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- čas přidán 3. 08. 2020
- #中秋月餅食譜#手作#DIY#蛋黃酥作法#年節伴手禮
又到每年中秋節烤肉吃月餅的時候了
今天跟各位分享這個經典不敗的蛋黃酥
最後還會告訴你60年老師傅的秘密
這次食譜份量可以做出24個蛋黃酥
完整食譜做法在影片裡請耐心食用
有任何問題歡迎留言
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感謝老師的詳細教學對新手十分受用，做出來的成品也美觀好吃，實在是太厲害了。
感謝支持😊
講的超詳細！留言也超認真回覆不藏私 立馬訂閱起來👍🏻👍🏻👍🏻
Ting-Jyun Lin 謝謝妳的支持😀
感恩分享^^~
狠厲害
謝謝😄
老師的桿捲方式好棒不用再桿第二次，真聰明～
謝謝❤️😄
如果喜歡起酥層次多一點的口感，還是再桿一次比較好。
讚
謝謝您
低糖烏豆沙會很甜嗎？常溫放多久?
自己做餡放一天就要冷藏
低糖烏豆沙有比較不甜了😀 可以常溫放1個星期沒問題，但是自己做的餡還是建議冷藏保存👌
好棒啊ヾ ^_^♪
謝謝🙏😁
專業，值得訂閱❤
從留言中學習許多烘焙知識。
請教2個問題：
1家用30L烤箱一次烤2盤可行嗎？
2先包好的蛋黃酥隔天再烤能成功嗎？
這個作法很爽 完全攪拌機代勞 不用弄髒手
我也害怕弄髒😂
我试过油皮包油酥，杠2次丢冰箱1晚.第二天弄还是层次分明 😃. 而且会比当天现做更容易操作
適當的鬆弛真的很好操作😄👍
請問這樣做油皮沒有變硬很難包豆沙嗎？謝謝
@@yokolu2002如果要冰隔天， 建議油皮的水可以多加一點點，然後冰起來之前要封好避免風乾，到了隔天要退冰了才會好包一點👌
@@XINYUJENChannel 謝謝提醒
@@yokolu2002 没有，我都是做了丢冰箱，第二天弄. 冰箱拿出来需要回温
很喜歡老師的視頻和甪解說, 很有興趣試做,
請問咸蛋黃是只有咸蛋黃真空包裝那些? 還是用整隻的咸蛋只取咸蛋黃?
我只做了廣式月餅, 還沒做過咸蛋酥 :D
早安～謝謝你😄 建議用新鮮敲開的那種鹹蛋黃，真空包裝的那種，很容易乾乾硬硬的，我覺得不好吃😀
@@XINYUJENChannel 謝謝你的分享。我會用新鮮帶殼的咸蛋去做。還要再理解一下酥皮的製作，遲些再試做。晚上好😊🙏
👍
做得也太好看了 请问无水黄油是ghee么
谢谢🙏～是ghee没错
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 好的谢谢老师 下周我试试看😄
老師我照著您的手法做真的快速多了，現在正等著烘烤，感謝老師無私的分享👍想請教老師我家的烤箱是嵌入式的旋風烤箱請問這筆小烤箱在大些的是要放最下一層烤嗎？還有我把溫度設定是180度，可是我在烤箱內的測溫器竟然飆到360度，到底哪邊才是正常的😮
是放下層烤沒錯喲👌
溫度還是參考設定溫度就好👌
很高興你喜歡這部影片的作法😊
老师好，想问那个油皮全部换成普通面粉可以吗？如果用普通面粉擀一次而已会有什么影响吗？
可以用普通面粉唷，只是没有蛋糕面粉来的酥，擀一次是方便松弛部会有太大的影响👌
想請教老師能否氣炸鍋代替烤箱？可以的話烘烤（鹹蛋黃、蛋黃酥）的時間跟溫度建議設定在多少呢？謝謝老師～
氣炸鍋可以喲，鹹蛋黃（150/ 7～8分鐘），蛋黃酥（175度/32～35分鐘）
說的超詳細的感謝，可是我還有疑問想請教，我買現成的紅豆沙餡請問這樣要放幾克與黃油一起炒，還有蛋黃需要浸泡油後再噴酒嗎？我的動作很慢請問油皮油酥要放冰箱隔夜嗎？謝謝
紅豆沙餡是做紅豆麵包的那種嗎？
蛋黃可以直接噴酒烘烤使用喲，油皮容易老化變乾變硬，冰過隔夜可以使用，但會比較不好操作喲👌
@@XINYUJENChannel 謝謝回覆，紅豆沙餡是在烘焙店買的
請問老師可以做流心月餅嗎？
我筆記一下😎
請問老師的步驟是不是只有桿捲一次？？如果桿捲二次會影響之後包內餡嗎
不會喲～但是要多鬆弛一下😄，還有重量記得要減一半喲，
老师，我想请问如果用普通无盐奶油代替无水奶油，是不是减掉20%的水就可以了？或者直接用猪油等量替换？
你好～你可以直接代替不用減水喲～有些奶油質地比較硬一點可能還要適度多加一點點的水😄
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 好的，谢谢您！
請問老師可以做廣式月餅教學嗎>
可能來不及趕在中秋節前出片了 😅 妳有比較喜歡的口味嗎？
@@XINYUJENChannel 中秋節後也可以~喜歡奶皇或是芋頭口味的月餅~謝謝老師 :)
請問老師我是買現成的紅豆沙餡是不是要乾炒過？要加一點油炒嗎？我可以用無鹽黃油加熱成無水奶油嗎？加熱會有一些流失的重量，所以在加熱前無鹽奶油重量要再多加幾克？我可以在前一晚先把油皮和酥皮做好冷藏隔天用嗎？還有請問老師在影片中您的油皮配方沒有要加中筋麵粉，但是影片的下方英文的配方有中筋麵粉40克？請問中筋麵粉做油皮中有加嗎？謝謝
烘焙材料賣的紅豆沙餡不需要再炒過可以直接使用
油酥可以前一天準備，油皮建議當天製作
40克的麵粉翻譯打錯了所以是使用高筋沒錯👌
@@XINYUJENChannel 非常感謝🙏
請問提前做好的油酥都只需要放置在室溫下嗎?
不好意思
想跟您請問一下
水油皮使用室溫水
也在冷氣房操作了
還是很會出油
該怎麼避免 或 該怎麼調整配方呢？
我是用豬油製作
12顆蛋黃酥
水50克
豬油50克
中筯120克
糖粉25克
容易出油是否需調整水或豬油的用量？
攪拌好的油皮可以冷藏冰個15～20分應該會改善很多
我做的油酥干干脆弱不软为什么呢老师，我用100 g 中箭面粉50g黄油
老師好:老師再請問您一下，上火220烤9分鐘後，降180,降了40度?那為什麼不降10,20,30度,這是要用什麼去判斷它的溫度要降多少度呢？
果果 你好～因為每個烤箱的個性不同😀我會建議先降40度是擔心有些人烤出來顏色會太深，因為顏色不夠還可以後補上去，但是顏色太黑就來不及救了😌
老師你好.上個月中秋節前看到了你的蛋黃酥教學的時候.我就想買一支和你一樣的塑膠單柄桿麵棍.但是網路賣場完全搜尋不到.能不能分享是在那裡購買的或是用什麼關鍵字搜尋呢.謝謝.
老师您好.SG粉丝.照着老师的食谱做了蛋黄酥-好好吃.如果用这个食谱做芋泥千层酥.份量是多少比例呢.....期待老师的回复.谢谢✌️
你可以參考這部影片中的比例czcams.com/video/1YEiry4iye8/video.html
@@XINYUJENChannel 感恩老师的回复.....
Hi Teacher 😊 Your notes stated oil skin is using All Purpose Flour but in the video stated it’s High Ratio Flour. Wanna ask which type of flour to follow? Thank you
Thanks 😊
All Purpose Flour 👌
@@XINYUJENChannel Thank you so much teacher for your reply 😊 I’ve done your recipe using high ratio and all purpose flour and both all successful. Just need to adjust the water ratio only. Thanks teacher for such great recipe. It’s really yummy 😋
@@jotan7410 Thanks for your support😄👍
拌油皮（沒加水）時還真像黃澄澄的
貓砂🤣
😂是不是～
請問有老師傅版的古早味橘子醬蛋糕食譜嗎？想學！
我筆記下來😁
太感謝了🙏
請問蛋黃跟成品進烤箱前需要先預熱嗎？
要喲～溫度到了才能開始烘烤
老師你好，請問最後要桿成圓形或是用手壓成圓形的步驟，我做了好幾次，都覺得麵糰無法輕易桿開（覺得不夠軟）用力一點就破皮了，有可能是什麼原因嗎？因為前面油皮包油酥的步驟都還覺得軟硬適中，但也有依照鬆弛時間鬆弛
非常感謝老師！
你可以試著調整水量，油皮再調軟一些些會讓你更好操作😊
@@XINYUJENChannel 謝謝老師回覆🙏
What is that kind of cream.. any substitute ?
General butter can be substituted. 👌
老师好，我可以用中粉再加些低粉来让蛋黄酥脆一些吗？还是用低筋加高筋比较好呢？
你好～中筋加低筋會比較適合喲😄👌
@@XINYUJENChannel 好的，谢谢老师
@@XINYUJENChannel 不好意思但是老師您自己油皮是使用高筋+低筋麵粉? 所以說如果改成中筋+低筋做油皮會更酥脆嗎? 謝謝!
 是的没错👌筋性越低会越酥
@@XINYUJENChannel 感謝老師回覆，我來嘗試看看！
可能是烤爐太小的關係, 上火開小一點, 餅可以多悶5分鐘, 層次更漂亮.
老師您好，請問蛋黃酥的油皮油酥配方可以做成千層酥嗎？
這個油皮沒辦法唷，不過做蛋塔還行😁👌
@@XINYUJENChannel
謝謝老師 老師我還有一個問題 請問通常蛋黃烤完後可以如何保存？（最多可以放多久）
老师您好。。感谢分享。。我想问我的蛋黄酥都会爆馅。。这是甚么原因呢？应该怎么做呢？温度太高的原因吗？
应该是烤过头了，但是如果时间在20分内爆开，就是外皮的原因，可能水分不够太硬的关西，希望有帮助到你😬
@@XINYUJENChannel 謝謝🙏
老師～請問我烤好之後皮為什麼會掉雪花，都要變禿頭了⋯⋯
All measurement is in grams .. include water ?
Yes ！no problem😀👌
老師 你好 我想請問 烤出來後的表面都裂開了
是哪個步驟沒有處理好
前面一開始的烤溫不夠高容易造成表面龜裂的狀況唷😁
请问，我想包大粒的馅料是不是不用切开 油酥直接包可以吗🙏🙏
是的沒錯喲😄👌
@@XINYUJENChannel 谢谢你
請問老師是用Dr. Good烤蛋黃酥嗎？
是喲
請問 烤到最後烤盤上會出油是正常的嗎? 我看別人的烤盤都非常乾淨
如果你是烤到最後才開始出油是正常的，代表餅皮已經完全烤透，所以裡頭鹹蛋黃油酯才會沸騰，但是如果ㄧ進烤箱就開始出油，代表可能餅皮有哪個環節出了問題，但是這樣的機率不大。
@@XINYUJENChannel 謝謝你 所以我可以看他開始出油就不要再烤了因為蛋黃油都跑出來那內餡會不會太乾
沒錯～烤到開始出油就可以出爐了👍
@@XINYUJENChannel 謝謝 你真好
還沒烤就出油……可能是工作環境太熱，做太慢等太久都表面乾底部出油，因該是這樣子剛做也是包好慢，包到又乾又硬…又出油，自己做來吃ok啦
老師好，請問如果豆沙改成1顆30g，但將配方中的油皮及油酥改成
每顆是25g，總的來說就是一斤的豆沙做成20顆月餅，這樣的比例可以嗎?
只要外皮有辦法包起來都沒問題喲，當然包裝盒的大小也是考慮因素之一😄👌
@@XINYUJENChannel 謝謝老師
想請問老師 如果鹹蛋黃買了很小顆
可以自己組裝1顆半嗎？
這樣切面還會是漂亮的半圓嗎
謝謝老師撥空回答
可以唷! 也是有遇過蛋黃破損的狀況，也是盡量捏成一顆圓型的鹹蛋黃，這樣切看其實不會有明顯的拼裝(記得烤熟的鹹蛋黃才可以碩型，生的就沒辦法了😁
請問糖粉是純糖粉還是 一般有玉米澱粉的糖粉就好
顆顆 妳好～這次配方是用純糖粉，如果妳要用一般糖粉也可以，可能要適度添加一點水量就行
請問無水奶油可以用豬油代替嗎？
可以，但是軟硬度會有些差異妳要注意喲😄
How many pieces you make from this recipe? Thank you !
24 pcs😀
老師為什麼我的油皮跟油酥混在一起是會有層薄膜難包埋口？
Connie Chan你好～我有點難理解你的問題，你可以私訊把照片傳到我的ig，我會盡量幫你找出答案😀
老師你好，
請問為什麼桿油皮時，會黏在桌面上？謝謝你。我有桿很小力，也是黏。
你好～建議在桌面擦上ㄧ層薄薄的油（用紙巾擦過很薄的那種），這樣就可以避免沾黏了😀
@@XINYUJENChannel 謝謝老師
谢谢你的分享 请问如果室内温度比较低 是不是油酥不用隔夜了？这边南半球天气比较凉
谢谢妳🙏 温度低的话不需要舫隔夜，建议可以静置1～2个钟头就行了
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 請問影片中油酥室溫放餐桌隔夜是什麼用意？
你好～我覺得當天攪拌好的油酥會偏軟黏手，而且跟油皮的軟硬度會不同，如果這時候如果包入油皮做桿捲的動作，油皮油酥分佈會不平均就會影響到層次的好壞，所以我都會習慣前一天把油酥準備起來靜置🙂
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 請問如果居住在室溫比較低的地區也建議放在室溫隔天在施做嗎？
Sharol Kao 是的～這是最保險的，除非是在20度的環境下，可以靜置1～2個鐘頭就行了
昨天又試了老師的油皮，用冷水沒有打太久，但麵糰打好的時候沒有像老師影影片中這麼柔軟，會不會是我的麵粉吃水量比較高，應該再多加點水？因為我的油皮打好的時候一拉就斷了
你好～如果太乾適度加點水沒錯，但是麵糰打好後你鬆弛完也會再柔軟一點喲😀
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 謝謝老師回覆，我再來試試！
如果没有无水奶油可以用普通的奶油吗？
Tan Mooi Kiew 沒問題👌只要注意麵糰不要太硬就行
老師你好..這個配方我做起來，油皮鬆弛完會很乾，是水太少？
是的～可以適度調整多加水量
Can I use shortening instead of butter ?
Ok 👌
請問可以用豬油代替奶油嗎？酥度會影響嗎？桿捲2次會比較好嗎？謝謝！！
cai cai 你好～可以用豬油代替，酥度不會差太多，只是顏色會比較白一些，但是油皮油酥的軟硬度可能要適當的調整，油酥太硬可以多加一點油，油皮太硬可以度加一點水，因為蛋黃酥皮比較薄，所以我覺得桿捲一次再對切再對折就夠了，如果是綠豆椪或是皮比較大一點的餅皮，我才會用到兩次桿捲，這樣層次會比較漂亮沒錯😀
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 謝謝細心回覆☺️另外請問油酥必須要放一個晚上嗎？或是最少要靜置多長時間？
cai cai 建議最好靜置6個小時以上😀
您好請問如果我沒有攪拌器可以用手攪拌嗎
可以地沒問題😀😀👌
請問老師
我用豬油操作，想加入10-20g奶粉，需要減少粉類的重量嗎？🙇🏻♀️
需要～ 但是要注意軟硬程度會不太一樣喲😄
@@XINYUJENChannel 謝謝老師🥹
老師請問您說包好的蛋黃酥可以放冷凍2個星期 要烤退冰後再烤 請問是室溫退冰嗎 那口感會有差嗎
室溫退冰後再烤喲😊👌
那冷凍過後的口感會不會比較硬呢
@@user-dy9lp8di5x 如果都有密封保存好就不會變硬了👌
好的 謝謝你呦
請問油酥室溫放一晚～會出油嗎？謝謝💜
室溫不要高於28都還好不會喲😄👌
收到💜謝謝辛育仁
您好， 我想问您要用什么油 。
你好～我是使用紐西蘭安佳無水奶油
请问，无水奶油是不是黄油`？
是的没错
請問老師南歐用中粉嗎油皮的部分
可以的👌
請問如果烤箱是沒有上下火可調節的，烤溫要怎麼調整呢？謝謝老師
你好～建議可以餡設定200度8分鐘再改180度20分鐘喲
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記 謝謝老師🙂
老師我的油酥都會太軟到很黏手 放冰箱靜置一晚上隔天回溫就會更軟更黏手以至無法操作 不像老師的都還可以成團有彈性 若不回溫雖然不黏手但隨著操作時間的過去就又變黏了…而且在捍捲的時候都會破酥 該怎麼改善破酥呢?油酥是最大問題嗎?是要減少油 還是增加粉?還是無水奶油回溫的太軟了?然後置捍捲後靜置的時候就會開始出油了…
Hi~ 因為每個牌子的奶油軟硬不同，甚至麵粉吸水性也不同，所以比例只能參考，建議可以多加一點麵粉，常溫狀態下達到不粘手但不會乾硬的狀態就可以了😊👌
@@XINYUJENChannel 好的 謝謝老師！我再試試看！
老師，你好，請問油皮我可以直接用中筋代替高低筋嗎？謝謝
可以的👌 軟硬度再稍微控制麵團軟硬就好😊👌
@@XINYUJENChannel
感謝你
請問看網路上有人烤完再用毛刷刷過表皮會變更亮，是為什麼？
可以讓表面的油酯分佈的平均，跟打蠟的概念差不多喲😄👌
老師：請問油酥用好後室溫放置一晚備用
但最近超級熱會壞掉嗎？
放心不會的👌 放下陰涼的位子就好
@@XINYUJENChannel 謝謝🙏
請問老師：蛋黃一開始烘烤時，是上下火都調160度嗎？
@@Ivy-gq1pr 是的👌
老師您好 油酥跟蛋黃要冷藏一晚才能繼續操作嗎？ 直接操作可以嗎？ 謝謝🙏
你好～油酥可以不用冷藏，但建議前一天準備起來在室溫下靜置（這漾軟硬度會比較好操作），蛋黃烤好室溫下放涼可以直接操作（但容易破裂變形）所以建議冰過操作會更方便。😄👌
@@XINYUJENChannel 謝謝老師🙏🙏
請問攪拌機是用什麼牌子的🙏?
泰勒斯 你好～這台是KitchenAid 桌上型攪拌機
老師，請問蛋黃酥表面蛋黃不裂有什麼要特別注意的嗎？我一直都裂開
你好～比較常見的是，蛋黃刷的不平均或是厚度不夠，還有烤溫不夠高無法讓蛋黃短時間形成硬殼造成龜裂，希望以上可以幫助到你
@@XINYUJENChannel 那老师，如果我的烤炉不能调上下火呢？只有一个温度而已，我的也一直裂开然后很容易掉酥
請問黑芝麻要先炒過嗎？
你好～不需要炒過喲😀
這麼酥是因為麵皮只捲了一次嗎？
你好～其實捲一次只是比較方便操作，我認為主要來自無水奶油含水比一般奶油更少，然後油皮的低筋麵粉比例較多，還有包在油皮裡的油酥重量比較多，當然還需要足夠的烘烤時間喲😄
請問，如果要先做少量，是什麼可以直接÷2或÷3，，等量去÷???謝謝
等量去÷2算是很小量了😀👌
謝謝
請問：親戚送過自製的、也是非常好吃
曾想過試做、但看了幾個食譜
外皮配方天差地遠（雖說無一定比例、有基本比例嗎？）
（水、油的多少應該也會影響口感吧！）
至於油酥看到的多半是2:1
我個人認為比較有差的
是外皮里使用的麵粉，高筋多的面皮比較軟Q ,低筋麵粉多的比較鬆酥唷，給你參考看看
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記
多謝您的回覆！
老師想請教有些人做油皮用冰水，有些食譜用溫水，我今天試用了老師的食譜，油皮用冰水打，結果感覺筋度很緊，鬆弛很久延展性還是很低，為何有些師傅可用冰水製作呢？
蘇絲瑋 你好～使用冰水溫水每個師傅都有自己的見解，水量也會有所不同，如果你用我這個配方要配冰水建議全程慢速攪拌至你需要的程度就好，我個人建議一般室溫冷水就行了，因為我不需要攪拌很久所以不需要擔心麵糰溫度上升過熱，用冰水會讓奶油變硬，所以你會攪拌比較久的時間相對筋性就會變強，溫水容易攪拌，但是因為這樣溫度拉高導致麵糰容易出油，出油後的麵糰，裡頭的麵粉比例相對的高了，這時候餅皮就會容易老化乾硬， 結合以上的論點，我建議使用一般冷水就行，但是建議在操作的時候室溫溫度也不要太熱，以免也是會出油的問題😀
謝謝老師這麼詳細的回覆，完全解答了我的問題！老師的食譜很棒，做起來的蛋黃酥超好吃😋
這就是我喜歡老師的地方
每一個疑問都能得到完美的答案！
我試過冰水的配方…
剛烤出來沒什麼差異性但冷卻回烤的口感就變硬了差了點！
再次感謝老師分享
期待更多的作品！
老師 想請問一下蛋黃酥烤好後 冷卻到幾度可以包裝送人？
冷氣房放大概3～4個小時，冷卻至溫度低於18度就行了😄👌
@@XINYUJENChannel 了解 謝謝老師
I m waiting for ur English translation recipe... thanks
Change introduction completed
All-purpose flour 40
請問是高筋麵粉嗎？
老師請問高筋+低筋和全中筋比起來
哪種口感比較酥呢？因為家人嘴巴比較挑嘴？
你好~高筋麵粉40g沒錯
影片裡的配方使用低筋麵粉比例比較多，所以會比直接用中筋麵粉做出來的餅皮更酥唷
請問這個配方是做幾個呢？是24個嗎？
是的～外皮可以做24顆沒錯
老師你好，請問一定要用無水奶油嗎？如果使用普通的butter會變得不夠酥嗎？
一樣可以酥酥的沒問題，只是差在香味跟麵糰的軟硬程度
@@XINYUJENChannel 好的 谢谢老师
這個，我好像吃過
有喔
不好意思，再請問一下，怎麼判斷油皮水量夠了？因為我看你打好才去摸油酥的軟度。可是水之前就要加完了，如果太軟不就無法補救了？謝謝
林淑雯 你好～建議下次可以先參考油酥的軟硬，再開始操作油皮，通常在最後剩下約5/1的水量做判斷😀
請問只要擀卷一次嗎？
早安～桿捲一次對切再對折就可以
老師您好:請問蛋黃酥"表面會裂"是什麼原因?
你好~其實這部分有很多原因造成
1.可能餅皮操作有問題造成容易乾裂
2.表面蛋黃液差太薄
3.表面蛋黃液風乾了才進烤箱烘烤
4.(最常見)上火溫度不夠，烘烤前期來不及將表面蛋黃液烤到定型，餅皮開始膨脹造成表面蛋黃液龜裂
希望以上有幫助到你的問題^^
老師您好:那烤蛋黃酥的上火，不要"低於幾度呢？"老師再請教您一下，那如果我把油皮打成像麵包一樣的薄膜，在製作上會有什麼狀況呢？而自然水解所產生的薄膜和機器攪打的薄膜有什麼差別呢？麻煩老師了！
你好～我建議上火最好一開始不要低於200會比較適合喲🙂。 至於筋性的問題每個人都有不同的見解，我覺得要先看你自己覺得什麼漾的蛋黃酥才好吃？是酥鬆還是要軟綿？ 我個人比較偏愛酥酥的那種，所以筋性不會是我擔心的問題（筋性不需要太多），因為只是可以幫助包入油酥後，桿捲的過程不容易破裂，也許這就是為什麼以前古時候發明月餅的人，沒有全部都用高筋麵粉來製作月餅的原因吧🤔
老師好:所以筋性比較強的油皮，所烘烤出來的油皮就會比較軟綿?那如果我用"全低粉"做油皮的話，會比較酥嗎？還是製作上會有困難呢？
果果 你好～我想請問你有做過餅乾的經驗嗎？
想請教老師我有時候做成功有時候做失敗😭油酥油皮混合後變很硬很難包餡，還有烤後隔天比較硬，請問老師這是什麼原因？謝謝
油酥如果放久了變硬，操作時可以先把油酥柔軟，油皮可能是攪拌的時間太久或是加水的時間太慢，或是水分不夠導致油皮太硬，這些都會影響成品隔天的口感喲👌
@@XINYUJENChannel 請問老師說加水的時間慢，我是照老師的方法先攪拌成像貓砂🤣然後再慢慢加水這樣對嗎？油皮我是攪拌到不不會黏攪拌盆才停止🤔
請問室溫超過30度，放置一天，會不會壞？謝謝。
呂中偉 你好～室溫太熱建議可以放在冷藏保存比較適合😏
請問油酥可以先攪拌好，室溫太高要放冷藏保存，那會變硬嗎？
韓慧雯 變硬是正常現象，使用前6個小時退冰就行囉
@@XINYUJENChannel 要提前六個小時就要拿出來退冰喔…謝謝
請問這配方是做24顆蛋黃酥嗎？
是的沒錯😄
請問老師可以包好餡冷藏隔天再烤嗎？謝謝
可以👌保存好別風乾沒問題
@@XINYUJENChannel 謝謝🙏
@@XINYUJENChannel 請問老師一定要用糖粉嗎還是也可以用白砂糖？兩者有何差異？謝謝
@@yokolu2002 沒什麼差別，只是砂糖要攪拌比較久才能均勻，糖粉就沒這問題了👌
@@XINYUJENChannel 謝謝
請問老師的油皮配方是用低高筋麵粉，這樣用中筋麵粉會有何差異？如果都是用中筋麵粉要用幾克？謝謝
差在吃起來的化口程度不同，你可以使用等量的中筋製作沒問題，控制水量調整軟硬度就可以了😊
@@XINYUJENChannel 謝謝🙏
@@XINYUJENChannel 請問老師若是要酥脆是要用什麼麵粉？謝謝
@@yokolu2002 建議使用低筋麵粉喲😊
@@XINYUJENChannel 謝謝🙏
老師只用一次桿卷嗎，跟桿卷兩次，差異性大嗎
我個人覺得蛋黃酥的皮算是薄的，所以擀一次跟兩次得層次比較起來其實沒有什麼差異的感覺，但是如果是皮比較厚的，比如說綠豆椪就建議要擀兩次了，層次還會漂亮唷
Hi...老师你好我想问如果我做的蛋黄酥比较小大概一个55g那我的上下火和时间最好是用多少
你好～你可以照我影片裡的烤溫跟時間，只要最後提早3分鐘左右出爐就行咯👍
請問老師紅豆餡如果很黏手該怎麼辦？
建議先冷藏冰硬一些會比較好做唷
請問如果烤箱一次烤不完
可以分次烤嗎？
可以沒問題， 放在保鮮盒裝好冷凍也行，但是要烘烤前記得要完全退冰就好
是整顆（已包餡）放保鮮盒冷凍嗎？
請問冷藏可以嗎？
丁柏呈 沒錯喲（已包餡）😄～冷藏當然沒問題！但是不要冰超過兩天，已免麵皮發酵會有酸味，冷凍冰2個星期都沒問題
謝謝您的回覆～
老師您好 請教烤好的蛋黃酥出爐後表面起皺 是何原因原因？
謝謝
你好～單看文字敘述我不太能給意見，但是有遇過油皮桿捲不夠或不平均會有這類的問題😀
XIN YUJEN Channel
謝謝老師 我再注意桿捲問題 😊
Mayah An 你好～如果還是有問題，可以私訊我的ig,把成品照片傳給我，才能比較容易知道問題出在哪裡喲
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記
好感動呀！老師您真好
XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記
老師我沒有您的IG
我想問為什麼打油皮不是用鉤狀 是用獎狀呢？
Ting-Jyun Lin 妳好～用鉤狀是正確的，只是如果攪拌少量的油皮我建議用獎狀就行了，會比較好操作，可以不用擔心攪拌過頭的問題
請問可以用無鹽奶油嗎？那裡有賣無水奶油呢？
可以用無鹽奶油，但是軟硬度會比較硬一點喲，調整一下軟硬就可以了，無水奶油一般食品材料航都買的到唷😄👌
@@XINYUJENChannel 老師針對使用無鹽奶油這部分我有個疑惑您說會比較硬，我不太懂無鹽奶油不是含水量較高嗎？為何還會比較硬，我一直以為會比較軟，請老師解惑，謝謝您
因為無鹽奶油含水的關係，所以再攪拌的時候奶油裡的水分容易先跟麵粉結合使得產生筋性，所以會導致筋性較強觸感較硬，跟麵糰乾硬的那種感覺比較不同，也是因為筋性較強，所以烤出來的餅皮也會比較硬一點，化口性也是會比無水奶油的差一點唷，以上是我個人的經驗希望有幫你解惑一些問題😁
This recipe can make how many PCs ?
24 pcs