In questo video vi mostriamo il procedimento da seguire per ottenere delle FANTASTICHE Barbecue Ribs cotte in low&slow, a 100°C per circa4-5 ore in un kettle Weber.
Ho appena utilizzato la tua ricetta è il tuo modo di utilizzare le bricchette. Ho avuto la temperatura a 120 gradi per 4 ore e 30 min. Metodo infallibile! Sei un grande! Cottura Top
Ciao bel video ma ci sono alcune cose sulla quale non sono d’accordo. Io utilizzo degli accorgimenti diversi rispetto a te come una vaschetta d’acqua sotto le costicine per non far seccare la carne, infatti solitamente gli ossi dovrebbero sfilarsi dalla carne senza problemi. Poi le faccio cuocere almeno un ora avvolte nella stagnola possibilmente con un liquido in modo da rendere ancora più morbida e succosa la carne. Alla fine del processo le spennello con salsa bbq e le faccio passate sul fuoco in modo da far caramellizare gli zuccheri della salsa.
Ciao Emanuele. I passaggi da te descritti sono tutti corretti, e percorribili. Tuttavia (a mio parere, si intende) sono anche evitabili. Insomma, il risultato cambia poco, specie se nella stessa sessione di cottura si preparano 5/6 slab di ribs: il vapore creato dalla mole di carne stessa presente nel kettle è sufficiente a mantenere l'umidità alta senza l'utilizzo del water pan. E, comunque, io ormai non lo metto quasi mai e rimangono comunque molto umide. Anche il passaggio in stagnola ormai lo evito, se la temperatura è mantenuta sui 110/115 non serve perché c'è pochissima disidratazione. L'obiettivo del mio video era semplificare al massimo i passaggi pur mantenendo un risultato ottimo, per i meno esperti. Ripeto, i passaggi che fai tu sono comunque assolutamente corretti! Ps. A me la salsa barbecue piace caramellarla a fuoco indiretto in modo che si asciughi e "penetri" nella carne senza bruciacchiarsi, ma è un mio "tocco personale"!
Una richiesta: Ho nel roner le costine di maiale che avrei dovuto consumare domani a pranzo. L'amico che doveva venire a pranzare ha avuto un contrattempo e per me e mia moglie sono troppe. Posso congelarle ? Devo congelarle tutte o posso metterne sottovuoto una parte cotta e consumarla poi tra una settimana? Se si le devo rigenerare in acqua calda e poi passare al forno normalmente o devo congelarle già passate al forno? Grazie infinite se vorrete darmi la dritta. Non mi era mai capitata questa necessità. Ciao.
Ciao! Innanzitutto abbattile in acqua e ghiaccio sicuramente! Poi in frigo sottovuoto una settimana ti durano sicuramente, nel caso le debba tenere più tempo le metti in freezer. Quando ti servono le togli da freezer e le metti in frigo 24h prima (in modo che si scongelino lentamente), poi le togli dalla busta e le rigeneri in forno o nel barbecue!
Grande Danilo! Una cosa non ho capito sulla quantità di bricchette. Se voglio fare uno Snake e tenere una temperatura di 120 gradi per 5/6 ore mettiamo,la regola di una bricchette ogni 10 gradi vale solo per quelle accesse o anche spente?ovvero all iznio accendo 12 brik,ma quelle spente quante ne metto?grazie e vai a bomba
Seguo sempre questa ricetta passo passo con il tuo video. Una domanda, secondo te come mai alla fine della cottura quando arrivo a tagliarle vengono di un rosso scuro al centro? Sbaglio qualcosa??? Grazie per i consigli!
Perfetto... A questo punto penso di acquistare anch'io il meater plus così da poter controllare entrambe le temperature... Ho visto il tuo video e sembra davvero un buon prodotto. Grazie per i preziosi consigli
Ciao Fabio, purtroppo i termometri montati sui coperchi non sono affidabili al 100%, e io sono un po' "precisino" quando si tratta di low&slow soprattutto! Quindi, visto che ormai termometri multisonda se ne trovano a prezzi abbordabilissimi su Amazon, consiglio assolutamente di dotarsene!
@@foodbarbecuecbt io ho un termometro con due sonde, ha senso metterne uno nella camera (che dovrà essere stabile a 110°) e uno nella carne ? Se sì, quello nella carne quanto dovrebbe segnare a cottura completata? grazie
Ciao Maurizio, assolutamente si puoi monitorare anche la temperatura delle ribs! Devono raggiungere internamente i 96° prima del rest che deve essere di circa 30 minuti almeno, durante i quali raggiungeranno i 98°! Vedrai comunque che impiegherai circa 4 ore 👍🏻
Non le definirei di certo lesse, a 98 interni raggiungono la consistenza burrosa e cedevole come quella di un pulled pork. Eventualmente ci si può fermare a 94/95 se le si vuole morbide ma non "pullanti"!
Ciao Danilo, dopo la rabbiatura, metterle sottovuoto e lasciarle in frigo 24/48 ore porta dei benefici, o non serve a nulla ?? Anche il maiale va asciugato bene, e mi riferisco a maillard , o non è necessario.. Grazie mille ‼️‼️
Ciao e complimenti per tutte le tue preparazioni. Ti chiedo un parere: dovendo cuocere non duale ma 4/5 slabs di ribs, secondogenito te il numero di bricchetti iniziali weber (12x120 gradi circa) variano rimane lo stesso? Posseggo un mt 57 weber. Grazie
Ciao Andrea! Puoi utilizzare lo stesso numero di bricchette per stabilizzare il kettle, magari una in più considerando l'assorbimento di molte slab, ma non incide così tanto!
Ciao grande! Costine a dir poco stupende!!! Avrei una domanda. Ho appena comprato un Weber Master Touch 57. Per mantenere e stabilizzare la temperatura interna sui 150 gradi (termometro del coperchio del kettle, quindi 120/130 reali) che set up dovrei utilizzare per tenere questa temperatura costante per tre ore? Dovrei accendere all’inizio più bricchetti (tipo 15) o rimanere come le tue (10) e regolare solo le valvole di aerazione? Grazie mille.
Ciao Thomas, grazie del commento! 10 bricchette sono troppo poche per arrivare a 150, mettine 15 come hai detto tu e tieni le ventole chiuse a 1/4 sia sopra che sotto. Se non vuoi rischiare di perdere "potenza di fuoco" nel corso della cottura, crea uno snake: se non dovesse servirti puoi sempre rimettere a posto le bricchette che non si sono accese!
• FOOD • Barbecue & CBT scusami tanto. Posso chiederti un’altra cosa? Di quanto è sballato il termometro nel coperchio Weber? Se voglio fare le costine a 110 gradi (Low and Slow) dovrei mettere 130/140 (considerando che non è precisissimo)? Oppure lo metto comunque a 110? Lo so che dovrei prendere il termometro a sonda, ma per ora non ce l’ho ancora. Grazie mille
Complimenti si molto bravo....ma avrei una domanda....i 110° 115° gradi li misuri col termometro integrato nel ketle o li vuoi al livello della griglia misurandoli con il termometro a sonda che hai messo ? Grazie....e...aspetto con ansia altri tuoi video
Quindi.....correggimi se sbaglio...se al livello della griglia metto la sonda lontano dalle braci e quel termometro mi segna 110° il termometro sulla campana del ketle posizionato sempre lontano dalle braci mi segnerà almeno 135-140°.....GIUSTO
ciao molto interessante questo metodo,se volessi cuocere alla stessa temperature potrei scaldare 20 briques in una volta sola e avere la stessa temperatura o meglio questo metodo ? grazie
Complimenti, mi è piaciuto moltissimo il tuo video, sei chiaro e semplice nelle spiegazioni, sono un neofita del bbq, nel mio caso a gas, ma il concetto è uguale. Adesso non mi resta che provare ad imitarti, cmq complimenti ancora 🤗
Complimenti per i tuoi video davvero ben fatti!!! Vorrei chiederti una cosa,nell’affumicatura,il processo avviene durante l’intera cottura o la carne arriva ad un punto oltre al quale non si affumica più? Vorrei evitare di ottenere un’ affumicatura troppo insistente!
Ciao Emilio, grazie mille per i complimenti 😁 L'affumicatura non si protrae per TUTTA la cottura in quanto una volta raggiunta una certa temperatura interna (se non erro intorno ai 70°) il fumo non riesce più a intridere i tessuti della carne. Questo però non significa che non si possa andare in sovra affumicatura fintanto che la carne non raggiunga i 70° interni, quindi dovrai fare alcune prove e modificare la quantità di legno, chunks o chips, per definire quale sia il grado di affumicatura che piaccia a te!
Ciao Alessandro, grazie! Il termometro sul coperchio è poco affidabile (quasi per niente in realtà) e quindi non posso usare quello perché la temperatura è troppo diversa a quella in griglia (Considera per esempio che quando la sonda in griglia segna 110°, il termometro sul coperchio ne segna circa 60!)
Solo ora ho visto il video.Ben fatto .una domanda , quanti brichetti devo usare per la cottura del video ? una decina posso accenderli subito nella ciminiera , e con le altre dieci faccio lo snake . bastano una 20ina di bricchetti?
Grazie del commento! Accendine 12 nella ciminiera e considerane 20 per lo snake: meglio tenerlo più lungo e al massimo estrarre i bricchetti non combusti piuttosto che trovarti nei problemi a metà cottura!
Ciao Andrew, no il termometro che ho usato in questo video era un Inkbird (versione a 6 sonde) che si trova tranquillamente online su Amazon! Adesso, invece, già da un po' di tempo uso il Meater!
Ma davvero hai impiegato 5,5/6ore? Cioè se non ho capito male devo iniziare a mettere mano al bbq alle 8 di mattina per poter mangiare alle 14? Ma intanto che mangio? Posso contemporaneamente cucinare dell'altro di più rapido nel bbq?
Ciao Graziano! Si si hai capito bene, le costine in low&slow richiedono 5 ore di tempo di cottura e anche un po' di rest se possibile! Il barbecue è impostato a 120° quindi puoi cuocere altri tagli che richiedano questo tipo di settaggio, senza aprire il coperchio, per esempio delle salsicce in indiretta o costine di manzo o anche una picanha sempre in indiretta! È una filosofia, questa, ben diversa da quella concepita nella grigliata "all'italiana", che richiede tempo ma che se gestita con furbizia ti permette anche di essere molto più libero di trascorrere il tempo con i tuoi amici mentre il cibo nel barbecue si cuoce con tranquillità senza che ci si debba sempre stare dietro a controllare! Dai un'occhiata agli altri miei video per farti un'idea e cerca di non partire prevenuto: i sapori e le consistenze che ti permettono di raggiungere questi metodi di cottura sono impagabili e non riuscirai a tornare indietro una volta assaggiate queste costine!! Ps. Falle per cena, così non devi accendere il barbecue alle 7 del mattino ma alle 14! 😉😉
Ciao Salvatore, grazie per il commento. La stagnola è un materiale isolante e in 30 minuti le costine non si raffreddano a tal punto da non esser più mangiabili i senza essere riscaldate: se ci pensi partono da una temperatura di 100°! Nel caso, puoi anche avvolgerle in 2/3 strati di stagnola o, meglio ancora, inserirle in una isobox di polistirolo isolante e te le tiene calde anche 5/6 ore! Io in effetti la uso, l isobox! Se cerchi su internet si trovano!
Ciao Danilo, davvero tanti spunti interessanti soprattutto per il mantenimento della temperatura, questo we provero’ anch’io...sconsiglieresti un passaggio in cottura diretta per qualche minuto? Grazie
Domanda: ma non le hai lasciate riposare a lungo con il rub o sbaglio? C'è chi consiglia almeno una notte in frigo avvolte nella pellicola oppure sottovuoto
Ciao Gianluca, ottima domanda. In effetti è usuale vedere che le ribs vengano lasciate a riposare con il rub per molte ore in una sorta di marinatura a secco, ma in realtà non fa differenza: il 70/80% almeno della composizione del rub è formato da spezie (quali paprika, cumino, pepe ecc) che non sono realmente solubili. Ciò significa che il loro potere gustativo non è dato dalla penetrazione che hanno nelle fibre della carne ma dalla loro semplice presenza sulla stessa. Quindi: che stiano lì mezz'ora o 24 ore il risultato non cambia!
Ciao Daniloooooo, la salsa bbq e indispensabile per questo tipo di cottura?!?!?! Se non lo è potresti darmi qualche idea? In attesa di una risposta cordialmente saluto!!!
Bel video, a giorni dovrebbe arrivarmi il Tepro Wichita e non vedo l'ora di iniziare a sperimentare le varie ricette..! Mi potresti gentilmente dire che sonda utilizzi? Grazie
Bravo, mi sembra che tu sia competente e scientifico nell'approccio alla cottura, detto questo come mai non monitori la temperatura delle ribs? A che temperatura al cuore le hai tolte dal bbq?
Grazie Francesco! In questo caso per le ribs di maiale è più comodo e rapido il bend test, il mio intento in questo particolare video era quello di mostrare il metodo più semplice e alla portata di tutti per le ribs! In quelle di manzo, per esempio, monitorare la temperatura è imprescindibile, infatti nel video lo faccio.
Ciao Alessio, fatta la doverosissima premessa che il risultato in forno non sarà MAI questo, puoi tranquillamente cuocere a 110° in forno statico per 5/6 ore, la tenerezza sarà la stessa del barbecue ma il sapore purtroppo nemmeno lontanamente!
Ribs appena prese (con pancetta 😋)... Qualche consiglio x un bbq Campingaz 4 fuochi a gas ? Penso che le "rubberò" sale, pepe e aglio (a mia figlia piacciono nature) evitando, sigh 😞, la salsa bbq. Con 1 bruciatore solo in indiretta dovrei restare stabile 120/135 °C ... Grazie. 👋😷🔥
Ciao! Esattamente, accendi un solo bruciatore, stabilizza intorno a quella temperatura la camera di cottura e inserisci anche una sonda nelle costine se ce l'hai, lasciale lì a cuocere finché non raggiungano i 96/97°C interni per un risultato perfetto! (Ti ci vorranno tra le 4 e le 5 ore!)
@@foodbarbecuecbt pronte da servire o mezz'ora di riposo avvolte in alluminio ? Per chi ha problemi con l'alluminio (Estero) può essere utile utilizzare la carta forno all'interno? Utilizzando le chips di legno per leggera affumicatura quante ne consigli ad occhio (non le ho ancora mai usate)? Grazie 😋👍
Sempre mezz'ora di rest! La carta forno è meglio che niente, certo sarebbe meglio l'alluminio per una questione di mantenimento del calore! Per i chips dipende da quanto "smoky" le vuoi, ma io mi trovo bene con una manciata piena, sparsa sullo snake!
@@foodbarbecuecbt OK. Fatte. Succose ma salde. L'impressione che già avevo è che i 93° sono tantini... La mia sonda arriva ad 85° (medium) e dopo gli 83° sono andato in po' ad occhio x 20/25 min. poi stop x fine gas (😬) + rest in alluminio. La carne non era rosata, non overcooked, ma piacevole al gusto. Mi aspettavo più tenerezza. X chips doppia manciata (la prima bagnata, la seconda a secco) per un flavour not aggressive sono andate bene (anche se ho visto poco fumo - le prime si sono anche incendiate un paio di volte🔥). Tutta esperienza x la prossima volta... 😋👍
Ciao, gran bel video. Complimenti! Vorrei provare a farle, ma il tempo è tiranno... Le posso cucinare il giorno prima di mangiarle? O rischio di seccarle troppo?
Ciao Filippo! Allora, di certo mangiate appena cotte sono veramente splendide, e, come ogni cosa, mangiarle il giorno dopo non è la stessa cosa. Però non vuol dire che siano immangiabili o troppo secche: se le cuoci per bene e le lasci raffreddare lentamente all'interno della stagnola dove avrebbero fatto il rest finale, lasciandole al suo interno chiuse fino al completo raffreddamento e poi riponendole in frigo, il giorno dopo le puoi riscaldare per una trentina di minuti nel forno statico a 80°C, magari sempre nella stagnola, direi che dovresti riuscire a mantenerle abbastanza umide e morbide! Io non l'ho mai fatto, ma se dovessi prepararle il giorno prima (e non disponessi di abbattitore di temperatura), farei così!
@@foodbarbecuecbt Ciao, grazie per avermi risposto. Dunque ti riporto la mia esperienza, può tornare utile a chi come me deve sempre fare i conti col tempo a disposizione: io ho cominciato a cuocerle la mattina per mangiarle poi la sera dello stesso giorno. Ho seguito il tuo procedimento con la differenza di aver aggiunto una teglia d'acqua sul fondo del braciere, sotto la zona dove sarei poi andato a posizionare le costine; le ho spennellate con salsa barbecue dopo le prime due ore, poi a 3 e 4 ore. Alchè mi sembravano decisamente "quasi" pronte. Le ho tolte dalla griglia, avvolte bene bene nell'alluminio con un pochino di burro sciolto e spalmato in superficie e messe a "riposare" in forno. Erano le 13 circa. Alla sera verso le 20 ho acceso il forno a 100 gradi e ho lasciato che le costine lentamente si riscaldassero. Tempo di preparare la cena, cominciare gli antipasti etc etc. Dopo un'oretta, verso le 21 le ho tirate fuori: erano belle idratate, tenere e profumatissime. Insomma un successo! Grazie ancora!! e Chiaramente mi sono iscritto :-)
• FOOD • Barbecue & CBT seguito alla lettera il tutorial e prima volta che mi cimento con un tipo di cottura indiretta e con affumicatura nonostante ciò risultato eccellente . Ottimo tutorial
Ciao e complimenti per il video. Io ho fatto lasciare al macellaio anche la parte di pancetta sulle ribs in modo che non venissero tagliate troppo “secche” come sono soliti fare i macellai tradizionali. Considera che con 5 ribs ho circa 2,4 kg di carne. La domanda é se devo aumentare i tempi di cottura indicati nel video. Grazie
Ciao Giuseppe! Per sapere se le costine sono pronte la cosa migliore sarebbe usare il termometro interno alla carne e attendere che arrivino ai 94/95° interni prima del rest. Se non hai il termometro cuocile 5 ore e poi procedi con il bend test come mostro: se si piegano bene sono pronte, se no prosegui!
• FOOD • Barbecue & CBT ciao Danilo, piacere e grazie per la risposta celere. Ho il tuo stesso termometro inkbird doppia sonda. Farò come indicato. Il pezzo é bello grosso, 2 kg!! Invece per il condimento dovendo farlo domani mi consigli stasera così domani alle 9 già accendo il Weber? Grazie
Devi mangiarle per pranzo o per cena? Perché se sono per pranzo e vuoi mangiare alle 13 tra una cosa e l'altra devi accendere il Weber alle 7! Io quando le faccio conto 6 ore, parto sempre 6 ore prima dell'orario in cui le voglio mangiare: se ci mettono poco a cuocere al massimo faccio un po' più di rest, ma è meglio più rest che rischiare di non farlo perché si è arrivati lunghi!
• FOOD • Barbecue & CBT hai qualche ricetta per il rub da consigliare? A disposizione sale, pepe, pepe rosa, paprika dolce, aglio tritato, timo e origano..... ps: per i consigli preferisci qui o canale fb o Instagram? Grazie
Ciao piacere Mattia volvevo chiederti io devo cucinare le ribs per 17 persone io dispongo di un weber master tuch performer da 57 secondo te volevo cucinare un primo turno alla mattina è un secondo al pomeriggio secondo te perdono di gusto e morbidezza se le riscaldo alla sera grazie mille compienti per i video bravissimo grazie ancora
Ciao Mattia! Io ho lasciato delle ribs anche 4 ore in foil dentro a una isobox e sono rimaste calde, morbide e succulente! Oltre le 4 ore non saprei dirti, ma certamente non perdono la morbidezza, anzi: più tempo riposano e meglio è!
Ciao e complimenti per i video che fai, Lo snake era troppo corto a mio parere poi al limite se avanza non e' un problema Il passaggio nella stagnola non e' il rest ma si fa sul fuoco con del liquido, per creare la camera di vapore(100 gradi), a 94/96 gradi son pronte li si tolgono dal foil (Il texas crutch) e fuori dal fuoco si glassano e si rimettono sul fuoco 15 min circa per asciugarle, meglio i chunk di legno invece delle chips , messi all'inizio nella fase di cottura per far la crosta dura del rub, nel foil si mettono quando il rub a toccarlo non sporca piu' il dito ed e' bello asciutto
Ciao Davide, grazie per il commento! Per quel che riguarda la lunghezza dello snake in realtà è stato ampiamente sufficiente per le 5 ore che mi necessitavano (in realtà erano ancora rimaste delle bricchette spente!). Il resto dei passaggi da te descritti è sicuramente corretto, ed alternativo a quello che ho mostrato nel video: il mio intento era mostrare il metodo più semplice possibile e con meno passaggi/difficoltà/variabili possibili per renderlo più "elementare" e replicabile anche ai meno esperti!
• FOOD • Barbecue & CBT Chiaro, e grazie per la spiegazione! Ad ogni modo essendo il tempo della durata della cottura in bbq dato dalla temperatura al centro della carne, e non dal tempo io abbondo sempre un po’ per questo mi sembravano poche le briquette, ma sono bastate e bene cosi!!!
Ciao Bandit. "Tutti", chi? Senza polemica eh, ma davvero, non è così. Se non ti fidi di me, che non sono nessuno, dai un'occhiata qui su CZcams al video molto interessante di Bressanini al riguardo! 😊
Purtroppo dove abito io la stagnola è di pessima qualità, non è lucida ma ha varie tonalità di grigio (come fosse stata sottoposta a fortissimo calore), per cui non mi fido. Avvolgere la carne cotta nell'alluminio è un classico in molte ricette, in alternativa non è possibile mettere le costine in una padella coperta, oppure nel forno a 50 o 60°C.? Complimenti per le tue ricette, pur non potendo attuarle ti seguo volentieri.
Grazie per i complimenti! Per quel che riguarda la fase di rest, in forno a 60°C è sicuramente meglio di niente, ma piuttosto puoi comprare la pellicola cuki come la mia direttamente da Amazon per esempio se non la trovi al supermercato!
Ottime! Unico appunto pare che bagnare le chips non serva a nulla, c'è un articolo su amazingribs che parla proprio di esperimenti fatti che non hannor ilevato differenze.
Ciao Fabio! No, non vanno mai girate: in questo caso il calore che cuoce le costine è quello per conduzione e per irraggiamento, non quello diretto. È come se cuocessi un arrosto in forno, non va girato perché è il calore indiretto del forno a cuocerlo, non quello diretto di una padella (o della brace come le costine "tradizionali" all'italiana)!
Ciao Drlukas, ho notato che se la temperatura rimane molto bassa e non supera i 115° la vaschetta d'acqua è superflua e rimangono lo stesso umide! Ma comunque è un'ottima idea e un'ottima tecnica per facilitare il risultato!
Beh ho voluto certamente semplificare e sintetizzare il concetto, però in estrema sintesi non è una frase sbagliata. Certamente il ring è il risultato di un insieme di fattori che influiscono sulla mioglobina che, combinandosi con l'ossigeno forma la ossimioglobina. Il fumo ha un importante ruolo in questo processo nello stabilizzare la ossimioglobina e quindi, in estrema sintesi, lo smoke ring "esce" solo quando l'affumicatura viene fatta bene, quando il fumo permea la carne in maniera bilanciata con l'ossigeno che rimane all'interno della camera di cottura, come sicuramente anche tu sai se mi hai scritto questo commento. Mi sembrava comunque troppo complicato e inutile spiegarlo in questo video il cui obbiettivo era essere il più easy possibile!
@@foodbarbecuecbt Grande Danilo! in realtà ho avuto smoke ring pronunciati anche senza aggiungere alcuna chips o chunks. In realtà è il monossido di carbonio e l'ossido nitrico che raziona con la mioglobina dando questo colore rosato, il fumo può essere anche assente. comunque sei bravo e ti seguo sempre, continua così! bistecchieraelettrica.net/scienza/smoke-ring-lanello-di-fumo/
Pienamente concorde! In effetti il fumo è stabilizzante ma il monossido è il principale ingrediente, ed è quindi corretto e possibile che lo smoke ring si crei anche senza lo smoke! 😁
Andrea, senza alcun tipo di spocchia ti dico: provale, seguendo i passaggi che ti ho mostrato, poi mi saprai dire! Oh, magari nessuno di noi ci capisce nulla, ma sono le costine più buone del mondo per tutti quelli che le assaggiano!
complimenti per la ricetta.. bellissima e buonissima!! però due cose.. 1 questi termini in inglese sono insopportabili!! parlate italiano cazzo!! 2 questa è una domanda.. 30 minuti nella stagnola non raffredda la carne?
Ciao Vito, grazie per il commento. Hai ragione, esistono dei termini anche in italiano per sostituire questi inglesismi, ma non è scorretto usarli: se ci pensi, queste sono ricette e tecniche nate oltreoceano e in realtà questi sono i termini corretti che definiscono in pieno la tecnica. Pensa al contrario: nella cucina italiana viene definita "brunoise" la tecnica che intende una dadolata di verdure. È un francesismo, ma essendo una tecnica nata in Francia, viene chiamata così anche in Italia! Bene, finito il pippone sulla terminologia, ti dico: la stagnola è un materiale isolante e in 30 minuti le costine non si raffreddano a tal punto da non esser più mangiabili i senza essere riscaldate: se ci pensi partono da una temperatura di 100°! Nel caso, puoi anche avvolgerle in 2/3 strati di stagnola o, meglio ancora, inserirle in una isobox di polistirolo isolante e te le tiene calde anche 5/6 ore! Io in effetti la uso, l isobox! Se cerchi su internet si trovano!
Elio, ciao! Cosa intendi? La carta stagnola non è adeguata al contatto con il calore? Perché sulla confezione è specificato che lo sia! Peraltro non è a contatto diretto con fonti di calore ma solamente utilizzata per il rest! Preferiresti avessi usato la butcher paper? Visto che non tutti l'hanno disponibile, ho pensato fosse più giusto mostrare un metodo accessibile a tutti! Sui tatuaggi non so che dirti... Se giudichi da quelli una persona a tal punto da doverli sottolineare con accessione negativa forse partiamo da punti di vista diversi rispetto al tema della libertà di espressione!
Ho appena utilizzato la tua ricetta è il tuo modo di utilizzare le bricchette. Ho avuto la temperatura a 120 gradi per 4 ore e 30 min. Metodo infallibile! Sei un grande! Cottura Top
Grazie Luca, mi fa piacere che sia andata bene!!
Buon giorno, ho eseguito la ricetta al dettaglio. Le costine BUONISSIME! Grazie per i consigli.
Roberto, grazie mille!!! Sono molto contento!! 😁 Continua a sperimentare mi raccomando!!
GRAZIE DAVVERO ! Appena fatte stasera.... ho fatto un figurone !!!! Grazie
Grande Stefano!!! Sono super contento!!! 🤩🤩🤩
Ciao bel video ma ci sono alcune cose sulla quale non sono d’accordo. Io utilizzo degli accorgimenti diversi rispetto a te come una vaschetta d’acqua sotto le costicine per non far seccare la carne, infatti solitamente gli ossi dovrebbero sfilarsi dalla carne senza problemi. Poi le faccio cuocere almeno un ora avvolte nella stagnola possibilmente con un liquido in modo da rendere ancora più morbida e succosa la carne. Alla fine del processo le spennello con salsa bbq e le faccio passate sul fuoco in modo da far caramellizare gli zuccheri della salsa.
Ciao Emanuele. I passaggi da te descritti sono tutti corretti, e percorribili. Tuttavia (a mio parere, si intende) sono anche evitabili. Insomma, il risultato cambia poco, specie se nella stessa sessione di cottura si preparano 5/6 slab di ribs: il vapore creato dalla mole di carne stessa presente nel kettle è sufficiente a mantenere l'umidità alta senza l'utilizzo del water pan. E, comunque, io ormai non lo metto quasi mai e rimangono comunque molto umide. Anche il passaggio in stagnola ormai lo evito, se la temperatura è mantenuta sui 110/115 non serve perché c'è pochissima disidratazione. L'obiettivo del mio video era semplificare al massimo i passaggi pur mantenendo un risultato ottimo, per i meno esperti. Ripeto, i passaggi che fai tu sono comunque assolutamente corretti! Ps. A me la salsa barbecue piace caramellarla a fuoco indiretto in modo che si asciughi e "penetri" nella carne senza bruciacchiarsi, ma è un mio "tocco personale"!
Grazie mille e complimenti ancora
Grazie a te per le belle parole!
Una richiesta: Ho nel roner le costine di maiale che avrei dovuto consumare domani a pranzo. L'amico che doveva venire a pranzare ha avuto un contrattempo e per me e mia moglie sono troppe. Posso congelarle ? Devo congelarle tutte o posso metterne sottovuoto una parte cotta e consumarla poi tra una settimana? Se si le devo rigenerare in acqua calda e poi passare al forno normalmente o devo congelarle già passate al forno? Grazie infinite se vorrete darmi la dritta. Non mi era mai capitata questa necessità. Ciao.
Ciao! Innanzitutto abbattile in acqua e ghiaccio sicuramente! Poi in frigo sottovuoto una settimana ti durano sicuramente, nel caso le debba tenere più tempo le metti in freezer. Quando ti servono le togli da freezer e le metti in frigo 24h prima (in modo che si scongelino lentamente), poi le togli dalla busta e le rigeneri in forno o nel barbecue!
Ciao e complimenti, una domanda, per affumicare hai usato solo quelle poche chips che si vedono nel video, o ne hai ricaricate altre? Grazie!
Grande Danilo! Una cosa non ho capito sulla quantità di bricchette.
Se voglio fare uno Snake e tenere una temperatura di 120 gradi per 5/6 ore mettiamo,la regola di una bricchette ogni 10 gradi vale solo per quelle accesse o anche spente?ovvero all iznio accendo 12 brik,ma quelle spente quante ne metto?grazie e vai a bomba
Grande Danilo e splendido video come sempre!!
Scusa ma non serve spruzzare con aceto di mele?? Ogni ora?
Seguo sempre questa ricetta passo passo con il tuo video. Una domanda, secondo te come mai alla fine della cottura quando arrivo a tagliarle vengono di un rosso scuro al centro? Sbaglio qualcosa??? Grazie per i consigli!
Perfetto... A questo punto penso di acquistare anch'io il meater plus così da poter controllare entrambe le temperature... Ho visto il tuo video e sembra davvero un buon prodotto. Grazie per i preziosi consigli
Lo è! Sono sicuro che andrai benissimo!
Costine in un’ora e mezzo di cottura circa è possibile?
Ciao, ho visto che usi un ulteriore termometro per monitorare la temperatura della camera... Non è affidabile quello già presente sul kettle?
Ciao Fabio, purtroppo i termometri montati sui coperchi non sono affidabili al 100%, e io sono un po' "precisino" quando si tratta di low&slow soprattutto! Quindi, visto che ormai termometri multisonda se ne trovano a prezzi abbordabilissimi su Amazon, consiglio assolutamente di dotarsene!
@@foodbarbecuecbt io ho un termometro con due sonde, ha senso metterne uno nella camera (che dovrà essere stabile a 110°) e uno nella carne ? Se sì, quello nella carne quanto dovrebbe segnare a cottura completata? grazie
Ciao Maurizio, assolutamente si puoi monitorare anche la temperatura delle ribs! Devono raggiungere internamente i 96° prima del rest che deve essere di circa 30 minuti almeno, durante i quali raggiungeranno i 98°! Vedrai comunque che impiegherai circa 4 ore 👍🏻
@@foodbarbecuecbt Sicuro 98!!!!...Diventano lesse??!!Dicono 85/90...Puo' essere??
Non le definirei di certo lesse, a 98 interni raggiungono la consistenza burrosa e cedevole come quella di un pulled pork. Eventualmente ci si può fermare a 94/95 se le si vuole morbide ma non "pullanti"!
Ciao Danilo, dopo la rabbiatura, metterle sottovuoto e lasciarle in frigo 24/48 ore porta dei benefici, o non serve a nulla ??
Anche il maiale va asciugato bene, e mi riferisco a maillard , o non è necessario..
Grazie mille ‼️‼️
Ciao e complimenti per tutte le tue preparazioni. Ti chiedo un parere: dovendo cuocere non duale ma 4/5 slabs di ribs, secondogenito te il numero di bricchetti iniziali weber (12x120 gradi circa) variano rimane lo stesso? Posseggo un mt 57 weber. Grazie
Ciao Andrea! Puoi utilizzare lo stesso numero di bricchette per stabilizzare il kettle, magari una in più considerando l'assorbimento di molte slab, ma non incide così tanto!
Ciao grande! Costine a dir poco stupende!!! Avrei una domanda. Ho appena comprato un Weber Master Touch 57. Per mantenere e stabilizzare la temperatura interna sui 150 gradi (termometro del coperchio del kettle, quindi 120/130 reali) che set up dovrei utilizzare per tenere questa temperatura costante per tre ore? Dovrei accendere all’inizio più bricchetti (tipo 15) o rimanere come le tue (10) e regolare solo le valvole di aerazione? Grazie mille.
Ciao Thomas, grazie del commento! 10 bricchette sono troppo poche per arrivare a 150, mettine 15 come hai detto tu e tieni le ventole chiuse a 1/4 sia sopra che sotto. Se non vuoi rischiare di perdere "potenza di fuoco" nel corso della cottura, crea uno snake: se non dovesse servirti puoi sempre rimettere a posto le bricchette che non si sono accese!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie davvero!!!
• FOOD • Barbecue & CBT scusami tanto. Posso chiederti un’altra cosa? Di quanto è sballato il termometro nel coperchio Weber? Se voglio fare le costine a 110 gradi (Low and Slow) dovrei mettere 130/140 (considerando che non è precisissimo)? Oppure lo metto comunque a 110? Lo so che dovrei prendere il termometro a sonda, ma per ora non ce l’ho ancora. Grazie mille
Complimenti si molto bravo....ma avrei una domanda....i 110° 115° gradi li misuri col termometro integrato nel ketle o li vuoi al livello della griglia misurandoli con il termometro a sonda che hai messo ?
Grazie....e...aspetto con ansia altri tuoi video
Grazie mille Marco, troppo gentile! I gradi sono sempre misurati al livello della griglia!
Quindi.....correggimi se sbaglio...se al livello della griglia metto la sonda lontano dalle braci e quel termometro mi segna 110° il termometro sulla campana del ketle posizionato sempre lontano dalle braci mi segnerà almeno 135-140°.....GIUSTO
Si si è possibile che sul coperchio la temperatura letta sia più alta!
ciao molto interessante questo metodo,se volessi cuocere alla stessa temperature potrei scaldare 20 briques in una volta sola e avere la stessa temperatura o meglio questo metodo ? grazie
Complimenti, mi è piaciuto moltissimo il tuo video, sei chiaro e semplice nelle spiegazioni, sono un neofita del bbq, nel mio caso a gas, ma il concetto è uguale. Adesso non mi resta che provare ad imitarti, cmq complimenti ancora 🤗
Grazie Stefano! Fammi sapere come vai!
Complimenti per i tuoi video davvero ben fatti!!!
Vorrei chiederti una cosa,nell’affumicatura,il processo avviene durante l’intera cottura o la carne arriva ad un punto oltre al quale non si affumica più?
Vorrei evitare di ottenere un’ affumicatura troppo insistente!
Ciao Emilio, grazie mille per i complimenti 😁 L'affumicatura non si protrae per TUTTA la cottura in quanto una volta raggiunta una certa temperatura interna (se non erro intorno ai 70°) il fumo non riesce più a intridere i tessuti della carne. Questo però non significa che non si possa andare in sovra affumicatura fintanto che la carne non raggiunga i 70° interni, quindi dovrai fare alcune prove e modificare la quantità di legno, chunks o chips, per definire quale sia il grado di affumicatura che piaccia a te!
Perfetto!allora dovrò provare...grazie mille!!!
Ciao e complimenti!!! Volevo chiederti perchè usi un termometro sulla griglia e non ti affidi a quello sul coperchio ?? Grazie
Ciao Alessandro, grazie! Il termometro sul coperchio è poco affidabile (quasi per niente in realtà) e quindi non posso usare quello perché la temperatura è troppo diversa a quella in griglia (Considera per esempio che quando la sonda in griglia segna 110°, il termometro sul coperchio ne segna circa 60!)
Quindi più apri le bocchette, chiamiamole così, e più la temperatura sale?
Esattamente Matteo! Però, oltre al grado di apertura delle vents, influisce sulla temperatura anche la quantità di carbone acceso!
Solo ora ho visto il video.Ben fatto .una domanda , quanti brichetti devo usare per la cottura del video ? una decina posso accenderli subito nella ciminiera , e con le altre dieci faccio lo snake . bastano una 20ina di bricchetti?
Grazie del commento! Accendine 12 nella ciminiera e considerane 20 per lo snake: meglio tenerlo più lungo e al massimo estrarre i bricchetti non combusti piuttosto che trovarti nei problemi a metà cottura!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie mille !
Davvero uno spettacolo!!! Bravo Danilo!
Con il barbecue a gas il procedimento è lo stesso?
Ciao Nick! A livello di gestione temperatura e tempistiche il procedimento non cambia, assolutamente!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie mille della risposta!
Che termometro usi? IGrill?
Ciao Andrew, no il termometro che ho usato in questo video era un Inkbird (versione a 6 sonde) che si trova tranquillamente online su Amazon! Adesso, invece, già da un po' di tempo uso il Meater!
Ma davvero hai impiegato 5,5/6ore? Cioè se non ho capito male devo iniziare a mettere mano al bbq alle 8 di mattina per poter mangiare alle 14? Ma intanto che mangio? Posso contemporaneamente cucinare dell'altro di più rapido nel bbq?
Ciao Graziano! Si si hai capito bene, le costine in low&slow richiedono 5 ore di tempo di cottura e anche un po' di rest se possibile! Il barbecue è impostato a 120° quindi puoi cuocere altri tagli che richiedano questo tipo di settaggio, senza aprire il coperchio, per esempio delle salsicce in indiretta o costine di manzo o anche una picanha sempre in indiretta! È una filosofia, questa, ben diversa da quella concepita nella grigliata "all'italiana", che richiede tempo ma che se gestita con furbizia ti permette anche di essere molto più libero di trascorrere il tempo con i tuoi amici mentre il cibo nel barbecue si cuoce con tranquillità senza che ci si debba sempre stare dietro a controllare! Dai un'occhiata agli altri miei video per farti un'idea e cerca di non partire prevenuto: i sapori e le consistenze che ti permettono di raggiungere questi metodi di cottura sono impagabili e non riuscirai a tornare indietro una volta assaggiate queste costine!! Ps. Falle per cena, così non devi accendere il barbecue alle 7 del mattino ma alle 14! 😉😉
Ciao, un consiglio, dovendole però fare con il roner, che temperatura e durata consigli per delle costine di cavallo? Grazie come sempre!!
Ciao Dario! Mi dispiace ma non lo so veramente! Io così d'istinto direi intorno ai 62° per 18/24h ma azzardo!
Io personalmente il sale lo metto in mezzo al rub… comunque hai fatto delle roba della madonna… bravo
complimenti, nella stagnola no si raffreddano???
Ciao Salvatore, grazie per il commento. La stagnola è un materiale isolante e in 30 minuti le costine non si raffreddano a tal punto da non esser più mangiabili i senza essere riscaldate: se ci pensi partono da una temperatura di 100°! Nel caso, puoi anche avvolgerle in 2/3 strati di stagnola o, meglio ancora, inserirle in una isobox di polistirolo isolante e te le tiene calde anche 5/6 ore! Io in effetti la uso, l isobox! Se cerchi su internet si trovano!
Ciao Danilo, davvero tanti spunti interessanti soprattutto per il mantenimento della temperatura, questo we provero’ anch’io...sconsiglieresti un passaggio in cottura diretta per qualche minuto? Grazie
Ciao! Non direi sia necessario il passaggio a cottura diretta in questo tipo di preparazione!
Domanda: ma non le hai lasciate riposare a lungo con il rub o sbaglio? C'è chi consiglia almeno una notte in frigo avvolte nella pellicola oppure sottovuoto
Ciao Gianluca, ottima domanda. In effetti è usuale vedere che le ribs vengano lasciate a riposare con il rub per molte ore in una sorta di marinatura a secco, ma in realtà non fa differenza: il 70/80% almeno della composizione del rub è formato da spezie (quali paprika, cumino, pepe ecc) che non sono realmente solubili. Ciò significa che il loro potere gustativo non è dato dalla penetrazione che hanno nelle fibre della carne ma dalla loro semplice presenza sulla stessa. Quindi: che stiano lì mezz'ora o 24 ore il risultato non cambia!
Ciao Daniloooooo, la salsa bbq e indispensabile per questo tipo di cottura?!?!?! Se non lo è potresti darmi qualche idea? In attesa di una risposta cordialmente saluto!!!
Ciao Giuseppe! Non sei obbligato a laccare con la salsa bbq, puoi evitare il passaggio oppure laccare con una salsa di miele e soia per esempio!
Bel video, a giorni dovrebbe arrivarmi il Tepro Wichita e non vedo l'ora di iniziare a sperimentare le varie ricette..!
Mi potresti gentilmente dire che sonda utilizzi?
Grazie
Grazie! Utilizzo un termometro Inkbird a due sonde (una per la griglia e una per l'alimento). Lo trovi facilmente su Amazon e non costa molto!
@@foodbarbecuecbt grazie, ho appena fatto l'ordine!
Che legno hai usato per affumicatura
Ciao Daniele, dovrebbero essere state delle chips di legno di barile di Jack Daniel's!
Bravo, mi sembra che tu sia competente e scientifico nell'approccio alla cottura, detto questo come mai non monitori la temperatura delle ribs? A che temperatura al cuore le hai tolte dal bbq?
Grazie Francesco! In questo caso per le ribs di maiale è più comodo e rapido il bend test, il mio intento in questo particolare video era quello di mostrare il metodo più semplice e alla portata di tutti per le ribs! In quelle di manzo, per esempio, monitorare la temperatura è imprescindibile, infatti nel video lo faccio.
Video fantastico!!
Ciao è piaciuto molto il video,volevo sapere le dosi del rub.Puoi dettagliate?
Ottimo ..Ma non fai il passaggio di cottura nell"foglio d'alluminio?
Ciao Mimmo! No, in questo caso non è stato necessario!
Ciao! Ottimo video! Per curiosità se volessi farle al forno su che temperatura dovrei stare? Statico o ventilato?
Ciao Alessio, fatta la doverosissima premessa che il risultato in forno non sarà MAI questo, puoi tranquillamente cuocere a 110° in forno statico per 5/6 ore, la tenerezza sarà la stessa del barbecue ma il sapore purtroppo nemmeno lontanamente!
certo Grazie mille! continuate così siete i numeri uno!
Ribs appena prese (con pancetta 😋)... Qualche consiglio x un bbq Campingaz 4 fuochi a gas ? Penso che le "rubberò" sale, pepe e aglio (a mia figlia piacciono nature) evitando, sigh 😞, la salsa bbq. Con 1 bruciatore solo in indiretta dovrei restare stabile 120/135 °C ... Grazie. 👋😷🔥
Ciao! Esattamente, accendi un solo bruciatore, stabilizza intorno a quella temperatura la camera di cottura e inserisci anche una sonda nelle costine se ce l'hai, lasciale lì a cuocere finché non raggiungano i 96/97°C interni per un risultato perfetto! (Ti ci vorranno tra le 4 e le 5 ore!)
@@foodbarbecuecbt pronte da servire o mezz'ora di riposo avvolte in alluminio ? Per chi ha problemi con l'alluminio (Estero) può essere utile utilizzare la carta forno all'interno? Utilizzando le chips di legno per leggera affumicatura quante ne consigli ad occhio (non le ho ancora mai usate)? Grazie 😋👍
Sempre mezz'ora di rest! La carta forno è meglio che niente, certo sarebbe meglio l'alluminio per una questione di mantenimento del calore! Per i chips dipende da quanto "smoky" le vuoi, ma io mi trovo bene con una manciata piena, sparsa sullo snake!
@@foodbarbecuecbt Gusto not aggressive, quindi proverò la manciata piena nella box on the burner. 😉👍 Grazie
@@foodbarbecuecbt
OK. Fatte. Succose ma salde. L'impressione che già avevo è che i 93° sono tantini... La mia sonda arriva ad 85° (medium) e dopo gli 83° sono andato in po' ad occhio x 20/25 min. poi stop x fine gas (😬) + rest in alluminio. La carne non era rosata, non overcooked, ma piacevole al gusto. Mi aspettavo più tenerezza.
X chips doppia manciata (la prima bagnata, la seconda a secco) per un flavour not aggressive sono andate bene (anche se ho visto poco fumo - le prime si sono anche incendiate un paio di volte🔥).
Tutta esperienza x la prossima volta... 😋👍
Che bombe
Ciao, gran bel video. Complimenti!
Vorrei provare a farle, ma il tempo è tiranno... Le posso cucinare il giorno prima di mangiarle? O rischio di seccarle troppo?
Ciao Filippo! Allora, di certo mangiate appena cotte sono veramente splendide, e, come ogni cosa, mangiarle il giorno dopo non è la stessa cosa. Però non vuol dire che siano immangiabili o troppo secche: se le cuoci per bene e le lasci raffreddare lentamente all'interno della stagnola dove avrebbero fatto il rest finale, lasciandole al suo interno chiuse fino al completo raffreddamento e poi riponendole in frigo, il giorno dopo le puoi riscaldare per una trentina di minuti nel forno statico a 80°C, magari sempre nella stagnola, direi che dovresti riuscire a mantenerle abbastanza umide e morbide! Io non l'ho mai fatto, ma se dovessi prepararle il giorno prima (e non disponessi di abbattitore di temperatura), farei così!
@@foodbarbecuecbt Ciao, grazie per avermi risposto. Dunque ti riporto la mia esperienza, può tornare utile a chi come me deve sempre fare i conti col tempo a disposizione: io ho cominciato a cuocerle la mattina per mangiarle poi la sera dello stesso giorno.
Ho seguito il tuo procedimento con la differenza di aver aggiunto una teglia d'acqua sul fondo del braciere, sotto la zona dove sarei poi andato a posizionare le costine; le ho spennellate con salsa barbecue dopo le prime due ore, poi a 3 e 4 ore. Alchè mi sembravano decisamente "quasi" pronte. Le ho tolte dalla griglia, avvolte bene bene nell'alluminio con un pochino di burro sciolto e spalmato in superficie e messe a "riposare" in forno. Erano le 13 circa. Alla sera verso le 20 ho acceso il forno a 100 gradi e ho lasciato che le costine lentamente si riscaldassero. Tempo di preparare la cena, cominciare gli antipasti etc etc. Dopo un'oretta, verso le 21 le ho tirate fuori: erano belle idratate, tenere e profumatissime. Insomma un successo!
Grazie ancora!! e Chiaramente mi sono iscritto :-)
• FOOD • Barbecue & CBT seguito alla lettera il tutorial e prima volta che mi cimento con un tipo di cottura indiretta e con affumicatura nonostante ciò risultato eccellente .
Ottimo tutorial
Sono contentissimo!!!!! 😄😄😄
Ciao e complimenti per il video. Io ho fatto lasciare al macellaio anche la parte di pancetta sulle ribs in modo che non venissero tagliate troppo “secche” come sono soliti fare i macellai tradizionali. Considera che con 5 ribs ho circa 2,4 kg di carne. La domanda é se devo aumentare i tempi di cottura indicati nel video. Grazie
Ciao Giuseppe! Per sapere se le costine sono pronte la cosa migliore sarebbe usare il termometro interno alla carne e attendere che arrivino ai 94/95° interni prima del rest. Se non hai il termometro cuocile 5 ore e poi procedi con il bend test come mostro: se si piegano bene sono pronte, se no prosegui!
• FOOD • Barbecue & CBT ciao Danilo, piacere e grazie per la risposta celere. Ho il tuo stesso termometro inkbird doppia sonda. Farò come indicato. Il pezzo é bello grosso, 2 kg!! Invece per il condimento dovendo farlo domani mi consigli stasera così domani alle 9 già accendo il Weber? Grazie
Devi mangiarle per pranzo o per cena? Perché se sono per pranzo e vuoi mangiare alle 13 tra una cosa e l'altra devi accendere il Weber alle 7! Io quando le faccio conto 6 ore, parto sempre 6 ore prima dell'orario in cui le voglio mangiare: se ci mettono poco a cuocere al massimo faccio un po' più di rest, ma è meglio più rest che rischiare di non farlo perché si è arrivati lunghi!
Si, il rub mettilo già adesso!
• FOOD • Barbecue & CBT hai qualche ricetta per il rub da consigliare? A disposizione sale, pepe, pepe rosa, paprika dolce, aglio tritato, timo e origano..... ps: per i consigli preferisci qui o canale fb o Instagram? Grazie
Ciao! Complimenti per il video! Una domanda, con quel setup a Snake, che temperatura sei riuscito a mantenere?
Ciao! Accendendo 10/11 bricchette ho mantenuto i 110/120°C!
Mi spieghi i segni che hai fatto sull aria?
Ciao Andrea, non ho capito la domanda forse!
Ciao piacere Mattia volvevo chiederti io devo cucinare le ribs per 17 persone io dispongo di un weber master tuch performer da 57 secondo te volevo cucinare un primo turno alla mattina è un secondo al pomeriggio secondo te perdono di gusto e morbidezza se le riscaldo alla sera grazie mille compienti per i video bravissimo grazie ancora
Ciao Mattia! Io ho lasciato delle ribs anche 4 ore in foil dentro a una isobox e sono rimaste calde, morbide e succulente! Oltre le 4 ore non saprei dirti, ma certamente non perdono la morbidezza, anzi: più tempo riposano e meglio è!
Ok grazie mille troppo gentile
Ciao e complimenti per i video che fai,
Lo snake era troppo corto a mio parere poi al limite se avanza non e' un problema
Il passaggio nella stagnola non e' il rest ma si fa sul fuoco con del liquido, per creare la camera di vapore(100 gradi), a 94/96 gradi son pronte li si tolgono dal foil (Il texas crutch) e fuori dal fuoco si glassano e si rimettono sul fuoco 15 min circa per asciugarle, meglio i chunk di legno invece delle chips , messi all'inizio nella fase di cottura per far la crosta dura del rub, nel foil si mettono quando il rub a toccarlo non sporca piu' il dito ed e' bello asciutto
Ciao Davide, grazie per il commento! Per quel che riguarda la lunghezza dello snake in realtà è stato ampiamente sufficiente per le 5 ore che mi necessitavano (in realtà erano ancora rimaste delle bricchette spente!). Il resto dei passaggi da te descritti è sicuramente corretto, ed alternativo a quello che ho mostrato nel video: il mio intento era mostrare il metodo più semplice possibile e con meno passaggi/difficoltà/variabili possibili per renderlo più "elementare" e replicabile anche ai meno esperti!
• FOOD • Barbecue & CBT Chiaro, e grazie per la spiegazione! Ad ogni modo essendo il tempo della durata della cottura in bbq dato dalla temperatura al centro della carne, e non dal tempo io abbondo sempre un po’ per questo mi sembravano poche le briquette, ma sono bastate e bene cosi!!!
Scusa ma tutti dicono che gli alimenti caldi nella stagnola sono nocivi al massimo.....
Ciao Bandit. "Tutti", chi? Senza polemica eh, ma davvero, non è così. Se non ti fidi di me, che non sono nessuno, dai un'occhiata qui su CZcams al video molto interessante di Bressanini al riguardo! 😊
Purtroppo dove abito io la stagnola è di pessima qualità, non è lucida ma ha varie tonalità di grigio (come fosse stata sottoposta a fortissimo calore), per cui non mi fido. Avvolgere la carne cotta nell'alluminio è un classico in molte ricette, in alternativa non è possibile mettere le costine in una padella coperta, oppure nel forno a 50 o 60°C.?
Complimenti per le tue ricette, pur non potendo attuarle ti seguo volentieri.
Grazie per i complimenti! Per quel che riguarda la fase di rest, in forno a 60°C è sicuramente meglio di niente, ma piuttosto puoi comprare la pellicola cuki come la mia direttamente da Amazon per esempio se non la trovi al supermercato!
@@foodbarbecuecbt abito in Thailandia :o)
😂😂😂 scusa 😂😂😂
Ottime! Unico appunto pare che bagnare le chips non serva a nulla, c'è un articolo su amazingribs che parla proprio di esperimenti fatti che non hannor ilevato differenze.
Grazie per la dritta! Ho sempre sempre bagnato le chips, proverò a non farlo la prossima volta!
Ciao, che belle le baby back, io non sono mai riuscito a trovarle.
In effetti nemmeno io le avevo mai trovate! Ho avuto una gran fortuna! Però il procedimento lo puoi seguire anche con delle ribs normali!
Ma non vanno mai girate?
Ciao Fabio! No, non vanno mai girate: in questo caso il calore che cuoce le costine è quello per conduzione e per irraggiamento, non quello diretto. È come se cuocessi un arrosto in forno, non va girato perché è il calore indiretto del forno a cuocerlo, non quello diretto di una padella (o della brace come le costine "tradizionali" all'italiana)!
bel video, io aggiungo una vaschetta di stagnola con acqua altrimenti seccano troppo
Ciao Drlukas, ho notato che se la temperatura rimane molto bassa e non supera i 115° la vaschetta d'acqua è superflua e rimangono lo stesso umide! Ma comunque è un'ottima idea e un'ottima tecnica per facilitare il risultato!
Ho l’acquolina in bocca😋
Lo smoke ring non è sinonimo di perfetta affumicatura.
Beh ho voluto certamente semplificare e sintetizzare il concetto, però in estrema sintesi non è una frase sbagliata. Certamente il ring è il risultato di un insieme di fattori che influiscono sulla mioglobina che, combinandosi con l'ossigeno forma la ossimioglobina. Il fumo ha un importante ruolo in questo processo nello stabilizzare la ossimioglobina e quindi, in estrema sintesi, lo smoke ring "esce" solo quando l'affumicatura viene fatta bene, quando il fumo permea la carne in maniera bilanciata con l'ossigeno che rimane all'interno della camera di cottura, come sicuramente anche tu sai se mi hai scritto questo commento. Mi sembrava comunque troppo complicato e inutile spiegarlo in questo video il cui obbiettivo era essere il più easy possibile!
@@foodbarbecuecbt Grande Danilo! in realtà ho avuto smoke ring pronunciati anche senza aggiungere alcuna chips o chunks. In realtà è il monossido di carbonio e l'ossido nitrico che raziona con la mioglobina dando questo colore rosato, il fumo può essere anche assente. comunque sei bravo e ti seguo sempre, continua così!
bistecchieraelettrica.net/scienza/smoke-ring-lanello-di-fumo/
Pienamente concorde! In effetti il fumo è stabilizzante ma il monossido è il principale ingrediente, ed è quindi corretto e possibile che lo smoke ring si crei anche senza lo smoke! 😁
Sono lesse.
Andrea, senza alcun tipo di spocchia ti dico: provale, seguendo i passaggi che ti ho mostrato, poi mi saprai dire! Oh, magari nessuno di noi ci capisce nulla, ma sono le costine più buone del mondo per tutti quelli che le assaggiano!
Ancora. Lascia etdere lo ZUCCHERO!
complimenti per la ricetta.. bellissima e buonissima!! però due cose.. 1 questi termini in inglese sono insopportabili!! parlate italiano cazzo!! 2 questa è una domanda.. 30 minuti nella stagnola non raffredda la carne?
Ciao Vito, grazie per il commento. Hai ragione, esistono dei termini anche in italiano per sostituire questi inglesismi, ma non è scorretto usarli: se ci pensi, queste sono ricette e tecniche nate oltreoceano e in realtà questi sono i termini corretti che definiscono in pieno la tecnica. Pensa al contrario: nella cucina italiana viene definita "brunoise" la tecnica che intende una dadolata di verdure. È un francesismo, ma essendo una tecnica nata in Francia, viene chiamata così anche in Italia! Bene, finito il pippone sulla terminologia, ti dico: la stagnola è un materiale isolante e in 30 minuti le costine non si raffreddano a tal punto da non esser più mangiabili i senza essere riscaldate: se ci pensi partono da una temperatura di 100°! Nel caso, puoi anche avvolgerle in 2/3 strati di stagnola o, meglio ancora, inserirle in una isobox di polistirolo isolante e te le tiene calde anche 5/6 ore! Io in effetti la uso, l isobox! Se cerchi su internet si trovano!
@@foodbarbecuecbt grazie mille per la disponibilità e la lunga spiegazione! Davvero esaustiva! Viva l' 🇮🇹 e viva la carneeee😋
Carta stagnola, alluminio, poveri noi. Largo ai giovani tatuati.
Elio, ciao! Cosa intendi? La carta stagnola non è adeguata al contatto con il calore? Perché sulla confezione è specificato che lo sia! Peraltro non è a contatto diretto con fonti di calore ma solamente utilizzata per il rest! Preferiresti avessi usato la butcher paper? Visto che non tutti l'hanno disponibile, ho pensato fosse più giusto mostrare un metodo accessibile a tutti! Sui tatuaggi non so che dirti... Se giudichi da quelli una persona a tal punto da doverli sottolineare con accessione negativa forse partiamo da punti di vista diversi rispetto al tema della libertà di espressione!