Praktyka u Praktyka - Udziec Wieprzowy, Wędzony
Vložit
- čas přidán 22. 10. 2015
- To nie jest wędliną codzienna. Trzeba sporo pracy by ją wykonać a i nakład finansowy jest znaczący. Dlatego zwykle jest jakiś ważny powód, by taki wysiłek podjąć. Zapewniam jednak, że warto.
Najważniejsze - nie zepsuć.
Składniki:
Tylna noga wieprzowa z szynką.
Zalewa:
Solanka 5% w ilości wystarczającej do całkowitego zatopienia udźca.
1-2 główki czosnku
10 łyżeczek mieszanki do peklowania "Sekret Dziadka Feliksa"
Wykonanie:
Udziec należy nakłuwać wielokrotnie widelcem kuchennym, aby umożliwić swobodniejsze wnikanie zalewy do wnętrza. Dodatkowo osobno przygotowuję 0,5 l samej solanki (bez przypraw) i za pomocą nastrzykiwarki wprowadzam ją do mięśni będących w bezpośredniej okolicy kości oraz w grubsze partie mięśni.
Po umieszczeniu udźca w zalewie pojemnik z zawartością w stawiamy do lodówki. Może to być chłodne pomieszczenie, jeżeli panują w nim warunki takie jak w lodówce.
Czas peklowanie 10-14 dni. W tym czasie co 2 dni zaglądamy do pojemnika w celu kontroli stanu zalewy i jej aromatu. W razie jakichkolwiek wątpliwości np. pogorszenie aromatu, piana, oleistość (ciągliwość zalewy) mięso natychmiast wyjąć i bardzo porządnie płukać pod bieżącą wodą i ponownie umieścić w nowej zalewie. Jeżeli zareagowaliśmy odpowiednio wcześnie, jest spora nadzieja na sukces.
Wędzenie:
Całość wieszamy za nogę. Sznurek i wiązanie powinno być solidne. Ciężar znaczny, a i długo wisieć będzie.
Osuszanie - klika godzin w temperaturze pokojowej lub w wędzarni z wymuszonym obiegiem powietrza.
Wędzimy zimnym dymem.
Pierwszego dnia wędzimy do czasu aż będzie widoczny lekki kolor.
Bedzie to trwało 8-16 godzin. W kolejnie dni wędzenie powinno trwać 2-4 godzin dziennie. Pownosimy też temperaturę- kocówo do 40 st, ale tej granicy nie przekraczamy.
Ogólnie wędzenie powinno trwać 5-7 dni.
Po wędzeniu udziec dojrzewa minimum 10-14 dni w chłodnej spiżarni.
Smacznego.
Zapraszam!
SKLEP - SHOP
nomart.pl/
FACEBOOK
pages/Nomart...
FORUM
nomart.pl/Forum/
Takiemu mistrzowi to nikt reklam nie będzie miał za złe.
Super! Swietny filmik, wiecej takik poprosze!
Mistrzostwo świata !!!! Na stole świątecznym :)
Na to czekałem!!! :D
O stary !!!!!! Jesteś wielki !!!!!!! Mistrzostwo świata !!!! l okolic!!!!!
Fantastyczny kanał. Uwielbiam czerpać stąd wiedzę i inspiracje. Proszę to robić bez ograniczeń do końca świata.
Ojeej po przekrojeniu to po prostu... Tylko na wielką ucztę takie specjały bo szkoda inaczej tego cuda napoczynać :) Brawo!
Po prostu palce lizać!!! Kolejny super pokaz umiejętności.
wow szacun. pozdrawiam
Jestem zachwycona pańskimi przepisami, każdy znajdzie coś dla siebie.... te wyśmienite wędzonki wołowe, przepyszny chleb. JEST PAN WIELKI.... chylę czoła.
Cuś pięknego :)
OMG, to jest to !!!
Robi wrażenie - w poniedziałek jadę na zakupy ;-)
Panie Arturze proszę robić to co Pan robi, fajnie się to ogląda
Dziękuję i pozdrawiam :-)
Fajny program, dzięki, nie znam się na wędzeniu ale do zawiązania na patyku można by użyć węzła pod tytułem wyblinka , polecam, zaciska się pod ciężarem, no i rozwiązuje się błyskawicznie, pozdrawiam LUTER
Panie Kochany, Mistrzu... toć udziec ów w Ogniem I Mieczem pierwsze skrzypce grac powinien :)
NOMART
do zalewy rybnej dodaje nie wielka ilos cukru na 2 litry wody itd;czy mozna taka zalewe stosowac np;do mies?
Jutro wędzę szynkę tylna ale bez kości, i mam zamiar wędzić ja na zimno, do tego karkówka, mam nadzieje ze wyjdzie coś obłędnego
Super ...... muszę wypróbować .......może na Święta ..... bo z szynkowarem mi idzie całkiem nieźle .... /to opinie degustatorów// pozdrawiam
podoba mi się Krasnoludzie.
Witam serdecznie, mam pytanie czy robił pan kiedyś Plastry Marynowanej Polędwicy Wołowej? jest to przepis z opakowania pieprzu kolorowego,,prymat,, Fajnie było by gdy by zrobił pan o tym filmik😋 Pozdrawiam 😉
Proponuję nawiercić kość z 2 cm poniżej cięcia kości i można powiesić na haku. Tak robię i jest ok.
Dzień dobry mam pytanko czy muszę ściągać skórę przed peklowaniem takiej szynki
Arturze w jakiejś książce (starej) czytałem, że dobrze jest wykorzystać do nastrzykiwania tętnice i wuwczas solanka dociera wszędzie przez układ krwionośny.
Hmm - ciekawa koncepcja - zakłada, że cały układ jest nadal drożny oraz, że uda się w nim przez dłuższy czas utrzymać ciśnienie.
Czy mozna tak zrobic ale ze skura??
Super. Gratuluję. Ja też robię całą szynkę tylko w skórze a wędzę ok 15 godz w 50- 60 stopniach - wychodzi nieźle no i wizualnie lepiej - ten ciemny kolor trochę razi , czyżby zrębki były wilgotne ?
Czy po wedzeniu jeszcze trzeba parzyc czy samo wedzenie starczy??
Kolego Praktyku od jakiegoś czasu oglądam Twoje filmiki i trzeba przyznać że są zrobione w prosty i przejrzysty sposób. Ale w przypadku tej szynki odpowiedz proszę na takie pytanie - jak to możliwe że po przekrojeniu ewidentnie widać że białko zostało ścięte i nie ma widocznej surowizny. Podajesz na filmie że maksymalna temperatura to było 40 stopni a to oznacza że taka konsystencja szynki jest nie do wykonania w tak niskich temperaturach nawet i przez rok wędzenia. Albo świadomie wprowadzasz oglądajacych w błąd albo masz znacznie wyższe temperatury w Borniaku niż podają termometry. Kolor i wygląd wyrobu również pozostawiają wiele do życzenia i jednoznacznie wskazują że ten udziec był upieczony lub parzony w wodzie.
Solanka do nastrzykiwania użyta bez przypraw miała jakiś konkretny cel? Jeden z portali wędliniarskich twierdzi że czosnek psuję solankę i w przemyśle niby się nie używa. Dziękujemy cała rodziną za przepisy, często korzystamy. Pozdrawiam.
Do nastrzyku używam solanki bez przypraw - bo drobiny mogą zapychać igłę. Czosnek do peklowania często używam i przemysł nie jest dla mnie autorytetem :-)
Witam, Nomart, bardzo mnie zaciekawił ten udziec, planuje sobie taki zrobić, wszystko jest dla mnie jasne, tylko solankę i przyprawy robię według swojego uznania, ale nie o to chciałem zapytać, proszę napisz mi jak kurcze pamiętasz jakie wymiary miał ten udziec długość, szerokość, jak nie będziesz pamiętał to może posłużyć się tą drewnianą deską, wiesz ponieważ mam taki problem w czym to zapeklować... nie wiem czy zmieści się do mojego największego garnka... jak nie to zakupie sobie beczułkę u Ciebie w sklepie lub takie wiadro, tylko muszę wiedzieć jakie...
z góry dziękuje za pomoc i bardzo pozdrawiam, z niecierpliwością czekam na inne przepisy:)
+lovedrive88 Pozostaje tylko 30 litrowe wiadro (pojemnik fermentacyjny) . Do beczki nawet 30 l się nie zmieści przez otwór. Peklować w dużych garach metalowych nie warto. Klika miesięcy temu robiłem podobny - 8 kg i też do beczki nie wszedł.
+NOMART tak myślałem że to wiadro fermentacyjne :) ok dziękuje za podpowiedź, jeszcze raz gorąco pozdrawiam :)
Witam NOMART, mam pytanie, jestem na etapie końcowym wędzenia dwóch takich :) tylko mam pytanie, jak długo po wedzeniu trzeba odczekać do otwarcia i czy to konieczne, czy raczej dla poprawy smaku, albo większego wysuszenia? Będę wdzięczny za odpowiedz i już nie mogę doczekać się spróbowania tego cudeńka :D
Jeżeli to wędzenie na ciepło, to po wędzeniu 2-7 dni, a wędzony na zimno udziec 7-14 dni i w tym przypadku ma to spore znaczenie. Mięsiwa wędzone na zimno można również przechowywać znaczne dłużej w odpowiednich warunkach.
Na zimno, ok 40 stopni, przez 6 dni dzisiaj. Jutro chyba zrobię w takim razie ostatni dzień i później powisi :) dziękuję za odpowiedź i przepis oczywiście! Dam znać jak wyszło :)
Z mojej strony ciut inne pytanie. Czy podłączenie bezpośrednie jest na zewnątrz pomieszczenia, czy tylko wprowadzone pod okap? Zastanawiam się nad bezpośrednim podłączeniem rury flex i wypuszczeniem na zewnątrz pomieszczenia, mimo że instrukcja tego odradza.
Lepiej pod okap. Bezpośrednie jest możliwe na krótkich odcinkach i przy niewielkiej różnicy wysokości.
@@NomartPl Właśnie zaraz na górze kominka dałbym kolanko 90, wyprowadzenie na zewnątrz w poziomie około 15cm za ściankę i kolanko 90 w górę + 10cm. Przedzwonię jeszcze do Borniaka zapytać, czy będzie OK. Dzięki za podpowiedź.
W jakiej temperaturze według Pana powinna szynka dojrzewać? Zrobiłem wszystko według Pana przepisu, sparzyłem dla pewności bo robiłem pierwszy raz i jak na razie wygląda i pachnie super. Boje się żeby mi się teraz nie zepsuła bo dwa tygodnie musi wisieć czekając na uroczystość rodzinną. Myślałem żeby powiesić w lodówce co Pan o tym sądzi?
10 - 12 st. C przewiewnie i nie za sucho. Jak nie ma takich warunków to lepiej w lodówce niż w cieplejszym. Obserwować i w razie potrzeby przecierać solanką. Mam nadzieję, że wszystko będzie OK.
Witam,
Chciałbym uwędzić taka tylna nogę ale na ciepło w tradycyjnej wędzarni. Waga około 10kg, zakładając że okres peklowania będzie trwał 10 dni - jak długo powinienem ją wędzić i parzyć ?
Pozdrawiam
Przy peklowaniu okolice kości dobrze jest nastrzyknąć. Temperatury pośrednie 50-60 st C - Wędzić na wygląd - pewnie z 8-10 godzin - dokładnie trudno określić, a parzenie (od razu po wędzeniu) pewnie nie mniej niż 4 godziny - najlepiej sprawdzić termometrem w najgrubszych partiach mięśni. Nie wędziłem takiej nogi na ciepło. Tak bym się do tego zabrał, ale może zajdzie potrzeba modyfikować na bieżąco, na podstawie obserwacji.
NOMART Dziękuję uprzejmie, mam jeszcze pytanie z innej beczki: czy robił pan wędliny (szynki,schab, karczek -chodzi mi o większy gabaryt) oklejanie np. Płatkami czosnku czy zielonym pieprzem, lub glazurowane? Od jakiegoś czasu eksperymentuje w tym temacie(oczywiście czerpiąc cześć wiedzy z Pańskich filmów i na sprzęcie z Pańskiego sklepu) niestety rezultaty nie są zadowalające. Byłbym wdzięczny za wszelkie rady, wskazówki w tym temacie. Pozdrawiam
Witam, jaka jest trwałość tego udźca po wyparzeniu i gdzie go przechowywać? Pozdrawiam
Wędzony na zimno w odpowiednich warunkach chłodnej , przewiewnej wędliniarskiej dojrzewalni może czekać 6 miesięcy, rok i dłużej. Po parzeniu jest to okres zdecydowanie krótszy. Ja zwykle wykonuję 2-4 tygodnie przed planowanym użyciem. Myślę, że jeszcze klika tygodni wytrzyma, ale nie testowałem.
Szczerze mówiąc ja bym się tego nie podjął. Ryzykowana sprawa przede wszystkim że jest kość to już bym się bał że mi się od kości zepsuje. Trzeba mieć doświadczenie.
W przerwach między wędzeniem, udziec pozostawić w wędzarni czy przenieść (jeżeli tak, to gdzie?) - Pozdrawiam.
W porach roku o plusowych temperaturach można zostawić, ale jeżeli temperatura spada poniżej 10 st C to ja przenoszę do temperatury pokojowej.
Cenna wskazówka - Podziękował.
Panie Arturze. Prosze o wskazówki, mam taki udziec 8kg,wlasnie dzis został zapeklowany. Mam jednak pewne obawy czy po zimnym wedzeniu przez powiedzmy 7 dni napewno bedzie dobry do spożycia,surowy? Mam zamiar uwedzony udziec powiesic na ok 10 dni w garazu aby podeschnal (temp kolo 12 stopni). Pozdrawiam
Dobrze jest nastrzyknąć w okolicach kości. Czas wędzenia i dojrzewania jest dynamiczny - ważne jest osiągnięcie właściwego stanu. Powinno się udać, ale z wędlinami dojrzewającymi zawsze jest pewne ryzyko zakłócenia procesu. w razie wątpliwości - parzyć.
@@NomartPl mam nadzieję ze za jakis czas sie pochwale co z tego wyszło 🙂
@@ZUZAZLA100 Trzymam kciuki. 🙂🙂🙂
класс молодец мужик - спасибо
Спасибо за доброе слово
Taki udziec zostawiamy w wędzarni pomiędzy wedzeniami czy trzeba zabrać do temp pokojowej? Mam wędzarnię umieszczoną w podobnej szopce jak Pan. Pytam o problem skraplania na powierzchni udzca z racji różnicy temp. Miałem taki objaw przy jednym udźcu i teraz chciałbym to uniknąć.
Jeżeli pozostawienie w wędzarni może się wiązać z powstaniem na obiekcie kondensatu wilgoci to wyjmujemy. Tak samo wyjmujemy gdy może być duża różnica temperatur.
@@NomartPl czyli jeżeli wędzenie zimne 26C a na dworze temp. poniżej 10C to trzeba by zabrać do domu? tylko potem takiego ciepłego znowu do zimnego hmmm. Cieżka sprawa. Nie chcę zepsuć tego. Nawet pamiętam że lekko mi kapały kropelki z komina wędzarni na mięsko ,kwaśne to
@@krzysiekgrabowiec9920 No to nie ma jasnej odpowiedzi, bo gdy na dworze będzie bardzo duża wilgotność to też unikał bym pozostawiania. Dlatego takie wędzenia planuję na początku jesieni lub wiosną , kiedy to już( jeszcze) nie ciepło, ale i chłodów nie ma. Wtedy pozostawiam w wędzarni, bo kiepsko z tym biegać. Alternatywnie - przed każdym wędzeniem, najpierw delikatnie ogrzewanie bez dymu. Od góry wędzarni robię daszek z kartonu - chłonie wilgoć i zabezpiecza kapaniem z sufitu wędzarni i komina. Wymieniam co jak zawilgotnieje.
@@NomartPl Też tym kartonem miałem zrobione na szybko. Fajnie ten sam pomysł. Dziękuję bardzo za rady. Jeszcze 8-9 dni peklowania. Łapa z dzika wg. Pana przepisu. Mięsko pewne bo Teściu leśnikiem jest. Pozdrawiam
Jeszcze pytanie. Szyberek otwarty przy zimnym czy tak na pół czy jak to z tą cyrkulacją ma być. Jakieś zasady?
Artur łapie się za głowę kości !
Panie Arturze czy szynka po kilku dniach wędzenia i już jakieś 28 h sobie odpoczywa po spróbowaniu powinna puszczać wodę i być soczysta? Pachnie i wyglada ok tylko dziwnie soczysta jest jak była po parzeniu, peklowane na mokro, ociekało cała noc
Jeżeli była wędzona na zimno to nie doszło do przemiany cieplnej i dopóki nie dojrzeje i nie wyschnie będzie miała strukturę mniej lub bardziej surową
Na zimno tak, wiedz musi powisieć
NOMART domyślam się im dłużej wisi tym lepiej
Solanki z przyprawami nie gotujesz?
+Piotr Trzaska Nieraz tak nieraz nie - zależy. Zioła gotowane nabierają innych cech smakowych i aromatycznych. Jeżeli nie gotuję to staram się dodawać w temperaturze około 40 st C - podczas stygnięcia.
+NOMART - ok. Pytam bo ja zawsze gotuję.
Gdzie można zamówić mieszkam w Niemczech prosiłabym o kontakt dziękuję
Wyrobów gotowych nie przedajemy - tylko sprzęt i akcesoria. sklep.nomart.pl
Olá poderia ativar legenda do vídeo por favor ? Ajudaria pessoas que não falam polonês.
Eu tento fazer legendas em novos filmes. Nos mais antigos há uma descrição abaixo do vídeo. Você pode explicar.
tylko że z tej strzykawki nic nie ubywa
szynka tylna?? a przednia tez jest hah ?
Podaj pod filmem dokładną recepturę PLEASE !!!!!!
+Marek Robotek Problem polega na tym, że do takiego dzieła receptura się nie sprawdza. To tak zwany przepis otwarty, a jego zasadniczą częścią jest obiekt, oraz obserwacja zmian. Film zawiera informacje o wszystkich etapach i przyprawach. Podałem informacje, którymi należy się kierować i na co uważać. W oparciu o nie trzeba działać. :-)
NOMART
witam można prosić przepis na wędzenie szynki ☺
Nie lubię hejtu ale wydaje mi się, że szykując mięso do tego celu gdy je pozbawiłeś skóry i tłuszczu z zewnątrz popełniłeś zbrodnię.
Gość powinien robić dubbing, ma bardzo kinowy głos.
jakbym taká iglé w rékach lekarza zobaczyl to nawet helikopterem by mnie nie dorwali
wszystko to reklama.troche bez serca.reklamy dzis kazdy przewija w tv
在40度的温度下熏制吗？
I started with 25 and in the end I got to 40.
@@NomartPl Thanks
hahaha parodia wędzenia:D takie udo w beczce po wiejsku wędzi sie jeden dzień i nie jest tak osmolone jak twoje. Masz wogóle troche pojęcia o wędzeniu???
podlej je benzyną i podpal jest tak samo osmolone po 2 minutach :)
Najprosciej wedzi sie TDI, nie? ;)
1 dzień??? LOL
Ha,ha zawsze jakiś idiota się odezwie.