Comment faire un fromage de chèvre maison.
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- čas přidán 8. 07. 2024
- Comment faire un fromage de chèvre maison
Par souci éthique , j'ai décidé à l'avenir de ne partager que des ingrédients que j'utilise de façon régulière et de ne pas présenter d'autres alternatives... En effet , je ne suis, ensuite pas en mesure de répondre aux problématiques qui peuvent se dérouler. Je vous conseille donc pour d'autres alternatives à l'utilisation de Kéfir comme ferment lactique de visionner d'autres méthodes. De nombreux liens sont disponibles sur youtube.
J'ai donc modifié cette vidéo pour être en accord avec cette ligne directive.
La France, grâce à son cheptel de chèvres est l’un des pays leaders en termes de production de lait de chèvre dans le monde. Le savoir-faire artisanal de la filière fromagère française est mondialement reconnue et la relation amoureuse des français pour le fromage n'est un secret pour personne.
Il existe plus de 100 variétés de chèvres dépendant des terroirs, des formes, des temps d'affinage et des types de lait utilisés.
Ca fait quelques années que je fais des fromages de chèvres avec mon lait avec mon kéfir égoutté. Là je vous propose des petits crottin de fromage et une bûche cendrée.
Je fais souvent un glanage de différentes informations que je lis.
Ici je vous partage 3 références différentes, voir plus bas. Un livre de référence et deux émissions sur le savoir faire fromager français.
Attention ! Si vous utilisez du lait cru la température de chauffage du lait se fait dans un premier temps à 66 degré C , la méthode est différente.
Ingrédients :
- 4 litre de lait de chévre 2% du commerce . Bio de préférence.
- 120 ml de créme 35 %
- 16 gouttes de présure animale
- 60 ml de kéfir frais ( environ de 24 h)
- du charbon de bois ( branches )
- du sel : 1 c à café de sel par fromages.( un peu plus pour la bûche)
Matériels
- un chaudron
- un thermomètre à fromage
- un coton fromage
- des petits moules ( fabriqués ou achetés: percer de trou un contenant de grade alimentaire)
- une grille pour égoutter ( on peut aussi percer de trous un contenant et le placer au dessus de l'évier)
les Étapes:
Etape 1 : chauffer le lait à 32 degré C
Etape 2: ajouter vos ferments lactiques et la présure.
Etape 3: laisser Géotrichum Candidum coloniser le caillé pendant 24 à 48 h
Etape 4: Remplir le caillé à la louche, le grain sera beaucoup plus fin.
Etape 5: laisser 24 h égoutter sur comptoir, température ambiante.
Etape 6 : salage à sec ( en opposition avec les saumures) à température ambiante.
Etape 7 : laisser de nouveau 24 h sur comptoir
Etape 8: mettre la cendre.
Etape 9: laisser les fromages entre 10 et 20 degré C, environ 10 jours.
Etape 10 : affinage en cave.
Dés que les fromages ont une croute, mettez les dans une cave à fromages en affinage.
Ils se consomment frais, demi affinés ou secs... On peut les mettre en affinage de 2 semaines à 2 mois.! Comme le dit E Sandor Katz dans son livre " art of fermentation " sur toutes les fermentations " Ne vous gênez pas pour goûtez à plusieurs étapes!
Je vous ferai une vidéo de l'évolution des fromages dans les semaines qui suivent
Pour le matériel et les ingrédients : les ateliers fromagers.
Pour la présure : fromagerie Hamel
Références :
1. le tour de France des fromagers.
Plusieurs excellentes vidéos qui sauront vous séduire et offriront beaucoup de réponses pour vos questionnements. Un savoir faire français reconnu en transformation fromagère.
/ letourdefrancedesfroma...
2. Le fromage qui nous rend chèvre.
On y voit les fromagers pratiquer les différentes étapes: le visuel est sympatique.
• Video
3: pour comprendre mieux l'utilisation de la cendre dans les fromages. www.laboitedufromager.com/pou...
4. Le livre de David Asher" L' art de faire son fromage"pour comprendre le rôle des ferments naturels.
• Video
PS1: pour avoir une appellation" chèvre " le fromage doit être constitué de 100 % de lait de chévre. L'ajout de ma crème ne le permet "techniquement pas". A date je n'ai pas trouvé un lait de chèvre qui me convienne. Mais je cherche toujours.
PS2: Le petit lait d'un yaourt ne permettrait pas un bon affinage. Il contient des souches variées ( mésophiles et thermophiles) qui font de lui une bonne culture d'amorçage mais seulement pour un fromage frais. Il ne contient pas géotrichum candidum qui est indispensable pour des croutes fleuries.
Il permettra donc de faire un fromage de chévre frais , mais pas un chèvre affiné selon la méthode proposée ici. - Jak na to + styl
Topissime merci beaucoup!!
Excellent, merci pour votre partage
merci de l'écoute et du retour, :)... Bonne journée
La bibliothèque de ma ville a enfin reçu le livre l'art de faire son fromage de D. Asher, et je suis la première à l'emprunter mais je vais quand même continuer à regarder tes vidéos
yé, bonne idée ... tu habites où si ce n est pas indiscret. Toutes les biblio devraient le tenir, je vais faire une demande a ma biblio
@@claudiabijoutia St-Eustache
Mille merci chère Claudia. Vous expliqué si bien et c´est un grand plaisir de vous observer dans votre adorable petite cuisine. Je vais me lancer dans la production du chèvre. Vous m´avez déjà inspiré pour le kéfir! Merci, Thank You, Dankeschön.
Le bonjour de Berlin, Tanja
je suis en vacances en Grece ou je me regale de fromages de chévre. Désolée pour le temps de réponses je n ai pas toujours internet. Merci pour votre retour, ca fait plaisir.
@@claudiabijoutia Quelle chance! Profitez-bien!
Bonjour,
J'ai toit suivi à la lettre mais sans le kefir car je dois m'en procurer... mon caillé à bien commencé et 24h apres une croûte c'était formé pourtant le couvercle etait bien sur la casserole...du coup le caillé flottait en surface et sous la croûte cetait une mousse de caillé lol....j'ai quand même continué mis en faisselle...je vais attendre 24h degouttage pour voir ce que cela donne....
Bonne journée
Bonjour Madame
Merci bien
bienvenue maryline , merci pour ton abonnement.
❤❤merci
bienvenue
Fort
merci.
salut est ce que en peux utilisè le ferment kèfir pour tout les qualitè d fromages
Ou est la prochaine video ? Très intéressant merci
bonjour Maxime: tu as les petites vites sur le fromage fait avec du kéfir si ca te tente...czcams.com/video/XvIn6HYTQKQ/video.html
Bonjour Claudia merci pour vos recettes je voudrais savoir si je peux faire du fromage de chèvre avec de la poudre de kéfir de lait merci beaucoup
Je ne connais pas la poudre de kéfir de lait mais je ne pense pas que ce soit possible.. Les grains de kéfir sont des microorganismes vivants qui fermentent et modifient la structure du lait . Votre poudre n est pas vivante. Merci pour votre retour
Bonsoir votre recette m interesse ou se procurer la présure merci pour la vidéo
Bonjour renée, dans une fromagerie proche de chez vous... Si vous êtes au canada, les ateliers fromagers en vendent à Montréal. J'ai commandé chez eux déjà et Sylvain est fort sympathique. Trés contente de ma commande.
Excusez-moi est-ce que on peut faire la pasteurisation du lait
Bonjour avec du lait chèvre entier du commerce qui y a le stabilisant E339 peux on faire du fromage avec cela?
Désolée je n ai pas vu votre message. je ne connais pas les effets de cet additif sur le processus de caillage du lait. Désolée de ne pouvoir vous aider.
Une dernière précision: utilisez-vous maintenant du chlorure de calcium avant d'ajouter la présure comme le laisse supposer un commentaire plus ancien? merci pour vos vidéos si bien commentées
Bonjour Véronique... Pas quand je travaille avec kéfir juste, sans chauffage pour mes fromages. C est a dire tous mes fromages de chévre, je ne mets pas de chlorure de calcium. Pour les tomes et camembert et autre, oui j en rajoute.
Bonjour, j aimerai savoir si il serait possible de remplacer la presure animale par des gouttes de lait de figues. Parait il que ce serait une presure naturelle.? J ai réussi a faire du fromage grace a vos merveilleuses vidéos, je me regale, effectivement c est passionnant, surtant depuis que ma 🐐 chèvre a mi bas. Je la traie un petit peu chaque jour et je dois dire que c est une relation magnifique. Merci de partager cette amour avec nous.
Il existe dans le commerce des présures végétales... je pense que vous devez trouver ca dans des magasins bio. Je ne sais pas du tout pour le lait de figues.
Un reponse rapide, je vous remercie
@@celinecorral1721 ; quand je peux, ca me fait plaisir.
Bonjour Claudia, après avoir laisser les fromages à la température de 10 à 20 ° pendant 7 à 10 jours vous les mettez où pour les affiner, vous parlez de cave d'affinage, cela veut dire à quelle température ? Merci
J'ai une vidéo qui montre comment nous avons utilisé un frigo comme cave d'affinage.czcams.com/video/umaNQ2u9jDg/video.html
Bonjour à vous si pas de kefir quelle autre fermentation utilisé merci
pour faire du chévre vous pouvez acheter des ferments
@@claudiabijoutia merci claudia
Bonjour Claudia. est-ce que pour obtenir la croûte formée par la levure Géotrichum Candidum sur le kéfir, on garde le kéfir sur comptoir (après avoir retiré les grains) un ou deux jour pour voir se former cette croûte ou bien on laisse les grains plus longtemps dans le lait ? et puis autre question: comment faire avec du lait cru de chèvre pour la température à 66°? (je suis en Vendée en France et dans une ferme avec élevage de chèvres)
Bonjour Véronique, je laisse mes grains sur comptoir avec le lait . Vous avez les vidéos " les petites vite kéfir faites y a 6 mois qui détaillent bien le processus. Vous en avez une dizaine je pense czcams.com/video/cRE78eF7WZg/video.html. je ne travaille pas avec lait cru mais car non disponible ici au québec ( vendre du lait cru est criminel) mais je viens d acheter un bouquin spécialisé sur la production de chévre en France pour effectivement bien me renseigner sur les normes. Je vous reviens la dessus pour sûr, avec la démarche réglementaire .
Ps ; M david Asher travaille avec du lait cru dans ses bouquins et il suit la m^me méthode. C est avec ses livres que j ai débuté la production de fromage chez moi. Par contre il n'est pas contraint par la réglementation francaise.
Bonjour Claudia, je présume que le Géotrichum Candidum s'obtient par la fermentation du lait de chèvre dans le Kéfir ? Autre point est-il possible d’utiliser ensuite le même kéfir ensuite pour la fermentation dans du lait de vache ? Ou sont-ils affectés définitivement à l'un ou à l'autre ? Merci ! Cdlt, Michael.
Bonjour : Tu peux passer tes grains du lait de vache au lait de chévre sans probléme, je le fais tout le temps. Je les laisse reposer dans un lait de vache car ils s'y développent mieux.. Chaque fromage présente une flore d affinage complexe et spécifique qui assure le développement des propriétés organoleptiques mais aussi détermine la structure et l aspect de ce fromage. Geotrichum Candidum est une levure qui est reconnue comme s' implantant au tout début de l affinage et permettant ainsi de créer un environnement sain pour les autres microorganismes qui vont collaborer dans l'affinage de ce dit fromage.
@@claudiabijoutia Bonjour Claudia merci ! Le Geotrichum Candidum est-il contenu dans la fermentation avec le Kéfir ou faut-il l'ajouter séparément ? Si c'est le cas ça va pas être très facile de le trouver ici....
Bonjour je suis intéressé par le recette. Mais ou je peux trouver le ferment ?
Regardez mes vidéos sur le kéfir czcams.com/video/RTSK2rsBZK8/video.html... le kéfir se donne ( site de dons ) ou se vend " Revolution fermentation en vend
combien depresure pour 4 litres de lait ??
merci
La posologie est toujours marquée sur votre contenant et dépend de votre présure.
Bonjour , le caille ne développent pas d'odeur?
Surtout quand le lait caillé car sa fermenté donc odheur non?
@@benjaminvergnaud3699 , non pas du tout
Bonjour
Je vais essayer pour la première fois de faire du fromage avec mes grains de kefir que l’ont m’a offert mais je souhaiterais savoir si je peux faire du fromage de chèvre sachant que mes grains de kefir sont nourris au départ avec du lait de vache.
Merci
Bien sûr , vous avez juste à mettre vos grains de kéfir dans du lait de chévre. Je fais les deux.
@@claudiabijoutiaje vous remercie beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.
@@CM-hl1zw , vous êtes chanceuse, je suis rentrée 5 mn de l'extérieur... Les arbres coulent et je récolte l'eau de bouleau. Bon kéfir!
Je viens de finir mes 3 semaines de cure de boulot
@@CM-hl1zw , ici on commence ...
bonjour, je suis végétarienne, est-ce que je peux remplacer la presure animale par presure microbienne? merci
Vous pouvez essayer avec du vinaigre blanc
@@iilysmk Mais cela ne donnera pas les mêmes résultats
Bonjour Claudia, j'aimerais vous contacter car j'ai effectué votre recette avec 10 litres de lait crus en direct de la ferme. J'ai donc multiplier les doses au prorata mais catastrophe fromage totalement raté, pour commencer le caillé flottait au dessus du petit lait et le caillé se tenait pas du tout il partait en miettes et on dirait comme une mousse et au final très dur à égoutter et fromage acide au goût.
Je voulais savoir si sa venait pas d'un surdosage de kefir??? Car j'ai mis 190 ml de kéfir est-ce que j'aurais du en mettre moins?? Merci de votre réponse.
Bonjour Thierry, je suis désolée pour vous ça ne m'est jamais arrivé de perdre une production. Ce qui est frustrant, le temps, le prix des ingrédients et le sentiment de rater. Je ne fais jamais de grosse batch. J'ai fait 6 l au plus. Si votre lait était cru vous aviez déjà le ferment mésophiles qui est le géotrichum candidum donc vous n aviez pas besoin d'en rajouter. Au québec le lait cru est interdit à la vente. On travaille sur des laits de commerce, c'est tellement triste... Est ce que ceci explique cela ? Je ne saurais vous dire, mais définitivement avec un lait cru vous pouviez ajouter trés peu de kéfir. Votre présure était elle vieille? J'ai commencé a rajouter du chlorure de calcium mais toujours à cause de la pasteurisation. Quelle était votre température? Quel était votre ph en fin ? Y a tellement de choses qui peuvent se passer dans une production... Mon caillé est toujours ferme et se découpe bien . Surement que trop de ferments a nuit a sa formation... Depuis quelques mois , j,ai commencé à introduire pénicilium camemberti pour la simple raison que ca demande bien moins d'energie lors de l'affinage. Mais cela ne change en rien mon caillage de lait. Avec la chaleur votre lait s'est il acidifié ... Avec la chaleur les fermentations s'
activent vite.
@@claudiabijoutia je rajoute toujours du chlorure de calcium car la réfrigération détruit le calcium dans le lait (0,1gr par litre), j'ai fait une tomme avec 12l de lait et ajouté du kéfir comme ferment et bien après 2 mois d'affinage elle était délicieuse.
Lautre ferment on utilise mesophilic culture (flora danica
bonjour : je n utilise pas de ferments du commerce a date, mais principalement du kéfir. Le kéfir est un ferment mixte, il contient les deux ; ferments mésophiles et thermophiles.
Ou trouver des petits moules
En france récupérés les faisselles des yaourts, sinon je transforme des tupperware en faisant des trous avec une perceuse, :)
J ai fait une vidéo sur les moules fait maisons
Merci
Hypo- allergène en plus