PETRA 0102HP: pizza napoletana con biga da frigorifero
Vložit
- čas přidán 3. 08. 2024
- Salve amici,
finalmente dopo alcuni mesi riesco a fare una pizza napoletana con la famosa farina Petra 0102hp.
La farina 0102hp è una farina studiata appositamente per garantire risultati eccezionali quando la si impiega nella gestione di bighe fermentate in frigorifero.
Oggi andrò a testarla abbinandola ad un altra farina della serie HP:
la Petra 0hp.
Le due farine Petra le utilizzerò per preparare una pizza napoletana con 50% di biga.
Il risultato di questa pizza napoletana è stato davvero ottimo, ma questo lo vedrete nel video!
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Indice:
0:00 Introduzione
2:46 Descrizione farine
7:07 Ricetta
9:18 Preparazione biga
13:18 Impastamento
17:09 Pieghe
18:57 Staglio
19.53 Stesura e cottura
24:40 Considerazioni finali
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Grande come sempre Mirko!
Grazie mille Roby =)
Numero uno grazie
@@MrFz48 grazie a te per il supporto 🙏
Grande Mirko come sempre!!! 💪
@@gaetanopalladino7864 Grazie Gaetano 🙏
Grande Mirko!!!
Grazie mille Pluto
Grande Mirko!
@@gianlucaguerrasio8403 Grazie 🙏
Mi hai fatto venire voglia di provarla!
Vai e colpisci 🤓
Spettacolo Mirko un gran corso con una stupenda farina complimenti e sempre un piacere seguirti,un abbraccio
@@domenicovitro2727 Grazie Domenico 🙏
Bel video Mirko grandissime farine le Petra
@@brunochirico4332 Grazie mille Bruno 🙏
Ciao Mirko.. conosco benissimo quella farina e concordo con quanto hai detto.. Ottima farina, niente da dire. Grazie sempre per la tua condivisione ragazzo. Fulvio
Grande Fulvio! Grazie mille ❤
Top video
Top farina
@@frederic.m8610 Grazie mille Frederic 🙏
Video eccellente come sempre.
Grande Mirko, didattica pazzesca. 👏👏
Grazie mille Silvano. Sei il top
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ma che top e top!
Potrei fare da topping visto la ciccia che ho accumulato 😁
Il top sei tu e quei altri pochi come te.
È un piacere conoscere, anche se virtualmente, Persone come te, veramente.
Don't change, Man! 🥰👏👏
Madonna che meraviglia. La mia farina preferita
Ciao Luca. Sì gran farina 💪
Bentornato..ho proprio in casa la farina che stai provando...sono tutto orecchi😂
@@mircopullini4574 daje 💪
Ottimo😅
💪💪💪
Bravo e complimenti a chiara quaglia
@@user-hs1mu8qw4u Grazie mille 🙏
Ciao Mirko, guardo sempre con molto interesse i tuoi video e devo dire che tra un accortezza, un particolare una dritta i miei impasti e pizze sono cambiati dal giorno alla notte. Giusto per sapere in quanti minuti hai chiuso l'impasto? Grazie e sempre complimenti
@@danielem.911 ciao daniele mi fa molto piacere sapere di esserti stato d aiuto!
Ti lascio il link dell impastamento in versione integrale
impasto0102hp
czcams.com/video/foIzMCCmY08/video.html
Spettacolare Mirko… con lo stesso procedimento si potrebbe fare una teglia Romana al 75/80%? O ci vogliono farine diverse?
Ciao Davide.
Bisognerebbe provare perchè non ho la certezza che la 0hp possa sostenere l' 80% di idratazione. Mentre al 75% sono abbastanza sicuro possa arrivarci
@@MirkoSavoiaPizzaChef appena possibile proverò…un altra domanda il canale dough Academy non riesco a trovarlo su CZcams
@@davidecenicola6382 ti metto il link al video integrale dell impastamento. Da qui puoi iscriverti al canale
impasto0102hp
czcams.com/video/foIzMCCmY08/video.html
ciao Mirko, in questo caso quanto tempo è passato dallo staglio alla cottura? grazie dei contenuti sempre super dettagliati
@@andreaavico1818 cavolo mi sa che nel video è stato tagliato quando ne parlavo in effetti. Comunque erano passate circa tre ore.
Grazie a te del supporto ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef a temperatura ambiente?
@@corsodistudio yes ✌️
Buongiorno, grazie per la condivisione del video.
Puoi prova la farina vigevano aROMA x pinsa e teglia?
Scheda: W350 idro85%.
Contiene farina tipo 0, semola rimacinata, farina di riso e germe di grano.
Ci puo stare. L' avevo in cantiere. Sicuramente a fine estate qualcosa faro
Interessante questa farina!
Ho provato la 5072 l altra sera per la tonda classica ed è veramente ottima: l hai mai usata?
Ciao.
L' ho acquistata ma non l ho ancora provata. Lo farò entro l' inverno 💪
Ciao Mirko, e un pò ché adopero questa farina 01/02 petra non lo ancora sperimentata come hai fatto tu per la pizza napoletana, ma ho sempre fatto quella in teglia con idro 80% però penso che questa idratazione sia un pò eccessiva perché quando la tiro fuori dall' impastatrice non è molto elastica e abbastanza appiccicosa secondo me fa un po fatica a sopportare così tanta acqua. Tu che sei un professionista cosa mi rispondi.
Grazie alla prossima.
Ciao Lauro.
Non ho ancora provato la 0102 hp con idratazioni dell 80%. Appena possibile farò una prova e vedo cosa ci salta fuori 💪
Ciao Mirko, grazie innanzitutto per condividere il tuo saper fare! Ti faccio anche io due domande: avendo un fermabiga ritieni sia meglio utilizzare quest’ultimo o procedere comunque con la fermentazione in frigo? Posso chiederti le temperature di cielo e platea che hai settato nell’effeuno? Grazie!
Ciao Lorenzo.
Puoi anche utilizzare anche il fermabiga ma dovrai settare tempistiche e temperature in modo da ottenere una biga bilanciata. Sicuramente dovrai fare delle prove.
La cottura è stata fatta con 430 sopra e 450 sotto ✌
sei davvero il Top che potessi trovare,ho provato la tua ricetta con estremo entusiasmo...avrei una domanda:una volta tolta la biga dal frigor e impastato,ho fatto la pezzatura dopo un riposo di 20 min.,messo nei contenitori e dopo 3 ore ho aperto i contenitori e ho notato che erano estremamente appiccicosi,(lucidi) e sapevano molto di pane!è normale,ho avuto come l'impressione che ho sbagliato qualcosa,magari di tempistiche?grazie mille se rispondi 🙏
Ciao lvnb
Potrebbero essere diversi i motivi, ad esempio un errore in fase di impastamento oppure una gestione errata dell' impasto. E' difficile darti una opinione con così poche informazioni 😊
Gentilmente mi hai già dato il link della bilancia e mi sono trovato benissimo, ora ti chiedo dei cesti per il pane che sono alle tue spalle. Grazie
Ciao Ivaldo.
Ecco il link
amzn.to/4bZfs7u
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo come sempre. Saluti cordiali.
Ciao Mirko
Grazie per il video, questo week-end proverò ad utilizzare per la prima volta la 0102HP! Ne approfitto per due domande:
- Con questa quantità di lievito, quanto tempo ci ha messo a raddoppiare il panetto una volta stagliato? (sapendo che la T.A. era di circa 25°)
- Per il rinfresco, al posto della farina Petra 01 HP, quale mi consigli tra queste? Petra 1, 5037, 5063, 5072
Grazie!
Ciao.
I panetti erano pronti in circa tre ore, in casa avevo 25 gradi.
Come rinfresco io utilizzerei la 5063.
Fammi sapere come va 😊
Ciao Mirko, i panetti li hai tenuti circa 3 ore, a temperatura ambiente? Mi sembra avessi detto che avevi circa 25 gradi in cucina, giusto? Grazie mille!
Ciao Gianluca. Confermo sono rimasti in appretto circa tre ore
La biga aumenta di volume?
Come fai a capire quando è pronta con il frigo, quando la faccio è molto diversa da 16-18 ore a 16-18 gradi.
Avere metà impasto freddo mi fa chiudere gli impasti a temperatura bassa infatti vengono molto bene, però non mi convince il risultato dato da questo pre impasto col frigo… forse aumenta molto l’estensibilità ?
@@alessandromassimo5717 l aumento di volume della biga fondamentalmente da come la impasti! La mia cresce leggermente e non gonfia molto perché la impasto poco.
Per riconoscere se la biga è pronta (come specifico nel video) devi annusarla e sentire il sentore di acido “dolce” tipo yogurt.
Il miglior modo di capire se ti puo piacere o meno questa gestione della biga è provarla.
Prova e sappi mi dire
@@MirkoSavoiaPizzaChef riproverò
Il caldo? Qui da noi ieri ero sul divano con la copertina 😅
@@giochidigusto veramente! Qua diluvio e freddo. Avrei dovuto aspettare qualche giorno a pubblicare questo video 😂
Con che forno hai cotto??
@@AlessandroFraccaro effeuno
Dove si acquistato la bilancia grazie
@@manuelacau4812 pure io la sto cercando
@@sibellutu capito
Ciao ragazzi vi lascio il link
amzn.to/4cPitrW
Io in estate in pizzeria faccio 55% idro 1% di lievito, chiudo 25 gradi subito i frigo 24 ore
ci sta
Metti olio nell' impasto
@@MirkoSavoiaPizzaChef certo che ci sta e il top sono anni che faccio questo prefermento
@@MassiBona no
Ciao Che differenza c'è tra questa farina.la 0102 hp .e la tipo 1 sempre petra grazie
Anche questa pizza non è cucinata bene al centro!
Ok
Ciao Mirko, hai provato a fare un 100% biga? Se si che differenza hai notato?
Ciao Maurizio.
Non ho ancora provato ma lo farò sicuramente dopo l' estate 💪