Réaliser une Pâte de praliné à la maison |
Vložit
- čas přidán 13. 07. 2024
- Voici pour vous, deux recettes gourmandes à faire à la maison pour vos entremets 😋
Pâte de praliné et pailleté feuilletine 😋
➜ Praliné :
300g de sucre
90g d'eau
200g d'amandes
200g de noisettes
Masse totale : 790g
➜ Croustillant Praliné :
50g de praliné
50g de feuilletine
50g de chocolat au lait
5g de beurre
Masse totale : 155g
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Cc merci pour la recette 😊😊
😇
Merci pour la recette 👍👍👍
Vidéo clairement expliquée, encore merci pour le partage 😉
😊
Bonjour, merci pour cette vidéo très bien expliquée et pour le partage.
Douja TALEB SENOUCI Bonjour et merci pour le message 😊 Au plaisir
Bonjour merci pour le partage c'est bien expliqué et top d'avoir précisé les quantités. Prenez soin de vous.
Bonjour, avec plaisir 😃
Bonjour
Concernant les noisettes on peut laisser la peau ? J’ai déjà vu d’autres recettes ou on recommande de griller les fruits secs et d’enlever la peau des noisettes ?! Merci d’avance pour la réponse ainsi que pour vos vidéos toujours aussi complètes et claires 😊
Bonjour,
Merci beaucoup pour ton commentaire et ta question !
Concernant les noisettes, tu peux effectivement choisir de les laisser avec la peau ou de les éplucher après les avoir torréfiées. Laisser la peau peut apporter un peu plus d'amertume et de texture rustique à ton praliné, tandis que les éplucher te donnera un praliné plus doux et plus lisse.
Dans la vidéo, j'ai choisi de simplifier le processus en les incorporant directement, mais si tu préfères un praliné plus raffiné, tu peux torréfier les noisettes, les frotter dans un torchon pour enlever la peau, puis les ajouter au caramel. Cela dépend vraiment de ta préférence personnelle et du résultat final que tu recherches.
N'hésite pas à expérimenter les deux méthodes pour voir quelle texture et quel goût te conviennent le mieux !
Testé approuvé
Laura Oudin 😃😇
😘🇲🇦
Merci beaucoup @Hajuiuhc pour ton emoji et drapeau du Maroc 🇲🇦! Cela me fait chaud au cœur de voir que ma vidéo sur la réalisation de la pâte de praliné à la maison t'a plu. Si tu as des questions ou besoin de conseils pour ta pâtisserie, n'hésite pas à me le faire savoir. J'espère que tu t'amuseras bien en préparant ta propre pâte de praliné. Bonne pâtisserie!
@@Patiscoach merci bcp mon chef tu es vraiment doué et tu merite tout le respect du Monde 🤗 la vérité que tu ne laisse rien a demander tout est expliqué clairement 👍
✓ KitchenAid Mini Robot : amzn.to/3biYoeb
▪️ Voici la recette de la pâte de praliné :
Amandes : 100 g
Noisettes : 100 g
Sucre : 200 g
Eau : 40 g
▪️ Voici la recette du pailleté feuilletine (Croustillant praliné) :
Couverture lait : 50 g
Praliné : 160 g
Crêpes dentelles : 90 g
bonjour, votre robot a t'il du mal avec le praliné / est-ce qu'il surchauffe? Vous le faites souvent ? merci :)
Bonjour, pourquoi ajouter une cuillère à soupe d'huile au mixeur, et quelle sorte d'huile ??? Merci d'avance
Bonjour Yvan-Daniel ! L'ajout d'une cuillère à soupe d'huile au mixeur aide à obtenir une texture plus lisse et homogène pour la pâte de praliné. Tu peux utiliser de l'huile neutre comme l'huile de pépins de raisin. Merci pour ta question et bonne préparation !
Bonjour chef. Je vous remercie pour toutes vos vidéos instructives, vraiment elle sont toutes intéressantes. Bravo et bonne continuation. Je suis passionné par la pâtisserie et j'aurais besoin de votre rescousse.
Jai une question concernant la cuisson du sucre. Dans certaines recettes commela récette de crème au beurre sur une base de pâte à bombe au sucre cuit, souvent l'énonciateur préconise de respecter rigoureusement le rapport 1/3 du poids du sucre en eau. Ma question: y a t-il une répercussion sur la consistance de l'appareil de pâte à bombe pour la crème au beurre et sur l'onctuosité de la crème au beurre? En autre terme est ce que la quantité d'eau contenue dans le sirop (66,666g) qui va influer sur la texture de la crème oubien la température du sirop finale (115°c)?
Voici ma recette:
2 pieces de jaunes d'œufs
2 pièces d'œufs entiers
200g de sucre
250g de beurre
1/3 du poids du sucre en eau soit 66,66g
Sirop au petit boulé 115°c, 38° baumé
Pour la même recette, j'ai trouvé ceux qui mettent 40g d'eau au lieu de 66g
Question: puis-je je utiliser 40g d'eau?
Une auter question qui souvent m'intrigue
Comment calculer 38° baumé ou comment peut-on savoir qu'on est à 38°baumé?
Je vous remercie d'avance pour votre temps et votre considération.
Salut @chibaniriadh6189! Merci pour ton intérêt et tes questions détaillées!
Pour la cuisson du sucre, le rapport sucre/eau est important car il influence la concentration du sirop et donc la structure de la pâte à bombe. Une plus grande quantité d'eau donnera un sirop moins concentré et peut affecter la fermeté de la crème au beurre. La température finale de 115°C est importante pour atteindre le stade "petit boulé", qui assure la bonne texture de la crème. Tu peux utiliser 40g d'eau si tu surveilles bien la température pour atteindre le stade désiré, mais cela rendra le sirop plus concentré et potentiellement la crème plus ferme.
Pour mesurer 38° Baumé, c'est une mesure de densité spécifique des liquides. Tu aurais besoin d'un densimètre ou hydromètre Baumé pour le mesurer précisément. Si tu n'en as pas, le plus important est de respecter la température de cuisson du sirop à 115°C pour obtenir la bonne consistance.
Sinon, En ce qui concerne les variantes de la crème au beurre, il existe plusieurs méthodes. La crème au beurre à base de meringue italienne est une excellente alternative. Pour cela, tu montes une meringue italienne (blancs et sirop de sucre cuit) jusqu'à ce qu'elle soit tiède, environ 27-29°C, puis tu incorpores progressivement le beurre pommade. La quantité de beurre dépendra de la texture désirée; généralement, on utilise le double du poids de la meringue, mais cela peut varier selon tes préférences et l'utilisation finale de la crème.
Chaque méthode a ses avantages et peut être adaptée en fonction de l'usage spécifique, des goûts et de la conservation souhaitée. L'important est de comprendre les principes de base et de pratiquer pour maîtriser la technique qui convient le mieux à tes besoins. Continue à expérimenter et à te perfectionner! Au plaisir
Comme je l'es déjà montionné dans un précédent commentaire vous êtes exceptionnellement généreux Chef Fernando 🙏💐 l'un des meilleurs et rares formateur sur CZcams, vous méritez une médaille d'or pour votre dévouement ainsi que votre bienveillance, je vous remercie infiniment 💐🌷
Bonjour je pourrais avoir les 2 recettes de la vidéos. Les recettes sont superbes. merci
Bonjour @saidaelyaakoubi7548 ! Merci pour ton commentaire et ton intérêt pour les recettes. Je viens de mettre à jour la description sous la vidéo avec les deux recettes 😋🙂. Tu peux maintenant les consulter et les suivre facilement. J'espère qu'elles te seront utiles et que tu te régaleras en réalisant cette pâte de praliné maison. N'hésite pas à partager tes résultats sur mon compte Instagram ou à poser d'autres questions si tu en as. Bonne pâtisserie et merci encore pour ton soutien !
Merci pour la vidéo. Une question : quelle est la différence d'un praliné au sucre cuit à 118°c et un praliné à 121°c
Merci.
Salut !
Merci pour ta question concernant la température de cuisson du sucre pour le praliné.
Dans mes recettes de praliné, il y a effectivement deux approches différentes, et je suis heureux de partager ces nuances avec toi.
Lorsque je fais un praliné en versant un caramel clair sur un mélange d'amandes et de noisettes torréfiées, la température exacte du sucre cuit est moins importante car je verse le sucre déjà avec la couleur caramel,.. ce qui compte le plus, c'est la qualité du caramel et la torréfaction des fruits secs.
En revanche, lorsque je prépare un praliné en cuisant directement le sucre avec les amandes et les noisettes dans la casserole (ce qu'on appelle « masser » le praliné), la température du sucre peut avoir un effet légèrement différent sur le résultat final. À 118°C, le sucre est moins caramélisé, et à 121°C, il a une caramélisation un peu plus poussée. Toutefois, dans les deux cas, le goût de caramel se développe principalement pendant le processus de « massé », donc la différence est assez subtile.Pour résumer, que ce soit à 118°C ou à 121°C, l'important est de bien gérer la cuisson du sucre et le mélange avec les fruits secs pour obtenir la texture et le goût désirés.
L'expérience et le goût personnel jouent un rôle important dans le choix de la méthode.
N'hésite pas à expérimenter les deux techniques pour voir celle que tu préfères. Et surtout, amuse-toi 😋
Au plaisir
bonjour chef
l'explication de la video sont simple claire et précis . je voulais savoir si chez les pâtissiers professionnelle tout ce qui est pralin, pate d'amandes, feuilletine, confiture, biscuit breton pour des entremets individuelle ,compote de pomme ou autre , glucose pour glaçage de millefeuilles , poudre a crème pâtissière , etc...etc...est ce qu'il le font eux meme fait maison ou bien ils achètent ces produit déjà fait chez leur fournisseurs certes de bonne qualité mais déjà fait ? ce qui leur font gagner du temps . et je me demandai si chez les MOF ils acheté ces produit de bonne qualité déjà fait ou bien pas du tout ils font tout eux memes fait maison ? merci bien chef , bon courage .
Bonjour,
Dans pas mal de pâtisserie, c’est des produits industriels 😅 PAI.
Néanmoins, et encore tes pâtisseries ou c’est 100 % maison 👍😊 c’est tellement plus facile d’acheter du praliné. Quoique que je trouve que faire du praliné c’est pas très compliqué et c’est moins cher au final.
Au plaisir
Je travaille pour réaliser de reportage en début d’année 2024 .
Bonjour, merci pour cette vidéo. Est-il normal d'avoir encore de petits morceaux de sucre malgré une dizaine de minutes de mixage? Avez-vous un conseil pour rendre le praliné plus intense en goût (à part le faire caraméliser plus longtemps ou torréfier les fruits secs au préalable? Merci :)
Bonjour,
Dans un premier temps, pour avoir une pâte fini, important d’avoir un bon mixer (pas toujours simple) 😅 après pour le goût c’est surtout la qualité des amandes /Noisettes et la torréfaction. Également le caramel aussi.
Hésitez pas à m’envoyer en photo vos productions sur mon compte Instagram
Au plaisir
Vidéo géniale ! Belle découverte pour moi.
Vous avez une voix superbe vraiment gâchée par cete horrible musique d'ambiance qui n'apporte rien. Quel dommage ! Merci pour cette super recette 🙏
Oh merci pour le compliment 😉 je note pour la musique pour les prochaines vidéos 😁
Au plaisir
Vous ne faites pas torrefier vos noisettes et bos amandes au four avant de les mettrent dans le caramel......
Bonjour Sylvie,
Merci pour ta question. Effectivement, dans cette vidéo, j'ai opté pour une méthode où je n'ai pas torréfié les noisettes et les amandes au préalable. J'ai plutôt choisi de les incorporer directement avec le sucre pour qu'elles torréfient en même temps que le caramel se forme. Cela permet de simplifier le processus tout en développant une belle saveur:-)
C'est juste une des nombreuses techniques que l'on peut utiliser pour faire du praliné. Certains préfèrent torréfier les noix séparément au four avant de les mettre dans le caramel pour contrôler plus précisément le degré de torréfaction de chaque ingrédient, ce qui peut être intéressant selon le résultat souhaité.