Копчёная свиная грудинка на мангале / Grilled and smoked pork ribs

Меня совсем недавно спрашивали о выборе свиных рёбер.
У нас без проблем можно найти мясо испанских свиней трёх пород: белая датская порода landrace, американская дурок и местная иберийская чёрная. Первая самая дешёвая и распространённая. Допустим работа с ней.
Ждать от неё интересного вкуса бесполезно, в отличие от иберийской. Растят в бараках, корм кто знает какой, движения мало.
Как можно улучшить?
Прежде всего соль. Если предварительно мясо солить (1.8-2%) и дать полежать в холодильнике сутки-другие, то конечный результат меняется в лучшую сторону. Это сухой метод.
Либо делать раствор соляной (4-6%), специй туда, можно сахара (до 1%). В этот раствор мясо, держать в холодильнике 8-24 часа. Далее обсушить и готовить.
Так обычное мясо станет куда сочнее и интереснее. Идея распространяется и на курицу отлично. Крылья из моего старого видео, они плавали в 5% растворе ночь с жареными специями: чёрный перец, лавр, сухой лук и сухой чеснок.
Неоднократно делал тесты. В частности с рёбрами и крыльями. Разница есть, и существенная. Метод рабочий.
Сегодня видео о свиной грудинке, очень дешёвой. Для этого рецепта подойдут и мясистые рёбра. Так что применяем все слова выше про соль, только потом готовим.
В чугунной кастрюле без масла обжарил кориандр, анис, порошок пяти специй, ямайский перец, лавр. Добавил лук с шелухой, чеснок, лаймы. Ещё соевый соус для сашими и невероятный рыбный из анчоусов, его делают у нас, в Каталонии @escatagarum, супер продукт. К ним мясо, пучок кинзы, залил водой, но лучше бульоном. Варил на среднем огне 3 часа, воду доливал пару раз. Дальше мясо коптил около 40 мин. А получившийся бульон выпарил. Им и полил порезанную свинину. Класс!
Гарнир по желанию, но хорош жареный рис с зелёным луком и соевым соусом.
#grillfriendlychef