 이스트 안넣으면 발효 안되잖아요
이스트 말고 다른거 넣었을때 발효 안되는게 있나요???
질문14. 건강빵 이라는게 어떤빵 인가요??
놀랍고 멋진 바게트네요~😮😮 역시 장은철 셰프님👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 르아쉬 채널 덕분에, 장은철 셰프님 덕분에 정통 프랑스 바게트 너무 잘 배웠습니다~🙂 귀한 영상 감사해요~🌿
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
저온숙성 분할 가성형 30분휴지(350분할)
7:09 성형 손바닥찹찹살살펼치기
위에서아래로1/3접고찹찹.나머지한번더접어찹찹.
반접어손아래착착.길이맞춰굴리기.
50cm
발효40분
저는 집에서 밥대신 빵(집에서 직접만든 바게트, 난)으로 국과 반찬을 먹는데 속이 정말 너무 편합니다.
이렇게 빵을 주식으로 하는 사람들은 충분한 발효, 즉 빵이 만들어지는 그 과정에 발효를 몇번이고 거첬기에
쌀을 주식으로하는 사람처럼 굳이 김치 나 된장등 발효 음식을 추가로 먹지않아도 되지 않을까? 하는 개인적 생각이 듭니다.
특히나 누룽지를 먹으면 소화를 돕고 간기능을 높인다고 하는데(탄수화물의 종류인 단당류로 변환) ,
누룽지가 만들어지는 과정에 탄수화물이 태워지면서 진한갈색으로 변했을때" 단당류" = 바게트의 겉면도 "단당류"이지 않을까 추측해봅니다.
어쩌면 바게트 하나만 먹어도
인체에 기본적인 영양이 고루 들어있지 않을까요?
1. 굽고 나서 우유VS 계란물 무슨 차이인지??
2.겹철판이랑 겹철판 안하는거 무슨차이인지???
3. 식빵을 데크 오븐이랑 로터리오븐 무슨차이인지???
4.직책 순서 어떻게 되는지????
5. 구움과자 무엇인지??
6. 하드계열 무엇인가요??
7. 이스트 덩어리 랑 이스트 완전 가루 무슨차이 인지???
8. 양파 들어가는거는 오래두면 금방 상하나요??
9. 볼륜감 주는 거고, 요즘에는 이거 안쓴다고 했고
소화가 안된다고 하는데요 이게 뭐가요???
10. 믹스랑 강력분 무슨 차이인지?????
질문 11. 강력분을 넣어야 되는데
중력분이나 박력분 넣으면 어떻게 되나요??
질문 12. 버터 처음에 넣는거랑 나중에 넣는거랑 무슨 차이가 있나요????
질문13. 이스트 안넣으면 발효 안되잖아요
이스트 말고 다른거 넣었을때 발효 안되는게 있나요???
질문14. 건강빵 이라는게 어떤빵 인가요??
해당영상과 전혀 관련이 없는 질문들이라 답변드리지 못하는 점 양해바랍니다. 이 영상은 포리쉐 레 물랑 제분소의 T65 밀가루를 이용해서 만드는 프랑스 전통 바게트에 대한 시연영상입니다. 해당제품과 영상에 관련된 질문 부탁드립니다. 감사합니다
자세한 설명 좋아요 ^^
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
안녕하세요 올려주신 영상 꼼꼼히 잘 보고 또 보고 있습니다 감사드려요 한가지 궁금해서 질문 드립니다 쿠프를 넣을때 선생님 영상에서보면 쑤욱 쑤욱 깔끔하게 빠르게 들어가는데 저의 경우 자꾸 칼이 도우에 끼거나 쿠프가 잘 안들어가서 고민입니. 선생님 도우같은경우 수분율이 낮은것도 아닌데 어쩜 저리 깔끔하게 한번에 들어가는지..같은 수분율로 해도 저경우는 다르네요ㅠㅠ 쿠푸를 잘 넣는 비법 좀 알려주세요 ~
반죽 상태와 환경을 몰라 말씀드리기
어렵지만, 쿠프 넣는 각도를 좀 더 눕혀보시는 것도 방법입니다
반죽해서 냉장고에 저온발효하는 온도가 몇도일까요? 도우콘에 액정으로 온도가 보일까하고 열심히 봤는데 안 보여요ㅎㅎ
1차 저온 발효는 3-4도 입니다.
좋은영상올려주셔서 감사합니다
가성형후 실온 30분. 성형후 발효실에서 40분을 실온에 두면 어떤가요? 길게 두면 될까요?
좋은 영상 잘 봤습니다
바게트의 기공형성에 가장 큰 요인이 무었인가요?
발효상태는 어느정도 잘 됐다고 보면 글루텐 형성이 부족할시 기공에 영향을
미치나요.?? 식감이나 모양 등이 괘찮은데 기공형성이 좀 부족합니다
그것이 궁굼해서 댓글로 질문드립니다
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어떤 밀가루를 써서 어떻게 만드셨는지 몰라 말씀드리기 어렵습니다만, 발효가 잘 되었다는 가정 하에 보면, 글루텐 형성이 높은 확율로 영향을 줄 수 있습니다.
반죽은 어떻게 하셨는지, 르방 상태는 어떤지를 체크하시고, 1차 저온 발효와 2차 발효의 온도와 시간도 확인해보셔야 합니다.
변수가 너무 많아 어느 것 하나를 딱 잘라 말씀드리기는 어렵습니다.
@@user-tf3rh5ro5j 감사합니다
바게뜨빵 구운후 오븐에서 꺼집어내는 순간 반이상 찌그러 지더라구요 찌그러 지지않게 하려면 어떻게야 하나요
어떤 환경에서 어떤 공정으로 작업하신지 모르기 때문에 정확히 말씀드리기 어려운 점 먼저 양해부탁드리겠습니다.
오븐 온도와 시간, 혹은 스팀 부분을 먼저 체크해보시는 것과 발효가 제대로 되었는지 여부도 체크해보시기 바랍니다.
영상에서는 드라이 이스트 사용하시는거 같은데 레시피에는 생이스트가 적혀잇네요 드라이 이스트 사용시 12~16g 사용하면 괜찮을까요??
또한 수분율이 르방을 포함해서 74%로 맞추는 건가요?? 궁금합니다.
드라이 이스트는 12-16g 정도 사용하시면 되고, 수분율은 작년 수확된 햇밀이 수분율이 높은 관계로 바게트 수분율을 70-72%로 맞추시면 될 것 같습니다
@@user-tf3rh5ro5j 조금 이해가 가지 않아서 그런데 생이스트 6~8g 이면 인스턴트 드라이 이스트로 할려면 3~4g이 되야 하지 않나요? 절반으로 줄여야 되는걸로 아는데 왜 두배씩 늘려 넣는건가요?
드라이 이스트 사용시 레드 드라이 이스트를 사용해주시고 레드 드라이 이스트 사용시 생이스트 양의 1/2를 넣어주시면 됩니다. 6~8g의 생이스트 사용시 3~4g 레드 드라이 이스트 넣어주시면 됩니다.
굳굳
레시피핸드폰에서안보여요
글넘작아요.
고정댓글에도 달아주세요
재료
포리쉐 바가텔 T65 트라디시옹 라벨루즈 1000g
물(a) 700g /T온도 52-54℃ (물온도 = T온도- 밀가루온도 - 실내온도)
* 올해 유통 중인 T65는 수분율을 바시나쥬 포함 72% 정도로 줄여주시고, 오토리즈를 2시간 이내로 해주세요
소금 18g /생이스트 6-8g / 르방 100g
물(b) 40-60g
공정
1. 밀가루와 물(a)를 믹서기에 넣고 저속으로 4분 믹싱 후, 오토리즈 2H 시킵니다.
2. 본믹싱 : 저속 10분
3. 희망 반죽온도: 22-23℃
4. 30분 실온 발효 후 가스빼기(펀칭) 후, 3도 냉장에서 하룻밤 저온숙성
5. 분할
6. 중간발효 20-30분
7. 성형 : 최소 50cm
8. 2차발효 : 30-45분
9. 굽기 : 255℃ 스팀 주입 후 18-22분