Silvia kocht - Hans Peter Fink - S02 - E189- 13.10.2021

Gericht 1: Vegetarische Tom Ka Gai Suppe
Gericht 2: Sachertorte nach Hans Peter Fink
„Sachertorte nach Hans Peter Fink“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Torte
250 g weiche Butter
150 g Staubzucker
Mark von ½ Vanilleschote
80 g Marzipan (gekühlt)
12 Eidotter
260 g Kochschokolade
(oder Kuvertüre)
6 Eiklar
200 g Kristallzucker
220 g Mehl (glatt)
1 Glas Marillenmarmelade
Butter und Mehl für die Form
Obers als Garnitur
Für die Glasur
3 Blätter Gelatine
150 g Zucker
120 ml Wasser
50 g Kochkakaopulver
100 ml Schlagobers
150 g Zartbitterschokolade 60%
Zubereitung
1. Zur Vorbereitung fürs spätere Backen den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Tortenrand mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.
2. Für die Sachertorte zuerst das Marzipan fein reiben und mit der weichen Butter, dem Staubzucker und dem Vanillemark in der Küchenmaschine schaumig rühren.
3. Die Eier trennen, die Eidotter hintereinander langsam in die Buttermasse einrühren und alles zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Dann die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen (nicht zu heiß) und in die Masse unterrühren. Das Mehl vorsichtig in die Tortenmasse hineinsieben.
4. In einer weiteren Schüssel das Eiklar halb-steif schlagen, dabei den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Anschließend etwa ein Drittel des Schnees auf die Dottermasse häufen, mit einem Kochlöffel einrühren und dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben.
5. Die Sacher-Masse in die Form einfüllen, mit einer Teigkarte zum äußeren Rand hin glattstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C Umluft für 40-50 Minuten backen.
6. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker, das Wasser, das Kochkakaopulver und das Obers einmal aufkochen lassen und dann die Zartbitterschokolade einrühren. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und mit einem Stabmixer in die Masse hineinmixen.
7. Die gebackene Torte aus dem Rohr nehmen, für 10 Minuten rasten lassen und im Anschluss mit der Form umgedreht auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen. Die gestürzte Torte überkühlen lassen und das restliche Backpapier abziehen. Die Torte umdrehen, aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren.
8. Die Marmelade in einem Topf aufkochen lassen, glattrühren (oder mit einem Stabmixer fein mixen) und den Tortenboden mit Marmelade bestreichen.
Tipp: Den Tortenboden auf einen Rost legen, sodass die Marmelade schön herunterlaufen kann.
9. Die Torte wieder zusammenbauen und mit einer Reibe die seitliche Tortenkante abflachen. Die restliche Marmelade über die zusammengebaute Torte gießen und für mindestens zwei Stunden antrocknen lassen.
10. Die lippenwarme Glasur in einem einzigen raschen Guss über die Torte gießen und mit so wenigen Strichen wie möglich mit einer Palette rundum glatt verstreichen. Die Torte kurz überkühlen lassen, portionieren und mit cremig geschlagenem Obers servieren.
„Vegetarische Tom Ka Gai Suppe“
Zutaten
(4 Personen)
50 g Olivenöl (oder Kokosöl)
300 g Karotten
1 Apfel
60 g Zwiebel
100 g Fenchel
80 g Frühlingszwiebel
(oder Lauch)
2 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
2 EL Rundkornreis
1 TL brauner Rohrzucker
1 EL Curry Jaipur oder
Red Curry Paste
2 Liter Gemüsefond
eine Handvoll Salz
1 TL Chilipaste
5 Gewürznelken (angeröstet)
½ Sternanis (angeröstet)
2 Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras
Abrieb und Saft einer ½ Limette
500g Kokosmilch
Zubereitung
1. Für die Suppe die Karotten schälen und klein würfelig schneiden. Die Zwiebel, den Fenchel, den Apfel samt Schale, den Jungzwiebel, die Knoblauchzehen und den Ingwer in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl (alternativ Kokosöl) anschwitzen.
2. Dann den Reis, den Rohrzucker und das Curry Jaipur zugeben und gut verrühren, sodass eine natürliche Bindung entsteht. Anschließend alles mit Gemüsefond auffüllen und für 10-15 Minuten kochen lassen.
3. Die angerösteten Gewürznelken, den Sternanis, die Kaffirlimettenblätter, die angedrückte Zitronengras-Stange und die Limettenschale in ein Sieb geben und für etwa 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen.
4. Das Sieb mit den Gewürzen herausnehmen, die Suppe mit Chilipaste, Salz, Limettenabrieb und Limettensaft würzen und mit der Kokosmilch aufgießen. Alles noch einmal aufkochen lassen und fein mixen.
5. Die thailändische Tom Ka Gai Suppe in einem tiefen Teller anrichten und mit etwas Kerbel garnieren und servieren.