Jak se dělá Staročeský Kabátův pecen
Vložit
- čas přidán 22. 05. 2013
- Staročeský Kabátův pecen -- tradiční chléb z časů našich dědů a pradědů
V Pekárně Kabát vyrábíme 8 druhů chleba z různých typů mouky a s rozdílnou váhou, aby si každý zákazník mohl vybrat přesně ten chléb, který mu vyhovuje. Nicméně jeden chléb z naší produkce je více než výjimečný.
Staročeský Kabátův pecen je unikátní chléb. Je vyráběn tradičními postupy jako za časů našich dědů a pradědů. Již na první pohled je impozantní, neboť tříkilogramový pecen na pultech pekařství uvidíte jen velmi zřídka. A proč právě 3 kilogramy? Staročeské receptury dokládají, že právě tříkilový pecen je optimální z hlediska kynutí těsta, teploty a délky jeho pečení. Proto nelze nikdy docílit u standardního chleba menší váhy tak výborné, výrazné a zároveň typicky chlebové chuti jako právě v pecnu tříkilovém.
Stejně jako naši předkové používáme vlastnoručně vyráběný kvas. Těsto zaděláváme z prvotřídní pšeničné a žitné mouky českého původu (tvoří 50% těsta) a ze 49% kvasu. Do celé této směsi přidáváme ještě 1% kvasnic. Staročeský Kabátův pecen vyrábějí ručně naši zkušení mistři pekaři. A právě výrobní postup, kvalitní české suroviny a ruční výroba dělají z našeho pecnu chléb výjimečné a neopakovatelné chuti.
Kůrka Staročeského Kabátova pecnu je středně tuhá a dozlatova vypečená. Její tuhost je velmi důležitá, neboť zabraňuje vysychání chlebové střídy. Díky tomu vydrží náš pecen při správném skladování (v suchu, v plátnu či utěrce) čerstvý a chutný několikanásobně déle než běžné menší chleby. Optimálně vypečená kůrka je také jedním z důvodů, proč je chuť našeho pecnu tak výjimečná.
Ať už si koupíte celý Staročeský Kabátův pecen či jeho půlku (anebo čtvrtku), máte jistotu, že ochutnáte poctivý a tradiční český chléb, jaký pekly selky a hospodyně po mnoho generací. - Jak na to + styl
Krása.
Může mi někdo prozradit,proč tam do kváskového chleba cpe ty kvasnice ??
Lebo inač to nebude kysnúť.
+Jozef Vabec Chléb z kvásku nepotřebuje kvasnice,proto je tam ten kvásek !! S kvasnicemi to potom není kváskový chléb.
Staročeský Kabátův pecen (3kg)
Pšeničná mouka chlebová (60%),, žitná mouka chlebová (40%), 50% kvas, voda, sůl, kmín .... to je oficiální složení.
@@jozefpek4667 Pravý žitný kvásek sice trvá déle připravit ale jde to i bez droždí. Jen se nesmí nechat kvásek zplesnivět. S droždím je to pohodlnější a stačí ho úplně minimální množství. Běžně velkou kostku 42g krájím na čtyři díly zabalím do alobalu a uložím v mrazáku při -20°C kde vydrží neomezeně dlouho a když peču chléb tak zmrazené droždí nechám rozpustit v hrnku ve slazené vodě potom přidám mouku a vymíchám lžičkou středně tuhé těsto které rychle nakyne a to potom přidám do směsi celozrných mouk 1/3 žitná, 1/3 špaldová a 1/3 pšeničná celkem 1kg více mi robot kapacitně nezvládne, + soli 36g, 50g drceného kmínu, 125g prosévaných špaldových otrub sítem 1x1mm hrnek od kvásku naplním do 3/4 vlažnou vodou a přidám 3 velké lžíce jablečného octa a naleji do mísy hnětače. Rozjedu hnětač a přidávám vlažnou vodu až těsto začíná dělat hroudy potom přidám 100ml panenského olivového oleje a doladím vodou do té správné konzistence. Běžně peču ze dvou kg mouky tak že to ještě zopakuji a druhou várku přidávám do mísy na kynutí k té první. Nechám vykynout a pak na naolejovaném válu těsto překládám (poštovní obálka) tak aby se vše dokonale spojilo. K pečení používám dvě pečenky Eta po 4l a 475W (sklíčka ve víku zaslepené vlnitým kartonem z obalových krabic zabaleným v alobalu kvůli úniku tepla a stejnoměrného pečení) a jednu zděděnou remosku 2l a 500W (obrovská úspora energie a možnost pečení v polních podmínkách s pomocí elektrocentrály) Ty pečenky stačí namazat olivovým olejem (jsou nepřilnavé) ale tu dvojku remosku musím ještě vysypávat po naolejování pšeničnou moukou. Potom z těsta navážím 8x po 425g a v rukách udělám koule které nechám chvilku odpočinout. Následně každou kouli těsta na naolejovaném válu několikrát překládám (systémem poštovní obálka) a znova vyválím v rukách kouli kterou už vložím do nádoby pečenky a ty namažu mašlovačkou olivovým olejem hlavně tam kde se budou při kynutí dotýkat. Zbytek těsta zvážím a rozdělím na přesné poloviny které taky překládám a potom s nich vyválím válečky každý kolem 560g + - uložím do remosky a taky namažu olejem. Takto připravené budoucí chleby se už nechají jen vykynout za mírného přitápění elektrikou asi na 50°C (poznáš podle teploty víka rukou při nahřívání asi 65s.) Tak až bochníčky těsta vystoupí až k prolisu nádoby asi cm pod. A potom zapnu na pečení které trvá přibližně hodinu (podle napětí v síti) zhruba po 40min. Ještě jednou namažu bochníky které už mají zlatavou barvu olejem a peču ještě 15-20 min tak abych to nespálil. Chléb se dá krásně rozlomit na 4 díly a ten z remosky vypadá jako velké pražené zrnko kávy. Nechám do druhého dne pod utěrkami na dřevěném roštu vychladnout co spotřebuji do dvou až třech dnů si odložím do mikrotenového sáčku a ten zbytek taky a zamrazím na -20°C. Takto mražený se pak před spotřebou musí nechat tzv. popustit v chladničce při 0-+1°C min 8 hodin jinak by se při pokojové teplotě roztrhal a rozpadnul na kousky a byl by hodně drobivý. Jinak ta chlebová vůně je nepřekonatelná melu si totiž sám i celozrnou mouku neboť do té kupované přidávají na pokyn EU L-cystein E920 (chlupy vlasy rohy kopyta aj. svinstva.) Dokonce to sypou i do dětské krupičky. czcams.com/video/ToklTUU6-z0/video.html czcams.com/video/Oda59TfcVaw/video.html czcams.com/video/6euUb81X008/video.html czcams.com/video/nhFslTSkE-E/video.html
Zdravím Vás,ani som nedočítal Váš celý napísaný postup pečenia chleba.Mám na to ten dôvod,že 24 rokov vlastním pekáreň,pečieme len chlieb,zasobujem takmer 3 okresy +obchodný známy reťazec a bez kvasníc si neviem predstaviť výrobu.Tú mám zabezpečenú 90 % tnú úspešnosť,stabilitu,kvalitu a časový priestor.Ten, kto má nervy na kvaskovu výrobu nech sa mu darí,prajem mu.Len nechápem,prečo v dnešnej dobe,ked gazdinky,,načo by som to robila,ked za pár šupov si to kúpim,, /knedľu,dukat.buchtičky,záviny.../sa vracajú k retro. Nikto nepohaní svoj pekársky výtvor,ale na trhu v ochodnej sieti-neviem či by sa udržali a predajnosť kvaskového chleba aj v našom okolí,je už takmer nulová.Bol to len možno 2-4 ročný ošiaľ.Vela úspechov prajem pri pečení,nech sa darí.@@darkovbarbora
Mám dotaz. Při jaké teplotě a jak dlouho chleba pečete? Děkuji.
250°C zhruba hodinu.
Kupujeme kabátův pecen přes košík.cz, lidi si myslej že jsme magoři že dáme za chleba klidně 150 Kč ale řeknu vám že se to fakt vyplatí, protože od tý doby nemáme žádnej pečivovej odpad. Ten 3 kg bochník hned nakrájíme a dáme zamrazit, vždycky vyndaváme jenom to co spotřebujeme asi tak během 2 dnů. Nevim jeslti je to mražení pro ten chleba dobrý, ale osvědčilo se nám to, kupujeme velký zásoby třeba na měsíc. Se supermarketovejma chlebama nám došla trpělivost, nedá se to žrát.
To asi nezáleží aky chleba si kupite, ked ho hned ako čerstvy jebnete do mrazaku :D